一种口感清爽的发酵型乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种口感清爽的发酵型乳饮料，该乳饮料包括以下质量比的原料：酸奶基料32.500％～40.000％、甜味剂7.512％～11.510％、复配增稠剂0.160％～0.390％和补足至100％的水；复配增稠剂包括以下质量比的原料：羧甲基纤维素钠0.050％～0.200％、结冷胶0～0.050％、黄原胶0～0.040％、果胶0～0.020％和可溶性钠盐0.020％～0.200％。该乳饮料的制备方法，包括如下步骤：(1)将甜味剂、复配增稠剂混合溶解，冷却，得到混合料A；(2)将酸奶基料和步骤(1)得到的混合料A均匀混合，调酸、预热、均质、巴氏杀菌、灌装，得到混合料B；(3)将步骤(2)得到的混合料B进行二次杀菌，冷却，即得。本发明专利技术的乳饮料口感爽滑，黏度适宜，体系稳定，在保质期内无明显分层，制备工艺简单，适合工厂大规模生产。

【技术实现步骤摘要】
一种口感清爽的发酵型乳饮料及其制备方法
本专利技术属于饮料
，具体涉及一种口感清爽的发酵型乳饮料及其制备方法。
技术介绍
食品安全国家标准《GB21732含乳饮料》规定，以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。食品安全国家标准《GB28050预包装食品营养标签通则》中营养成分含量声称的要求和条件，对于矿物质(不包括钠)，产品每420kJ中≥5％NRV，即可以宣称含有该矿物质。钙的NRV值为800mg，本专利技术所制得的产品每100g含有能量≤270kJ，钙含量≥60mg，符合该标准，属于含钙产品。羧甲基纤维素钠指的是以纤维素、氢氧化钠及氯乙酸或其钠盐为主要原料制得的食品添加剂羧甲基纤维素钠。羧甲基纤维素钠是一种阴离子型线性高分子，在酸性含乳乳饮料中可以与酪蛋白所带正电荷发生静电作用，从而形成亲水性复合物，使酪蛋白胶束颗粒得以稳定地分散，保证产品在保质期内均一稳定的状态。而市场上的发酵型含钙饮料常会使用较大量的羧甲基纤维素钠，才能来保持产品体系稳定，避免产品分层和沉淀的现象，由此带来产品黏度高、糊口、口感不清爽等问题。本专利技术针对此问题，利用合理比例的羧甲基纤维素钠体系，制得黏度低、口感清爽且在保质期内无明显分层常温发酵型含乳饮料。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于：市场上现有发酵型含钙饮料口感黏腻不清爽的问题，因而提供了一种口感清爽的发酵型乳饮料及其制备方法。且本专利技术制得的产品属于含钙产品，口感清爽，体系稳定，在保质期内无明显分层，制备工艺简单，适合工厂大规模生产。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案如下：一方面，本专利技术提供了一种口感清爽的发酵型乳饮料，该乳饮料包括以下质量比的原料：该乳饮料包括以下质量比的原料：酸奶基料32.500％～40.000％、甜味剂7.512％～11.510％、复配增稠剂0.160％～0.390％和补足至100％的水；所述复配增稠剂包括以下质量比的原料：羧甲基纤维素钠0.050％～0.200％、结冷胶0～0.050％、黄原胶0～0.040％、果胶0～0.020％和可溶性钠盐0.020％～0.200％。进一步地，酸奶基料由全脂乳粉和脱脂乳粉复配后发酵而成；所述全脂乳粉的含量为6.5％～8.5％，所述脱脂乳粉的含量为3.3％～6.0％；全脂乳粉中蛋白质含量≥24％，脱脂乳粉中蛋白质含量≥32％，酸奶基料蛋白质含量为3.1％～3.6％。进一步地，甜味剂为白砂糖、食用葡萄糖、结晶果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜中的一种或多种。进一步地，原料还包括0.05％～0.15％的食用香精以及0.2％～0.3％的复合营养素；所述复合营养素包括维生素A、维生素D、牛磺酸、乳钙、乳酸钙、碳酸钙和葡萄糖酸钙中的一种或多种。进一步地，酸奶基料的制备方法包括如下步骤：步骤一：将全脂乳粉、脱脂乳粉混合溶解、水合、预热、均质、杀菌、冷却，得到发酵基质；步骤二：将步骤一得到的发酵基质接入发酵剂，保温发酵至酸度达到80～110°T，终止发酵，得到物料；步骤三：将步骤二中得到的物料进行破乳，即得酸奶基料；发酵剂的菌种为瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)中的一种或多种。进一步地，步骤一中，混合溶解的温度为40～45℃，水合的条件为4℃～6℃静置10h～12h，预热的温度为60～65℃，均质的压力为150～250bar，杀菌采用管式杀菌，杀菌的温度为90～95℃，杀菌的时间为300～350s。另一方面，本专利技术还提供了一种口感清爽的发酵型乳饮料的制备方法，该制备方法包括如下步骤：(1)将甜味剂、复配增稠剂混合溶解，冷却，得到混合料A；(2)将酸奶基料和步骤(1)得到的混合料A均匀混合，调酸、预热、均质、巴氏杀菌、灌装，得到混合料B；(3)将步骤(2)得到的混合料B进行二次杀菌，冷却，即得。进一步地，步骤(1)中，混合的温度为50～70℃，混合的时间为15～25min。进一步地，步骤(2)中，混合的温度≤50℃；所述调酸为采用酸度调节剂将体系酸度调整为45～50°T，酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或多种；均质的温度为70～85℃，均质的压力为150～250bar；杀菌的温度为115～125℃，杀菌的时间为10～30s。进一步地，步骤(3)中，二次杀菌的温度为80～95℃，时间为15～35min。本专利技术的积极进步效果在于：(1)本专利技术的乳饮料符合食品安全国家标准中对发酵型含乳饮料的要求，采用适宜复配比例的羧甲基纤维素钠稳定体系，制得的产品口感爽滑，黏度适宜，体系稳定，在保质期内无明显分层，制备工艺简单，适合工厂大规模生产；(2)现有产品中羧甲基纤维素钠用量一般为0.4～0.5％，黏度约15～25cP，均表现为明显的糊口感，非清爽型。本专利技术主要在于复配比例合适的羧甲基纤维素钠稳定体系，在羧甲基纤维素钠体系的基础上，进行复配其它增稠剂，达到体系稳定同时口感清爽的目的。羧甲基纤维素钠可与体系中的酪蛋白相互作用，通过静电排斥作用和增加黏度，从而达到稳定体系的目的。但过量的羧甲基纤维素钠会使体系的黏度过高，糊口感明显，这也是目前市面上常见的发酵型乳饮料的不足。所以本以结冷胶、黄原胶、果胶中的一种或多种进行复配，由此可以适量调整羧甲基纤维素钠使用量，使产品体系稳定的前提下，保持清爽的口感。具体实施方式为更清楚的对本专利技术技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步阐述：本专利技术提供的技术方案之一是：本专利技术提供了一种口感清爽的发酵型乳饮料，该乳饮料包括以下质量比的原料：酸奶基料32.500％～40.000％、甜味剂7.512％～11.510％、复配增稠剂0.160％～0.390％和补足至100％的水。所述复配增稠剂包括以下质量比的原料：羧甲基纤维素钠0.050％～0.200％、结冷胶0～0.050％、黄原胶0～0.040％、果胶0～0.020％和可溶性钠盐0.020％～0.200％。基于试验验证，羧甲基纤维素钠与其它增稠剂采用本申请的复配比例，可以在保持产品6个月保质期的前提下，使得产品表现出更低黏度以及清爽的口感。酸奶基料由全脂乳粉和脱脂乳粉复配后发酵而成。所述全脂乳粉的含量为6.5％～8.5％，所述脱脂乳粉的含量为3.3％～6.0％；全脂乳粉中蛋白质含量≥24％，脱脂乳粉中蛋白质含量≥32％，酸奶基料蛋白质含量为3.1％～3.6本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种口感清爽的发酵型乳饮料，其特征在于，该乳饮料包括以下质量比的原料：酸奶基料32.500％～40.000％、甜味剂7.512％～11.510％、复配增稠剂0.160％～0.390％和补足至100％的水；/n所述复配增稠剂包括以下质量比的原料：羧甲基纤维素钠0.050％～0.200％、结冷胶0～0.050％、黄原胶0～0.040％、果胶0～0.020％和可溶性钠盐0.020％～0.200％。/n

【技术特征摘要】
1.一种口感清爽的发酵型乳饮料，其特征在于，该乳饮料包括以下质量比的原料：酸奶基料32.500％～40.000％、甜味剂7.512％～11.510％、复配增稠剂0.160％～0.390％和补足至100％的水；
所述复配增稠剂包括以下质量比的原料：羧甲基纤维素钠0.050％～0.200％、结冷胶0～0.050％、黄原胶0～0.040％、果胶0～0.020％和可溶性钠盐0.020％～0.200％。


2.根据权利要求1所述口感清爽的发酵型乳饮料，其特征在于，所述酸奶基料由全脂乳粉和脱脂乳粉复配后发酵而成；
所述全脂乳粉的含量为6.5％～8.5％，所述脱脂乳粉的含量为3.3％～6.0％；
全脂乳粉中蛋白质含量≥24％，脱脂乳粉中蛋白质含量≥32％，酸奶基料中蛋白质含量为3.1％～3.6％。


3.根据权利要求2所述口感清爽的发酵型乳饮料，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、食用葡萄糖、结晶果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜中的一种或多种。


4.根据权利要求3所述口感清爽的发酵型乳饮料，其特征在于，所述原料还包括0.05～0.15％的食用香精以及0.2％～0.3％的复合营养素；
所述复合营养素包括维生素A、维生素D、牛磺酸、乳钙、乳酸钙、碳酸钙和葡萄糖酸钙中的一种或多种。


5.根据权利要求1-4任一项所述口感清爽的发酵型乳饮料，其特征在于，所述酸奶基料的制备方法包括如下步骤：
步骤一：将全脂乳粉、脱脂乳粉混合溶解、水合、预热、均质、杀菌、冷却，得到发酵基质；
步骤二：将步骤一得到的发酵基质接入发酵剂，保温发酵至酸度达到80～110°T，终止发酵，得到物料；
步骤三：将步骤二中得到的物料进行破乳，即得酸奶基料；
发酵剂的菌种为瑞士乳杆菌(Lactobacillush...

【专利技术属性】
技术研发人员：张玉律，刘振民，徐致远，苏米亚，孙颜君，廖文艳，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31