由酸奶生产食物产品的方法技术

本发明专利技术涉及一种由酸奶生产食物产品的方法，所述方法包括在915MHz至2375MHz之间的频率的微波下和60℃至65℃之间的温度下加热酸奶10至15秒的步骤，对经微波加热的酸奶脱乳清的步骤，压制脱乳清酸奶的步骤，然后是向经压制的酸奶添加至少一种乳化和/或稳定和/或胶凝成分的步骤。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】由酸奶生产食物产品的方法
本专利技术涉及由酸奶生产食物产品的方法。
技术介绍
也被称为酸奶的酸化奶源自奶的乳酸发酵，这在称为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的乳酸菌的帮助下进行。乳酸发酵导致奶的增稠并允许获得酸奶的质地和口味特征。市面上存在各种各样的酸奶，可根据其稠度(酸奶饮料、乳脂状、坚实……)或其口味(天然乳酸口味、水果口味、巧克力口味……)进行分类。就其本质而言，酸奶是一种易腐食物，应在其制造后最多30天内食用，前提是将其贮存在冷藏环境中。大量基于酸奶的食物产品是以酸奶为基础制造的并具有不同的稠度。例如，“黄瓜酸奶(Tzatziki)”是浓稠酸奶与破碎黄瓜粒的巧妙混合物，可用作调味酱或开胃菜。相反，“黎巴嫩酸奶(Lebanon)”是由在盐水中的脱乳清(égoutté)酸奶球构成的食物。尽管这些食物都保存在冷藏环境中，但它们中的大多数保存期限短，不超过数天。从文献WO2010124224和WO2014170716，我们知道基于酸奶的制造食物产品具有较长的保存期限。然而，它们都具有乳脂状稠度，具有受限的干物质含量和pH。因此，它们的稠度和口味的多样性非常有限。专利技术目的本专利技术的目的是提出一种基于酸奶制造食物的方法，从而提供广泛的稠度并在常温条件或冷藏环境下具有长的保存期限。
技术实现思路
为了实现该目的，本专利技术提出了一种由酸奶制造食物的方法，其包括以下步骤：-在915至2375兆赫之间的频率的微波下和60至65摄氏度之间的温度下加热酸奶10至15秒，-对经微波加热的酸奶脱乳清，-压制脱乳清酸奶，-向脱乳清酸奶中添加至少一种乳化剂和/或稳定剂和/或胶凝剂。令人惊奇的是，所有这些步骤使得可以获得一种物质，该物质允许制造具有各种稠度及长保存期限的广泛食物产品。因此，专利技术人可制造具有至少6个月的保存期限的乳脂状产品、涂抹产品、硬产品、脆产品、粉状产品、磨碎产品等。在一种特定的实施方式中，成分为乳化剂和/或稳定剂。在一种特定的实施方式中，成分含果胶。例如，果胶溶解在水提物(如一种或多种调味料的水提物)中，其中果胶体积与水提物体积的任选比率基本上等于0.1。从其中溶解果胶的所述一种或多种调味料的水提物获得的成分也是稳定剂。从其中溶解果胶的所述一种或多种调味料的水提物获得的成分充当水胶体。归因于其可溶性植物纤维，果胶将赋予所述成分非常有趣的性质，如乳化、稳定化和益生性。任选地，所述成分为果胶。任选地，所述成分为具有防腐效果的调味料的水提物，果胶溶解在其中。具体地，制造方法包括添加动物或植物来源的成分的步骤。具体地，制造方法包括添加益生素的步骤。根据一个特定特征，制造方法包括通过添加碳酸氢钠和/或碳酸氢钾来在食物制造过程中校正食物的pH水平的步骤。根据一个特定特征，制造方法包括以下步骤：在65至70摄氏度之间的温度下加热经压制的酸奶，直至获得高于30％的干物质水平，然后在79至81摄氏度之间的温度下加热88至92秒，然后返回到65至70摄氏度之间的温度，直至获得干物质含量在30％至44.5％之间的产品。具体地，制造方法包括在产品上施加保护性涂层以防止表面污染的步骤，然后是给定产品在2至6摄氏度之间的温度下熟化1至3个月以获得熟化产品的步骤。具体地，制造方法包括将熟化产品破碎或减小成粉末以获得破碎产品或粉状产品的步骤。具体地，制造方法包括在65至70摄氏度之间的温度下加热破碎产品或粉状产品20至30分钟的步骤。根据另一个特定特征，制造方法包括烹制步骤，烹制步骤包括在将酸奶转化成食物产品的过程中在90至95摄氏度之间的温度下加热酸奶30至40分钟并然后将其冷却到9至11摄氏度，持续少于60分钟。附图说明根据以下描述将更好地理解本专利技术，该描述完全是示意性的而非限制性的并且应根据附随的附图进行评估，在附图中：-图1为本专利技术的第一实施方式的示意图，其中食物产品具有浓稠的稠度并在常温条件下具有6至24个月之间的保存期限；-图2为本专利技术的第二实施方式的示意图，其中食物产品具有乳脂状或涂抹稠度并在常温条件下具有6至24个月之间的保存期限；-图3为本专利技术的第三实施方式的示意图，具有坚实稠度并在冷藏条件下具有6至12个月之间的保存期限；-图4为本专利技术的第四实施方式的示意图，其中食物产品是脆的并在冷藏条件下具有6至12个月之间的保存期限；-图5为本专利技术的第五实施方式的示意图，其中食物产品呈粉末的形式并且在冷藏条件下具有6至12个月之间的保存期限。具体实施方式参照图1并根据本专利技术的第一实施方式，制造方法1是指由酸奶Y制造食物，该食物产品具有浓稠的稠度并在常温条件下(即在非冷藏条件下，因此食物产品经受环境温度)具有6至24个月之间的保存期限。更具体地，在切割时，食物产品呈均匀和/或光滑表面的块的形式。考虑到酸奶的制造是现有技术中熟知的，故这里不对其进行详细描述。例如，制造方法1(酸奶Y是其基本产品)包括以下相继的步骤：-接收和纯化奶；-在82至85℃(摄氏度)之间的温度下对纯化奶进行巴氏杀菌，-在70℃和10至12MPa(兆帕斯卡)之间的压力下对巴氏杀菌奶均质化，-将均质化奶冷却到40至45℃之间的温度，-加入细菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之比在0.25至0.50之间，并且细菌的总体积与冷却奶的体积之比在0.01至0.02之间，-搅拌富集奶，然后静置20至30分钟之间的一段时间；-将经搅拌的奶填充到500至5000克(任选地，500至3000克之间，还任选地500至1000克之间)的包装中，-在40至45℃之间的温度下发酵包装中的奶3至4小时之间；-将发酵奶冷却2至3小时直到20℃的温度，然后冷却4小时直到10℃的温度。-将经冷却的奶在0至6℃之间的温度下存放少于5天。以这样的方式获得的酸奶Y具有凝结物，有着坚实的稠度，脂质含量等于2％，蛋白质含量在3.2％至3.3％之间，干物质含量在9.5％至10％之间，pH(氢电势)在4至4.8之间。制造方法1从经烹制的基本产品开始。例如，我们从坚实的酸奶(并且例如未搅拌)开始。根据图1，制造方法1包括第一步骤10，其包括在915至2375MHz之间的频率的微波下和60至65℃之间的温度下加热酸奶Y达10至15秒以进行酸奶Y的第一热处理T1。微波加热具有引起乳清形成的作用，乳清也被称为乳酸血清或抗乳血清，由受热的凝结物产生。与其他基于热传递的加热方法相反，微波加热可提供酸奶Y相对均匀且快速的加热。一方面，其有助于提高产量。另一方面，其将限制凝结物中所含蛋白质的变性。而且，将确保酸奶中不存在霉菌和酵母菌。第一步骤10可在连续作用加热隧道中或在不连续作用腔室中进行。第一步骤结束后，在第二步骤20本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种由酸奶制造食物产品的方法，所述方法包括以下步骤：/n-在915至2375兆赫之间的频率的微波下和60至65摄氏度之间的温度下加热所述酸奶10至15秒，/n-对所述经微波加热的酸奶脱乳清，/n-压制所述脱乳清酸奶，/n-向所述经压制的酸奶中添加至少一种乳化和/或稳定和/或胶凝成分。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180119 FR 18504541.一种由酸奶制造食物产品的方法，所述方法包括以下步骤：
-在915至2375兆赫之间的频率的微波下和60至65摄氏度之间的温度下加热所述酸奶10至15秒，
-对所述经微波加热的酸奶脱乳清，
-压制所述脱乳清酸奶，
-向所述经压制的酸奶中添加至少一种乳化和/或稳定和/或胶凝成分。


2.根据权利要求1所述的制造方法，其中所述成分含果胶。


3.根据权利要求2所述的制造方法，其中所述成分为具有防腐效果的调味料的水提物，所述水提物含有溶解的果胶。


4.根据权利要求1或2所述的制造方法，所述制造方法包括添加动物或植物来源的成分的步骤。


5.根据前述权利要求中任一项所述的制造方法，所述制造方法包括添加益生素的步骤。


6.根据前述权利要求中任一项所述的制造方法，所述制造方法包括在所述食物产品的制造过程中通过添加碳酸氢钠和/或碳酸氢钾来校正所述食物产品的pH的步骤。


7.根据权利要求1至6中任一...

【专利技术属性】
技术研发人员：齐沃科·雷迪夫，
申请(专利权)人：齐沃科·雷迪夫，
类型：发明
国别省市：保加利亚;BG