一种制备酸奶的方法及其制得的酸奶技术

本发明专利技术属于乳制品领域，涉及制备酸奶的方法，包括：(1)将原料、高酯果胶和任选食品上可接受辅料相混合，得到混合物；其中，原料为奶和/或其浓缩物，原料与高酯果胶重量比为(550～1300):1；(2)将步骤(1)得到混合物乳酸菌发酵，得发酵产物；(3)将水、高酯果胶和任选食品上可接受辅料相混合，得混合物；(4)将步骤(2)得到发酵产物与步骤(3)得到混合物相混合，得到混合物；其中，发酵产物与混合物中高酯果胶的重量比为(120～700):1；(5)将步骤(4)得到混合物酵母菌发酵，得到发酵产物。本发明专利技术还涉及制得的酸奶。本发明专利技术酸奶的挥发性香气成分种类多、含气量高、稳定性高、粘度高、酸度适中、口味良好。

A method for preparing yoghurt and the prepared yoghurt

【技术实现步骤摘要】
一种制备酸奶的方法及其制得的酸奶
本专利技术属于乳制品领域，具体涉及一种制备酸奶的方法，还涉及该方法制得的酸奶。
技术介绍
常温酸奶的保质期长、口感良好、保存携带方便，受到消费者的好评。目前，市面上常温酸奶的良好市场表现充分预示了其广阔的市场前景。但是，常温酸奶的口味种类少，趣味程度有限，容易引起消费者审美疲劳。有研究者尝试将酵母菌与乳酸菌共同发酵来制备含少量乙醇和二氧化碳的酸奶；但是，研究者却发现所制酸奶存在如下几方面问题：第一，酸奶中的二氧化碳含量较少，并且，即使在密封条件下也难以长时间维持酸奶中的二氧化碳含量；第二，酸奶的稳定性较差，容易出现析水、分层、结块等现象；第三，酸奶中挥发性香气成分含量低，导致酸奶口味不佳；第四，酸奶的粘度较低，饮用体验差。对此，目前需研发一种气泡丰富、可长时间维持二氧化碳含量、稳定性高、挥发性香气成分含量高、粘度高、口味良好的酸奶。
技术实现思路
本专利技术提供了一种制备酸奶的方法，制得的酸奶中挥发性香气成分的种类及含量高，二氧化碳气体含量高，能长时间保持丰富气泡，稳定性高，粘度高，酸度适中，口味良好。在此基础上，本专利技术还提供了所制得的酸奶。本专利技术第一方面涉及一种制备酸奶的方法，其包括如下步骤：(1)将原料、高酯果胶和任选的食品上可接受的辅料相混合，得到混合物；其中，所述原料为奶和/或其浓缩物(优选为奶的浓缩物)，所述原料与高酯果胶的重量比为(550～1300):1(例如600:1、650:1、700:1、850:1、900:1、950:1、1000:1、1050:1、1100:1、1150:1、1200:1、1250:1、1280:1)；(2)将步骤(1)得到的混合物进行乳酸菌发酵，得到发酵产物；(3)将水、高酯果胶和任选的食品上可接受的辅料相混合，得到混合物；(4)将步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到的混合物相混合，得到混合物；其中，步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到的混合物中高酯果胶的重量比为(120～700):1(例如150:1、180:1、200:1、220:1、240:1、260:1、280:1、300:1、320:1、350:1、380:1、400:1、420:1、440:1、460:1、480:1、500:1、520:1、540:1、560:1、580:1、600:1、620:1、640:1、660:1、680:1)；(5)将步骤(4)得到的混合物进行酵母菌发酵，得到发酵产物。本专利技术第一方面的一些实施方式中，步骤(2)中，发酵温度为38℃～48℃，优选为38℃～46℃，例如39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、47℃。本专利技术第一方面的一些实施方式中，步骤(5)中，发酵温度为28℃～42℃，优选为28℃～40℃，例如29℃、30℃、32℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃。本专利技术第一方面的一些实施方式中，步骤(1)和步骤(3)中，高酯果胶的酯化度大于50％。本专利技术中，所述高酯果胶可从市场上直接购买获得。本专利技术第一方面的一些实施方式中，步骤(1)中奶的浓缩物通过将奶进行浓缩获得。浓缩方式为常规浓缩方法，包括但不限于膜浓缩(例如反渗透浓缩)、真空冷冻升华、蒸发、减压蒸发等。本专利技术第一方面的一个实施方式中，步骤(1)中奶的浓缩物通过将奶进行反渗透浓缩获得。本专利技术第一方面的一些实施方式中，所述方法包括如下1)至20)中的一项或多项：1)步骤(1)中，所述奶选自生鲜牛奶、生鲜羊奶、生鲜鹿奶、生鲜骆驼奶、巴氏牛奶、巴氏羊奶、巴氏鹿奶、巴氏骆驼奶、复原牛乳、复原羊乳、复原鹿乳及复原骆驼乳中的至少一种，优选为巴氏牛奶；2)步骤(1)中，奶的浓缩物中脂肪的重量百分含量为2％～10％，例如3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％；3)步骤(1)中，奶的浓缩物中蛋白质的重量百分含量为1.5％～9％，例如2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、8.5％；4)步骤(1)中，混合的温度为30℃～80℃，例如35℃、40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、50℃、52℃、54℃、56℃、58℃、60℃、61℃、63℃、65℃、67℃、69℃、70℃、75℃、78℃；5)步骤(1)中，混合的时间为5～60分钟，例如7分钟、9分钟、11分钟、13分钟、15分钟、17分钟、20分钟、22分钟、24分钟、26分钟、28分钟、30分钟、32分钟、34分钟、36分钟、38分钟、40分钟、43分钟、46分钟、48分钟、50分钟、53分钟、56分钟；6)步骤(1)中，所述食品上可接受的辅料选自甜味剂、蛋白补充剂、乳化剂和稳定剂中的至少一种；优选地，步骤(1)中，所述食品上可接受的辅料为甜味剂、蛋白补充剂、乳化剂和稳定剂；优选地，步骤(1)中，所述甜味剂的重量为高酯果胶重量的40～140倍，例如44倍、46倍、48倍、50倍、55倍、60倍、65倍、70倍、75倍、80倍、85倍、90倍、95倍、100倍、110倍、115倍、120倍、125倍、130倍、135倍；优选地，步骤(1)中，所述甜味剂为白砂糖和/或安赛蜜，更优选为白砂糖和安赛蜜；优选地，步骤(1)中，所述乳化剂的重量为高酯果胶重量的2％～98％，例如5％、8％、10％、13％、16％、20％、22％、25％、28％、30％、33％、36％、38％、40％、42％、46％、48％、50％、55％、57％、60％、64％、68％、70％、73％、76％、80％、84％、88％、90％、93％、91％、95％、97％；优选地，步骤(1)中，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯；优选地，步骤(1)中，所述蛋白补充剂的重量为高酯果胶重量的5～15倍，例如6倍、7倍、8倍、9倍、10倍、12倍、13倍、14倍；优选地，步骤(1)中，所述蛋白补充剂为浓缩牛奶蛋白和/或浓缩乳清蛋白，更优选为浓缩牛奶蛋白和浓缩乳清蛋白；优选地，步骤(1)中，所述稳定剂的重量为高酯果胶重量的10～20倍，例如11倍、13倍、15倍、17倍、19倍；优选地，步骤(1)中，所述稳定剂选自琼脂、结冷胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、三聚磷酸钠和羟丙基纤维素钠中的至少一种，优选为琼脂、结冷胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、三聚磷酸钠和羟丙基纤维素钠；7)步骤(2)中，所述乳酸菌为嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，其中，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的比例为(0.6～3):1(U/U)，例如1:1(U/U)、1.5:1(U/U)、2:1(U/U)、2.5:1(U/U)；8)步骤(2)中，每吨发酵原料中乳酸菌的用量为70～140U，例如80U、90U、100U、110U、120U、130U；9)步骤(2)中，发酵时间为4～13小时，例如5小时、6小时、7小时、8小时、9小时、10小时、11小时本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备酸奶的方法，其包括如下步骤：/n(1)将原料、高酯果胶和任选的食品上可接受的辅料相混合，得到混合物；其中，所述原料为奶和/或其浓缩物，所述原料与高酯果胶的重量比为(550～1300):1；/n(2)将步骤(1)得到的混合物进行乳酸菌发酵，得到发酵产物；/n(3)将水、高酯果胶和任选的食品上可接受的辅料相混合，得到混合物；/n(4)将步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到的混合物相混合，得到混合物；其中，步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到的混合物中高酯果胶的重量比为(120～700):1；/n(5)将步骤(4)得到的混合物进行酵母菌发酵，得到发酵产物。/n

【技术特征摘要】
1.一种制备酸奶的方法，其包括如下步骤：
(1)将原料、高酯果胶和任选的食品上可接受的辅料相混合，得到混合物；其中，所述原料为奶和/或其浓缩物，所述原料与高酯果胶的重量比为(550～1300):1；
(2)将步骤(1)得到的混合物进行乳酸菌发酵，得到发酵产物；
(3)将水、高酯果胶和任选的食品上可接受的辅料相混合，得到混合物；
(4)将步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到的混合物相混合，得到混合物；其中，步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到的混合物中高酯果胶的重量比为(120～700):1；
(5)将步骤(4)得到的混合物进行酵母菌发酵，得到发酵产物。


2.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(2)中，发酵温度为38℃～48℃，优选为38℃～46℃。


3.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(5)中，发酵温度为28℃～42℃，优选为28℃～40℃。


4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于如下1)至20)中的一项或多项：
1)步骤(1)中，所述奶选自生鲜牛奶、生鲜羊奶、生鲜鹿奶、生鲜骆驼奶、巴氏牛奶、巴氏羊奶、巴氏鹿奶、巴氏骆驼奶、复原牛乳、复原羊乳、复原鹿乳及复原骆驼乳中的至少一种；
2)步骤(1)中，奶的浓缩物中脂肪的重量百分含量为2％～10％；
3)步骤(1)中，奶的浓缩物中蛋白质的重量百分含量为1.5％～9％；
4)步骤(1)中，混合的温度为30℃～80℃；
5)步骤(1)中，混合的时间为5～60分钟；
6)步骤(1)中，所述食品上可接受的辅料选自甜味剂、蛋白补充剂、乳化剂和稳定剂中的至少一种；
优选地，步骤(1)中，所述食品上可接受的辅料为甜味剂、蛋白补充剂、乳化剂和稳定剂；
优选地，步骤(1)中，所述甜味剂的重量为高酯果胶重量的40～140倍；
优选地，步骤(1)中，所述乳化剂的重量为高酯果胶重量的2％～98％；
优选地，步骤(1)中，所述蛋白补充剂的重量为高酯果胶重量的5～15倍；
优选地，步骤(1)中，所述稳定剂的重量为高酯果胶重量的10～20倍；
7)步骤(2)中，所述乳酸菌为嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，其中，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的比例为(0.6～3):1(U/U)；
8)步骤(2)中，每吨发酵原料中乳酸菌的用量为70～140U；
9)步骤(2)中，发酵时间为4～13小时；
10)步骤(2)中，直至发酵体系pH值达到4～6，结束发酵；
11)步骤(3)中，水和高酯果胶的重量比为(10～80):1；
12)步骤(3)中，混合的温度为35℃～90℃；
13)步骤(3)中，混合的时间为5～60分钟；
14)步骤(3)中，所述水来源于奶；
优选地，所述奶选自生鲜牛奶、生鲜羊奶、生鲜鹿奶、生鲜骆驼奶、巴氏牛奶、巴氏羊奶、巴氏鹿奶、巴氏骆驼奶、复原牛乳、复原羊乳、复原鹿乳及复原骆驼乳中的至少一种；
15)步骤(3)中，所述食品上可接受的辅料为甜味剂；
优选地，步骤(3)中，所述甜味剂的重量为高酯果胶重量的1～13倍；
16)步骤(...

【专利技术属性】
技术研发人员：金丽娜，王荣平，孙远征，赵六永，巴根纳，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15