一种凝固型褐色酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种凝固型褐色酸奶，按重量份数计包括以下组分：原料奶950‑1050份，白砂糖100‑110份，葡萄糖40‑50份，浓缩乳清蛋白2‑3份，稀奶油10‑13份，复配乳化增稠剂6.5‑7.5份，稳定剂0.4‑0.6份。该凝固型褐色酸奶表面凝固状态比传统的凝固型酸奶好，产品表面光滑如蜡，凝固彻底，口感柔韧丝滑，把酸奶的香甜、酸爽和焦香味完美的结合到了一起，突破了以往褐变酸奶由于凝固状态不好无法批量生产的技术难关。

A solidified Brown yoghurt and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种凝固型褐色酸奶及其制备方法
本专利技术涉及褐色酸奶
，具体涉及一种凝固型褐色酸奶及其制备方法。
技术介绍
酸奶分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶。搅拌型酸奶是通过先发酵后破乳、冷却、灌装等工艺而生产的产品；而凝固型酸奶是通过先灌装后发酵，无须破乳工艺生产的产品。褐色凝固型酸奶是原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖在长时间高温杀菌过程中发生关拉德反应，继而在冷却后接种乳酸菌发酵得到的一种呈褐色、风味独特的凝固型酸乳。凝固型酸奶成品为凝固稳定的固态乳，其制备工艺较复杂，常常存在凝乳不结实、乳清析出等缺陷。传统的凝固型酸奶没有褐变的过程，因为牛奶褐变后蛋白质容易变形不稳定，在后发酵的过程中凝固状态不好，产品状态和口感都达不到最佳的效果。
技术实现思路
针对
技术介绍
中提到的问题，本专利技术提出了一种凝固型褐色酸奶及其制备方法，该凝固型褐色酸奶表面凝固状态比传统的凝固型酸奶好，产品表面光滑如蜡，凝固彻底，口感柔韧丝滑，把酸奶的香甜、酸爽和焦香味完美的结合到了一起，突破了以往褐变酸奶由于凝固状态不好无法批量生产的技术难关。为了实现上述目的，本专利技术提供一种凝固型褐色酸奶，按重量份数计包括以下组分：原料奶950-1050份，白砂糖100-110份，葡萄糖40-50份，浓缩乳清蛋白2-3份，稀奶油10-13份，复配乳化增稠剂6.5-7.5份，稳定剂0.4-0.6份。进一步的，一种凝固型褐色酸奶，按重量份数计包括以下组分：原料奶980-1020份，白砂糖102-107份，葡萄糖43-47份，浓缩乳清蛋白2.2-2.6份，稀奶油11-12份，复配乳化增稠剂7.0-7.2份，稳定剂0.45-0.55份。进一步的，一种凝固型褐色酸奶，按重量份数计包括以下组分：原料奶1000份，白砂糖105.39份，葡萄糖46.84份，浓缩乳清蛋白2.34份，稀奶油11.12份，复配乳化增稠剂7.03份，稳定剂0.50份。进一步的，所述稳定剂为明胶。进一步的，一种权利要求1-3任意一项所述凝固型褐色酸奶的制备方法，具体包括以下步骤：(1)按比例称取原料组分，配料后进行褐变处理；(2)经褐变处理后进行杀菌灌装；(3)灌装后的半成品进行恒温发酵室发酵，发酵至酸度达到68度时出发酵室；(4)将发酵之后的产品放入冷库进行速冷，在冷库4度的温度下后熟12小时后出库即可得到该凝固型褐色酸奶。更进一步的，步骤(1)中褐变处理的温度为95℃。更进一步的，步骤(1)中褐变处理的时间为3小时。更进一步的，步骤(2)中的杀菌温度为95℃。更进一步的，步骤(2)中的杀菌时间为300秒。更进一步的，步骤(3)中的发酵室内的恒温温度为41℃。本专利技术的技术原理：在考虑到各个组分之间的相互反应会对凝固型褐色酸奶能否形成及其对口味的重要影响，专利技术人确定了将各组分的原料量设置为：原料奶950-1050份，白砂糖100-110份，葡萄糖40-50份，浓缩乳清蛋白2-3份，稀奶油10-13份，复配乳化增稠剂6.5-7.5份，稳定剂0.4-0.6份。同时还设置了进一步的组分的量的优选范围：原料奶980-1020份，白砂糖102-107份，葡萄糖43-47份，浓缩乳清蛋白2.2-2.6份，稀奶油11-12份，复配乳化增稠剂7.0-7.2份，稳定剂0.45-0.55份，其中最佳优选的组分原料量设置为：原料奶1000份，白砂糖105.39份，葡萄糖46.84份，浓缩乳清蛋白2.34份，稀奶油11.12份，复配乳化增稠剂7.03份，稳定剂0.50份。专利技术人发现，当原料奶的份量过小时，发酵得到的酸奶不仅乳味较淡，而且凝固状态也不佳，甚至容易出现乳清析出的情况，随着原料奶用量的增加，发酵得到的酸奶乳味逐渐变浓，并且凝固状态也更好，但是当原料奶份量过大时，则发酵得到的酸奶的味道不好，同时也会存在乳清析出的情况，因此专利技术人发现将原料奶确定为上述的份量范围时得到的酸奶不仅味道很受欢迎，同时也避免了乳清析出的情况；白砂糖和葡萄糖的份量过小则会导致褐变效果不好，味道偏淡，白砂糖和葡萄糖份量过大则会造成酸奶风味太过腻味，乳清蛋白在加热情况下能够发生蛋白分子结构伸展，使蛋白质之间相互反应结合，形成促进酸奶凝固形态的结构，乳清蛋白含量较小则酸奶凝乳不结实，也会对酸奶的口味造成影响，乳清蛋白含量较大也会造成酸奶味道不佳，专利技术人采用浓缩的乳清蛋白有利于人体的吸收，浓缩的乳清蛋白中的乳糖强化了酸奶的口味，浓缩的乳清蛋白中的钙质促进了凝固型酸奶的凝固成型，强化了酸奶中蛋白质的含量，同时还提高了酸奶的营养价值。同时本申请中加入的稀奶油相对于植物奶油更健康，营养价值也更高，每30毫升淡奶油中，水分占77.5％，另含蛋白质0.8克、脂肪4.6克、碳水化合物1.2克和胆固醇16毫克，同时稀奶油富含钠，调节渗透压，维持酸碱平衡，增强神经肌肉兴奋性；富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于中枢神经和免疫系统功能有重要影响；奶油富含胆固醇，维持细胞的稳定性，增加血管壁柔韧性，增加免疫力；奶油富含脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感，因此专利技术人在该酸奶配方中加入稀奶油确保了酸奶的口味的同时也使酸奶的营养价值更高；其中加入的复配乳化增稠剂和稳定剂使该酸奶口感更好的同时稳定性更好，凝固状态更佳，使酸奶表面光滑如蜡，凝固彻底，口感柔韧丝滑，把酸奶的香甜、酸爽和焦香味完美的结合到了一起，突破了以往褐变酸奶由于凝固状态不好无法批量生产的技术难关。在该酸奶的制作过程中，通过调整配方中多种原料的种类和添加量，精确的控制温度和发酵时间，使褐变后的酸奶产品，凝固透彻口感柔韧香甜，食用者有一种嚼着吃酸奶的感觉。在市场冷藏条件下能长期保持良好的产品特征，上市后收到广大消费者的青睐。综上所述，本专利技术相较于现有技术的有益效果是：本专利技术中的凝固型褐色酸奶表面凝固状态比传统的凝固型酸奶好，产品表面光滑如蜡，凝固彻底，口感柔韧丝滑，把酸奶的香甜、酸爽和焦香味完美的结合到了一起，突破了以往褐变酸奶由于凝固状态不好无法批量生产的技术难关。具体实施方式本说明书中公开的所有特征，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。为了使本领域的技术人员更好地理解本专利技术的技术方案，下面结合具体的实施例对本专利技术作进一步的详细说明。实施例1一种凝固型褐色酸奶，按重量份数计包括以下组分：原料奶950份，白砂糖100份，葡萄糖40份，浓缩乳清蛋白2份，稀奶油10份，复配乳化增稠剂6.5份，明胶0.4份。制备方法，具体包括以下步骤：(1)按比例称取原料组分，配料后在95℃条件下进行3小时的褐变处理；(2)经褐变处理后在95℃条件下进行300秒的杀菌处理后进行灌装；(3)灌装后的半成品进行41℃的恒温发酵，发酵至酸度达到68度时出发酵室；(4)将发酵之后的产品放入冷库进行速冷，在冷库4度的温度下后熟12小时后出库即可得到该凝固型褐色本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种凝固型褐色酸奶，其特征在于，按重量份数计包括以下组分：原料奶950-1050份，白砂糖100-110份，葡萄糖40-50份，浓缩乳清蛋白2-3份，稀奶油10-13份，复配乳化增稠剂6.5-7.5份，稳定剂0.4-0.6份。/n

【技术特征摘要】
1.一种凝固型褐色酸奶，其特征在于，按重量份数计包括以下组分：原料奶950-1050份，白砂糖100-110份，葡萄糖40-50份，浓缩乳清蛋白2-3份，稀奶油10-13份，复配乳化增稠剂6.5-7.5份，稳定剂0.4-0.6份。


2.根据权利要求1所述的一种凝固型褐色酸奶，其特征在于，按重量份数计包括以下组分：原料奶980-1020份，白砂糖102-107份，葡萄糖43-47份，浓缩乳清蛋白2.2-2.6份，稀奶油11-12份，复配乳化增稠剂7.0-7.2份，稳定剂0.45-0.55份。


3.根据权利要求1所述的一种凝固型褐色酸奶，其特征在于，按重量份数计包括以下组分：原料奶1000份，白砂糖105.39份，葡萄糖46.84份，浓缩乳清蛋白2.34份，稀奶油11.12份，复配乳化增稠剂7.03份，稳定剂0.50份。


4.根据权利要求1-3任意一项所述的一种凝固型褐色酸奶，其特征在于，所述稳定剂为明胶。


5.一种权利要求1-3任意一项所述凝固型褐色酸奶的...

【专利技术属性】
技术研发人员：李俊，
申请(专利权)人：甘肃三元乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：甘肃;62