可常温饮用的发酵乳制品制造技术

本发明专利技术涉及包含发酵乳组合物的常温稳定的可饮用发酵乳制品及其制备方法，所述乳制品包含失活发酵菌、0.45重量％至0.60重量％的羧甲基纤维素、0.015重量％至0.030重量％的结冷胶、0.45重量％至0.60重量％的果胶、0.35重量％至0.55重量％的蜡质淀粉，其中所述制品的pH为4.15至4.3，乳蛋白质含量为2.3g/100mL至3.0g/100mL且脂肪含量为1.8g/100mL至4.0g/100mL。

Fermented dairy products for normal temperature drinking

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】可常温饮用的发酵乳制品
本专利技术整体涉及可常温饮用的发酵乳制品领域。例如，本专利技术涉及在环境温度下架藏稳定的可饮用酸奶。
技术介绍
发酵乳制品诸如酸奶在本领域中是熟知的。可饮用的酸奶也是本领域中熟知的。一般来讲，发酵乳制品包含活发酵菌诸如乳酸菌。因此，它们必须冷藏储存以免变质。可储存于环境温度下的发酵乳制品同样在本领域中是已知的。例如，CN105558015A涉及用于制备室温酸奶的方法。该方法包括以下步骤：(S1)向首先经灭菌的生鲜乳中添加复合稳定剂、甜味剂和耐热乳清蛋白质粉末；(S2)预加热并均化该复合乳混合物；(S3)再次对该复合乳混合物灭菌；(S4)添加发酵剂进行发酵，发酵5-6小时，然后冷却该混合物；(S5)第三次对该复合乳混合物灭菌；以及(S6)进行快速冷却、无菌保存和装填，其中复合稳定剂包含60％-80％的酯化的改性淀粉、6％-12％的果胶、6％-15％的琼脂和8％-20％的玉米胚蛋白质分离物粉末；并且生鲜乳与复合稳定剂与甜味剂与耐热乳清蛋白质粉末与发酵剂的重量比依次为(60-70)∶(8-15)∶(4-5)∶(15-20)∶(10-12)。这种产品不能饮用。CN104814124A公开了常温稳定的可饮用酸奶及其制备方法。这种常温稳定的可饮用酸奶包含56.6％-60％的浓缩生乳、106至7*109cfu/mL的发酵菌、0.03％-0.5％稳定剂、甜味剂和水。稳定剂选自果胶、大豆多糖和结冷胶中的一者或多者。该制备方法包括以下步骤：(1)均化浓缩生乳和乳粉末并灭菌，以得到经灭菌的液体混合物A；(2)冷却，添加发酵剂发酵，通过回压翻转罐，再次均化并冷却；(3)与经灭菌的液体混合物A均匀地混合，调节酸度，均化以得到液体混合物B，其中液体混合物A包含稳定剂、甜味剂和水；以及(4)对液体混合物B灭菌。许多产品和专利公布论述了常温稳定的发酵乳制品。它们应用了多种水解胶体诸如黄原胶、瓜尔胶、角叉菜胶、藻酸酯、明胶、纤维素聚合物、结冷胶、果胶；多种增稠剂诸如淀粉、改性的淀粉；以及其它食品级成分诸如乳化剂、多价螯合剂或酸度调节剂；所有物质均以不同方式组合并在不同范围内。但是，常温稳定的可饮用酸奶的质地可能仍待改善。具体地讲，现有制品或者过于浓稠或者过于稀薄。浓稠制品不易流动，并且难以从其容器中倒出。因此，多达20％的制品可能留在容器中。稀薄制品不提供令人满意的口感。而且，希望提供具有延长架藏期的常温稳定的饮用酸奶，这意味着在环境条件下酸奶在架藏期内不出现脱水收缩、絮凝或胶凝。此外，现在看起来消费者偏爱成分数量有限的制品。因此，同样希望简化制品配方并保持稳定性、质地和配方复杂性之间的恰当平衡，而不是添加太多成分，其中一些成分不为消费者提供实质益处。不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。
技术实现思路
本专利技术的目的是提高现有技术水平，并且尤其是提供克服现有技术的问题并满足上述需求的常温稳定的可饮用发酵乳制品，或至少提供有用的替代方案。具体地讲，本专利技术的目的是提供常温稳定的可饮用发酵乳制品，该制品具有优异质地和口感并在架藏期内保持其质地特性。专利技术人出乎意料地发现，本专利技术的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想。因此，在一方面，本专利技术提出了包含发酵乳组合物的常温稳定的可饮用发酵乳制品，该制品包含失活发酵菌、0.45重量％至0.60重量％的羧甲基纤维素、0.015重量％至0.030重量％的结冷胶、0.45重量％至0.60重量％的果胶、0.35重量％至0.55重量％的蜡质淀粉，其中所述制品的pH为4.15至4.3，乳蛋白质含量为2.3至3.0g/100mL且脂肪含量为1.8至4.0g/100mL。在另一方面，本专利技术提出了制备常温稳定的可饮用发酵乳制品的方法，该方法包括以下步骤：-提供发酵乳组合物，-使所述发酵乳组合物与稳定剂组合物和淀粉组合物共混以提供乳共混物，其中：(a)所述稳定剂组合物包含在水中的羧甲基纤维素、结冷胶和果胶，(b)所述淀粉组合物包含在水中的蜡质淀粉，(c)所述乳共混物包含0.45重量％至0.60重量％的羧甲基纤维素、0.015重量％至0.030重量％的结冷胶、0.45重量％至0.60重量％的果胶、0.35重量％至0.55重量％的蜡质淀粉，并且乳蛋白质含量为2.3g/100mL至3.0g/100mL，并且脂肪含量为1.8g/100mL至4.0g/100mL，-热处理所述乳共混物以使发酵菌失活，以及-将热处理的乳共混物在容器中进行无菌包装。在另一方面，本专利技术提出了用于稳定常温稳定的可饮用发酵乳制品的稳定剂组合物，其中稳定剂组合物包含在水中的25重量份至50重量份的高取代羧甲基纤维素、1重量份至2重量份的高酰基结冷胶和25重量份至50重量份的高甲基化果胶。本领域的技术人员在结合附图阅读对本专利技术实施方案的详细描述后，会更清楚地了解本专利技术的这些及其他方面、特征和优点。具体实施方式如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”等都应解释为与排他性或穷举性含义相反的包含性含义，也就是说，是“包括但不限于”的含义。如在本说明书中所用，词语“约”应当被理解为适用于数字范围内的每个边界。此外，所有数值范围都应理解为包含该范围内的每个整数。如在本说明书中所用，单数形式“一个”、“一种”和“所述”包括多个指代物，除非上下文明确地另外指明。除非另有说明，否则本说明书中的所有百分比在适用的情况下，都指重量百分比。测量方法在实施例部分描述。除非另有定义，否则所有科技术语都具有并且应当被赋予与本专利技术所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。本专利技术的一个方面涉及常温稳定的可饮用发酵乳制品(“乳制品”)。所述乳制品为乳饮料或乳饮品，这意味着其可易于直接从其容器诸如PET瓶中食用，而在食用或饮用之后没有太多的制品留在瓶中。过于粘稠的制品通常难以从瓶中倒出，并且这可能使消费者感到不满。为了克服这一问题，粘稠制品可包装在柔性管中，这样消费者可按压以迫使制品出来。但这并不是很方便的解决方案，并且不是很卫生。因此，乳制品的粘度范围为40mPa.s至100mPa.s。在此范围中，乳制品容易流出容器诸如PET瓶，并且也为消费者提供诱人口感和质地。用于测量乳制品的粘度的方法在以下实施例部分中有所描述。乳制品是常温稳定的。这意味着乳制品在具体包装中的架藏期在25℃为至少9个月。在无菌包装之后乳制品在25℃保持宜人的质地、外观和味道至少9个月。由于例如微生物污染或导致相分离的各种现象，乳制品的感官特性可随着架藏期下降。例如，乳制品在无菌包装之后在25℃于架藏期即至少9个月内不表现出脱水收缩、絮凝、凝结或其它不期望的相分离。这可在标准或加速架藏期研究中进行测试。由于乳制品的热处理并选择可经受热处理的合适稳定剂组合物，因此得到这样长的架藏期，如下文将全面描述的。执行热处理以使发酵菌和其它可能不期望本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.包含发酵乳组合物的常温稳定的可饮用发酵乳制品，所述发酵乳制品包含失活发酵菌、0.45重量％至0.60重量％的羧甲基纤维素、0.015重量％至0.030重量％的结冷胶、0.45重量％至0.60重量％的果胶、0.35重量％至0.55重量％的蜡质淀粉，其中所述制品的pH为4.15至4.3，乳蛋白质含量为2.3g/100mL至3.0g/100mL且脂肪含量为1.8g/100mL至4.0g/100mL。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170906 CN PCT/CN2017/1007561.包含发酵乳组合物的常温稳定的可饮用发酵乳制品，所述发酵乳制品包含失活发酵菌、0.45重量％至0.60重量％的羧甲基纤维素、0.015重量％至0.030重量％的结冷胶、0.45重量％至0.60重量％的果胶、0.35重量％至0.55重量％的蜡质淀粉，其中所述制品的pH为4.15至4.3，乳蛋白质含量为2.3g/100mL至3.0g/100mL且脂肪含量为1.8g/100mL至4.0g/100mL。


2.根据权利要求1所述的制品，所述制品在25℃具有至少9个月的架藏期。


3.根据权利要求1或2所述的制品，所述制品具有18.7重量％至20.5重量％的总固形物。


4.根据权利要求1至3中任一项所述的制品，所述制品具有40mPa.s至100mPa.s的粘度。


5.根据权利要求1至4中任一项所述的制品，所述制品的乳蛋白质含量为2.3g/100mL至2.6g/100mL，和/或所述制品的脂肪含量为1.8g/100mL至2.25g/100mL。


6.根据权利要求1至5中任一项所述的制品，其中所述CMC为高取代CMC。


7.根据权利要求1至6中任一项所述的制品，其中所述CMC的取代度大于0.85。


8.根据权利要求1至7中任一项所述的制品，其中所述结冷胶为高酰基结冷胶。


9.根据权利要求1至8中任一项所述的制品，其中所述果胶为高甲基化果胶。


10.根据权利要求1至9中任一项所述的制品，其中所述蜡质淀粉为原生蜡质淀粉。


11.根据权利要求1至10中任一项所述的制品，其中所述蜡质淀粉为稻蜡质淀粉。


12.根据权利要求1至11中任一项所述的制品，其中所述发酵菌为乳酸菌。


13.制备常温稳定的可饮用发酵乳制品的方法，所述方法包括以下...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐赏，孙忠伟，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH