一种肉类卤制工艺制造技术

本发明专利技术属于卤制品技术领域，具体涉及一种肉类卤制工艺，包括以下步骤：(1)选取原料：(2)超声波杀菌：向切块分割好的肉中加入浓度为2‑5％自制杀菌醋，超声波杀菌处理，去除原料肉中的血水；(3)脱酸清洗：将步骤(2)中的肉捞出后，用0.3‑0.5‰小苏打溶液浸泡1h去除酸味，然后将肉捞出后用清水冲淋去除酸碱形成的盐等；(4)注射盐腌：向步骤(3)中的肉注射0.2～0.4‰复合磷酸盐溶液，然后加入防腐剂，滚揉腌制2h；(5)加热卤制：可以将腌好的肉放入卤水中卤煮至熟或者放入蒸屉中蒸熟；(6)除水：将卤肉通过转运装置进行转运存储，同时在转运过程中，经杀菌处理的强风快速冷却，并同时去除卤肉表面的水分；(7)真空包装。

【技术实现步骤摘要】
一种肉类卤制工艺
本专利技术属于卤制品
，具体涉及一种肉类卤制工艺。
技术介绍
卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。卤肉在制作过程中，需要对熟肉与生肉进行分类存放。现有的卤肉在制备时，原肉的本身的真实味道被配料的浓度覆盖，使消费者吃不到原肉的自然风味。
技术实现思路
针对现有技术中的问题，本专利技术的目的在于提供一种肉类卤制工艺。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案予以实现：一种肉类卤制工艺，包括以下步骤：(1)选取原料：选择安全卫生的新鲜肉或者冷冻肉，进行清洗切块；(2)超声波杀菌：向切块分割好的肉中加入浓度为2-5％自制杀菌醋，超声波杀菌处理，去除原料肉中的血水；(3)脱酸清洗：将步骤(2)中的肉捞出后，用0.3-0.5‰小苏打溶液浸泡1h去除酸味，然后将肉捞出后用清水冲淋去除酸碱形成的盐等；(4)注射盐腌：向步骤(3)中的肉注射0.2～0.4‰复合磷酸盐溶液，然后加入防腐剂，滚揉腌制2h；(5)加热卤制：可以将腌好的肉放入卤水中卤煮至熟或者放入蒸屉中蒸熟；(6)除水：将卤肉通过转运装置进行转运存储，同时在转运过程中，经杀菌处理的强风快速冷却，并同时去除卤肉表面的水分；(7)真空包装：将步骤(8)所得到的肉直接抽真空封口或者切片后抽真空封口包装得卤肉成品。优选的，所述防腐剂由以下成分及重量份组成：洋葱提取物20～30份、孜然提取物15～25份、磷酸肌肉醇0.01～0.03份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份、茶多酚20～30份、天然蜂胶25～35份、植酸5-10份。优选的，所述转运装置包括装置支架，所述装置支架上安装有两根相互平行的转轴，所述转轴由送料电机驱动，所述装置支架下部设有开水池，所述开水池中安装有从动轴，所述转轴与从动轴两端均安装有齿盘，所述齿盘上安装有驱动铰链，所述驱动铰链设有两条，两条驱动铰链支架固定有若干支撑辊，所述开水池上部设有梁架，所述梁架上部固定有转动电机，所述转动电机输出端固定有转盘，所述转盘外圈侧设有齿牙段，所述齿牙段为转盘外圆弧的三分之一，所述梁架下部设有两个定位座，每个定位座上滑动安装有滑杆，两个滑杆一端固定连接毛刷板，所述毛刷板的刷体部分接触开水池内部的支撑辊，两个定位座间设有往复圈，所述转盘位于往复圈内侧，所述往复圈由两根相互平行的直杆以及两个半环形连接杆构成的封闭环形结构，两个半环形连接杆分别位于直杆两端，两根直杆相靠近一侧分别固定有齿条，所述齿条可与转盘上的齿牙段啮合，所述滑杆固定在半环形连接杆上。进一步的，所述装置支架上固定有风斗，所述风斗连接抽风机出风口，所述风斗位于驱动铰链下部。进一步的，所述开水池侧部设有换水口，所述开水池底部安装有电热丝。进一步的，所述装置支架上固定有支撑梁，所述支撑梁位于两根转轴支间，所述支撑梁接触支撑辊。进一步的，所述支撑辊垂直于驱动铰链。与现有技术相比，本专利技术具有以下技术效果：卤肉具备独特的清香口感，没有油腻感，同时配以海天味极鲜、白糖与蜂蜜又能够增加卤肉的色泽，提高消费者的食欲，具有广阔的市场价值。附图说明图1为本专利技术的工艺流程图；图2为本专利技术提供的整体.结构图；图3为本专利技术的往复圈安装结构图；具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体附图，进一步阐明本专利技术。需要说明的是，在本专利技术中，当元件被称为“固定于”另一个元件，它可以直接在另一个元件上或者也可以存在居中的元件。当一个元件被认为是“连接”另一个元件，它可以是直接连接到另一个元件或者可能同时存在居中元件。本文中所使用的术语“垂直的”、“水平的”、“左”、“右”以及类似的表述只是为了说明的目的，并不表示是唯一的实施方式。除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在限制本专利技术。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。实施例1请参阅图1，一种肉类卤制工艺，包括以下步骤：(1)选取原料肉：选择安全卫生的新鲜肉或者冷冻肉，进行清洗切块；(2)超声波杀菌：向切块分割好的肉中加入浓度为2-5％自制杀菌醋，超声波杀菌处理，去除原料肉中的血水；(3)碱水脱酸：将步骤(2)中的肉捞出后，用0.3-0.5‰小苏打溶液浸泡1h去除酸味；(4)清水冲淋：步骤(3)中的肉捞出后用清水冲淋去除酸碱形成的盐等；(5)注射盐腌：向步骤(4)中的肉注射0.2～0.4‰复合磷酸盐溶液，然后加入防腐剂，滚揉腌制2h；(6)加热卤制：可以将腌好的肉放入卤水中卤煮至熟或者放入蒸屉中蒸熟；(7)流沙冰冷却：用流沙冰快速冷却卤熟或蒸熟的卤肉至常温以下；(8)强流除水：将冷却至常温的卤肉通过转运装置进行转运存储，同时在转运过程中，经杀菌处理的强风快速除去冷却之后的卤肉表面的水分；(9)真空包装：将步骤(8)所得到的肉直接抽真空封口或者切片后抽真空封口包装得卤肉成品。优选的，，所述防腐剂由以下成分及重量份组成：洋葱提取物20～30份、孜然提取物15～25份、磷酸肌肉醇0.01～0.03份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份、茶多酚20～30份、天然蜂胶25～35份、植酸5-10份。实施例2与实施例1相同之处不在重述，与实施例1不同之处在于：请参阅图2-3，所述转运装置包括装置支架1，装置支架1上安装有两根相互平行的转轴12，转轴12由送料电机13驱动，装置支架1下部设有开水池2，开水池2中安装有从动轴14，转轴12与从动轴14两端均安装有齿盘15，齿盘15上安装有驱动铰链16，驱动铰链16设有两条，两条驱动铰链16支架固定有若干支撑辊17，开水池2上部设有梁架21，梁架21上部固定有转动电机22，转动电机22输出端固定有转盘23，转盘23外圈侧设有齿牙段24，齿牙段24为转盘23外圆弧的三分之一，梁架21下部设有两个定位座25，每个定位座25上滑动安装有滑杆26，两个滑杆26一端固定连接毛刷板27，毛刷板27的刷体部分接触开水池2内部的支撑辊17，两个定位座25间设有往复圈28，转盘23位于往复圈28内侧，往复圈28由两根相互平行的直杆201以及两个半环形连接杆202构成的封闭环形结构，两个半环形连接杆202分别位于直杆201两端，两根直杆201相靠近一侧分别固定有齿条203，齿条203可与转盘23上的齿牙段24啮合，滑杆26固定在半环形连接杆202上。一种肉类卤制车间用分类存放转运装置，工作原理：利用送料电机13带动驱动铰链16移动进而带动支撑辊17移动，需要转本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉类卤制工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)选取原料：选择安全卫生的新鲜肉或者冷冻肉，进行清洗切块；/n(2)超声波杀菌：向切块分割好的肉中加入浓度为2-5％自制杀菌醋，超声波杀菌处理，去除原料肉中的血水；/n(3)脱酸清洗：将步骤(2)中的肉捞出后，用0.3-0.5‰小苏打溶液浸泡1h去除酸味，然后将肉捞出后用清水冲淋去除酸碱形成的盐等；/n(4)注射盐腌：向步骤(3)中的肉注射0.2～0.4‰复合磷酸盐溶液，然后加入防腐剂，滚揉腌制2h；/n(5)加热卤制：可以将腌好的肉放入卤水中卤煮至熟或者放入蒸屉中蒸熟；/n(6)除水：将卤肉通过转运装置进行转运存储，同时在转运过程中，经杀菌处理的强风快速冷却，并同时去除卤肉表面的水分；/n(7)真空包装：将步骤(8)所得到的肉直接抽真空封口或者切片后抽真空封口包装得卤肉成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种肉类卤制工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取原料：选择安全卫生的新鲜肉或者冷冻肉，进行清洗切块；
(2)超声波杀菌：向切块分割好的肉中加入浓度为2-5％自制杀菌醋，超声波杀菌处理，去除原料肉中的血水；
(3)脱酸清洗：将步骤(2)中的肉捞出后，用0.3-0.5‰小苏打溶液浸泡1h去除酸味，然后将肉捞出后用清水冲淋去除酸碱形成的盐等；
(4)注射盐腌：向步骤(3)中的肉注射0.2～0.4‰复合磷酸盐溶液，然后加入防腐剂，滚揉腌制2h；
(5)加热卤制：可以将腌好的肉放入卤水中卤煮至熟或者放入蒸屉中蒸熟；
(6)除水：将卤肉通过转运装置进行转运存储，同时在转运过程中，经杀菌处理的强风快速冷却，并同时去除卤肉表面的水分；
(7)真空包装：将步骤(8)所得到的肉直接抽真空封口或者切片后抽真空封口包装得卤肉成品。


2.根据权利要求1所述的肉类卤制工艺，其特征在于：所述防腐剂由以下成分及重量份组成：洋葱提取物20～30份、孜然提取物15～25份、磷酸肌肉醇0.01～0...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘其发，
申请(专利权)人：安徽祈发食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34