一种肉兔渗透腌制方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，涉及一种肉兔渗透腌制方法，该方法提供了一种全新的腌制溶液，并选择优质肉兔消毒后处死，将配置好的腌制溶液直接通过动脉注射入肉兔血管内，持续加压注射使腌制溶液流动至肉兔全身，并将肉兔血管内残余血液全部排出体外，之后对肉兔进行破开处理，并将腌制溶液涂抹在肉兔腹腔内部以及外表皮上，之后进行进行冷法腌制以及排酸和速冻；采用这种方法，腌制溶液直接通过肉兔的血液循环系统分布到肉兔全身，腌制效果明显好于现有技术，弥补肉兔肌肉群中血管较少的弊端，可以增加肌肉群中盐水含量，使得肌肉群中获得较好的腌制效果，提高肉兔腌制的内外均匀性，提高后期食用口感。

【技术实现步骤摘要】
一种肉兔渗透腌制方法
本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及一种肉兔渗透腌制方法。
技术介绍
肉兔是出肉率非常高的畜牧养殖动物，肉兔的繁殖率也是十分高的，这大大提高了肉兔产品的畅销度。人们也是非常的喜爱肉兔系列的产品，其中以肉兔腌制产品十分受欢迎，但是肉兔腌制产品的加工往往会遇到一些问题，由于肉兔出肉率较高，在肉兔腌制的过程中往往会发生腌制时间过短导致外表咸味达到要求，但是像是肌肉较多的四肢以及臀部往往咸味不够，这样影响食用口感；腌制时间过长，同样会导致肌肉较多的四肢以及臀部往往咸味正好，但是肉兔外表咸味过重，同样影响食用口感。现有技术中虽然也出现过采用钉板等方式拍打促进腌制液腌制效果的方法，但是其操作时间较长，且同样只能达到肉兔外表腌制的作用，对于肉兔肌肉组织的腌制难以起到更好的作用，因此如何使得肉兔均匀的腌制，促使其获得均匀的口感是本领域技术人员需要解决的问题。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术存在的诸多不足之处，提供了一种肉兔渗透腌制方法，该方法提供了一种全新的腌制溶液，并选择优质肉兔消毒后处死，将配置好的腌制溶液直接通过动脉注射入肉兔血管内，持续加压注射使腌制溶液流动至肉兔全身，并将肉兔血管内残余血液全部排出体外，之后对肉兔进行破开处理，并将腌制溶液涂抹在肉兔腹腔内部以及外表皮上，之后进行进行冷法腌制以及排酸和速冻；采用这种方法，腌制溶液直接通过肉兔的血液循环系统分布到肉兔全身，腌制效果明显好于现有技术，弥补肉兔肌肉群中血管较少的弊端，可以增加肌肉群中盐水含量，使得肌肉群中获得较好的腌制效果，提高肉兔腌制的内外均匀性，提高后期食用口感。本专利技术的具体技术方案如下：一种肉兔渗透腌制方法，首先专利技术人提供了一种全新的腌制溶液，其具体制备方法如下：将陈皮，桂皮，肉蔻，胡椒按照重量比3:1:0.5:0.2的比例进行复配,按照上述物质总重量为50克进行配比时，将其加入到1L水中进行熬煮，将水熬煮剩余至500毫升停止，并对熬煮后的香料水进行过滤，过滤后滤液中加入100克食用盐搅拌溶解，配置成香料盐水，放置常温后备用；上述腌制溶液是专利技术人针对注射腌制的要求，重新选择的调味料，通过熬煮的方式使其香味物质转移到溶液中，并配合加入相应的食盐使其成为香料盐水，方便注射的同时，避免了现有技术中向肉兔体内填鸭香料带来的浪费，以及香料残留对肉兔口感带来的不利影响；优选的，在熬煮前，需要将上述的香料包裹在洁净纱布中进行熬煮，提高熬煮的效果，避免香料残渣的残留；在获得上述腌制溶液后，专利技术人进一步提供了相应肉兔渗透腌制方法，包括如下步骤：步骤1、肉兔的选择：选择成熟期的肉兔，通过防疫检测合格后放置备用；步骤2、首先对活兔进行喷雾消毒，采用浓度为1％的聚维酮碘溶液对活兔喷雾消毒，时间为1-2分钟；这样可以达到食品安全的要求；步骤3、肉兔的剥皮处理，将肉兔采用电击方式处死，然后将肉兔进行剥皮，剥皮时间控制在2分钟内；之所以控制在上述时间内，主要是为了保证肉兔在刚被处死剥皮后体内余温尚在，血液任然存在一定的流动性，避免时间过长导致血液凝固阻塞血管，导致后续的动脉注射无法进行；步骤4、对上一步剥皮后的肉兔进行香料盐水的注射，采用兽用注射器将香料盐水注射进入肉兔的颈动脉，注射量与肉兔体重按照重量比1:12的比例进行注射；上述注射量主要考虑了香料盐水在肉兔血管内的流动要求，以及将其遍布肉兔全身时的用量要求确定的，在这一用量下，除了可以将香料盐水渗透到肉兔组织之外，还可以实现对肉兔体内血液的排出，利用香料盐水替换血管内的血液，残血剥皮后的体表血管排出体外，避免残血对于肉兔口味的影响，同时确保其肉质更加鲜美；步骤5、肉兔的清洗，将肉兔外表进行冲洗，将外表上因剥皮带来的血污冲洗干净，为下一工序备用；步骤6、将肉兔进行破开处理，将肉兔采用背部对称切开的方式进行破开，然后摘除内脏，内脏由专用收集工具运送至粪污发酵车间备用；破开后的胴体用纯净水将血污冲洗干净，然后用无菌纸将表面水分擦干备用；步骤7、按照肉兔破开后胴体的重量每公斤10克的用盐量，将上述配置的香料盐水均匀的涂抹在肉兔腹腔内部以及外表皮上；这样可以确保肉兔的体表组织也能得到足够的腌制溶液，保持其内外风味的一致性；步骤8、将上一步处理后的肉兔匀速通过密封的速冻隧道进行冷法腌制以及排酸；腌制以及排酸时间达到后，将肉兔取出打包进速冻车间保存即可。采用上述腌制方法，肉兔在刚被处死剥皮后体内余温尚在，血液任然存在一定的流动性，专利技术人通过向动脉中注射配置好的香料盐水，使其随着血液的流通将腌料溶液流动到肉兔全身，并通过毛细血管进入肉兔的肌肉组织内，继而通过速冻方式使香料盐水留存在肌肉组织内，之后进行抽真空密封袋保存，使其保持更加新鲜的口感。更进一步的，在步骤4进行注射时，需要采用加压的方式进行辅助，注射压力为0.2bar，在注射完成后需要由颈动脉向四肢的方向进行挤压按摩，挤压按摩时间控制在2-3分钟，然后进行肉兔全身的拍打，拍打时间控制在5-8分钟；拍打时既可以采用手工拍打，也可以采用机械拍打，目的是使腌制溶液能够更好的进入肌肉组织内，提高腌制效率；在上述动脉注射的基础上，还可以辅助进行肌肉注射，注射时，肉兔前肢肌肉群每肢注射为3-5针，后肢肌肉群每肢注射为5-8针，臀部肌肉群注射为10-15针，每针注射量为4毫升；从而确保肌肉群组织内有充足的腌制溶液，使其腌制的更加均匀；步骤6进行背部破开处理的同时需要将肉兔的四肢爪部进行切除；综上所述，本专利技术采用的上述腌制方法，特制的腌制溶液直接通过肉兔的血液循环系统分布到肉兔全身，腌制效果明显好于现有技术，弥补肉兔肌肉群中血管较少的弊端，可以增加肌肉群中盐水含量，使得肌肉群中获得较好的腌制效果，提高肉兔腌制的内外均匀性，提高后期食用口感；且由于腌制溶液存在在肉兔体内，方便顾客购买后直接进行加工，口味更佳。具体实施方式下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种腌制溶液，其具体制备方法如下：将陈皮，桂皮，肉蔻，胡椒按照重量比3:1:0.5:0.2的比例进行复配,复配后将其包裹在清洁纱布中，之后按照上述物质总重量为50克进行配比时，将其加入到1L水中进行熬煮，将水熬煮剩余至500毫升停止，并对熬煮后的香料水进行过滤，过滤后滤液中加入100克食用盐搅拌溶解，配置成香料盐水，放置常温后备用；获得上述腌制溶液后，专利技术人进一步提供了一种肉兔渗透腌制方法，包括如下步骤：步骤1、肉兔的选择：选择成熟期的肉兔，通过防疫检测合格后放置备用；步骤2、首先对活兔进行喷雾消毒，采用浓度为1％的聚维酮碘溶液对活兔喷雾消毒，时间为1-2分钟；步骤3、肉兔的剥皮处理，将本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉兔渗透腌制方法，其特征在于：/n首先将陈皮，桂皮，肉蔻，胡椒按照重量比3:1:0.5:0.2的比例进行复配,按照上述物质总重量为50克进行配比时，将其加入到1L水中进行熬煮，将水熬煮剩余至500毫升停止，并对熬煮后的香料水进行过滤，过滤后滤液中加入100克食用盐搅拌溶解，配置成香料盐水，放置常温后备用；/n肉兔渗透腌制方法包括如下步骤：/n步骤1、肉兔的选择：选择成熟期的肉兔，通过防疫检测合格后放置备用；/n步骤2、首先对活兔进行喷雾消毒，采用浓度为1％的聚维酮碘溶液对活兔喷雾消毒，时间为1-2分钟；/n步骤3、肉兔的剥皮处理，将肉兔采用电击方式处死，然后将肉兔进行剥皮，剥皮时间控制在2分钟内；/n步骤4、对上一步剥皮后的肉兔进行香料盐水的注射，采用兽用注射器将香料盐水注射进入肉兔的颈动脉，注射量与肉兔体重按照重量比1:12的比例进行注射；/n步骤5、肉兔的清洗，将肉兔外表进行冲洗，将外表上因剥皮带来的血污冲洗干净，为下一工序备用；/n步骤6、将肉兔进行破开处理，将肉兔采用背部对称切开的方式进行破开，然后摘除内脏，内脏由专用收集工具运送至粪污发酵车间备用；破开后的胴体用纯净水将血污冲洗干净，然后用无菌纸将表面水分擦干备用；/n步骤7、按照肉兔破开后胴体的重量每公斤10克的用盐量，将上述配置的香料盐水均匀的涂抹在肉兔腹腔内部以及外表皮上；/n步骤8、将上一步处理后的肉兔匀速通过密封的速冻隧道进行冷法腌制以及排酸；腌制以及排酸时间达到后，将肉兔取出打包进速冻车间保存即可。/n...

【技术特征摘要】
1.一种肉兔渗透腌制方法，其特征在于：
首先将陈皮，桂皮，肉蔻，胡椒按照重量比3:1:0.5:0.2的比例进行复配,按照上述物质总重量为50克进行配比时，将其加入到1L水中进行熬煮，将水熬煮剩余至500毫升停止，并对熬煮后的香料水进行过滤，过滤后滤液中加入100克食用盐搅拌溶解，配置成香料盐水，放置常温后备用；
肉兔渗透腌制方法包括如下步骤：
步骤1、肉兔的选择：选择成熟期的肉兔，通过防疫检测合格后放置备用；
步骤2、首先对活兔进行喷雾消毒，采用浓度为1％的聚维酮碘溶液对活兔喷雾消毒，时间为1-2分钟；
步骤3、肉兔的剥皮处理，将肉兔采用电击方式处死，然后将肉兔进行剥皮，剥皮时间控制在2分钟内；
步骤4、对上一步剥皮后的肉兔进行香料盐水的注射，采用兽用注射器将香料盐水注射进入肉兔的颈动脉，注射量与肉兔体重按照重量比1:12的比例进行注射；
步骤5、肉兔的清洗，将肉兔外表进行冲洗，将外表上因剥皮带来的血污冲洗干净，为下一工序备用；
步骤6、将肉兔进行破开处理，将肉兔采用背部对称切开的方式进行破开，然后摘除内脏，内脏由专用收集工具运送至粪污...

【专利技术属性】
技术研发人员：李兆庆，
申请(专利权)人：山东省汇富农牧发展有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37