一种儿童牛排的制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及牛排制作领域，具体公开了一种儿童牛排的制作工艺，其包括如下步骤：S1前处理：先解冻牛肉原料，再去除牛肉原料表面大块的筋油；S2切片：将牛肉原料切成片状，厚度控制在0.7‑0.9cm，得到牛排原料；S3松肉：对牛排进行松肉；S4滚揉：将松肉好的牛排和料液置于滚揉机中，进行真空滚揉；S5静养；S6包装；S7速冻；S8探测；S9装箱；所述料液包括如下重量份的原料：0.4‑0.6份老抽、0.2‑0.3份无磷保水剂、0.4‑0.6份白砂糖、1.2‑1.6份食盐、0.4‑0.6份料酒、6‑10份香辛料、40‑50份水。本发明专利技术具有牛排保水性好且食用安全放心的优点，适于儿童食用。

【技术实现步骤摘要】
一种儿童牛排的制作工艺
本专利技术涉及牛排制作的领域，更具体的说，它涉及一种儿童牛排的制作工艺。
技术介绍
牛排作为西餐的代表食物，由于口感好、营养价值高，因此在国内也逐渐流行。牛排根据食用部位的不同，分为菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排等，烹调方法以煎和烤制为主。随着我国居民消费水平的提高及肉牛产业的扩大，我国牛排的消费量也与日俱增，市场上更出现了大量真空包装的速食牛排，消费者购买后加热即可食用，使日常食用牛排更为方便。相比于成人食用的牛排而言，儿童牛排需要肉质更为细嫩，以方便咀嚼消化，且更为注重食品添加剂安全方面。为提高牛排的保水能力，腌制过程中料液内会添加复合磷酸盐。但是人体摄取过多的磷，容易导致高血磷症，并发心血管疾病、血管钙化、肾病等健康危机，此外磷酸盐对于肉质的口感、肉色稳定性均会造成一定影响。
技术实现思路
针对现有技术存在的复合磷酸盐的安全性问题，本专利技术的目的在于提供一种儿童牛排的制作工艺，其具有牛排保水性好且食用安全放心的优点，适于儿童食用。为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种儿童牛排的制作工艺，包括如下步骤：S1前处理：先解冻牛肉原料，再去除牛肉原料表面大块的筋油；S2切片：将牛肉原料切成片状，厚度控制在0.7-0.9cm，得到牛排原料；S3松肉：对牛排进行松肉；S4滚揉：将松肉好的牛排和料液置于滚揉机中，进行真空滚揉；S5静养：将滚揉好的牛排置于0-5℃下冷藏3-5h；S6包装：将静养好的牛排装入包装袋，然后抽真空包装；S7速冻：对包装好的牛排进行速冻；S8探测：对牛排进行金属探测；S9装箱：将牛排装入纸箱、封口、捆扎、入库，冷冻保存；所述料液包括如下重量份的原料：0.4-0.6份老抽、0.2-0.3份无磷保水剂、0.4-0.6份白砂糖、1.2-1.6份食盐、0.4-0.6份料酒、6-10份香辛料、40-50份水；所述无磷保水剂包括如下重量份的组分：2-5份卡拉胶、8-10份麦芽糊精、1-2份酪蛋白酸钠、3-5份碳酸氢钠。通过采用上述技术方案，牛肉经过S1前处理、S2切片、S3松肉，肉质更为松软细嫩，容易咀嚼，且牛排厚度适中，方便供儿童食用。牛肉经过S4滚揉，利用机械力破坏肌肉结构，使肌肉纤维变得松弛、分散，结缔组织软化，从而提高嫩度，且滚揉会使细胞发生破裂，促进料液的渗透扩散和均匀分布，提高肉对自由水的结合力，增强保水性。无磷保水剂采用多种组分复配而成，相互之间具有协同作用，可吸收大量的水分，且能和肌肉蛋白形成凝胶，其分子上的硫酸基直接与蛋白质分子中的氨基结合而形成络合物，进而增强保水性。采用无磷保水剂和真空滚揉的方式，牛排变得细嫩松软且保水性强，而不含磷酸盐，安全性得到保障，适用于儿童食用。进一步地，所述料液还包括0.12-0.16份木瓜蛋白酶。通过采用上述技术方案，木瓜蛋白酶可以降解肌原纤维和胶原蛋白，进而改善牛排的嫩度。进一步地，所述无磷保水剂还包括6-8份植物提取剂，所述植物提取剂的制备过程如下：第一步，先摘取红薯叶，洗净后切碎至碎末状，得到叶片碎末；第二步，将10-15份叶片碎末放入到组织捣碎机中，再加入30-40份水，捣碎2-4min后真空抽滤，得到植物汁液；第四步，将植物汁液用盐酸调节pH至4-4.5，再加热至80-90℃，持续5-8min，形成絮状沉淀，接着离心分离出絮状沉淀，最后烘干得到植物提取剂。通过采用上述技术方案，一方面植物提取剂对木瓜蛋白酶具有促活作用，进而提高木瓜蛋白酶的作用效果，另一方面其具有形成凝胶的能力，对于牛排的保水性起到改善作用。进一步地，所述料液还包括1.2-1.8份植物添加剂，所述植物添加剂的制备过程如下：第一步，先将银杏果壳清洗干净，烘干后粉碎，得到果壳粉；第二步，将5-8份果壳粉和80-100份无水乙醇混合均匀，升温至50-60℃，回流提取1-2h，再经过滤得到滤液，最后减压蒸馏去除乙醇，得到植物添加剂。通过采用上述技术方案，一方面植物添加剂中的多酚成分可以抑制亚硝酸的合成，进而减少牛排的亚硝酸盐的含量，使牛排肉色稳定且减少亚硝酸盐对人体的危害；另一方面植物添加剂可提高牛排的保水性能，使牛排多汁，口感好。进一步地，所述料液还包括2-3份蔬菜汁，所述蔬菜汁的制备过程如下：先将至少两种蔬菜切碎混匀后，再经榨汁、过滤得到。通过采用上述技术方案，蔬菜汁使牛排的口感更为丰富，具有独特的风味。进一步地，所述蔬菜汁的原料选择茼蒿菜和紫甘蓝。通过采用上述技术方案，蔬菜汁可提高牛肉的保水性。进一步地，所述香辛料包括如下重量份的组分：2-4份丁香粉、4-8份肉桂粉、2-4份小茴香粉、2-4份肉豆蔻粉。通过采用上述技术方案，香辛料具有去腥、增香、上色等作用。进一步地，所述料液配方中的水为纯净水且水温≤8℃。通过采用上述技术方案，保证料液的温度较低，不易滋生细菌，保障食品安全。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：1、本专利技术采用无磷保水剂和真空滚揉的方式改善牛排的嫩度和保水性，牛排变得细嫩松软且保水性强，而不含磷酸盐，安全性得到保障，适用于儿童食用；2、本专利技术采用红薯叶制得的植物提取剂作为无磷保水剂的组分，一方面植物提取剂对木瓜蛋白酶具有促活作用，进而提高木瓜蛋白酶的作用效果，另一方面其具有形成凝胶的能力，对于牛排的保水性起到改善作用；3、本专利技术采用植物添加剂作为料液的组分，可减少牛排的亚硝酸盐的含量并提高保水性能。附图说明图1是本专利技术提供的方法的流程图。具体实施方式以下结合附图和实施例对本专利技术作进一步详细说明，予以特别说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所用原料除特殊说明外均可来源于普通市售。本专利技术的实施例采用如下原料：牛肉原料选择新西兰牛外脊肉3.5kg。实施例1：一种儿童牛排的制作工艺，如图1所示，包括如下步骤：S1前处理：先牛肉原料置于解冻库中解冻至四周变软，再去除牛肉原料表面大块的筋油，允许有少量筋油残留；S2切片：将前处理好的牛肉原料手工切成片状，厚度控制在0.7cm，得到牛排原料；S3松肉：将牛排通过松肉机进行松肉处理；S4滚揉：将松肉好的牛排和料液置于滚揉机中，进行真空滚揉，真空度-0.08Mpa，滚揉速度8rpm，滚揉时间45min；S5静养：将滚揉好的牛排置于2℃的冷藏库中冷藏3h；S6包装：将静养好的牛排抽真空包装；S7速冻：将包装好的牛排置于冷冻库中进行速冻，温度为-35℃；S8探测：用金属探测器对牛排进行金属探测，合格的方可装箱；S9装箱：将牛排装入纸箱、封口、捆扎、入库，最后于-18℃下冷冻保存。料液的制备过程如下：将0.4份老抽、0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种儿童牛排的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：/nS1前处理：先解冻牛肉原料，再去除牛肉原料表面大块的筋油；/nS2切片：将牛肉原料切成片状，厚度控制在0.7-0.9cm，得到牛排原料；/nS3松肉：对牛排进行松肉；/nS4滚揉：将松肉好的牛排和料液置于滚揉机中，进行真空滚揉；/nS5静养：将滚揉好的牛排置于0-5℃下冷藏3-5h；/nS6包装：将静养好的牛排装入包装袋，然后抽真空包装；/nS7速冻：对包装好的牛排进行速冻；/nS8探测：对牛排进行金属探测；/nS9装箱：将牛排装入纸箱、封口、捆扎、入库，冷冻保存；/n所述料液包括如下重量份的原料：0.4-0.6份老抽、0.2-0.3份无磷保水剂、0.4-0.6份白砂糖、1.2-1.6份食盐、0.4-0.6份料酒、6-10份香辛料、40-50份水；/n所述无磷保水剂包括如下重量份的组分：2-5份卡拉胶、8-10份麦芽糊精、1-2份酪蛋白酸钠、3-5份碳酸氢钠。/n

【技术特征摘要】
1.一种儿童牛排的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1前处理：先解冻牛肉原料，再去除牛肉原料表面大块的筋油；
S2切片：将牛肉原料切成片状，厚度控制在0.7-0.9cm，得到牛排原料；
S3松肉：对牛排进行松肉；
S4滚揉：将松肉好的牛排和料液置于滚揉机中，进行真空滚揉；
S5静养：将滚揉好的牛排置于0-5℃下冷藏3-5h；
S6包装：将静养好的牛排装入包装袋，然后抽真空包装；
S7速冻：对包装好的牛排进行速冻；
S8探测：对牛排进行金属探测；
S9装箱：将牛排装入纸箱、封口、捆扎、入库，冷冻保存；
所述料液包括如下重量份的原料：0.4-0.6份老抽、0.2-0.3份无磷保水剂、0.4-0.6份白砂糖、1.2-1.6份食盐、0.4-0.6份料酒、6-10份香辛料、40-50份水；
所述无磷保水剂包括如下重量份的组分：2-5份卡拉胶、8-10份麦芽糊精、1-2份酪蛋白酸钠、3-5份碳酸氢钠。


2.根据权利要求1所述的一种儿童牛排的制作工艺，其特征在于：所述料液还包括0.12-0.16份木瓜蛋白酶。


3.根据权利要求2所述的一种儿童牛排的制作工艺，其特征在于：所述无磷保水剂还包括6-8份植物提取剂，所述植物提取剂的制备过程如下：
第一步，先摘取红薯叶，洗净后切碎至碎末状，得到叶片碎末；
第二步，将10-1...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄中，张炼，张庆庆，石元斌，邱崇军，
申请(专利权)人：温州市顶诺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33