酿酒酵母和菌剂以及它们在制备发酵产品特别是怀涿盆地葡萄酒酿造中的应用制造技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及酿酒酵母和菌剂以及它们在制备发酵产品特别是怀涿盆地葡萄酒酿造中的应用。该酿酒酵母的保藏号为CGMCC No.20562。本发明专利技术提供的酿酒酵母发酵性能良好，产香能力强，且具有较高的耐受性。

【技术实现步骤摘要】
酿酒酵母和菌剂以及它们在制备发酵产品特别是怀涿盆地葡萄酒酿造中的应用
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一株酿酒酵母，一种菌剂，所述酿酒酵母或所述菌剂在制备发酵产品中的应用，一种发酵制备葡萄酒的方法，所述方法发酵得到的发酵葡萄酒，一种发酵产品。
技术介绍
葡萄汁发酵成为葡萄酒是一个复杂的微生物反应过程，在这个过程当中，有多种菌株参与，其中酵母菌在发酵过程中扮演重要角色。酵母菌不仅将葡萄果实中的糖转化为酒精，同时还产生对葡萄酒香气和口感有很大贡献的多种代谢物质，直接决定了葡萄酒的最终品质，酵母性状的好坏直接影响到酒质的优劣。酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是推动葡萄酒酒精发酵最主要的一种酵母菌，其在生长代谢过程中产生多种发酵香气物质，包括醇类、酯类、酸类、醛类、萜烯类物质等，赋予了葡萄酒独特而又复杂的风味，是其香气构成的关键成分。醇类物质主要为高级醇，包括苯乙醇、异戊醇、异丁醇等，适宜浓度（<400mg/L）的高级醇可增加葡萄酒香气复杂性。酯类物质分为乙酸酯类化合物和乙酯类化合物，前者主要包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯，后者主要包括乳酸乙酯等。其中乙酸乙酯赋予葡萄酒果香，乙酸异戊酯可为葡萄酒带来香蕉味，乳酸乙酯具有青苹果味。这些酯类物质在葡萄酒中的含量较高，对葡萄酒香气影响较大。为了保持葡萄酒的风土特性，一些旧世界葡萄酒生产国的酒庄仍使用自然发酵法酿造葡萄酒，但该发酵方式起酵慢，产品品质不稳定且难控制，不适合大规模工业化生产。因此，近年来，一些新世界葡萄酒生产国开始使用人工筛选的酵母进行纯种发酵，在提高生产效率及可控性的同时，亦能提高凸显产地葡萄酒独特风格的风味物质，赋予当地葡萄酒丰富的本土特色。我国在葡萄酒酵母的研究利用方面起步较晚，为了加强对发酵环境的控制，降低腐败风险并应对葡萄酒香气不可预测的变化，当前我国葡萄酒厂在酿造中普遍采用商业活性干酵母进行发酵。但一些研究表明，连续使用商业酵母显著降低了本土酵母菌株的多样性和葡萄酒的香气复杂性，对葡萄酒的风土特征带来不良影响。为了改善葡萄酒的香气品质，突出葡萄酒的产区风格，本土酵母的分离筛选成为近年来国内的研究热点。本土酵母很好地适应了葡萄酒产区的微气候，并具有独特的区域特性，很大程度上影响葡萄酒最终的香气特性和口感风味特性。中国本土酵母种质资源丰富，多样性好，本土酵母的筛选和应用可以释放出更多具有产区特色甚至地块特色的风味物质，充分发挥葡萄酒的风土特征。另一方面，开发本土酵母资源可以改变目前国外商业酵母“垄断”葡萄酒发酵工艺的局面，完善产业链条，降低生产成本。怀涿盆地属于温带大陆性季风气候，具有四季分明、雨热同季等特点。种植葡萄的土壤以卵石、沙土和粗骨土为主，疏松多孔、排水效果良好、矿物质浓度丰富。独特的地质地貌特性，造成了盆地内独特的气候特点，为葡萄的生长提供了绝佳的生存条件，十分适合葡萄生长、酿造品质优良的葡萄酒。怀涿盆地的葡萄栽培时间长，气候稳定，形成产区特有的微生物菌群。目前国内本土酵母主要是广适性筛选，针对特定产区筛选能够发挥产区特色酵母的研究相对较少，而怀涿盆地产区本土优良酵母的筛选仍处于起步阶段。随着当地葡萄酒产业的快速发展，加强怀涿盆地产区酿酒酵母资源的开发与利用迫在眉睫，开发能突出产区风格的酵母菌株对当地葡萄酒产业的发展具有重要意义。
技术实现思路
为了实现上述目的，本专利技术提供了一株酿酒酵母、一种菌剂、所述酿酒酵母或所述菌剂在制备发酵产品中的应用、一种发酵制备葡萄酒的方法、所述方法发酵得到的发酵葡萄酒和一种发酵产品。本专利技术提供的酿酒酵母发酵性能良好，产香能力强，且具有较高的耐受性。因此，本专利技术第一方面提供一株酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），该酿酒酵母的保藏号为CGMCCNo.20562。本专利技术第二方面提供一种菌剂，所述菌剂包含如上所述的酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）。本专利技术第三方面提供如上所述的酿酒酵母或如上所述的菌剂在制备发酵产品中的应用。本专利技术第四方面提供一种发酵制备葡萄酒的方法，该方法包括：将如上所述的酿酒酵母或如上所述的菌剂接种至含有葡萄汁的培养基中进行发酵，得到发酵葡萄酒。本专利技术第五方面提供如上所述的方法发酵得到的发酵葡萄酒。本专利技术第六方面提供一种发酵产品，该发酵产品含有如上所述的酿酒酵母或如上所述的菌剂，或者由如上所述的酿酒酵母或如上所述的菌剂发酵得到。通过本专利技术的技术方案，能够获得如下的有益效果：（1）本专利技术提供的酿酒酵母（简称SG15）具有较高的抗胁迫能力，可在16%v/v的酒精，600g/L葡萄糖，pH1.5，350mg/L二氧化硫的条件下正常生长发酵。该菌株还可在低温（10℃）下启动发酵，可保证葡萄酒的正常酿造生产。（2）与商业酵母RX60（RX60，法国Laffort公司生产，常用于干红葡萄酒酿造）相比，利用本专利技术提供的酿酒酵母生产出的干红葡萄酒优点在于，在怀涿盆地产区干红葡萄酒生产过程中，其发酵速度快，得到的葡萄酒中糖含量小于4g/L，酒精含量为10-14%v/v，甘油产量6-10g/L，硫化氢、乙酸等对葡萄酒风味不利的代谢物质产量较低，口感更具有复杂性。与此同时，该酵母总酯类物质产量更高，而总高级醇产量适中，具有更强的产香能力，由该酵母产生的酯类物质的总含量为81.28mg/L，比对照商业酵母高出近13mg/L，其中乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯明显高于商业对照，赋予干红葡萄酒更加丰富的果香味，对怀涿盆地干红葡萄酒品质的稳定和提高，以及发挥该产区西拉等干红葡萄酿造潜力均发挥重要作用。（3）通过感官评价，与商业酵母VL2（VL2，法国Laffort公司生产，常用于干白葡萄酒酿造）相比，利用本专利技术提供的酿酒酵母生产出的干白葡萄酒优点在于，其果香浓郁新鲜，同时充满花香，香气层次丰富，复杂度高，充分地体现了怀涿盆地雷司令干白葡萄酒的典型品质。与商业酵母RX60相比，利用本专利技术提供的酿酒酵母生产出的干红葡萄酒优点在于，其有丰富的红色水果和黑色水果香，特别是黑李子、黑莓的味道；还有丰富的花香，紫罗兰香气，以及胡椒味，香气复杂优雅，有变化性；入口比较圆润，酸度适中，余味悠长。充分地体现了怀涿盆地西拉干红葡萄酒的典型品质，表现出了良好的酿酒品质。本专利技术的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。生物保藏本专利技术提供的酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），于2020年8月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCCNo.20562，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所（缩写为CGMCC），简称为SG15。附图说明为了使本专利技术的内容更容易被清楚的理解，下面根据本专利技术的具体实施例并结合附图，对本专利技术作进一步详细的说明，其中，图1为本专利技术酿酒酵母在YDP培养基上的菌落形态；图2为本专利技术酿酒酵母在WL本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一株酿酒酵母

【技术特征摘要】
1.一株酿酒酵母Saccharomycescerevisiae，其特征在于，该酿酒酵母的保藏号为CGMCCNo.20562。


2.一种菌剂，其特征在于，所述菌剂包含权利要求1所述的酿酒酵母Saccharomycescerevisiae。


3.权利要求1所述的酿酒酵母或权利要求2所述的菌剂在制备发酵产品中的应用。


4.根据权利要求3所述的应用，其中，所述发酵产品为发酵葡萄酒。


5.一种发酵制备葡萄酒的方法，其特征在于，该方法包括：将权利要求1所述的酿酒酵母或权利要求2所述的菌剂接种至含有葡萄汁的培养基中进行发酵，得...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘沛通，丁子元，郑晓卫，于庆泉，李福东，范佳硕，乔岩，王海绮，吴春杰，杨玉娟，陈欣怡，杨娟，殷红，
申请(专利权)人：中粮营养健康研究院有限公司，中粮长城桑干酒庄怀来有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11