液体酵母组合物制造技术

本发明专利技术提供了一种液体酵母组合物。该液体酵母组合物包括：活性酵母、加工助剂和液体介质，加工助剂包括食品胶和/或多糖。液体介质的加入能够为活性酵母提供合适的生存环境，从而提高其在液体酵母组合物中的活性。含有食品胶和/或多糖的加工助剂的加入不仅能够提高液体酵母组合物的粘稠性和乳化性，这有利于提高活性酵母组合物在液体酵母中的物理稳定性，以及液体酵母组合物中各组分的相容性。上述液体酵母组合物中不含有可被活性酵母吸收的糖类物质，因而在液体酵母组合物流通和存储过程中，活性酵母处于休眠状态，这有利于保证液体酵母组合物的产品活性的稳定性。因而本申请提供的液体酵母组合物产品活性优异、稳定性高和易存储的优点。

【技术实现步骤摘要】
液体酵母组合物
本专利技术涉及发酵领域，具体而言，涉及一种液体酵母组合物。
技术介绍
酵母是啤酒发酵过程中最重要的原料，它能将糖转化成酒精、二氧化碳和其他影响啤酒风味的多种化合物。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要氮源，可发酵性糖为主要碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧条件下进行酒精发酵。这个过程中酵母自身的生理活性是接种后酵母能否迅速繁殖、能否产生合理代谢副产物的关键影响因素。目前国内市场在售的啤酒酵母只有活性干酵母，它是鲜酵母经过干燥而成的。在干燥过程中，脱去了鲜酵母细胞内部的水分，使得酵母细胞膜受到了损伤，导致这种干酵母中含有较多的死细胞，死细胞的比例一般约占15％～25％，个别啤酒酵母品种甚至达到40％以上。因此，干酵母在啤酒发酵过程中容易出现发酵啤酒速度慢、产生不良的代谢副产物，导致啤酒香气弱、易上头、有令人不愉快的异味等风味缺陷。市场上流通的以啤酒活性干酵母为主，其缺点在于产品活性差，发酵啤酒易出现风味缺陷。美国液体啤酒酵母，由于各国政策因素导致产品流通领域受限。目前大中型工业啤酒厂规模生产采用的扩培种子或回收酵母泥，需要投入大量人力物力财力及设备空间、技术要求高，且种子扩培液无法贮存和运输。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种液体酵母组合物，以解决现有的活性干酵母存在产品活性差，发酵啤酒易出现风味缺陷的问题。为了实现上述目的，本专利技术提供了一种液体酵母组合物，液体酵母组合物包括：活性酵母、加工助剂和液体介质，加工助剂包括食品胶和/或多糖。进一步地，按重量份计，液体酵母组合物包括：3～45份活性酵母，0～5份食品胶、0～5份多糖和45～97份液体介质，食品胶和多糖不同时为0份，且活性酵母的重量以其干重计算。进一步地，按重量份计，液体酵母组合物包括：5～30份活性酵母，0.5～3份食品胶、0.5～3份多糖和60～95份液体介质，且活性酵母的重量以其干重计算。进一步地，按重量份计，液体酵母组合物还包括0～5份辅料。进一步地，活性酵母选自面用酵母、酒用酵母、酱油用酵母、饲用酵母、药用酵母和酒精酵母组成的组中的一种或多种。进一步地，食品胶选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成的组中的一种或多种。进一步地，多糖选自植物多糖、动物多糖和微生物多糖组成的组中的一种或多种；优选地，多糖选自菊糖、甘露聚糖、葡聚糖、壳聚糖、氨基多糖和粘多糖组成的组中的一种或多种。进一步地，液体介质选自酸性缓冲液、中性缓冲液、生理盐水和水组成的组中的一种或多种。进一步地，酸性缓冲液选自磷酸盐缓冲液和/或醋酸盐缓冲液。进一步地，按重量份计，液体酵母组合物包括：5～30份活性酵母，0.5～3份黄原胶、0.5～3份甘露聚糖和60～95份酸性缓冲液，其中酵母的重量以其所含的干物质重量计算。应用本专利技术的技术方案，本申请提供的液体酵母组合物中，液体介质的加入能够为活性酵母提供合适的生存环境，从而提高其在液体酵母组合物中的活性。含有食品胶和/或多糖的加工助剂的加入不仅能够提高液体酵母组合物的粘稠性和乳化性，这有利于提高活性酵母组合物在液体酵母中的物理稳定性，以及液体酵母组合物中各组分的相容性。同时上述液体酵母组合物中不含有可被活性酵母吸收的糖类物质，因而在液体酵母组合物流通和存储过程中，活性酵母处于休眠状态，这有利于保证液体酵母组合物的产品活性的稳定性。在此基础上，本申请提供的液体酵母组合物不仅具有优异的产品活性，还具有稳定性好和易存储的优点。具体实施方式需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本专利技术。正如
技术介绍
所描述的，现有的活性干酵母存在产品活性差，发酵啤酒易出现风味缺陷的问题。为了解决上述技术问题，本申请提供了一种液体酵母组合物，液体酵母组合物包括：活性酵母、加工助剂和液体介质，加工助剂包括食品胶和/或多糖。本申请提供的液体酵母组合物中，液体介质的加入能够为活性酵母提供合适的生存环境，从而提高其在液体酵母组合物中的活性。含有食品胶和/或多糖的加工助剂的加入不仅能够提高液体酵母组合物的粘稠性和乳化性，这有利于提高活性酵母组合物在液体酵母中的物理稳定性，以及液体酵母组合物中各组分的相容性。同时上述液体酵母组合物中不含有可被活性酵母吸收的糖类物质等，因而在液体酵母组合物流通和存储过程中，活性酵母处于休眠状态，这有利于保证液体酵母组合物的产品活性的稳定性。在此基础上，本申请提供的液体酵母组合物不仅具有优异的产品活性，还具有稳定性好和易存储的优点。本申请提到的“加工助剂”除了包含食品胶和/或多糖之外，还可以包含本领域常用的食品添加剂。具有上述组成的液体酵母组合物具有优异的产品活性和稳定性，为了进一步提高其综合性能，优选地，按重量份计，液体酵母组合物还包括：3～45份活性酵母，0～5份食品胶、0～5份多糖和45～97份液体介质，且食品胶和多糖不同时为0份，活性酵母的重量以其干重计算。液体酵母组合物中各组分的重量比例关系可以进行调整，但将其限定在上述范围内有利于进一步提高液体酵母组合物中活性酵母的活性和液体酵母组合物的稳定性。更优选地，按重量份计，上述液体酵母组合物包括：5～30份活性酵母，0.5～3份食品胶、0.5～3份多糖和60～95份液体介质，且食品胶和多糖不同时为0份，活性酵母的重量以其干重计算。由于液体酵母组合物中，食品胶和多糖均能够起到提高液体酵母组合物的稳定性的作用，为了进一步提高上述两种成分的协同作用，优选地，食品胶与多糖的重量比为(1～3):1。在液体酵母组合物制备过程中，根据实际需要会添加一些辅料。在一种优选的实施例中，按重量份计，液体酵母组合物还包括0～5份辅料。上述辅料包括酵母乳、酵母泥、压榨酵母制备过程中以及之后添加的一种或多种加工辅助剂。上述液体酵母组合物中活性酵母可以选用任何酵母菌种制备得到的酵母。优选地，活性酵母包括但不限于面用酵母、酒用酵母、酱油用酵母、饲用酵母、药用酵母和酒精酵母组成的组中的一种或多种。且上述食品胶可以是任何具有增稠、增黏作用的可溶性大分子物质，任何国内允许使用的食品胶品种都是本专利技术的保护范围。优选地，食品胶包括但不限于卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成的组中的一种或多种。上述几种食品胶具有用量少粘度高，价格低廉等优点，因而选用上述几种食品胶有利于进一步提高液体酵母组合物的稳定性，同时还有利于降低液体组合物的生产成本。现有的一些液体酵母组合物产品通常会加入葡萄糖等简单糖类，作为酵母菌种的生长的能量物质。但是在此类液体酵母组合物产品流通、存储过程中，酵母细胞会吸收葡萄糖等简单糖类进行生长代谢，这非常不利于产品稳定。本申请提供的液体酵母组合物中，没有添加上述类似的简单糖类，因此在产品流通、存储过程酵母细本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种液体酵母组合物，其特征在于，所述液体酵母组合物包括：活性酵母、加工助剂和液体介质，所述加工助剂包括食品胶和/或多糖。/n

【技术特征摘要】
1.一种液体酵母组合物，其特征在于，所述液体酵母组合物包括：活性酵母、加工助剂和液体介质，所述加工助剂包括食品胶和/或多糖。


2.根据权利要求1所述的液体酵母组合物，其特征在于，按重量份计，所述液体酵母组合物包括：3～45份所述活性酵母，0～5份所述食品胶、0～5份所述多糖和45～97份所述液体介质，所述食品胶和所述多糖不同时为0份，且所述活性酵母的重量以其干重计算。


3.根据权利要求2所述的液体酵母组合物，其特征在于，按重量份计，所述液体酵母组合物包括：5～30份所述活性酵母，0.5～3份所述食品胶、0.5～3份所述多糖和60～95份所述液体介质，且所述活性酵母的重量以其干重计算。


4.根据权利要求2或3所述的液体酵母组合物，其特征在于，按重量份计，所述液体酵母组合物还包括0～5份辅料。


5.根据权利要求1至3中任一项所述的液体酵母组合物，其特征在于，所述活性酵母选自面用酵母、酒用酵母、酱油用酵母、饲用酵母、药用酵母和酒精酵母组成的组中的一种或多种。

【专利技术属性】
技术研发人员：杜维力，俞学锋，李知洪，刘玲彦，杨华，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42