米粉面包及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种米粉面包及其制作方法。该米粉面包的原料以粉类原料总量为100％计算，包括米粉50％～75％，蛋白粉10％～30％，增稠剂1％～5％，乳化剂0.5％～2％和酶制剂0.001％～0.05％。应用本发明专利技术的技术方案，解决了现有技术方案中米粉面团加工性能差、面包成品体积小、组织结构差、外观不佳、口感、风味不突出的缺陷，本发明专利技术的米粉面团可在现有的机器、设备及工厂生产线上进行生产制作，能比较容易的进行工业化生产，将产品进行商业化。且本发明专利技术所制得的米粉面包在外观、体积方面与传统面粉面包无明显差异，且口感，风味等质构品质明显区别于面粉面包，具有较好的商业价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工，具体而言，涉及一种米粉面包及其制作方法。

技术介绍

1、面包是一种营养丰富，食用方便的大众化食品。制作面包需要使用高筋力的面粉，可以在面团搅拌、发酵、烘烤时提供粘弹性的能够保持气体的网状结构，进而得到蓬松、柔软的面包产品。大米由于其差异化的营养及风味也可应用在烘焙制品中，一方面有较好的商业价值，同时也丰富了大米资源的加工和利用。但是由于大米的主要成分是淀粉，且其中的蛋白与小麦蛋白不同，并不能形成粘弹性的网络结构，从功能上讲其是不适合用在面包产品中的。同时由于大米的品种多，成分差异较大，制粉工艺也不同，在面包中的应用效果不稳定，会导致面包制作过程中面团形成困难，表面粘，不易加工，发酵过程中不能保持气体，面包成品体积小，上色困难，组织结构粗糙，老化较快等问题。目前的解决方案普遍是以小麦面粉的面包为基础，添加一部分米粉，如5％-20％，这样能保证面团的加工性能，但是由于米粉含量较少，特征口感和风味并不突出。

技术实现思路

1、本专利技术旨在提供一种米粉面包及其制作方法，以解决现有技术方案中米本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种米粉面包，其特征在于，所述米粉面包的原料以粉类原料总量为100％计算，包括米粉50％～75％，蛋白粉10％～30％，增稠剂1％～5％，乳化剂0.5％～2％和酶制剂0.001％～0.05％。

2.根据权利要求1所述的米粉面包，其特征在于，所述米粉的来源大米品种为籼米或粳米，所述籼米或粳米中直链淀粉含量≥10％，优选≥15％。

3.根据权利要求1所述的米粉面包，其特征在于，所述米粉采用干磨或者湿磨的方法获得，优选为湿磨；所述米粉中破损淀粉含量为5％～10％，优选6％～8％，粒径分布150μm以下＞80％，优选＞90％。

4.根据权利要求1所述的米粉...

【技术特征摘要】

1.一种米粉面包，其特征在于，所述米粉面包的原料以粉类原料总量为100％计算，包括米粉50％～75％，蛋白粉10％～30％，增稠剂1％～5％，乳化剂0.5％～2％和酶制剂0.001％～0.05％。

2.根据权利要求1所述的米粉面包，其特征在于，所述米粉的来源大米品种为籼米或粳米，所述籼米或粳米中直链淀粉含量≥10％，优选≥15％。

3.根据权利要求1所述的米粉面包，其特征在于，所述米粉采用干磨或者湿磨的方法获得，优选为湿磨；所述米粉中破损淀粉含量为5％～10％，优选6％～8％，粒径分布150μm以下＞80％，优选＞90％。

4.根据权利要求1所述的米粉面包，其特征在于，所述蛋白粉为植物来源的蛋白粉、动物来源的蛋白粉或微生物来源的蛋白粉中的一种或...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐云峰，肖明华，胡新平，张彦，位凤鲁，杨恒，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：