一种基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂及制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及水产食品保鲜技术领域，尤其涉及一种基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂及制备方法和应用。所述冷冻保鲜剂通过将鱼鳞经复合蛋白酶酶解而得到，所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶。本发明专利技术提供的冷冻保鲜剂具有抗氧化和抗冻功能，将其应用于镀冰衣的鱼片中，鱼片冻藏9个月后，产品品质保持较好的水平，感官品质保持新鲜鱼肉的92％以上，显著优于纯水镀冰衣或茶多酚的鱼片。

【技术实现步骤摘要】
一种基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂及制备方法和应用
本专利技术涉及水产食品保鲜
，尤其涉及一种基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂及制备方法和应用。
技术介绍
冻藏作为一种常用的水产品保鲜方式，使水产品中90％以上水分冻结，酶活性和微生物生长几乎完全受到抑制，从而使其得以长期保藏。然而，水产品在冻藏过程中会出现品质下降、干耗、蛋白变性、脂肪氧化等现象。镀冰衣作为一种有效的减少干耗，保护水产品的贮藏手段，被广泛应用于水产品冷冻保存中。镀冰衣在冻藏期间能有效减缓质构的劣变，但随着贮藏时间的延长，简单镀冰衣水产品通常出现颜色变化，蛋白质氧化、保水性下降等现象。此外，随着人们健康意识逐渐加深，开始关注保鲜剂成分残留问题，因此化学保鲜这一方法的发展受到一定的限制。天然生物保鲜剂凭借安全健康、水溶性好，对水产品品质影响小，能保持水产品较好的风味而更受欢迎。目前还没有利用鱼鳞酶解物作为鱼片天然保鲜剂及其应用的报道。
技术实现思路
本专利技术在现有水产品镀冰衣保鲜的研究基础上，结合鱼体自身产物鱼鳞的特点，利用鱼鳞为原料，应用生物酶解技术制备了具有抗氧化和抗冻功能的冷冻保鲜剂，将冷冻保鲜剂应用于镀冰衣的鱼片中，鱼片冻藏9个月后，产品品质保持较好的水平，感官品质保持新鲜鱼肉的92％以上，显著优于纯水镀冰衣或茶多酚的鱼片。具体来说，本专利技术提供了如下技术方案：本专利技术提供了一种基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂，其通过将鱼鳞经复合蛋白酶酶解而得到，所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶。优选的，上述冷冻保鲜剂中，以所述鱼鳞的干物质质量计，所述复合蛋白酶的添加量为0.05～0.5％，优选为0.1～0.3％。优选的，上述冷冻保鲜剂中，所述复合蛋白酶中，所述碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为0.8～1.2：1～2：1～2：1。优选的，上述冷冻保鲜剂中，所述鱼鳞为罗非鱼鱼鳞或草鱼鱼鳞。本专利技术还提供了上述冷冻保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：(1)将鱼鳞与水混合，得到鱼鳞-水混合物；(2)将所述鱼鳞-水混合物依次经热处理、振动筛过滤、超声处理后，得到浆液；(3)将所述浆液进行所述复合蛋白酶酶解，即得。优选的，上述制备方法中，步骤(1)中，以鱼鳞的干物质质量计，所述水的用量为400～500wt％；和/或，步骤(2)中，所述热处理的温度为115～121℃；和/或，步骤(2)中，所述振动筛的目数为30～60目；和/或，步骤(2)中，所述超声处理的频率为80～100Kh，超声处理的时间为10～15min，超声处理的温度为75～85℃。优选的，上述制备方法中，步骤(3)中，所述酶解包括以下步骤：向所述浆液中加入所述复合蛋白酶，先在45～55℃下酶解0.5～1.0h，然后在90～95℃下保温15～20min。优选的，上述制备方法中，步骤(3)中，所述酶解后，还包括过滤和将所得滤液调节为蛋白含量为1.5～2wt％的悬浮液的步骤。本专利技术还提供了上述冷冻保鲜剂或上述制备方法制备得到的冷冻保鲜剂在鱼肉的冷冻镀冰衣贮藏保鲜中的应用。优选的，上述应用中，首先将鱼肉经过在-35～-40℃环境下冷冻至温度为-18～-23℃，然后将冷冻的鱼肉浸没于所述冷冻保鲜剂中10～15s，冰衣含量控制在15～20％，得到镀冰衣的鱼肉，真空包装后冻藏。本专利技术所取得的有益效果：(1)本专利技术的基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂中没有添加任何化学物质，能广泛作为水产食品天然保鲜剂；(2)本专利技术的基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂采用多种食品级复合蛋白酶(碱性蛋白酶+胰蛋白酶+中性蛋白酶+风味蛋白酶)，在温和条件下，经过适度酶解获得特定功能的鱼鳞蛋白肽，为100％鱼鳞蛋白肽；(3)本专利技术的基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂生产工艺简单，鱼鳞不需要脱灰处理、不需要分离纯化，生产成本低，具有较好的抗冻、抗氧化功能；(4)本专利技术的基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂用于鱼片的贮藏保鲜，具有显著的保鲜效果，产品贮藏9个月后，产品感官品质保持在92％以上。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。本专利技术中，所用仪器等未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。所述方法如无特别说明均为常规方法，所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。以下实施例中，碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶均购自Novozymes公司，胰蛋白酶购自Sigma公司。实施例1(1)用新鲜罗非鱼鱼鳞1000克，用符合饮用水卫生标准的清洁水清洗鱼鳞,鱼鳞清洗后加入鱼鳞重量5倍的水，在121℃的条件下煮制60分钟，然后用40目震动筛过滤，将温度调整到75℃，利用超声波发生器经超声波(频率为80kH)处理15分钟，得到鱼鳞浆液；(2)按照鱼鳞重量0.2％的重量百分比比例向(1)中加入复合蛋白酶进行酶解，蛋白酶由(碱性蛋白酶+胰蛋白酶+中性蛋白酶+风味蛋白酶)组成，它们之间的质量比为1：1：2：1)，在50℃的条件下进行酶解反应1.0h，将温度调整到95℃，保持15分。用纱布过滤，收集过滤液，将蛋白含量调节到2wt％，冷却至0℃；(3)罗非鱼宰杀后，去内脏，取鱼片，用水漂洗后沥干，经过-40℃冷库中冷冻至温度为-18℃，将冷冻的鱼片浸没于步骤(2)0℃的液体中15s，冰衣含量控制在约17％，得到镀冰衣的鱼片；(4)镀冰衣的鱼片装入聚乙烯封口袋中，真空包装置于-40℃冷库中冷冻至温度为-15℃后，于-23℃冷库冷冻。对比例1对比例1与实施例1的罗非鱼鱼片的镀冰衣方法相同，不同点仅在于：所镀液体为2wt％茶多酚液。对比例2对比例2与实施例1的罗非鱼鱼片的镀冰衣方法相同，不同点仅在于：所镀液体为纯水。对比例3对比例3与实施例1相比，其区别仅在于：蛋白酶由单一的碱性蛋白酶组成。实施例2(1)选用冷冻的草鱼鱼鳞，用符合饮用水卫生标准的清洁水清洗鱼鳞,鱼鳞清洗后加入鱼鳞重量4倍的水，在121℃的条件下煮制120分钟，然后用30目震动筛过滤，将温度调整到85℃，利用超声波发生器经超声波(频率为80kH)处理10分钟，得到鱼鳞浆液；(2)按照鱼鳞重量0.1％的重量百分比比例向(1)中加入复合蛋白酶进行酶解，蛋白酶由(碱性蛋白酶+胰蛋白酶+中性蛋白酶+风味蛋白酶)组成，它们之间的质量比为1：2：1：1)，在55℃的条件下进行酶解反应0.5h，将温度调整到90℃，保持20分，用纱布过滤，收集过滤液，将蛋白含量调节到2wt％，冷却至0℃；(3)草鱼宰杀后，去内脏，取鱼片，用水漂洗后沥干，经过-35℃冷库中冷冻至温度为-18℃，将冷冻的鱼片浸没于步骤(2)0℃的液体中12s，冰衣含量控制在约16％，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂，其特征在于，其通过将鱼鳞经复合蛋白酶酶解而得到，所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶。/n

【技术特征摘要】
20200729 CN 20201074340831.一种基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂，其特征在于，其通过将鱼鳞经复合蛋白酶酶解而得到，所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶。


2.根据权利要求1所述的冷冻保鲜剂，其特征在于，以所述鱼鳞的干物质质量计，所述复合蛋白酶的添加量为0.05～0.5％，优选为0.1～0.3％。


3.根据权利要求1或2所述的冷冻保鲜剂，其特征在于，所述复合蛋白酶中，所述碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为0.8～1.2：1～2：1～2：1。


4.根据权利要求1-3任一项所述的冷冻保鲜剂，其特征在于，所述鱼鳞为罗非鱼鱼鳞或草鱼鱼鳞。


5.权利要求1-4任一项所述冷冻保鲜剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鱼鳞与水混合，得到鱼鳞-水混合物；
(2)将所述鱼鳞-水混合物依次经热处理、振动筛过滤、超声处理后，得到浆液；
(3)将所述浆液进行所述复合蛋白酶酶解，即得。


6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，以鱼鳞的干物质质...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗永康，潘镜，
申请(专利权)人：中国农业大学，云南海王水产有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11