一种鱼糜抗冻剂及其在提升非漂洗冷冻鱼糜品质中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种鱼糜抗冻剂，由蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐、乙酸钠组成；属于水产品加工贮藏技术领域。使用所述抗冻剂提升非漂洗冷冻鱼糜品质的方法，包括以下步骤：S1、取鱼肉切块、制成鱼糜；S2、向所述鱼糜中加入抗冻剂，搅拌均匀；S3、冷冻贮藏。抗冻剂对鱼糜的贮藏品质指标有着较好的控制作用；冷冻贮藏过程中，使用抗冻剂处理后的鱼糜品质，显著好于空白对照组。抗冻剂的添加能够有效的减缓鲟鱼糜中蛋白质的冷冻变性和脂肪的氧化，保证鱼糜的品质，有效延长货架期。本发明专利技术所述方法应用方便、生产成本低，健康，为水产品的冷冻贮藏提供参考。

【技术实现步骤摘要】
一种鱼糜抗冻剂及其在提升非漂洗冷冻鱼糜品质中的应用
本专利技术属于水产品加工贮藏
，具体涉及一种鱼糜抗冻剂及其在提升非漂洗冷冻鱼糜品质中的应用。
技术介绍
我国是水产品生产大国，鱼类产量几乎占水产品生产总量的一半以上。鱼肉是人类获得动物蛋白的主要来源之一。鲟鱼是一种大型淡水鱼类，具有极高的营养价值，除了含有高蛋白外，还含有多种对人体有益的不饱和脂肪酸。目前，我国国内市场及出口的鲟鱼肉主要来源于鲟鱼籽酱加工企业，采完鱼籽的鲟鱼体型很大，需要切割成小块进入市场售卖或制成鱼糜。冷冻鲟鱼肉糜是加工各类鲟鱼糜凝胶制品的主要原料。一般鱼糜加工过程需要对鱼肉糜进行2～3次漂洗，其目的是尽量除去肌间刺以及影响鱼糜凝胶品质的各种成分，主要包括蛋白酶、可溶性肌浆蛋白和部分脂肪。蛋白酶可造成鱼肉肌原纤维大分子降解，导致鱼糜凝胶产品发生劣变；可溶性肌浆蛋白和脂肪均不能参与肌原纤维蛋白交联形成网络样凝胶结构，影响鱼糜制品的品质；而且，鱼肉糜中的脂肪在冷冻贮藏过程中极易氧化、水解，影响鱼糜制品的风味和加工品质。因此，漂洗对于富含肌间刺、蛋白酶活力高、脂肪含量高的鱼肉是必须工艺步骤。但是，漂洗过程，不仅费时费力、费水费电，形成大量富含蛋白的污水污染环境，还造成相当多的鱼肉以及其他营养素流失，降低鱼肉糜得率。因此，对于不含肌间刺、蛋白酶活力不高的鱼肉，为了降低上述浪费可以制备非漂洗鱼糜，通过工艺改良可弥补不漂洗对鱼糜冷冻贮藏品质和加工品质的影响。因此提升非漂洗鱼糜抗冻性能是本专利技术的主要出发点。开发一种用于非漂洗鱼糜的抗冻剂，从而改善非漂洗鱼糜冷冻贮藏品质，使其在经过较长时间的冻存后，从功能特性和营养质量方面都能够满足后续加工的需要，最终使得非漂洗鱼糜这种加工形式能够发挥其节约资源、环境友好的优势，从而进入市场，被鱼糜制品加工厂以及消费者所认可。
技术实现思路
本专利技术通过研究非漂洗鱼糜经不同抗冻剂处理后，冷冻贮藏24周后品质的变化，比较不同抗冻剂对非漂洗鱼糜冷冻品质的影响，从而发现一种更利于保护非漂洗鱼糜冷冻贮藏品质的抗冻剂，降低脂肪氧化、水解程度并提高鱼糜的加工品质。本专利技术所采用的技术方案。主要包括两方面，(1)非漂洗鱼糜的制备以及抗冻剂处理(2)冷冻贮藏温度的控制。两方面结合能够显著提高非漂洗鱼糜的冷冻贮藏品质。为了实现以上目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种鱼糜抗冻剂，由蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和乙酸钠按重量比1:1:1:1～100:100:1:100组成；其中，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠按重量比10:1:10:1～6:4:5:3组成。优选方式下，所述鱼糜抗冻剂，由蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和乙酸钠按重量比8:8:1:8组成；其中，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠按重量比8:3:6:3组成。使用所述鱼糜抗冻剂可以显著提升非漂洗冷冻鱼糜的品质。使用所述鱼糜抗冻剂提升非漂洗冷冻鱼糜品质的方法，包括以下工艺步骤：S1、原料预处理：原料鱼经去脏、去头、去皮、去血渍及体表粘液，用冰水冲洗，沥干水分，取鱼肉切块、打碎成鱼糜；其中，所述原料鱼为新鲜整鱼；S2、抗冻剂处理：取步骤S1所述鱼糜，加入其重量1％～20％的抗冻剂，搅拌均匀，保证均匀度，得抗冻剂处理鱼糜；S3、冷冻贮藏：将步骤S2所述抗冻剂处理鱼糜进行冷冻贮藏；所述冷冻贮藏的温度为-40℃～-18℃。优选方式下，步骤S1所述原料鱼为淡水鱼或海水鱼，优选为鲟鱼。优选方式下，步骤S3所述冷冻贮藏温度为-20～-18℃。优选方式下，使用所述鱼糜抗冻剂提升非漂洗冷冻鲟鱼糜品的方法，包括步骤：S1、原料预处理：新鲜鲟鱼经去脏、去头、去皮、去血渍及体表粘液，用冰水冲洗，沥干水分，取鱼肉切块，得鲟鱼块，绞肉机3000r/min、1min打碎鱼肉，得鲟鱼糜；S2、抗冻剂处理：取步骤S1所述鲟鱼糜，加入其重量12.5％的抗冻剂，搅拌均匀，得抗冻剂处理鲟鱼糜；所述鱼糜抗冻剂，由蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和乙酸钠按重量比8:8:1:8组成；其中，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠按重量比8:3:6:3比组成；S3、冷冻贮藏：将步骤S2所述抗冻剂处理鲟鱼糜置于灭菌自封袋中，于-40℃冷冻48h后置于-18℃冷库中冻藏。本专利技术的有益效果是：采用本专利技术使用所述鱼糜抗冻剂可有效控制非漂洗冷冻贮藏过程中鱼糜的品质劣变，有效提高鱼糜加工品质并降低鱼糜中的脂肪氧化和水解。与传统的抗冻剂相比，本专利技术中抗冻剂能够延缓非漂洗鲟鱼肉糜品质的下降，可有效控制鱼糜中游离脂肪酸含量、酸值、TBARS值的上升；提高鱼糜的持水力、鱼糜制品的凝胶强度和硬度，可明显延长鱼糜的货架期，为非漂洗鱼糜的冷冻贮藏品质控制提供具有实际应用价值的抗冻剂。。附图说明图1是本专利技术各例制备的非漂洗鲟鱼糜在冷冻贮藏(-18℃)24周后游离脂肪酸含量的测定结果；图中不同的字母表示具有显著性，p＜0.05；图2是本专利技术各例制备的非漂洗鲟鱼糜在冷冻贮藏24周后酸值的测定结果；图中不同的字母表示具有显著性，p＜0.05；图3是本专利技术各例制备的非漂洗鲟鱼糜在冷冻贮藏24周后巴比妥酸值(TBARS)的测定结果；图中不同的字母表示具有显著性，p＜0.05；图4是本专利技术各例制备的非漂洗鲟鱼糜在冷冻贮藏24周后凝胶强度的测定结果；图中不同的字母表示具有显著性，p＜0.05；图5是本专利技术各例制备的非漂洗鲟鱼糜在冷冻贮藏24周后凝胶持水力的测定结果；图中不同的字母表示具有显著性，p＜0.05；图6是本专利技术各例制备的非漂洗鲟鱼糜在冷冻贮藏24周后凝胶硬度的测定结果，图中不同的字母表示具有显著性，p＜0.05。具体实施方式为使本专利技术的优点和目的更加清楚明白，下面结合具体实施例对本专利技术的技术方案作详细说明，但本专利技术的保护范围并不仅限于此实施例。本专利技术以鲟鱼为原料，采用乙酸钠作为抗冻剂处理鲟鱼糜并于-18℃条件下冷冻贮藏的方法，减缓了鱼糜品质下降速度，提高了鱼糜的鲜度，从而起到较长时间保持鲟鱼肉糜的鲜度、延长其货架期的目的，为非漂洗冷冻鲟鱼糜的品质提升提供新的方法。一种非漂洗冷冻鲟鱼糜的品质提升方法，包括以下工艺步骤：S1、原料预处理：原料鱼经去脏、去头、去皮、去血渍及体表粘液，用冰水冲洗，沥干水分，取鱼肉切块、打碎成鱼糜；其中，所述原料鱼为新鲜整鱼；S2、抗冻剂处理：取步骤S1所述鱼糜，将打碎鱼糜均分为4组后分别加入不同的抗冻剂，加入抗冻剂的鱼糜搅拌均匀，保证均匀度。其中，所述抗冻剂为1～10％蔗糖、1～10％山梨醇、0.1～1％复合磷酸盐、1～10％乙酸钠S3、冷冻贮藏：将步骤S2所述抗冻剂处理鱼糜进行冷冻贮藏；所述冷冻贮藏的温度为-20℃～-18℃。优选方式下，步骤S1所述原料鱼为无肌间刺的淡水鱼或海水鱼，优选为鲟鱼。优选方式下，步骤S3所述冷冻贮藏温度本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鱼糜抗冻剂，其特征在于，由蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和乙酸钠按重量比1:1:1:1～100:100:1:100组成；其中，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠按重量比10:1:10:1～6:4:5:3组成。/n

【技术特征摘要】
1.一种鱼糜抗冻剂，其特征在于，由蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和乙酸钠按重量比1:1:1:1～100:100:1:100组成；其中，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠按重量比10:1:10:1～6:4:5:3组成。


2.根据权利要求1所述鱼糜抗冻剂，其特征在于，由蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和乙酸钠按重量比8:8:1:8组成；其中，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠按重量比8:3:6:3组成。


3.一种使用权利要求1-2任一所述鱼糜抗冻剂提升非漂洗冷冻鱼糜品质的方法，其特征在于，包括步骤：
S1、原料预处理：原料鱼经去脏、去头、去皮、去血渍及体表粘液，用冰水冲洗，沥干水分，取鱼肉切块、粉碎成鱼糜；
S2、抗冻剂处理：取步骤S1所述鱼糜，加入其重量1％～20％的抗冻剂，搅拌均匀，得抗冻剂处理鱼糜；
S3、冷冻贮藏：将步骤S2所述抗冻剂处理鱼糜进行冷冻贮藏；所述冷冻贮藏的温度为-40℃～-18℃。


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【专利技术属性】
技术研发人员：孙黎明，李佳桐，夏永涛，葛诗琪，周更辉，王震宇，杜明，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21