【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于蛋品加工领域，具体一种高溶解性脱脂蛋黄粉及其制备方法。
技术介绍
1、脱脂蛋黄粉是蛋黄粉提取蛋黄油或者蛋黄磷脂的副产物，采用绿色综合提取技术产生的脱脂蛋黄粉，具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白质的营养特征，因此比蛋黄粉更适合作为一种高蛋白营养配料用于各种配方食品中，如蛋糕、蛋挞、蛋黄酥、面包等焙烤食品，营养早餐粉、特色营养乳粉、以及特色咖啡及饮品等。
2、然而蛋黄粉经脱脂工艺后，空间结构改变，疏水性基团暴露，导致表面疏水性增加。脱脂程度越大，脱脂蛋黄粉中的蛋白含量就越高，同时蛋白结构变化程度越大，脱脂蛋黄粉的溶解性和分散性越差，极大地妨碍了脱脂蛋黄粉在食品中的应用。因此，如何提高其溶解性和分散性是目前研究的重点，常规的方式有酶水解法，酶水解法是工业中蛋白改性主要采用的方法，具有成本低、生产规模大的特点。不同的酶对底物的酶切位点不同，导致对同一种底物的水解能力不同，一定程度的酶水解可以使得物料中蛋白粒径显著减小，提高蛋白溶解度，同时赋予物料一定的乳化能力。唐世涛等人以脱糖处理后的蛋黄液为原料，选用枯草杆菌蛋白酶，采用超声联合蛋白酶酶解技术进行处理，然后采用喷雾干燥法生产蛋黄粉，显著提高了蛋黄粉的水分散性、溶解度和稳定系数。然而过度水解会使得蛋白质变为小肽段，失去蛋白原有的多种性能。因此选择合适的蛋白酶的种类并控制适宜的水解度非常关键，将直接影响产物的溶解性、乳化性等功能特性。并且，在实际生产过程中，脱脂蛋黄粉需经过杀菌工艺以提高产品的安全性(达到国标中的微生物指标)，而热杀菌会出现热聚集，从而导致其溶解性降低的
技术实现思路
1、要解决的技术问题：针对上述的技术问题，本专利技术的目的是提供一种高溶解性脱脂蛋黄粉及其制备方法。以蛋黄提取蛋黄油或蛋黄磷脂后的副产物“脱脂蛋黄粉”为原料，通过利用超声-酶解-杀菌-超声联合处理(ue-pu)的方式，本质是蛋白质改性技术来提高脱脂蛋黄粉的溶解性和分散性，生产高溶解性和分散性的脱脂蛋黄粉，并解决生产工艺流程中杀菌工艺后热聚集导致的溶解性降低的问题。
2、技术方案：一种高溶解性脱脂蛋黄粉的制备方法，包括以下步骤，以重量份计：
3、(1)将1份脱脂蛋黄粉研磨过60目筛，加9-15份水搅拌均匀，得到脱脂蛋黄粉悬浊液；
4、(2)超声前处理：将脱脂蛋黄粉悬浊液进行超声前处理，并在超声前处理之前或之后调节ph值至10-11；
5、(3)酶解：加入碱性蛋白酶，进行酶解，结束后将ph调至中性，得到改性的脱脂蛋黄粉溶液；
6、(4)灭酶与杀菌：对改性的脱脂蛋黄粉溶液在温度70-95℃下进行热处理；
7、(5)超声后处理：对灭酶与杀菌后的脱脂蛋黄粉溶液进行超声后处理，冷却至50℃以内；或将步骤(4)灭酶与杀菌和超声后处理同步进行，然后冷却至50℃以内；
8、(6)依次进行真空浓缩、干燥、研磨过60目以上筛网处理，得到高溶解度脱脂蛋黄粉。
9、进一步的，所述步骤(1)中脱脂蛋黄粉包括乙醇脱脂蛋黄粉和超临界co2脱脂蛋黄粉。
10、进一步的，所述步骤(2)中超声处理条件为：超声功率为100-400w，超声时间为5-30min。进一步的，所述步骤(3)中酶解条件为：碱性蛋白酶的添加量为脱脂蛋黄粉的0.5-1.5wt.％，酶解温度为50-55℃，酶解时间为0.5-2.5h。
11、进一步的，所述步骤(5)中超声处理功率为200-500w，时间为5-20min。
12、进一步的，所述步骤(6)中真空浓缩的温度≤50℃，干燥方式包括真空冷冻干燥和喷雾干燥。上述制备方法所制备的高溶解性脱脂蛋黄粉。
13、有益效果：
14、1.本专利技术工艺生产的高溶解性脱脂蛋黄粉，具有溶解速度快，溶解度高，分散稳定性良好等特性，其乳化活性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性也得到大幅改善，且产品在较为宽广的环境条件下(温度、ph值、盐浓度)其水溶液均具有较好的稳定性。
15、2.本专利技术中选用最适ph值为强碱性ph值的碱性蛋白酶进行酶解，强碱性ph值增加了多肽链中的分子内静电相互作用，使得蛋白质进行部分展开和再折叠，蛋白在溶液中形成更加亲水的形态，与超声处理联合使用，进一步暴露出更多的酶结合位点；并与此ph值下的碱性蛋白酶联合使用，显著地提高了蛋白酶对脱脂蛋黄粉的水解能力，达到多维度对脱脂蛋黄粉改性的效果。
16、3.本专利技术中将超声作为酶解前处理和杀菌后处理，超声使得蛋黄粉颗粒结构松散，超声前处理可使更多的酶结合位点暴露出来，使得酶解反应更加充分；杀菌后超声处理可以将蛋黄粉因热聚集形成的团粒重新分散，从而使脱脂蛋黄粉具有较高的溶解性。
17、4.本专利技术工艺生产的高溶解性脱脂蛋黄粉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养配料，在食品领域具有广泛的应用前景。
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1.一种高溶解性脱脂蛋黄粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，以重量份计：
2.根据权利要求1所述的一种高溶解性脱脂蛋黄粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中脱脂蛋黄粉包括乙醇脱脂蛋黄粉和超临界CO2脱脂蛋黄粉。
3.根据权利要求1所述的一种高溶解性脱脂蛋黄粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中超声处理条件为：超声功率为100-400W，超声时间为5-30min。
4.根据权利要求1所述的一种高溶解性脱脂蛋黄粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中酶解条件为：碱性蛋白酶的添加量为脱脂蛋黄粉的0.5-1.5wt.％，酶解温度为50-55℃，酶解时间为0.5-2.5h。
5.根据权利要求1所述的一种高溶解性脱脂蛋黄粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中超声处理功率为200-500W，时间为5-20min。
6.根据权利要求1所述的一种高溶解性脱脂蛋黄粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中真空浓缩的温度≤50℃，干燥方式包括真空冷冻干燥和喷雾干燥。
7.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法所制
...【技术特征摘要】
1.一种高溶解性脱脂蛋黄粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，以重量份计：
2.根据权利要求1所述的一种高溶解性脱脂蛋黄粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中脱脂蛋黄粉包括乙醇脱脂蛋黄粉和超临界co2脱脂蛋黄粉。
3.根据权利要求1所述的一种高溶解性脱脂蛋黄粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中超声处理条件为：超声功率为100-400w，超声时间为5-30min。
4.根据权利要求1所述的一种高溶解性脱脂蛋黄粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中酶解条件为...
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