双乙酰产量增加的鼠李糖乳杆菌制造技术

本发明专利技术涉及适合于制备乳制品的组合物，该组合物包含至少一种起子培养物和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)菌株，该菌株能够赋予乳制品增强的奶油风味而不会不利地影响流变学、发酵时间或后酸化。本发明专利技术进一步涉及制备具有高双乙酰含量的乳制品的方法，例如低脂酸奶或奶酪。用于制备这种乳制品的鼠李糖乳杆菌菌株也是本发明专利技术的一部分。

Lactobacillus rhamnosus with increased diacetyl production

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】双乙酰产量增加的鼠李糖乳杆菌
本专利技术涉及适用于制备包含鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)菌株的乳制品的组合物，该菌株能够通过高产量的双乙酰赋予乳制品增强的奶油风味，而不会不利地影响乳制品的流变性。本专利技术的组合物可以与用于生产乳制品的起子培养物一起使用或用作起子培养物的一部分。本专利技术进一步涉及制备具有高双乙酰含量的乳制品的方法，例如低脂酸奶、奶酪和酸奶油。用于制备这种乳制品的鼠李糖乳杆菌菌株也是本专利技术的一部分。
技术介绍
WO2012/136830公开了用于生产乳制品的抗真菌鼠李糖乳杆菌菌株。在乳制品工业中，消费者对脂肪含量低或无脂肪产品的需求越来越多。但是，这类低脂乳制品通常缺乏奶油风味。双乙酰是高价值产品，在乳制品工业中用作产生黄油风味的化合物，添加到人造黄油和油基产品等产品中。异型乳酸菌形成作为主要产物的乳酸以及作为副产物的双乙酰/乙偶姻。细胞通过丙酮酸氧化酶由丙酮酸和硫胺素焦磷酸形成活性乙醛。活性乙醛与另一分子丙酮酸缩合形成α-乙酰乳酸合酶。尚未完全了解鼠李糖乳杆菌中双乙酰的形成——已经表明，在鼠李糖乳杆菌乳酸亚种双乙酰乳酸生物变种(Lactococcuslactissubsp.lactisbiovar.diacetylactis)中，α-乙酰乳酸被α-乙酰乳酸氧化酶氧化成双乙酰(Jyotietal2003)。乙偶姻通过α-乙酰乳酸的脱羧直接形成。乙偶姻形成还可以通过双乙酰不可逆的双乙酰还原酶转化为乙偶姻而发生。鼠李糖乳杆菌是可用于产生双乙酰和乙偶姻等风味化合物的异型乳酸菌(Jyotietal.2003)。所产生的双乙酰的水平取决于菌株以及其生长的底物。美国专利第4,867,992号和美国专利第5,236,833号涉及通过用产生乳酸的细菌分别发酵咖啡基质和果胶基质来生产双乙酰的方法。双乙酰和/或乙偶姻的制备、浓缩和添加到食品中与大量成本有关。US4,678,673涉及用产生双乙酰和乙偶姻的鼠李糖乳杆菌菌株发酵的油料制品。发酵的油料制品具有类似黄油或乳制品的风味。没有提及鼠李糖乳杆菌在乳制品中的用途。WO2012/136832公开了用于生产乳制品的产生双乙酰的鼠李糖乳杆菌菌株。需要提供用于生产具有增加的双乙酰产量的乳制品的乳酸菌。
技术实现思路
本专利技术的目的是，提供用于制备由存在的鼠李糖乳杆菌菌株赋予的增强的奶油风味而改善的乳制品的组合物和方法。本专利技术的另一个目的是，提供就能够赋予诸如酸奶或奶酪等乳制品增强的奶油风味而言，具有改善的特性的新型鼠李糖乳杆菌菌株。在下文中，其他目的会变得显而易见，而其他目的对于本专利技术所属领域的技术人员而言会是显而易见的。从本文的工作实施例中可以看出，所述的鼠李糖乳杆菌菌株CHCC15871，其已保藏在德国微生物保藏中心(GermanCollectionofMicroorganismsandCellCultures,DSMZ)，保藏编号为DSM32666，产生双乙酰和乙偶姻，从而赋予乳制品增强的奶油风味，而不会显著影响乳制品的流变性和后酸化。另外，令人惊讶地发现，本专利技术的鼠李糖乳杆菌菌株CHCC15871除了具有高双乙酰生产活性外，还具有高抗真菌活性。特别是，与常规抗真菌鼠李糖乳杆菌菌株相比，本专利技术的鼠李糖乳杆菌菌株CHCC15871具有提高的抗酵母生长的活性。因此，本专利技术的第一方面涉及包含鼠李糖乳杆菌菌株CHCC15871或其突变菌株的组合物，鼠李糖乳杆菌菌株CHCC15871保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)，保藏编号为DSM32666，其中突变菌株通过使用保藏的菌株作为母株获得，并且其中突变菌株与所述母株相比具有相同或更高的双乙酰产量。本专利技术的第二方面涉及本专利技术的第一方面的组合物用于制备乳制品的用途。本专利技术的第三方面涉及生产乳制品的方法，该方法包括以下步骤：a)用根据本专利技术第一方面的组合物接种乳基质；b)发酵乳基质；c)任选地向乳基质中添加其他微生物和/或添加剂；d)任选地对乳基质进行后处理；和e)任选地包装乳制品。本专利技术的第四方面涉及可通过本专利技术第三方面的方法获得的乳制品。本专利技术的第五方面涉及鼠李糖乳杆菌CHCC15871菌株或其突变菌株，CHCC15871菌株保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)，保藏编号为DSM32666，其中突变菌株通过使用保藏的菌株作为母株获得，并且其中突变菌株与母体菌株相比具有相同或更高的双乙酰产量。附图说明图1显示了在7±1℃下储存14天后，在用仅起子培养物(参照)或起子培养物与鼠李糖乳杆菌CHCC12483的组合或与鼠李糖乳杆菌CHCC15871一起发酵的发酵乳制品中的双乙酰水平。LOD：检测限。LOQ：定量限。图2显示了在7±1℃下储存14天后，在用仅起子培养物(参照)或起子培养物与鼠李糖乳杆菌CHCC12483的组合或与鼠李糖乳杆菌CHCC15871一起发酵的发酵乳制品中的乙偶姻水平。LOD：检测限。LOQ：定量限。图3显示了对于四种不同的酵母污染物A、B、C以及D，和对于三种酵母浓度(顶行、中行、底行)，酵母在由用仅起子培养物(参照，第一平板)、与鼠李糖乳杆菌CHCC12483一起(第二平板)或与鼠李糖乳杆菌CHCC15871一起(第三平板)发酵的乳制备的平板上的生长。图4显示了对于一种酵母污染物和对于三种酵母浓度(顶行、中间行、底行)，酵母在由用仅起子培养物(参照，第一平板)、与鼠李糖乳杆菌CHCC12483一起(第二平板)、与鼠李糖乳杆菌比较菌株一起(第三平板)或与鼠李糖乳杆菌CHCC15871一起(第四平板)发酵的乳制备的平板上的生长。图5显示对于3种不同的霉菌污染物A、B和C，和对于2种不同的温度(上平板和下平板)，霉菌在由用仅起子培养物(参照，第一平板)或与鼠李糖乳杆菌CHCC12483一起(第二平板)或与鼠李糖乳杆菌CHCC15871一起发酵的乳制备的平板上的生长。图6显示了在43℃发酵期间发酵乳制品的酸化曲线。该制品用仅起子培养物(参照)或起子培养物与鼠李糖乳杆菌CHCC12483菌株或鼠李糖乳杆菌CHCC15871菌株的组合进行了发酵。图7显示了当在7±1℃下储存21天时，发酵乳制品中pH随时间的变化。该制品用仅起子培养物(参照)或起子培养物与鼠李糖乳杆菌CHCC12483菌株或鼠李糖乳杆菌CHCC15871菌株的组合进行了发酵。图8显示了对于3种不同的霉菌污染物A、B和C，霉菌在由仅起子培养物(参照，第一平板)或与鼠李糖乳杆菌CHCC15871一起(第二平板)发酵的乳制备的平板上的生长。图9显示了在30℃下达到最终pH4.50的发酵时间(以分钟为单位)。该制品用仅五种不同的酸奶油起子培养物(SC1–SC5)和与鼠李糖乳杆菌CHCC15871菌株或鼠李糖乳杆菌CHCC12697菌株的组合进行了发酵。图10显示了在5±1℃下储存7天和21本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.包含鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)菌株CHCC15871或其突变菌株的组合物，所述鼠李糖乳杆菌菌株CHCC15871保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)，保藏编号为DSM 32666，其中所述突变菌株通过使用该保藏的菌株作为母株获得，并且其中所述突变菌株与所述母株相比具有相同或更高的双乙酰产量。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171027 EP 17198907.21.包含鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)菌株CHCC15871或其突变菌株的组合物，所述鼠李糖乳杆菌菌株CHCC15871保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)，保藏编号为DSM32666，其中所述突变菌株通过使用该保藏的菌株作为母株获得，并且其中所述突变菌株与所述母株相比具有相同或更高的双乙酰产量。


2.根据权利要求1所述的组合物，其包含至少一种其他乳酸菌。


3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述其他乳酸菌是至少一种抗真菌乳酸菌，所述抗真菌乳酸菌选自由以下组成的组：鼠李糖乳杆菌菌株、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)菌株、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)菌株、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)菌株、费氏丙酸杆菌(Propionibacteriafreudenreichii)菌株、乳酸片球菌(Pediococcusacidilactici)菌株、粪肠球菌(Enterococcusfaecium)菌株和乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)菌株。


4.根据权利要求3所述的组合物，其中所述至少一种抗真菌乳酸菌是鼠李糖乳杆菌菌株CHCC15860，其保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)，保藏编号为：32092。


5.根据权利要求1-4中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含用于生产发酵乳制品的起子培养物，所述起子培养物包含一种或多种选自由乳球菌属(Lactococcu...

【专利技术属性】
技术研发人员：S·D·A·尼尔森，赫勒·斯科沃·古尔达格，C·L·M·尼尔森，
申请(专利权)人：科·汉森有限公司，
类型：发明
国别省市：丹麦;DK