【技术实现步骤摘要】
具有打发裱花性能的酸奶组合物、酸奶制品、制法及应用
本专利技术属于乳食品
，具体涉及一种具有打发裱花性能的酸奶组合物、酸奶制品、制法及应用。
技术介绍
奶油作为烘焙领域用于打发裱花等用途的重要食品原料，其常用于焙烤食品中，主要作用为装饰、改善口感等。奶油可分为动物性奶油和植脂奶油。动物性奶油为现在市场上用于打发裱花的主要原料，奶油主要成分为油脂或氢化油脂，含有较高的饱和脂肪酸，热量极高，近年来动物性奶油因其高脂肪等因素不利于健康颇受诟病。且其冷藏储运货架期短，不支持重复打发。因此，研发低热量的裱花原料成为目前的热点。酸奶是由益生菌发酵生产的营养均衡的乳制品。酸奶益处很多，其易吸收、富含益生菌且具有平衡肠道菌群、防治乳糖不耐症、降低胆固醇吸收及预防心血管疾病等多种保健功能，因此深受消费者的青睐。市面上的酸奶产品种类丰富，但传统酸奶并不具备用于烘焙领域的打发、裱花等性能，且发酵酸奶冷藏储运货架期短。目前，有一些专利文献公开了关于低热量的裱花材料。中国专利CN105580916公开了一种低热量益生菌复合裱花奶...
【技术保护点】
1.一种打发用酸奶的组合物，其特征在于，包括乳原料、奶油、发酵剂和增稠剂。/n
【技术特征摘要】
1.一种打发用酸奶的组合物，其特征在于，包括乳原料、奶油、发酵剂和增稠剂。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中，还包括乳化剂、蛋白粉和甜味剂；优选所述甜味剂包括第一甜味剂和第二甜味剂。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，以在组合物中重量比例计，所述奶油的含量为1-8.4％，所述发酵剂的含量为100-300U/吨和所述增稠剂的含量为2.0-3.5％。
4.根据权利要求2或3所述的组合物，其中，以在组合物中重量比例计，所述乳原料的含量为10-90％、乳化剂的含量为0.2-0.6％、蛋白粉的含量为0.2-1.5％和甜味剂的含量为4.01-8.05％；优选所述甜味剂包括4-8％第一甜味剂和0.01-0.05％第二甜味剂。
5.根据权利要求1-4任一项所述的组合物，其中，所述发酵剂选自于德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和两歧双歧杆菌中的一种或两种以上；优选选自于德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上；更优选为德氏乳杆菌保加利亚亚种和/或嗜热链球菌。
6.根据权利要求1-5任一项所述的组合物，其中，所述发酵剂选自FD-DVSnu-trishABY-8、nu-trishBB-12、FD-DVSYF-L904和Yo-C865-F中的一种或两种以上；优选选自FD-DVSYF-L904、Yo-C865-F和FD-DVSABY-8中的一种或两种以上；更优选选自FD-DVSYF-L904。
7.根据权利要求1-6任一项所述的组合物，其中，所述发酵剂的含量为150-250U/吨。
8.根据权利要求1-7任一项所述的组合物，其中，所述乳原料为生鲜牛乳和/或全脂奶粉；优选的，所述生鲜牛乳的含量为80-90％，较优选为含量为80-85％；优选的，所述全脂奶粉的含量为10-14％，较优选含量为11-12.5％。
9.根据权利要求1-8任一项所述的组合物，其中，所述奶油为稀奶油和/或无水奶油，所述奶油含量为3-8.4％；优选的，所述稀奶油的含量6-8.4％，较优选含量为7-8.4％；优选的，所述无水奶油的含量为1-3％，较优选的含量为2.4-3％。
10.根据权利要求2-9任一项所述的组合物，其中，所述蛋白粉为乳清蛋白粉和/或浓缩牛乳蛋白粉，所述蛋白粉含量为0.2-1.0％；优选的，所述乳清蛋白粉的含量为0.2-1.5％，较优选的含量为0.2-0.6％；优选的，所述浓缩牛奶蛋白的含量为0.2-0.6％，较优选的含量为0.4-0.6％。
11.根据权利要求2-10任一项所述的组合物，其中，所述乳化剂选自乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和单双甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上；优选的，所述乳化剂的含量为0.2-0.4％，较优选为0.25-0.35％；优选的，所述乳酸脂肪酸甘油酯的含量为0.1-0.2％；优选的，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的含量为0....
【专利技术属性】
技术研发人员：邹学荣，俞学锋，李知洪，杨光明，宋宜兵，胡新平，张习军，
申请(专利权)人：宜昌喜旺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42
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