【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于乳制品加工，具体涉及一种无添加剂天然果香味酸奶及其制备方法。
技术介绍
1、营养丰富、酸甜适口的酸奶，是老少皆宜的健康食品。喝牛奶会腹胀、腹泻的人，喝酸奶就能完美避免乳糖不耐受的问题。随着消费者对消化健康意识的提高，酸奶市场持续增长。果香味酸奶因其风味独特、口感好受到消费者青睐。
2、中国专利cn103349073b专利公开了一种益生菌果汁的酸奶，包括如下重量组分的原料：原料奶800～1000重量份，稳定剂2.0～3.0重量份，白砂糖70～90重量份，菌种2～4重量份，苹果浓浆2.0～3.0重量份，青苹果香精0.35～0.42重量份。该技术方案将果汁浓浆、香精在酸奶发酵后二次配料过程中加入，保证产品的风味。
3、中国专利cn106259892b专利公开了一种常温饮用型酸奶，由下述质量百分比的原料制成：鲜牛奶80～86％，白糖7～12％，乳清蛋白粉0.5～2％，果胶0.4～0.7％，琼脂0.04～0.25％，结冷胶0～0.03％，食品用香精0～0.05％，余量是水。该方案中通过添加适量的香精，突出酸奶的醇厚风味。
4、目前，现有技术中常规酸奶分别通过加入果酱、浓缩果汁或果味香精等赋予酸奶果香味。一方面果味香精的使用，不符合天然、健康的产品理念；另一方面，在酸奶中添加果酱或浓缩果汁导致生产成本上升；最后，尤其是一些果汁的低ph值会增加酸奶体系的不稳定性，某些果味香精的使用不当较易产生刺激性等不愉快气味，造成酸奶口感不佳。
技术实现思路
2、针对上述技术问题，本专利技术提供了一种天然果香味酸奶及其制备方法。所述天然果香味酸奶无需添加任何果酱、果汁或香精，仅通过精简的配方和生产工艺的创新组合，即可制备出具有天然果香味的酸奶，口感清爽、滋味独特，符合“天然、营养、健康”的消费潮流。
3、具体来说，本专利技术提供了如下技术方案。
4、第一方面，本专利技术提供了一种天然果香味酸奶，包括如下原料，以原料总质量计：原料乳80％～92％，糖5％～9％，发酵剂0.01％～0.03％，其余用水补足至100％；其中，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种dangxiong lb viii菌剂，所述德氏乳杆菌乳亚种dangxionglb viii(lactobacillus delbrueckiisubsp.lactis dangxiong lb viii)保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏编号为cctcc no：m 2023396。
5、优选地，所述天然果香味酸奶包括如下原料，以原料总质量计：原料乳85％～90％。
6、优选地，所述天然果香味酸奶包括如下原料，以原料总质量计：糖6％～9％。
7、优选地，所述天然果香味酸奶包括如下原料，以原料总质量计：发酵剂0.015％～0.03％。
8、优选地，所述天然果香味酸奶包括如下原料，以原料总质量计：发酵剂0.015％～0.025％。
9、优选地，所述原料乳包含脱脂奶粉、全脂奶粉、半脱脂奶粉、调制乳粉和生鲜乳中的一种或两种以上。
10、优选地，所述生鲜乳包含马乳、驴乳、驼乳、羊乳和牛乳中的一种或两种以上。
11、更优选地，所述原料乳选自牛乳。
12、优选地，所述糖包含白砂糖、果糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯糖中的一种或两种以上。
13、第二方面，本专利技术提供了一种天然果香味酸奶的制备方法，包括如下制备步骤：
14、(1)混料：将糖加入原料乳中，然后加入水，剪切乳化；
15、(2)均质：将混合后的物料进行均质化处理；
16、(3)杀菌；
17、(4)接入发酵剂：将杀菌后的物料接入发酵剂；
18、(5)一段发酵：进行一段发酵；
19、(6)二段发酵：进行二段发酵；
20、(7)冷藏后熟。
21、优选地，所述制备方法选自方法一或方法二；
22、其中，方法一包括如下制备步骤：
23、(1)混料：将糖加入原料乳中，然后加入水，剪切乳化；
24、(2)均质：将混合后的物料进行均质化处理；
25、(3)杀菌；
26、(4)接入发酵剂：将杀菌后的物料接入发酵剂，在无菌环境下对产品进行灌装、封口；；
27、(5)一段发酵：进行一段发酵；
28、(6)二段发酵：进行二段发酵；
29、(7)冷藏后熟；
30、其中，方法二包括如下制备步骤：
31、(1)混料：将糖加入原料乳中，然后加入水，剪切乳化；
32、(2)均质：将混合后的物料进行均质处理；
33、(3)杀菌；
34、(4)接入发酵剂：将杀菌后的物料打入发酵罐，然后接入发酵剂；
35、(5)一段发酵：进行一段发酵；
36、(6)二段发酵：进行二段发酵；发酵终止后倒罐破乳，降温；在无菌环境下对产品进行灌装、封口；
37、(7)冷藏后熟。
38、优选地，步骤(1)中剪切乳化的条件为：剪切的时间为5～10min，剪切的转速为2500～4000rpm。
39、优选地，步骤(2)中均质处理的条件为：均质的温度为50～80℃；
40、和/或，均质时的低压为2～5mpa，高压为10～50mpa。
41、优选地，步骤(3)中杀菌的条件为：杀菌的温度为90～100℃，杀菌的时间为200～400s。
42、优选地，步骤(4)中接入发酵剂的条件为：接入发酵剂的温度为25～35℃。
43、优选地，步骤(5)中一段发酵的条件为：发酵的温度为29～35℃，发酵的时间为4～6h；
44、和/或，所述步骤(5)中一段发酵终止酸度为30～40°t。
45、优选地，所述步骤(6)中二段发酵的条件为：发酵的温度为39～45℃，发酵的时间为8～13h；
46、和/或，所述步骤(6)中二段发酵终止酸度为70～90°t。
47、优选地，所述方法二中，步骤(6)中，发酵终止后倒罐破乳，降温至15～25℃，静置2～5h。
48、优选地，所述方法二中，步骤(6)中，灌装时的温度为15～25℃。
49、优选地，所述方法一中，步骤(4)中灌装时的温度为25～35℃。
50、优选地，所述步骤(7)中冷藏后熟的条件为：冷藏后熟的温度为2～8℃，冷藏后熟的时间为4～8h。
51、优选地，一种天然果香味酸奶，所述天然果香味酸奶通过上述天然果香味酸奶的制备方法制备得到。...
【技术保护点】
1.一种天然果香味酸奶，其特征在于，以原料总质量计，包括如下原料：原料乳80％～92％，糖5％～9％，发酵剂0.01％～0.03％，其余用水补足至100％；
2.根据权利要求1所述的天然果香味酸奶，其中，以原料总质量计：原料乳85％～90％；
3.根据权利要求1或2所述的天然果香味酸奶，其中，所述原料乳包含脱脂奶粉，全脂奶粉，半脱脂奶粉，调制乳粉和生鲜乳中的一种或两种以上；
4.根据权利要求1-3中任一项所述的天然果香味酸奶，其中，所述糖包含白砂糖，果糖，麦芽糖，木糖和阿拉伯糖中的一种或两种以上。
5.一种权利要求1-4中任一项所述的天然果香味酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
6.根据权利要求5所述的天然果香味酸奶的制备方法，其中，所述制备方法选自方法一或方法二；
7.根据权利要求5或6所述的天然果香味酸奶的制备方法，其中，步骤(1)中剪切乳化的条件为：剪切的时间为5～10min，剪切的转速为2500～4000rpm。
8.根据权利要求5-7中任一项所述的天然果香味酸奶的制备方法，其
9.根据权利要求5-8中任一项所述的天然果香味酸奶的制备方法，其中，步骤(3)中杀菌的条件为：杀菌的温度为90～100℃，杀菌的时间为200～400s；
10.根据权利要求5-9中任一项所述的天然果香味酸奶的制备方法，其中，步骤(5)中，一段发酵的条件为：发酵的温度为29～35℃，发酵的时间为4～6h；
11.根据权利要求5-10中任一项所述的天然果香味酸奶的制备方法，其中，步骤(6)中，二段发酵的条件为：发酵的温度为39～45℃，发酵的时间为8～13h；
12.根据权利要求6-11中任一项所述的天然果香味酸奶的制备方法，其中，所述方法二中，步骤(6)中，发酵终止后倒罐破乳，降温至15～25℃，静置2～5h。
13.根据权利要求6-12中任一项所述的天然果香味酸奶的制备方法，其中，所述方法二中，步骤(6)中，灌装时的温度为15～25℃。
14.根据权利要求6-11中任一项所述的天然果香味酸奶的制备方法，其中，所述方法一中，步骤(4)中灌装时的温度为25～35℃。
15.根据权利要求5-14中任一项所述的天然果香味酸奶的制备方法，其中，步骤(7)中，冷藏后熟的条件为：冷藏后熟的温度为2～8℃，冷藏后熟的时间为4～8h。
16.一种天然果香味酸奶，其特征在于，所述天然果香味酸奶通过权利要求5～15中任一项所述的天然果香味酸奶的制备方法制备得到。
17.根据权利要求1-4中任一项所述的天然果香味酸奶或者权利要求16所述的天然果香味酸奶，其中，所述然果香味酸奶含有番茄风味；
...【技术特征摘要】
1.一种天然果香味酸奶，其特征在于，以原料总质量计，包括如下原料：原料乳80％～92％，糖5％～9％，发酵剂0.01％～0.03％，其余用水补足至100％；
2.根据权利要求1所述的天然果香味酸奶，其中，以原料总质量计：原料乳85％～90％；
3.根据权利要求1或2所述的天然果香味酸奶，其中，所述原料乳包含脱脂奶粉，全脂奶粉，半脱脂奶粉，调制乳粉和生鲜乳中的一种或两种以上；
4.根据权利要求1-3中任一项所述的天然果香味酸奶，其中，所述糖包含白砂糖，果糖，麦芽糖，木糖和阿拉伯糖中的一种或两种以上。
5.一种权利要求1-4中任一项所述的天然果香味酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
6.根据权利要求5所述的天然果香味酸奶的制备方法，其中，所述制备方法选自方法一或方法二；
7.根据权利要求5或6所述的天然果香味酸奶的制备方法，其中，步骤(1)中剪切乳化的条件为：剪切的时间为5～10min，剪切的转速为2500～4000rpm。
8.根据权利要求5-7中任一项所述的天然果香味酸奶的制备方法，其中，步骤(2)中均质处理的条件为：均质的温度为50～80℃；
9.根据权利要求5-8中任一项所述的天然果香味酸奶的制备方法，其中，步骤(3)中杀菌的条件为：杀菌的温度为90～100℃，杀菌的时间为200～400s；
【专利技术属性】
技术研发人员：谈亚丽，王智瑄，李啸，邵之晓，杨光明，史富勇，
申请(专利权)人：宜昌喜旺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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