【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其是涉及一种天然乳源增香物质用微生物组合物及其应用。
技术介绍
1、乳脂是影响乳制品风味的重要因素。乳脂中含有多种挥发性酸、酮、醛等物质，这些物质赋予了乳制品独特的香气和口感。受奶源、加工工艺的差异影响，导致乳制品香气常发生波动或存在较大差异；另外，越来越多的消费者选择低脂乳制品，脂肪含量的减少直接导致低脂乳制品奶香气不足，口感轻薄，缺乏天然牛乳醇厚感。为了解决这些问题，行业内一般通过添加食用香精来迎合消费者对于浓香乳制品口感追求。
2、随着全球食品市场健康化趋势的引领，消费者更倾向于追求纯天然、无外源香精的天然乳制品，因此，越来越多的乳制品厂家开始寻求更加天然和健康的增香原料来提升产品的风味和口感，以满足现代消费者对健康的追捧。
3、目前通过把乳脂酶解或发酵产生风味物质的技术备受关注。乳脂酶解技术所得产物主要成分为中短链游离脂肪酸，香气浓郁但香型较单一，易出现油腻和酸败味，一些酶解不足的长链脂肪酸在高浓度时会产生苦涩味。通过蛋白酶与脂肪酶的双酶酶解方式虽然能够掩蔽脂肪酶解不足所产生的不良风味，但因高纯度乳脂原料(如黄油类)中乳蛋白含量几乎为零，此处需额外补充乳清蛋白。乳脂发酵技术利用微生物发酵水解脂肪和蛋白，同时发酵乳糖产生乳酸，得到的产物香气自然柔和且丰满，但目前该技术发酵产率低，耗时长，成本不可控。另外，传统的酶解乳脂和微生物发酵过程不可避免地会因蛋白酶的存在而引入苦味因子，导致成品在增香的同时附带令人不愉悦的苦味。
4、中国专利cn115777791a公开了一
5、中国专利cn115777790 a公开了一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品的方法及产品。所述方法包括：(1)将乳脂肪灭菌；(2)将灭菌的乳脂肪冷却后保温酶解；(3)将酶解后的乳脂肪升温灭酶；(4)将灭酶后的乳脂肪冷却后除去水相得到乳脂相；(5)将得到的冷却的乳脂相贮藏待用或者直接灌装。该方案通过脂肪酶和磷脂酶双酶酶解产生香味物质，但其添加量超过1％才能保证增香效果。
6、因此，对于当前乳品行业来说，最迫切需要寻找更加健康、经济、高效的方法来制备天然乳源的增香物质，首先是原料来源为天然牛乳，其次制备时长短、添加量少，成本可控，同时赋予乳制品呈现丰富的奶香气息及醇厚感，并且使得下游产品的应用实现清洁标签的功能。
技术实现思路
1、本专利技术要解决的技术问题提供一种天然乳源增香物质用微生物组合物及应用，为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
2、本专利技术提供一种天然乳源增香物质用微生物组合物，其包括乳脂乳球菌914、乳酸乳球菌乳亚种954和植物乳杆菌s2；
3、其中，所述乳脂乳球菌914(lacttococcus cremoris 914)于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏编号为cctcc no:2023903，所述乳酸乳球菌乳亚种954(lactococcus lactissubsp.lactis 954)，于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏编号为cctcc no:2023904。
4、在本专利技术的一个实施方式中，以菌体干物质计，所述乳脂乳球菌914、乳酸乳球菌乳亚种954和植物乳杆菌s2的质量比为0.5-1.5:1-2:0.1-1，优选为1-1.5:1.5-2:0.3-0.8。
5、本专利技术还提供一种天然乳源增香物质的制备方法，其包括以下步骤：
6、(1)采用脂肪酶酶解生乳脱脂得到的乳脂至酶解液的ph为5.0-6.0，其中，脂肪酶为lip100；
7、(2)将步骤(1)的酶解液灭酶后与发酵剂混合，发酵至发酵液的ph为4.4-4.6，其中，发酵剂为权利要求1或2所述微生物组合物；
8、(3)将步骤(2)的发酵液灭菌后搅拌破乳、去除水相，获得天然乳源增香物质。
9、在本专利技术的一个实施方式中，以乳脂的重量计，所述脂肪酶的添加量为0.1-0.3％，和/或，
10、所述酶解反应的温度40-50℃，优选酶解时间为4-6h。
11、在本专利技术的一个实施方式中，以酶解液的质量计，所述发酵剂的添加量为0.005-0.01％，和/或，
12、所述发酵温度为28-38℃，优选发酵时间为9-13h。
13、在本专利技术的一个实施方式中，所述搅拌破乳是在13-20℃下，以40-60rpm的速度充分搅拌1.5-2.5h下进行。
14、在本专利技术的一个实施方式中，所述乳脂中含脂率为35-45％。
15、在本专利技术的一个实施方式中，所述灭酶包括将将酶解液升温至90-95℃保温5-15min，和/或，
16、所述灭菌包括将发酵液升温至85-95℃保温15-60s。
17、本专利技术还提高一种天然乳源增香物质，其由上述制备方法制得。
18、本专利技术还提供上述天然乳源增香物质在制备食品中的应用，优选地，所述食品包括低脂牛奶、低脂酸奶、低脂奶酪、低脂冰淇淋或低脂奶油。
19、本专利技术还提供一种低脂酸奶，所述低脂酸奶的原料包括发酵原料和发酵菌剂，所述发酵原料含有上述天然乳源增香物质，优选，以发酵原料重量为100％计，所述天然乳源增香物质为0.1-0.9％。
20、在本专利技术的一个实施方式中，以发酵原料重量为100％计，所述发酵原料还包括脱脂乳80-90％，白砂糖5-15％和稀奶油1-5％。
21、本专利技术的有益效果：
22、1.本专利技术菌株筛选在西藏哲古草原牧民家自制牦牛奶渣中并经不断选育得到，可赋予乳制品自然、丰富、饱满的奶香气，丰富产品的香气层次。
23、2.本专利技术利用生乳作为原料，天然、纯净。
24、3.本专利技术采用定向生物酶解技术和微生物发酵技术相结合的方法制备乳源天然增香物质，避免了工业合成香精的外源添加，更符合当代食品天然、健康的消费理念，也可使下游产品应用开发，其食品标签更加纯净。
25、4.本专利技术在采用乳脂酶解、乳脂发酵组合的基础上，进一步去除了苦味物质，从而最大化保留芳香类的酶解和发酵产物，保证乳脂酶解和发酵后的增香效果。
26、菌株说明
27、本专利技术所用的乳脂乳球菌914(lacttococcus cremoris 914)，于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏编号为cctccno：m 2023903，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，邮政编码：430072；电话：(027)-68754052。...
【技术保护点】
1.一种天然乳源增香物质用微生物组合物，其特征在于，其包括乳脂乳球菌914、乳酸乳球菌乳亚种954和植物乳杆菌S2；
2.根据权利要求1所述天然乳源增香物质用微生物组合物，其特征在于，以菌体干物质计，所述乳脂乳球菌914、乳酸乳球菌乳亚种954和植物乳杆菌S2的质量比为0.5-1.5:1-2:0.1-1，优选为1-1.5:1.5-2:0.3-0.8。
3.一种天然乳源增香物质的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，以乳脂的重量计，所述脂肪酶的添加量为0.1-0.3％，和/或，
5.根据权利要求3或4所述的制备方法，其特征在于，以酶解液的质量计，所述发酵剂的添加量为0.005-0.01％，和/或，
6.根据权利要求3-5中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌破乳是在13-20℃下，以40-60rpm的速度充分搅拌1.5-2.5h下进行。
7.根据权利要求3-6中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述乳脂中含脂率为35-45％。
8.根据权利要求3
9.一种天然乳源增香物质，其特征在于，其由权利要求3-8中任一项所述制备方法制得。
10.权利要求9所述天然乳源增香物质在制备食品中的应用，优选地，所述食品包括低脂牛奶、低脂酸奶、低脂奶酪、低脂冰淇淋或低脂奶油。
11.一种低脂酸奶，其特征在于，所述低脂酸奶的原料包括发酵原料和发酵菌剂，所述发酵原料含有权利要求9所述天然乳源增香物质，优选地，以发酵原料重量为100％计，所述天然乳源增香物质为0.1-0.9％。
12.根据权利要求11所述的低脂酸奶，其特征在于，以发酵原料重量为100％计，所述发酵原料还包括脱脂乳80-90％，白砂糖5-15％和稀奶油1-5％。
...【技术特征摘要】
1.一种天然乳源增香物质用微生物组合物，其特征在于，其包括乳脂乳球菌914、乳酸乳球菌乳亚种954和植物乳杆菌s2；
2.根据权利要求1所述天然乳源增香物质用微生物组合物，其特征在于，以菌体干物质计，所述乳脂乳球菌914、乳酸乳球菌乳亚种954和植物乳杆菌s2的质量比为0.5-1.5:1-2:0.1-1，优选为1-1.5:1.5-2:0.3-0.8。
3.一种天然乳源增香物质的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，以乳脂的重量计，所述脂肪酶的添加量为0.1-0.3％，和/或，
5.根据权利要求3或4所述的制备方法，其特征在于，以酶解液的质量计，所述发酵剂的添加量为0.005-0.01％，和/或，
6.根据权利要求3-5中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌破乳是在13-20℃下，以40-60rpm的速度充分搅拌1.5-2.5h下进行。...
【专利技术属性】
技术研发人员：谈亚丽，李啸，邵之晓，王智瑄，杨光明，史富勇，
申请(专利权)人：宜昌喜旺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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