一种制作酸奶的方法技术

本发明专利技术公开了一种制作酸奶的方法。本发明专利技术涉及一种制作酸奶的方法，其中所述方法包括在30‑39℃低温发酵后通过剪切细化设备对物料进行剪切细化处理的步骤。本发明专利技术还提供通过所述方法获得的酸奶。本发明专利技术的方法和酸奶能够获得具有改善的质构和稳定性的酸奶产品。

A method of making yoghurt

【技术实现步骤摘要】
一种制作酸奶的方法
本专利技术属于酸奶加工领域。更具体地，涉及改进的酸奶制作工艺。本专利技术的方法包括酸奶制作过程中进行剪切细化的步骤，和所述剪切细化步骤相对应的打冷阶段和后熟阶段。
技术介绍
酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再通过有益菌(发酵剂)发酵后灌装的牛奶制品。一般地，现有酸奶制作流程包括：原料乳预处理→标准化→预热→配料→预热→均质→杀菌→发酵→破乳→打冷→灌装→后熟→成品，其中破乳过程可以通过例如均质机进行均一化。目前制作酸奶的工艺过程中，实现酸奶产品不同质构和口感主要依靠配料中的原辅料种类和添加量，随着人们消费水平的提高和对物质享受的追求，对酸奶产品的需求也越来越多样化，对配料中原辅料信息也开始关注，同时也出现了一些无添加的产品来满足消费者的需求。通过对工艺的优化设计以及匹配相应工艺过程的工艺条件，实现酸奶产品质构的多样化，满足消费者需求。
技术实现思路
本专利技术发现在酸奶的制作工艺中包括剪切细化阶段，同时匹配与之相对应的打冷阶段和后熟阶段，显著改善了酸奶产品的质构和/或稳定性。已经发现能够在使用同等产品配料条件下通过改变细化方式和匹配打冷和/或后熟阶段工艺参数来提升产品的质构和感官效果。在一些实施方案中，本专利技术的方法可以包括在现有流程中增加剪切细化处理步骤。在一些实施方案中，本专利技术的方法可以包括下述步骤：原料乳预处理→标准化→预热→配料→预热→均质→杀菌→发酵→破乳→剪切细化→打冷→灌装→后熟→成品。在一些实施方案中，本专利技术的方法可以包括下述步骤：原料乳预处理：原料奶进行过滤、巴氏处理后冷藏保存；标准化：根据产品指标要求对原料奶进行蛋白质和脂肪标准化处理；预热：标注化处理后原料奶预热至50±5℃；配料：保持预热温度进行物料的投料和配料循环20-35分钟；预热：循环结束后，预热至55-65℃；均质：压力150-200bar，温度55-65℃；杀菌：温度90-95℃，300s；发酵：30-45℃，优选30-39℃，发酵6-16小时；破乳：通过机械力破坏凝胶体，例如通过胶体泵进行均一化，或通过均质机进行均一化；剪切细化：通过剪切细化设备对物料进行剪切细化；打冷：10℃以下；后熟：5℃-10℃。在一些实施方案中，本专利技术可以在低脂酸奶产品中应用细化工艺提升产品品质。在一些实施方案中，本专利技术的发酵的原料可以包含牛奶或奶粉，以及白砂糖。在一些实施方案中，本专利技术的发酵原料还可以包含适当的其它成分，如果胶、琼脂、变性淀粉等。在一些实施方案中，牛奶或奶粉可以为全脂或低脂牛奶或奶粉。在一些实施方案中，牛奶或奶粉占产品总量不低于80％。在一些实施方案中，本专利技术的发酵原料可以包含白砂糖5-7％，果胶0.5-1％，琼脂0.5-1％，变性淀粉3-5％，其余为牛奶或奶粉补足。在一些实施方案中，酸奶产品以饮用水补充余量。在一些实施方案中，本专利技术的发酵原料不添加乳蛋白，例如不添加乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白。在一些实施方案中，本专利技术的酸奶可以包含例如80-90％的牛奶或奶粉，白砂糖5-7％，果胶0.5-1％，琼脂0.5-1％，变性淀粉3-5％和余量的水。在一些实施方案中，本专利技术的方法包括在进行乳酸菌发酵前对所述原料进行均质和杀菌的步骤。在一些实施方案中，用于发酵的乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或几种，例如包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，例如包括保加利亚乳杆菌和乳酸乳球菌乳脂亚种。在一些实施方案中，所述乳酸菌发酵可以在30℃～39℃低温慢速发酵，例如在30℃，31℃，32℃，33℃，34℃，35℃，36℃，37℃，38℃，39℃或任何其间的温度进行。在一些实施方案中，发酵时间包括例如8-16小时，例如8小时，9小时，10小时，11小时，12小时，13小时，14小时，15小时，16小时或任何其间的时间。在一些实施方案中，所述方法包括在乳酸菌发酵后进行例如破乳均质和杀菌的步骤。在一些实施方案中，本专利技术的方法的剪切细化处理在对乳酸菌发酵产物进行破乳均质处理后进行，例如在对乳酸菌发酵产物通过胶体泵或均质机均质处理后进行。在一些实施方案中，本专利技术提供的制作酸奶的方法，在酸奶制作工艺过程中包括通过剪切细化设备对物料进行剪切细化处理，改善和优化剪切细化，并匹配与之相对应的发酵阶段、打冷阶段和后熟阶段的工艺条件。在一些实施方案中，本专利技术提供一种制作酸奶的方法。该方法在酸奶制作工艺过程中包括通过剪切细化设备对物料进行剪切细化处理，改善和优化剪切细化，并匹配与之相对应的打冷阶段和后熟阶段的工艺条件，改善现有酸奶产品通过调整配方中原辅料的种类和添加量的方式，达到实现不同质构酸奶产品的目的。在一些实施方案中，本专利技术提供一种制作酸奶的方法，其中所述方法包括在发酵和破乳均质后通过剪切细化设备对物料进行剪切细化处理的步骤。在一些实施方案中，所述剪切细化设备包括细化泵和平滑过滤器。已经证明通过剪切细化设备如细化泵或平滑过滤器处理显著改善了酸奶产品的粘度比和触变性，并且显著改善了酸奶产品的整体评价、爽滑度、细腻度、光泽度、成型性等指标。在一些实施方案中，本专利技术的方法还包括与剪切细化处理相匹配的发酵阶段、打冷和后熟步骤。在一些实施方案中，所述发酵、打冷和后熟步骤有利地与本专利技术的通过剪切细化设备如细化泵或平滑过滤器处理的步骤相匹配。在一些实施方案中，本专利技术的发酵阶段在30℃～39℃低温进行，例如在30℃，31℃，32℃，33℃，34℃，35℃，36℃，37℃，38℃，39℃或任何其间的温度进行。在一些实施方案中，发酵时间包括例如8-16小时，例如8小时，9小时，10小时，11小时，12小时，13小时，14小时，15小时，16小时或任何其间的时间。在一些实施方案中，本专利技术的方法可以采用的打冷温度为7-10℃，例如打冷温度可以为约7℃，8℃，9℃，10℃，或任何其间的温度。例如本专利技术的方法可以采用的打冷温度可以为约8℃到约10℃，例如8℃，9℃，10℃或任何其间的温度。已经发现通过上述匹配的发酵阶段、打冷和后熟处理有利地改善了酸奶产品的粘度比和触变性，显著改善了酸奶产品的评价。在一些实施方案中，本专利技术的方法可以采用的后熟温度为5-10℃，例如打冷温度可以为约5℃，6℃，7℃，8℃，9℃，10℃，或任何其间的温度。在一些实施方案中，本专利技术的方法可以采用的后熟温度可以为例如约5℃，6℃，或任何其间的温度。在一些实施方案中，本专利技术的方法可以采用的后熟温度可以为例如约4.5℃，5℃，5.5℃，或任何其间的温度。在一些实施方案中，本专利技术的方法可以采用的后熟温度可以为例如约5℃。在一些实施方案中，本专利技术的方法可以采用的后熟时间为22-26小时，例如22小时，23小时，24小时，25小时，26小时，或任何其间的时间在一些实施方案中，本专利技术的方法可以采用的后熟时间为约24小时。在一些实施方案中，本专利技术提供通过本文本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制作酸奶的方法，其中所述方法包括在30-39℃低温发酵后通过剪切细化设备对物料进行剪切细化处理的步骤。/n

【技术特征摘要】
1.一种制作酸奶的方法，其中所述方法包括在30-39℃低温发酵后通过剪切细化设备对物料进行剪切细化处理的步骤。


2.权利要求1所述的方法，其中所述剪切细化设备包括细化泵和平滑过滤器。


3.权利要求1或2所述的方法，其中所述剪切细化处理在低温发酵和破乳和均质处理后进行，例如通过胶体泵或均质机均质处理后进行。


4.权利要求3所述的方法，其中低温发酵时间为6-16小时。


5.权利要求1-3中任一项所述的方法，还包括在剪切细化处理后进行打冷和后熟步骤，例如打冷温度可以...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐旺，杜欣，史丽洁，孙云峰，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15