一种含益生菌组合物的发酵乳及其制备方法，以原料的总重量为基准，所述发酵乳的原料组成包括：2w/w％‑8w/w％的甜味剂、0‑1w/w％的稳定剂、0.2w/w％‑1w/w％的乳蛋白、0.2w/w‰～1w/w‰的发酵剂以及余量的液态奶，其中，所述发酵剂包括兼性厌氧益生菌和严格厌氧益生菌的益生菌组合物，所述兼性厌氧益生菌和所述严格厌氧益生菌的重量比为1∶1‑3。本发明专利技术解决了目前使用双歧杆菌发酵的酸奶中发酵时间偏长、双歧杆菌活菌数偏低等问题。
A kind of fermented milk containing probiotic composition and its preparation method
【技术实现步骤摘要】
一种含益生菌组合物的发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及一种含益生菌组合物的发酵乳及其制备方法，属于乳品加工
技术介绍
酸奶作为一种含有乳酸菌的发酵食品，因其风味与口感俱佳受到国内外消费者的喜爱，酸奶乳酸菌中有一些菌株对人体健康有益，被称为益生菌，双歧杆菌作为被发现时间较早，研究时间较长、具有明确生理功能的益生菌之一，近年来广泛应用于酸奶产品中。但在实际应用中，使用含双歧杆菌的混合菌种或单独使用双歧杆菌来发酵酸奶时，会因为双歧杆菌极容易受到牛奶中氧含量影响，导致酸奶发酵时间偏长，双歧杆菌活菌数含量偏低等问题。因此，需要提供一种新的能克服上述问题的含双歧杆菌的发酵乳。
技术实现思路
鉴于上述现有技术及研究缺陷，本专利技术的目的是提出一种含益生菌组合物的发酵乳及其制备方法，用于解决目前使用双歧杆菌发酵的酸奶中发酵时间偏长、双歧杆菌活菌数偏低等其中的至少部分问题。为达到上述目的，本专利技术首先提供了一种含益生菌组合物的发酵乳，以原料的总重量为基准，其原料组成包括：2w/w％-8w/w％的甜味剂、0-1w/w％的稳定剂、0.2w/w％-1w/w％的乳蛋白、0.2w/w‰～1w/w‰的发酵剂以及余量的液态奶，其中，所述发酵剂包括兼性厌氧益生菌和严格厌氧益生菌的益生菌组合物，所述兼性厌氧益生菌和所述严格厌氧益生菌的重量比为1∶1-3。根据本专利技术的具体实施方案，在上述含益生菌组合物的发酵乳中，优选地，所述发酵剂仅包括所述兼性厌氧益生菌与所述严格厌氧益生菌。所述兼性厌氧菌包括鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、植物乳杆菌等中的一种或几种的组合；所述严格厌氧菌包括长双歧杆菌、短双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌等中的一种或几种的组合。优选地，所述兼性厌氧菌为鼠李糖乳杆菌和/或干酪乳杆菌；所述严格厌氧菌为乳双歧杆菌和/或婴儿双歧杆菌，所述兼性厌氧菌与所述严格厌氧菌的重量比为1∶1.5～3。更为优选地，所述兼性厌氧菌为鼠李糖乳杆菌，所述兼性厌氧菌与所述严格厌氧菌的重量比为1∶1.5～2.5。以原料的总重量为基准，所述发酵剂的添加量为0.2w/w‰～1w/w‰(例如0.3w/w‰、0.4w/w‰、0.5w/w‰、0.6w/w‰、0.7w/w‰、0.8w/w‰、0.9w/w‰)，优选为0.4‰～0.6w/w‰。根据本专利技术的具体实施方案，在上述含益生菌组合物的发酵乳中，优选地，所述甜味剂包括白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、异麦芽酮糖、乳糖醇、山梨糖醇、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果提取物、索马甜等中的一种或几种的组合，其中更优选白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、甜菊糖苷等中的一种或几种，以原料的总重量为基准，所述甜味剂的添加量优选为2w/w％～8w/w％(例如3w/w％、4w/w％、5w/w％、6w/w％、7w/w％、)，更优选为3w/w％～8w/w％，尤为优选为3w/w％～5w/w％。根据本专利技术的具体实施方案，在上述含益生菌组合物的发酵乳中，优选地，所述稳定剂包括淀粉(包括变性淀粉)、果胶、明胶和琼脂等中的一种或几种的组合，其中更优选采用化学变性淀粉。以原料的总重量为基准，所述稳定剂的添加量为0％～1w/w％(例如0％(即可以不添加稳定剂)、0.1w/w％、0.2w/w％、0.3w/w％、0.4w/w％、0.5w/w％、0.6w/w％、0.7w/w％、0.8w/w％、0.9w/w％)优选为0.1w/w％～1w/w％，更优选为0.1w/w％～0.8w/w％，尤为优选为0.2w/w％～0.5w/w％。根据本专利技术的具体实施方案，在上述含益生菌组合物的发酵乳中，优选地，所述乳蛋白优选为牛奶蛋白，牛奶蛋白包括牛奶浓缩和/或分离产物等。以原料的总重量为基准，所述牛奶蛋白添加量为0.2w/w％～1w/w％(例如0.3w/w％、0.4w/w％、0.5w/w％、0.6w/w％、0.7w/w％、0.8w/w％、0.9w/w％)，优选为0.3w/w％～0.6w/w％。根据本专利技术的具体实施方案，在上述含益生菌组合的发酵乳中，所述液态奶为牛奶，其为符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶。根据本专利技术的具体实施方案，以所牛奶的总重量为基准，所述述牛奶的总干物质含量为11w/w％～14w/w％(例如11.5w/w％、12.0w/w％、12.5w/w％、13.0w/w％、13.5w/w％)，更优选为12w/w％～14w/w％，非脂乳固体不低于8.5w/w％。另一方面，本专利技术还提供了一种上述含益生菌组合物的发酵乳的制备方法，其特征在于，利用包含所述发酵剂的原料进行发酵。根据本专利技术的具体实施方案，所述制备方法包括以下步骤：(1)配料：按照配比将液态乳、甜味剂、牛奶蛋白以及可选择的稳定剂(即可以添加或不添加稳定剂)在55～60℃(例如56℃、57℃、58℃、59℃)混合循环20～30min(例如22min、24min、26min、28min)，使它们混合均匀，得到一混合物料，优选地，在配料前还可以对所述液态乳进行标准化处理；(2)脱气：将步骤(1)得到的混合物料进行脱气(该步骤可以在脱气罐中进行)，降低混合料中氧气含量，优选地，脱气条件为：温度60～70℃(例如61℃、62℃、63℃、64℃、65℃、66℃、67℃、68℃、69℃)、压力为为-0.03至-0.07MPa的负压(例如-0.04MPa、-0.05MPa、-0.06MPa)；(3)均质与杀菌：将步骤(2)得到的脱气后的混合物料进行均质以及杀菌，优选地，均质的一级压力为17～18MPa(例如17.5MPa)、二级压力为3～4MPa(例如3.5MPa)，杀菌的温度为95±5℃，杀菌时间为200-400s(例如250s、300s、350s)；(4)发酵：将步骤(3)得到的均质并杀菌后的混合物料冷却至35～38℃(例如35.5℃、36.0℃、36.5℃、37.0℃、37.5℃)，按照配比加入发酵剂(益生菌组合物)在35～38℃(例如35.5℃、36.0℃、36.5℃、37.0℃、37.5℃)发酵12～16h(12.5h、13.0h、13.5h、14.0h、14.5h、15.0h、15.5h)，待混合物料的酸度达到70～80°T(例如72°T、74°T、76°T、78°T)时，停止发酵；(5)灌装：将步骤(4)得到的发酵乳降温到20℃以下(例如18℃、16℃、14℃、12℃、10℃)后进行灌装以及封口，将灌装后的发酵乳在2～6℃(例如3℃、4℃、5℃)冷藏后熟，得到所述含益生菌组合物的发酵乳。在上述制备方法中，优选地，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行。该封闭的无菌灌装设备可以为本领域常规采用的灌装设备。本专利技术中对酸奶产品的包装形式可以采用目前市场上常见的酸奶包装形式，例如：自立袋、三角杯包装等。需要说本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种含益生菌组合物的发酵乳，其特征在于，以原料的总重量为基准，其原料组成包括：2w/w％-8w/w％的甜味剂、0-1w/w％的稳定剂、0.2w/w％-1w/w％的乳蛋白、0.2w/w‰～1w/w‰的发酵剂以及余量的液态奶，其中，所述发酵剂包括兼性厌氧益生菌和严格厌氧益生菌的益生菌组合物，所述兼性厌氧益生菌和所述严格厌氧益生菌的重量比为1∶1-3。/n
【技术特征摘要】
1.一种含益生菌组合物的发酵乳，其特征在于，以原料的总重量为基准，其原料组成包括：2w/w％-8w/w％的甜味剂、0-1w/w％的稳定剂、0.2w/w％-1w/w％的乳蛋白、0.2w/w‰～1w/w‰的发酵剂以及余量的液态奶，其中，所述发酵剂包括兼性厌氧益生菌和严格厌氧益生菌的益生菌组合物，所述兼性厌氧益生菌和所述严格厌氧益生菌的重量比为1∶1-3。
2.根据权利要求1所述的发酵乳，其中，所述兼性厌氧菌包括鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或几种的组合；所述严格厌氧菌包括长双歧杆菌、短双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌中的一种或几种的组合，优选地，所述发酵剂仅包括所述兼性厌氧益生菌与所述严格厌氧益生菌。
3.根据权利要求2所述的发酵乳，其中，所述兼性厌氧菌为鼠李糖乳杆菌和/或干酪乳杆菌；所述严格厌氧菌为乳双歧杆菌和/或婴儿双歧杆菌，所述兼性厌氧菌与所述严格厌氧菌的重量比为1∶1.5～3。
4.根据权利要求3所述的发酵乳，其中，所述兼性厌氧菌为为鼠李糖乳杆菌，所述兼性厌氧菌与所述严格厌氧菌的重量比为1∶1.5～2.5。
5.根据权利要求1所述的发酵乳，其中，所述甜味剂包括白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、异麦芽酮糖、乳糖醇、山梨糖醇、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果提取物、索马甜中的一种或几种的组合，更优选白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、甜菊糖苷中的一种或几种，以原料的总重量为基准，所述甜味剂的添加量为3w/w％～8w/w％，优选为3w/w％～5w/w％。
6.根据权利要求1所述的发酵乳，其中，所述稳定剂包括淀粉、果胶、明胶和琼脂中的一种或几种的组合，其...
【专利技术属性】
技术研发人员：谷宝玉，张丽媛，杨梅，李浩，张海斌，孙云峰，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。