一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法技术

本发明专利技术公开了一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法，在酒精发酵阶段加入经培育适应淀粉酶、酵母生长的黑曲酶、米曲酶、厌氧拟杆菌的益生菌；在醋酸发酵阶段加入经培育适应醋酸菌生长的发酵乳酸杆菌，乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌，后将完成的益生菌液体醋进行灭菌，加入适量的白砂糖制成带有抗氧化物质的酿造食醋。本次发明专利技术极大地拓宽了黑曲酶、米曲酶，厌氧拟杆菌、发酵乳酸杆菌，乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌等益生菌培养基的选材的应用范围，为消费者提供了一种益生菌灭活发酵的新型功能醋饮料，营养成分高，原料来源丰富，成本低廉，制作工艺稳定，生产设备投入少，操作简单易推广。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种由多种益生菌生物发酵制成功能性调味品(醋)，特别是涉及一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法。
技术介绍
中国是世界上谷物发酵“酿造食醋”最早的国家，人们把它当作调味品，用于烧鱼除腥、烧肉、炒菜用。其实“酿造食醋”还含钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油脂肪酸和盐类，还能保护食物中的营养物质不被破坏。传统工艺生产的“酿造食醋”风味上不够突出，特别是加有各种添加剂，存在着诸多影响健康的不安全因素。因此目前生产工艺技术极大制压了“酿造食醋”的营养、香气、风味及功能性产品的开发和利用。现采用多种益生菌应用“酿造食醋”发酵生成多功能醋，然后调配、灭菌、成品(多功能醋饮料)。目前市场上有很多益生菌发酵的产品：胡萝卜汁、葡萄汁饮料、草莓汁饮料，还有益生菌发酵生产的泡菜，现在人们对“酿造食醋”应用范围逐渐被认识，国内国外食醋需求量也不断上长升，健康的理念“少盐、低糖、多醋”已形成共识，人们对多功能醋饮料倍受喜欢。黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌等是有益于人体健康的益生菌。在临床上被普遍用于治疗消化系统疾病，特别是对幽旋杆菌具有杀灭和抑制作用，是被临床实验证明有益健康可增强人体免疫能力的益生菌。目前市场的“酿造食醋”生产技术是选用淀粉酶、糖化酶、醋酸菌作为发酵菌类，普通的黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌不能直接用于“酒精发酵”和“醋醅发酵”，必须经过多次筛选、复合激活培育适应用于“酿造食醋”过程中酒精发酵和醋醅发酵的益生菌群。传统发酵工艺“酿造食醋”营养成分如下：注：以上含量为每100克食醋中的含量。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了提供一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法，通过在发酵阶段分别加入几种益生菌进行协同发酵，并控制好发酵等制作过程的条件，有效的将益生菌的营养成分引入到了最终产品中，使制得的功能醋饮料具有含量较高的营养成分。为了实现本专利技术的目的，采用的技术方案是：一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法，包括将糯米浸渍、蒸煮、淋饭、酒精发酵、醋醅发酵，其特征在于，在酒精发酵阶段中，加入了含有根霉菌和酵母菌的酒药、以及益生菌黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌进行协同发酵；在醋醅发酵阶段中，加入了益生菌发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌同醋酸菌进行协同发酵。其中加入的黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌，具有可与根霉菌和酵母菌协同发酵的特点，将淀粉糖化，再发酵成酒精；发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌具有可与醋酸菌进行协同发酵的特点。作为优选的技术方案：所述黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌的总含量为糯米重量的0.2％～0.3％。作为优选的技术方案：所述糯米选用无霉变、淀粉含量在70％～75％的优质糯米。作为优选的技术方案：在糯米浸渍过程中，糯米与浸渍水的比例为1∶2～1∶4，控制糯米浸渍后膨胀体积增加35％～40％。使糯米浸渍后蒸煮，是为了使淀粉糊化，便于微生物利用。作为优选的技术方案：在淋饭过程中，用凉水将蒸煮后糯米冲淋到25～30℃。通过蒸煮加热，淀粉发生膨胀粘度增大，迅速用凉水冲淋，其目的是降温，使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。进一步：所述醋醅发酵阶段包括：①接种培菌阶段(前期发酵)：将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌，并控制醋酸菌的生长环境是为：在固体混合料中，酒精含量60％；水分控制在60％～64％；温度为38～44℃，并供给足够的空气；②产酸阶段(中期发酵)：经过10～20天培菌，当混合料中所含的醋酸菌逐步将酒精氧化成醋酸时，减少空气供给，当醋酸含量不上升时，立即将醋醅密封隔绝空气；③酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行隔绝空气密封。作为优选的技术方案：酯化阶段还包括：在常温下密封放置30～45天，使醋醅内酸类和乙醇进行酯化反应，产生乙酸乙酯。作为优选的技术方案：还包括淋醋、杀菌：将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，待调配成多功能醋饮料的原浆。作为优选的技术方案：所述各益生菌的菌落总数均≥1×107cfu/g。作为优选的技术方案：所述的黑曲霉、米曲霉在谷物中提取，；所述厌氧性拟杆菌在酒精中提取；所述发酵乳杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳杆菌在酸牛奶中提取；所述胚芽乳杆菌在玉米胚芽中提取；所述青春双歧杆菌在胡罗卜中提取。本专利技术具有的有益效果：极大地拓宽了黑曲酶、米曲酶、厌氧拟杆菌、发酵乳酸杆菌，乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌等益生菌培养基的选材的应用范围，为消费者提供了一种新型的益生菌灭活发酵的新型功能醋饮料。原料来源丰富，成本低廉，制作工艺稳定，生产设备投入少，操作简单易推广，具有良好的市场应用发展前景。另外，醋糟还可以烘干制成猪饲料和动物公司饲料的填充料。与传统工艺得到的食醋相比，营养成分、尤其是抗氧化物质成分含量大大提高：蛋白质提高近10％，胡萝卜素提高近140％，钙提高近70％，硒提高近70％。附图说明图1为本专利技术制作方法的工艺流程图。具体实施方式下面结合实施例以及图1对本专利技术作进一步描述，但本专利技术的保护范围不仅仅局限于实施例。实施例1选取无霉变、淀粉含量为70％左右的优质糯米100kg，加200kg清水浸渍24h后，用竹罗捞出，沥尽余水，糯米体积膨胀了36％左右。蒸熟后用凉水冲淋冷却到25℃，倒入缸中并加含有根霉菌和酵母菌的酒药300克，包括由黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌组成的益生菌200g，拌匀，在25℃下糖化72小时，再加水350kg，28℃下保温48小时，即得成熟酒醅。①接种培菌阶段(前期发酵)：加入由发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌组成的益生菌混合物，再接入醋酸菌，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌，并控制醋酸菌的生长环境是为：在固体混合料中，酒精含量60％；水分控制在60％；温度为38～40℃，并供给足够的空气；②产酸阶段(中期发酵)：经过13～14天培菌，当混合料中所含的醋酸菌逐步将酒精氧化成醋酸时，减少空气供给，此过程用7～8天。此时醋酸菌即
进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升，当醋酸含量不上升时，立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此过程时间为20天左右，而整个醋醅发酵的过程主要也是该过程。③酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行隔绝空气密封。在常温下密封放置30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和乙醇进行酯化反应，产生乙酸乙酯。以及微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。醋醅发酵阶段的主要设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。淋醋、杀菌：将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，待调配成多功能醋饮料的原浆，再制成最终的功能醋饮料成品。其中所述各益生菌的菌落总数均为1×107cfu/g。实施例2选取无霉变、淀粉含量为75％左右的优质糯米100本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法，包括将糯米浸渍、蒸煮、淋饭、酒精发酵、醋醅发酵，其特征在于，在酒精发酵阶段中，加入了含有根霉菌和酵母菌的酒药、以及益生菌黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌进行协同发酵；在醋醅发酵阶段中，加入了益生菌发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌同醋酸菌进行协同发酵。

【技术特征摘要】
1.一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法，包括将糯米浸渍、蒸煮、淋饭、酒精发酵、醋醅发酵，其特征在于，在酒精发酵阶段中，加入了含有根霉菌和酵母菌的酒药、以及益生菌黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌进行协同发酵；在醋醅发酵阶段中，加入了益生菌发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌同醋酸菌进行协同发酵。2.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法，其特征在于：所述黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌的总含量为糯米重量的0.2％～0.3％。3.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法，其特征在于：所述糯米选用无霉变、淀粉含量在70％～75％的优质糯米。4.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法，其特征在于：在糯米浸渍过程中，糯米与浸渍水的比例为1∶2～1∶4，控制糯米浸渍后膨胀体积增加35％～40％。5.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法，其特征在于：在淋饭过程中，用凉水将蒸煮后糯米冲淋到25～30℃。6.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法，其特征在于：所述醋醅发酵阶段包括：①接种培菌阶段(前期发酵)：将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌，并控...

【专利技术属性】
技术研发人员：张锦林，蔡正飞，
申请(专利权)人：镇江市恒康调味品厂，
类型：发明
国别省市：江苏;32