一种木瓜酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种木瓜酸奶及其制备方法,所述木瓜酸奶以含乳酸菌的酸奶作为发酵剂，在发酵釜中发酵至一定时间后，在超声辅助作用后获得。本发明专利技术中通过间歇式通入蒸气能有效抑制木瓜在加工过程中产生的褐变作用，还能降低能耗；设置微滤步骤，有助于获得质地均匀,口感细腻的酸奶；添加稳定剂，在几种成分的协同增效作用下，在不影响酸奶风味的情况下能促进酸奶的稳定性；设置超声辅助作用，增强了酸奶体系的保水性，细腻性，有助于改善酸奶的口感。解决了现有技术中酸奶出现周期性聚集、稳定性低、加工容易褐变、产品质量差的问题。

A papaya yoghurt and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种木瓜酸奶及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种木瓜酸奶及其制备方法。
技术介绍
酸奶在生产过程中会产生颗粒质量问题，较为明显的为果料酸奶，最易发生蛋白颗粒凝集现象。由于牛乳成分季节性的变化导致酸奶周期性的颗粒聚集现象。这种由于原料奶的变化而产生的质量问题在发酵过程中并不能得以解决，只能在发酵后利用高速剪切力减少颗粒聚集，但高速剪切力处理酸奶同样存在使酸奶粘度下降以及稳定性降低等缺点。加入果料后的酸奶除了蛋白凝聚状况的产生，也会由于其果料中有机酸的存在，使酪蛋白与水结合能力下降，使乳胶体变得不稳定。同时，搅拌后由于酸奶粘度降低，使果料凝结。另外，果蔬产品在加工的过程中容易出现酶促褐变，进而影响产品的质量。所以，开发高质量、长保质期、稳定性好的产品具有极其重要的作用。如专利号为CN104041589B的专利公开了一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法。制备的该低脂肪高蛋白果酱酸奶具有质构优良、风味较佳、营养全面、可实现品种多样化和产品稳定性好的优点。又如申请号为PCT/NL2015/050369的专利一种制备酸性乳品饮料的方法，使得形成的脱酰胺酪蛋白或酪蛋白酸盐的等电点分别比天然酪蛋白或非脱酰胺酪蛋白酸盐低至少0.5。但上述的方法依然存在需要改进的地方，不能满足市场需求。在制备含果酱的酸奶的领域中，其实际应用中的亟待处理的实际问题还有很多未提出具体的解决方案。
技术实现思路
本专利技术提出了一种木瓜酸奶及其制备方法以解决所述问题。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种木瓜酸奶，所述木瓜酸奶以含乳酸菌的酸奶作为发酵剂，在发酵釜中发酵至一定时间后，在超声辅助作用后获得；所述木瓜酸奶包括以下重量份的原料：木瓜酱3-20份、鲜牛奶20-50份、发酵剂1-10份、甜味剂10-15份、稳定剂1-5份；其中，所述稳定剂为果胶、卡拉胶以及谷氨酰胺转氨酶的混合。可选地，所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和所述保加利亚乳杆菌的重量比为1-3:1。可选地，所述超声辅助作用的条件为：功率120-250W，频率为25-35KHz，作用的时间为6-10min。可选地，所述甜味剂为蜂蜜、白砂糖、果糖、蔗糖以及麦芽糖中一种或多种。可选地，所述果胶、卡拉胶以及谷氨酰胺转氨酶的混合中的质量比为1-3:1:1-2，且所述果胶与所述卡拉胶加热至30-45℃后，均质5-10min后，再加入所述谷氨酰胺转氨酶进行混合，并在30-45℃下保存，备用。一种制备木瓜酸奶的方法，包括以下步骤：a.原料选择与预处理：选取木瓜作为原料，进行清洗以及切碎的预处理工作；b.将切碎后的木瓜放置在破碎机中进行研磨，在研磨的同时往破碎机中间歇性通入蒸气，完成研磨后，将研磨得到的木瓜酱冷却至室温；c.往甜味剂中添加适量的水，水重量为甜味剂的1-3倍，在搅拌的条件下加热至45-70℃，制备成糖水溶液；d.将冷却至室温的木瓜酱与所述鲜牛奶混合，搅拌的条件下升温至60-75℃，并在搅拌的条件下依次加入所述糖水溶液以及稳定剂，在20-25Mpa的条件下均质10-25min，将均质后的的混合物A进行微滤；e.将微滤后的混合物A进行巴士消毒，加入发酵剂，开启搅拌5-10min，将发酵釜密封，并控制发酵温度为35-45℃，发酵时间为6-24h，得到混合物B；f.开启超声辅助作用，得经过超声辅助处理的混合物B；g.将超声辅助处理后的混合物B继续静置发酵，直至检测达到发酵终点后得到木瓜酸奶。可选地，所述间歇性通入蒸气为：每通入蒸气5s，停歇15s，以此循环。可选地，所述微滤采用膜孔径为3-5μm。可选地，所述巴士消毒的温度为90-98.5℃，所述巴士消毒的时间为3-5min。与现有技术相比，本专利技术所取得的有益技术效果是：1、本专利技术通过间歇式通入蒸气不仅能有效抑制木瓜在加工过程中产生的褐变作用，得到高品质的木瓜酱，还能降低木瓜在加工过程中高能耗，达到环保生产的目的。2、本专利技术的制备方法中设置微滤步骤，能有效除去混合物中的孢子和细菌，并对发酵前的混合物进行浓缩，有助于获得质地均匀,口感细腻具有独特的风味和较高的营养价值的酸奶。3、本专利技术的木瓜酸奶中添加稳定剂，且稳定剂由果胶、卡拉胶以及谷氨酰胺转氨酶的混合，在几种成分的协同增效作用下，在不影响酸奶风味的情况下能促进酸奶的稳定性。4、本专利技术的制备方法中设置超声辅助作用，调节温和，便于控制，且增强了酸奶体系的保水性，细腻性，有助于改善酸奶的口感，能直接将含乳酸菌的酸奶添加至工艺中进行发酵，具有一定的便捷性，以及获得风味特殊的木瓜酸奶。附图说明从以下结合附图的描述可以进一步理解本专利技术。图1是本专利技术实施例之一中制备的木瓜酸奶的显微示意图；图2是本专利技术对比例之一中制备的木瓜酸奶的显微示意图。具体实施方式为了使得本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合其实施例，对本专利技术进行进一步详细说明；应当理解，此处所描述的具体实施例仅用于解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。本专利技术为一种木瓜酸奶及其制备方法，根据图1-2所示讲述以下实施例：实施例1：一种木瓜酸奶，所述木瓜酸奶以含乳酸菌的酸奶作为发酵剂，在发酵釜中发酵至一定时间后，在超声辅助作用后获得；所述木瓜酸奶包括以下重量份的原料：木瓜酱3-20份、鲜牛奶20-50份、发酵剂1-10份、甜味剂10-15份、稳定剂1-5份；其中，所述稳定剂为果胶、卡拉胶以及谷氨酰胺转氨酶的混合；且在本实施例中，所述超声辅助作用的条件为：功率120-250W，频率为25-35KHz，作用的时间为6-10min；其中，所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和所述保加利亚乳杆菌的重量比为1-3:1；所述甜味剂为蜂蜜、白砂糖、果糖、蔗糖以及麦芽糖中一种或多种；所述果胶、卡拉胶以及谷氨酰胺转氨酶的混合中的质量比为1-3:1:1-2，且所述果胶与所述卡拉胶加热至30-45℃后，均质5-10min后，再加入所述谷氨酰胺转氨酶进行混合，并在30-45℃下保存，备用。在本实施例中，还提供一种制备木瓜酸奶的方法，包括以下步骤：a.原料选择与预处理：选取木瓜作为原料，进行清洗以及切碎的预处理工作；b.将切碎后的木瓜放置在破碎机中进行研磨，在研磨的同时往破碎机中间歇性通入蒸气，完成研磨后，将研磨得到的木瓜酱冷却至室温，且所述间歇性通入蒸气为：每通入蒸气5s，停歇15s，以此循环；c.往甜味剂中添加适量的水，水重量为甜味剂的1-3倍，在搅拌的条件下加热至45-70℃，制备成糖水溶液；d.将冷却至室温的木瓜酱与所述鲜牛奶混合，搅拌的条件下升温至60-75℃，并在搅拌的条件下依次加入所述糖水溶液以及稳定剂，在20-25Mpa的条件下均质10-25min，将均质后的的混合物A进行微滤，且所述本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种木瓜酸奶，其特征在于，所述木瓜酸奶以含乳酸菌的酸奶作为发酵剂，在发酵釜中发酵至一定时间后，在超声辅助作用后获得；所述木瓜酸奶包括以下重量份的原料：木瓜酱3-20份、鲜牛奶20-50份、发酵剂1-10份、甜味剂10-15份、稳定剂1-5份；其中，所述稳定剂为果胶、卡拉胶以及谷氨酰胺转氨酶的混合。/n

【技术特征摘要】
1.一种木瓜酸奶，其特征在于，所述木瓜酸奶以含乳酸菌的酸奶作为发酵剂，在发酵釜中发酵至一定时间后，在超声辅助作用后获得；所述木瓜酸奶包括以下重量份的原料：木瓜酱3-20份、鲜牛奶20-50份、发酵剂1-10份、甜味剂10-15份、稳定剂1-5份；其中，所述稳定剂为果胶、卡拉胶以及谷氨酰胺转氨酶的混合。


2.根据权利要求1所述的木瓜酸奶，其特征在于，所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和所述保加利亚乳杆菌的重量比为1-3:1。


3.根据权利要求1所述的木瓜酸奶，其特征在于，所述超声辅助作用的条件为：功率120-250W，频率为25-35KHz，作用的时间为6-10min。


4.根据权利要求1所述的木瓜酸奶，其特征在于，所述甜味剂为蜂蜜、白砂糖、果糖、蔗糖以及麦芽糖中一种或多种。


5.根据权利要求1所述的木瓜酸奶，其特征在于，所述果胶、卡拉胶以及谷氨酰胺转氨酶的混合中的质量比为1-3:1:1-2，且所述果胶与所述卡拉胶加热至30-45℃后，均质5-10min后，再加入所述谷氨酰胺转氨酶进行混合，并在30-45℃下保存，备用。


6.一种制备如权利要求1-5任一项所述木瓜酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：
a.原料选择与预...

【专利技术属性】
技术研发人员：马艳玲，程明宽，李知甫，许凌盈，
申请(专利权)人：佛山科学技术学院，
类型：发明
国别省市：广东;44