一种木瓜酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种木瓜酸奶及其制备方法,所述木瓜酸奶以含乳酸菌的酸奶作为发酵剂，在发酵釜中发酵至一定时间后，在超声辅助作用后获得。本发明专利技术中通过间歇式通入蒸气能有效抑制木瓜在加工过程中产生的褐变作用，还能降低能耗；设置微滤步骤，有助于获得质地均匀,口感细腻的酸奶；添加稳定剂，在几种成分的协同增效作用下，在不影响酸奶风味的情况下能促进酸奶的稳定性；设置超声辅助作用，增强了酸奶体系的保水性，细腻性，有助于改善酸奶的口感。解决了现有技术中酸奶出现周期性聚集、稳定性低、加工容易褐变、产品质量差的问题。

A papaya yoghurt and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种木瓜酸奶及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种木瓜酸奶及其制备方法。
技术介绍
酸奶在生产过程中会产生颗粒质量问题，较为明显的为果料酸奶，最易发生蛋白颗粒凝集现象。由于牛乳成分季节性的变化导致酸奶周期性的颗粒聚集现象。这种由于原料奶的变化而产生的质量问题在发酵过程中并不能得以解决，只能在发酵后利用高速剪切力减少颗粒聚集，但高速剪切力处理酸奶同样存在使酸奶粘度下降以及稳定性降低等缺点。加入果料后的酸奶除了蛋白凝聚状况的产生，也会由于其果料中有机酸的存在，使酪蛋白与水结合能力下降，使乳胶体变得不稳定。同时，搅拌后由于酸奶粘度降低，使果料凝结。另外，果蔬产品在加工的过程中容易出现酶促褐变，进而影响产品的质量。所以，开发高质量、长保质期、稳定性好的产品具有极其重要的作用。如专利号为CN104041589B的专利公开了一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法。制备的该低脂肪高蛋白果酱酸奶具有质构优良、风味较佳、营养全面、可实现品种多样化和产品稳定性好的优点。又如申请号为PCT/NL2015/050369的专利一种制备酸性乳品本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种木瓜酸奶，其特征在于，所述木瓜酸奶以含乳酸菌的酸奶作为发酵剂，在发酵釜中发酵至一定时间后，在超声辅助作用后获得；所述木瓜酸奶包括以下重量份的原料：木瓜酱3-20份、鲜牛奶20-50份、发酵剂1-10份、甜味剂10-15份、稳定剂1-5份；其中，所述稳定剂为果胶、卡拉胶以及谷氨酰胺转氨酶的混合。/n

【技术特征摘要】
1.一种木瓜酸奶，其特征在于，所述木瓜酸奶以含乳酸菌的酸奶作为发酵剂，在发酵釜中发酵至一定时间后，在超声辅助作用后获得；所述木瓜酸奶包括以下重量份的原料：木瓜酱3-20份、鲜牛奶20-50份、发酵剂1-10份、甜味剂10-15份、稳定剂1-5份；其中，所述稳定剂为果胶、卡拉胶以及谷氨酰胺转氨酶的混合。


2.根据权利要求1所述的木瓜酸奶，其特征在于，所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和所述保加利亚乳杆菌的重量比为1-3:1。


3.根据权利要求1所述的木瓜酸奶，其特征在于，所述超声辅助作用的条件为：功率120-250W，频率为25-35KHz，作用的时间为6-10min。


4.根据权利要求1所述的木瓜酸奶，其特征在于，所述甜味剂为蜂蜜、白砂糖、果糖、蔗糖以及麦芽糖中一种或多种。


5.根据权利要求1所述的木瓜酸奶，其特征在于，所述果胶、卡拉胶以及谷氨酰胺转氨酶的混合中的质量比为1-3:1:1-2，且所述果胶与所述卡拉胶加热至30-45℃后，均质5-10min后，再加入所述谷氨酰胺转氨酶进行混合，并在30-45℃下保存，备用。


6.一种制备如权利要求1-5任一项所述木瓜酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：
a.原料选择与预...

【专利技术属性】
技术研发人员：马艳玲，程明宽，李知甫，许凌盈，
申请(专利权)人：佛山科学技术学院，
类型：发明
国别省市：广东;44