用于环境分销的发酵乳制品的制备制造技术

提供了一种用于生产包含用于环境分销的发酵乳制品的包装的方法。该方法包括提供(101)乳制品前体；加工(102)乳制品前体以经由中间产物生成发酵乳制品；以及将发酵乳制品分配(103)到包装中以进行环境分销。加工(102)包括：对乳制品前体或中间产物执行最终处理(102A)以破坏微生物；以及在最终处理(102A)之后，向乳制品前体或中间产物中添加(102B)专用培养物，该专用培养物不含消耗乳糖的细菌，并且包括消耗除乳糖之外的至少一种糖的乳酸菌，使得包装中的发酵乳制品包括源自专用培养物的活性菌培养物。该方法可以通过包括一系列适当配置的站的装置来实现。

Preparation of fermented dairy products for environmental distribution

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于环境分销的发酵乳制品的制备
本专利技术总体上涉及乳制品的制备，特别是涉及用于环境分销(ambientdistribution)和存储的发酵乳制品的制备。
技术介绍
在许多国家，用于在冷藏条件(例如最高温度为8-10℃)下分销食物的基础设施不足或完全没有。为了确保各处的食品安全，旨在在环境温度(例如15-40℃)下分销的食品变得越来越重要。即使可得到冷藏食品，用于环境分销的食品(也称为货架稳定食品)还可以为消费者提供益处，例如随身携带餐饭或点心而无需冰箱的便利。发酵的乳制品是通过将含有乳酸菌的发酵培养物加入到原料(例如奶与任何诸如糖、稳定剂等其他成分的混合物)中制备的。乳酸菌消耗奶中的糖(乳糖)并产生乳酸和香气。乳酸的增加量降低混合物的pH，从而导致蛋白质的聚集。当产生足够的乳酸和香气时，将混合物冷却以便减慢乳酸菌的活性。对于某些类型的发酵乳制品，则对发酵混合物进行进一步加工，例如浓缩以增加蛋白质和脂肪含量，或均质化以使产品更呈液态。通常，发酵乳制品需要低温存储和分销，以限制发酵培养的活性和/或产品中(例如由于再污染)可能存在的微生物的腐坏。为了生产可以在环境条件下存储和分销的产品，需要对发酵混合物进行最终处理以灭活或破坏发酵培养物和腐坏微生物(如果存在)。通常，最终处理涉及热处理，该热处理通常以除破坏微生物之外的其他方式(例如通过降低其粘度和稳定性)影响发酵混合物。通过添加稳定和增稠成分，可以至少部分抵消这种影响。热处理还可对发酵混合物的风味具有不希望有的影响。许多国家针对某些类型的发酵乳制品推行了法规，例如要求存在活性菌。例如，法规可能规定命名为“酸奶”的发酵产品必须含有一定量的活性菌。发酵活性菌也被认为对健康有益。从前述内容可以理解，用于环境分销和销售给消费者的当前可用的发酵乳制品不含活性菌。专利技术概述本专利技术的目的是至少部分地克服现有技术的一个或多个限制。一个这样的目的是提供一种用于环境分销的带有活性菌的发酵乳制品。另一个目的是减少用于环境分销的发酵乳制品与用于冷藏分销的发酵乳制品之间的感知差异，例如在口味和/或口感上的差异。这些目的中的一个或多个，以及下面的描述所呈现的其他目的，至少部分地通过根据独立权利要求所述的方法、包装和装置、由从属权利要求限定的其实施方式来实现。本专利技术的第一方面是一种生产包含用于环境分销的发酵乳制品的包装的方法。该方法包括：提供乳制品前体；加工乳制品前体以经由中间产物生成发酵乳制品；以及将发酵的乳制品分配到包装中以进行环境分销。该加工包括：对乳制品前体或中间产物执行最终处理以破坏微生物；以及在最终处理之后，向乳制品前体或中间产物中添加专用培养物，该专用培养物不含消耗乳糖的细菌，并且包括消耗除乳糖以外的至少一种糖的乳酸菌，使得包装中的发酵乳制品包括源自专用培养物的活性菌培养物。本专利技术的第二方面是通过第一方面的方法生产的包装。本专利技术的第三方面是一种用于生产包含用于环境分销的发酵乳制品的包装的装置。该装置包括：制备站，其配置为提供乳制品前体；一系列加工站，其配置为经由中间产物将乳制品前体加工成发酵乳制品；以及包装站，其配置为从一系列加工站接收发酵乳制品并将发酵乳制品分配到包装中以进行环境分销。一系列加工站包括：第一站，其配置为对乳制品前体或中间产物执行最终处理以破坏微生物；以及第二站，其布置在第一站的下游并配置为向乳制品前体或中间产物添加专用培养物，该专用培养物不含消耗乳糖的细菌，并且包括消耗除乳糖以外的至少一种糖的乳酸菌细菌，使得发酵乳制品包括源自专用培养物的活性菌培养物。本专利技术的其他目的特征、方面和优点将从以下详细描述以及附图中显现。附图说明现在将通过示例的方式参考附图来描述本专利技术的实施方式。图1是根据一个实施方式的生产过程的流程图。图2和图3是图1中的实施方式的第一和第二实现构思的流程图。图4是根据一个实施方式的用于生产包含用于环境分销的发酵乳制品的包装的装置的功能框图。专利技术详述现在将在下文中参考附图更充分地描述本专利技术的实施方式，其中示出了本专利技术的一些但不是全部实施方式。实际上，本专利技术可以以许多不同的形式来实施，并且不应被解释为限于在此阐述的实施方式；相反，提供这些实施方式是为了使本公开可以满足适用的法律要求。为了简洁和/或清楚起见，可能没有详细描述众所周知的功能或构造。除非另有定义，否则本文中使用的所有术语(包括技术和科学术语)具有与本专利技术所属领域的普通技术人员通常所理解的相同含义。全文中，相同的附图标记表示相同的元素。在更详细地描述本专利技术的实施方式之前，将给出一些定义。如本文所用，“发酵乳制品”是指通过使包含来自哺乳动物(主要但非排他性地指牛)的奶或来自植物源的奶的物质发酵而制备的乳制品。进行发酵的物质在本文中称为“乳制品前体”。乳制品前体可以由鲜奶和/或奶粉制成，并且可以包括其他成分。如本文所用，“奶”包括可用于生产发酵乳制品的所有变体，例如全乳、酪乳、脱脂奶、无脂奶、低脂奶、全脂奶、减乳糖奶、浓缩奶等。乳制品前体可能因要制备的发酵乳制品而有所不同。发酵乳制品是分配到包装中并分销给消费者消费的最终产品。发酵乳制品的示例包括但不限于酸奶、饮用酸奶、浓缩酸奶、酸奶油、viili、开菲尔、ymer、skyr、发酵奶(culturedmilk)、发酵酪乳、quark、酸马奶(koumiss)、嗜酸乳(acidophilusmilk)和任何等同产品。如本文所用，“中间产物”用作从乳制品前体向发酵乳制品过渡期间形成的中间物质的通用术语。因此，在由乳制品前体制造发酵乳制品的过程期间，中间产物可能在组成、口感、物理状态等方面发生变化。如本文所用，“细菌培养物”是指可用于通过一种或多种碳水化合物的代谢从乳制品前体生产发酵乳制品的任何微生物培养物。细菌培养物可以包括乳酸菌(也称为LAB或乳杆菌)，其产生乳酸作为其碳水化合物发酵的主要代谢终产物。例如，用于生产酸奶的细菌培养物通常包含唾液链球菌亚种、嗜热菌和保加利亚德氏乳杆菌亚种(也称为保加利亚乳杆菌)。还可想到的是，发酵乳制品是通过细菌培养物与酵母或另一种真菌结合生产的。本专利技术的实施方式涉及用于环境分销和存储的发酵乳制品的制备技术。提供本专利技术的实施方式以确保发酵乳制品在包装用于环境分销和存储时包含活性菌，优选提供乳制品前体发酵的相同类型的细菌。还提供本专利技术的实施方式以控制在包装并暴露于环境温度下时，发酵乳制品中活性菌的微生物活性，以及有害微生物的任何活性。如本文所用，“环境温度”是指高于约10℃的温度。本专利技术的实施方式基于这样的见解：有可能通过在破坏微生物的最终处理之后添加活性菌来提供包含活性菌的发酵乳制品，该活性菌作为用于启动乳制品前体发酵的起子培养物或发酵后的培养物。本专利技术的实施方式还基于这样的见解：包括乳糖的发酵乳制品中活性菌的微生物活性可以通过提供活性菌作为特定或专用培养物来控制，该特定或专用培养物不含消耗乳糖的细菌，并且包括消耗除乳糖以外的至少一种糖的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生产包含用于环境分销的发酵乳制品(FDP)的包装(P)的方法，所述方法包括：/n提供(101)乳制品前体(DPP)；/n加工(102)所述乳制品前体(DPP)以经由中间产物(IP)生成发酵乳制品(FDP)；以及/n将所述发酵乳制品(FDP)分配(103)到所述包装(P)中以进行环境分销；/n其中，所述加工(102)包括：/n对所述乳制品前体(DPP)或所述中间产物(IP)执行最终处理(102A)以破坏微生物，以及/n在所述最终处理(102A)之后，向所述乳制品前体(DPP)或所述中间产物(IP)中添加(102B)专用培养物，所述专用培养物不含消耗乳糖的细菌，并且包括消耗除乳糖以外的至少一种糖的乳酸菌，使得所述包装(P)中的所述发酵乳制品(FDP)包括源自所述专用培养物的活性菌培养物。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171110 EP 17201050.61.一种生产包含用于环境分销的发酵乳制品(FDP)的包装(P)的方法，所述方法包括：
提供(101)乳制品前体(DPP)；
加工(102)所述乳制品前体(DPP)以经由中间产物(IP)生成发酵乳制品(FDP)；以及
将所述发酵乳制品(FDP)分配(103)到所述包装(P)中以进行环境分销；
其中，所述加工(102)包括：
对所述乳制品前体(DPP)或所述中间产物(IP)执行最终处理(102A)以破坏微生物，以及
在所述最终处理(102A)之后，向所述乳制品前体(DPP)或所述中间产物(IP)中添加(102B)专用培养物，所述专用培养物不含消耗乳糖的细菌，并且包括消耗除乳糖以外的至少一种糖的乳酸菌，使得所述包装(P)中的所述发酵乳制品(FDP)包括源自所述专用培养物的活性菌培养物。


2.根据权利要求1所述的方法，其中，在最终处理(102A)之后的所述加工(102)以及所述分配(103)在无菌条件和/或高度卫生条件下执行。


3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述加工(102)包括：对所述乳制品前体(DPP)执行最终处理(102A)以破坏其中的微生物。


4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述添加(102B)包括：在所述最终处理(102A)之后，向所述乳制品前体(DPP)添加(102B)由所述专用培养物组成的起子培养物(10)；以及
其中，所述加工(102)进一步包括：
用添加的所述起子培养物(10)温育(102C)所述乳制品前体(DPP)以产生所述中间产物(IP)，以及
由所述中间产物(IP)生产(102D)所述发酵乳制品(FDP)，使得所述发酵乳制品(FDP)包括源自所述专用培养物的所述活性菌培养物。


5.根据权利要求1至2中的任一项所述的方法，其中，所述加工(102)包括：
向所述乳制品前体(DPP)添加(102”)起子培养物(10)，
用添加的所述起子培养物(10)温育(102C)所述乳制品前体(DPP)以产生所述中间产物(IP)，以及
对所述中间产物(IP)执行所述最终处理(102A)以破坏其中的微生物。


6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述添加(102B)...

【专利技术属性】
技术研发人员：卡塔琳娜·林德格伦，卡林·克朗斯特伦，丹·比约克朗德，
申请(专利权)人：利乐拉瓦尔集团及财务有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH