一种藜麦保健特型干黄酒及其制备方法技术

本发明专利技术属食品加工技术领域，为解决黄酒营养、糖含量、保健、口感和出酒率的问题，提供一种藜麦保健特型干黄酒及其制备方法。由藜麦、黑果腺肋花楸提取液、甜菊叶提取液、水按Kg/L料液比1:0.01‑0.02:0.005‑0.01:4.2‑4.5分段混合为发酵醪液发酵而成。用专用的藜麦黄酒曲，显著提高藜麦黄酒的出酒率，原料中添加黑果腺肋花楸提取液，增加黄酒中花青素、黄酮、多酚等成分，增强黄酒的保健功能；优化发酵工艺来降低升糖指数，同时补充甜菊叶提取液来提高风味、口感，满足糖尿病人的需求；因此，所制备的藜麦保健特型干黄酒很适应当今人们由于生活水平提高而对黄酒品质的要求，且适于各类人群饮用。

A kind of quinoa health special dry rice wine and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种藜麦保健特型干黄酒及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种藜麦保健特型干黄酒及其制备方法。
技术介绍
藜麦为苋科藜亚科植物，起源于南美洲安第斯山脉，距今已经有5000-7000年的食用和种植历史，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐盐碱等特性，是喜冷凉和高海拔的作物。藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，优质蛋白质含量高达16%-22%；富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和E族维生素、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1%，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量，低血糖。黑果腺肋花楸（Aroniamelanocarpa(Michx.)Elliott）：国际通用名乔伯基里果又叫不老莓、不老果、野樱梅，学名阿尼亚melanocarpa，是一种灌木野生浆果，属蔷薇科；果实中花青素、黄酮（鲜果含量高达0.25%-0.35%）、多酚是已知植物中含量最高的。果实还含有多种维生素和矿质元素等物质。多酚是改善毛细血管和血管的结构与机能的非常重要的物质，还有助于刺激和改善循环系统。花青素和黄酮能够维持人的心脏和机体的健康。2018年9月被国家卫生健康委员会批准为新食品原料（2018年第10号）。甜菊叶(Steviarebaudiana)属于小菊科植物，原产于南美洲的巴西、巴拉圭原始森林，是一种低热量、高甜度的天然原味甜度剂，叶子中含有丰富的甜菊糖苷，是一种不会影响血糖水平纯天然的增甜剂。黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟，现在也称为谷子，在南方，普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。目前市场上的黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。酿酒原料也进一步多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等，或者在其中加入中药成分等，上述黄酒目前在市面上都有销售，但是存在含糖量高、或者营养成分单一或者侧重某一方面的营养，人群覆盖面窄等问题，还有部分黄酒虽然含糖量低，但存在口感差的问题。随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对健康饮酒的观念越来越强烈。目前，市场上以藜麦为原料的黄酒存在口感不佳，出酒率低，适宜人群较窄等问题。
技术实现思路
本专利技术为了解决黄酒营养、糖含量、保健、口感和出酒率的问题，提供了一种藜麦保健特型干黄酒及其制备方法。所制备黄酒采用专用的藜麦黄酒曲，显著提高藜麦黄酒的出酒率，所制备的保健藜麦黄酒原料中添加黑果腺肋花楸提取液，进一步增加黄酒中花青素、黄酮、多酚等成分，增强黄酒的保健功能；所制备黄酒优化发酵工艺来降低升糖指数，同时补充甜菊叶提取液来提高风味、口感，满足糖尿病人的需求；因此，所制备的藜麦保健特型干黄酒很适应当今人们由于生活水平提高而对黄酒品质的要求，且适于各类人群饮用。本专利技术由如下技术方案实现的：一种藜麦保健特型干黄酒，所述藜麦保健特型干黄酒由藜麦、黑果腺肋花楸提取液、甜菊叶提取液、水按照Kg/L料液比1:0.01-0.02:0.005-0.01:4.2-4.5分段混合为发酵醪液发酵而成。制备所述的一种藜麦保健特型干黄酒的方法，步骤如下：（1）藜麦前处理：将脱粒后的藜麦清洗干净，机械粉碎为10-15目的碎粒，加入清水在20-25℃下浸泡，水面高于藜麦面3-8cm，浸麦时间为4h-6h；浸泡好的藜麦捞出蒸20-30min，蒸好后用凉开水淋冷，降温至26-32℃备用；（2）黑果腺肋花楸提取液制备：将黑果腺肋花楸果实清洗沥干后用榨汁机榨汁，汁液过滤后备用；（3）甜菊叶提取液：甜菊叶100g-150g置于5L水中煮沸10min，滤除甜菊叶，蒸煮的水即为甜菊叶提取液，降至常温备用；（4）混合：将蒸煮晾凉的藜麦、黑果腺肋花楸提取液、水按照料液比混合均匀，即为发酵醪液；（5）制曲：将小麦和藜麦粉碎为20目左右的粉，小麦粉和藜麦粉按质量比3:2混合，然后按照料液比1:0.4加水拌匀，制成圆球形，直径5-6cm，然后用蔫了的去柄恰玛古叶片包裹，草绳扎住后洒水放置在封闭的房间中，4-7天圆球表面布满白色菌丝，此时开窗通风，翻转曲块降温，15-20天之后即可作为前发酵曲；另一部分放置在封闭的房间中9天后开窗通风，翻转曲块降温，15-20天之后即可作为后发酵曲；（5）前发酵和主发酵：将发酵醪液置于主发酵罐中，投入前发酵曲，在主发酵罐内完成前发酵和主发酵，前发酵控制品温在24-26℃，发酵10-12h；主发酵温度控制在28-32℃，发酵时间约为72-96h；（6）后发酵：将主发酵罐内的发酵醪液转移至后发酵罐，按照料液比加入甜菊叶提取液，然后加入后发酵曲完成后发酵，后发酵控制品温15-18℃，发酵10-15d，然后控制中心温度在23-28℃，保证无氧环境进行生物降糖发酵10-13天，发酵控制品温在15-18℃，5天后结束后发酵；（7）压滤：后发酵结束后，利用板框式压滤机把发酵醪液液体和酒糟分离，弃去酒糟，得到主体黄酒；（8）澄清：将主体黄酒自然澄清2-3d，再经WY-5硅藻土黄酒过滤机过滤（过滤澄清度可达99.8%，可滤除大肠杆菌，能滤除1-0.1微米以下的微粒（包括微生物）），得到澄清黄酒；（9）煎酒：80℃左右煎酒10-13min左右，冷却即可得到棕黄色、透明的特型干黄酒。澄清黄酒80℃煎酒10-13min，冷却然后无菌包装即为成品藜麦保健特型干黄酒。所制备的成品藜麦保健特型干黄酒总糖含量≤2.4g/L，酒精度15-18%。本专利技术所使用的藜麦为全营养物质，富含氨基酸，有人体必需氨基酸9种，淀粉含量高于50%，各种维生素、矿物质元素、黄酮、皂苷等物质含量高；藜麦原粮中含有较高的皂苷，食用时有苦涩感，口感不佳，但是经过发酵后不但能够增加黄酒的色泽还可以增加藜麦黄酒特殊的口感以及软化血管的作用。本专利技术加入黑果腺肋花楸提取液进行发酵，可以有效增加花青素、类黄酮、多酚类活性物质的含量，不但能够满足人们饮食的需要，还能软化血管、降低血压，具有很好的保健功能。同时含有大量山梨糖醇，有清凉甜味，可以增强黄酒风味，保持黄酒香气。本专利技术在发酵过程中按比例加入甜菊叶提取液，根据不同的比例发酵后能去除甜菊叶提取液草腥味，提取液中的甜菊糖苷可以够改善黄酒的口感，且不提高升糖指数，适合老年人和糖尿病人饮用，是一种涵盖人群范围广，营养成分更全的保健黄酒。本专利技术发酵过程中采用藜麦专用发酵曲（前发酵曲、后发酵曲），在相同的发酵时间能够提高藜麦黄酒的出酒率，降低黄酒成本。本专利技术在发酵过程中通过改进发酵工艺，采用不同的发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种藜麦保健特型干黄酒，其特征在于：所述藜麦保健特型干黄酒由藜麦、黑果腺肋花楸提取液、甜菊叶提取液、水按照Kg/L料液比1:0.01-0.02:0.005-0.01:4.2-4.5分段混合为发酵醪液发酵而成。/n

【技术特征摘要】
1.一种藜麦保健特型干黄酒，其特征在于：所述藜麦保健特型干黄酒由藜麦、黑果腺肋花楸提取液、甜菊叶提取液、水按照Kg/L料液比1:0.01-0.02:0.005-0.01:4.2-4.5分段混合为发酵醪液发酵而成。


2.制备权利要求1所述的一种藜麦保健特型干黄酒的方法，其特征在于：步骤如下：
（1）藜麦前处理：将脱粒后的藜麦清洗干净，机械粉碎为10-15目的碎粒，加入清水在20-25℃下浸泡，水面高于藜麦面3-8cm，浸麦时间为4h-6h；浸泡好的藜麦捞出蒸20-30min，蒸好后用凉开水淋冷，降温至26-32℃备用；
（2）黑果腺肋花楸提取液制备：将黑果腺肋花楸果实清洗沥干后用榨汁机榨汁，汁液过滤后备用；
（3）甜菊叶提取液：甜菊叶100g-150g置于5L水中煮沸10min，滤除甜菊叶，蒸煮的水即为甜菊叶提取液，降至常温备用；
（4）混合：将蒸煮晾凉的藜麦、黑果腺肋花楸提取液、水按照料液比混合均匀，即为发酵醪液；
（5）制曲：将小麦和藜麦粉碎为10-20目的粉，小麦粉和藜麦粉按质量比3:2混合，然后按照料液比1:0.4加水拌匀，制成圆球形，直径5-6cm，然后用蔫了的去柄恰玛古叶片包裹，草绳扎住后洒水放置在封闭的房间中，4-7天圆球表面布满白色菌丝，此时开窗通风，翻转曲块降温，15-20天之后即为前发酵曲；前发酵曲继续放置在封闭的房间中9天后开窗通风，...

【专利技术属性】
技术研发人员：董艳辉，王育川，吴慎杰，秦永军，温鑫，李彩英，
申请(专利权)人：山西省农业科学院生物技术研究中心，
类型：发明
国别省市：山西;14