一种含酯化液的白酒窖泥及其制备工艺和应用制造技术

本发明专利技术公开了一种含酯化液的白酒窖泥及其制备工艺和应用，所属的白酒窖泥由如下原料制备而成：大曲粉10‑15 kg、豆饼粉10‑15 kg、湿酒糟55‑65 kg、窖皮泥0.1‑0.15 m

A kind of liquor pit mud containing esterification liquid and its preparation and Application

【技术实现步骤摘要】
一种含酯化液的白酒窖泥及其制备工艺和应用
本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种含酯化液的白酒窖泥及其制备工艺和应用。
技术介绍
在白酒酿造过程中，窖泥质量是决定白酒品质的关键因素，这主要是由于窖泥中栖息着大量的己酸菌、甲烷菌、丁酸菌、乳酸菌等窖泥功能菌，这些功能菌群利用窖池中的酿酒原料代谢出大量的白酒风味物质，进而对白酒的风格起到决定作用。随着白酒企业的扩产，窖池数量也需要相应增加，窖池的增加必然导致优质老窖泥的需求量增大。通常情况下，窖泥自然老熟通过不间断的投粮、产酒、生香，窖泥微生物需通过长年富集、驯化，进而使酿酒有益微生物的种类和数量达到一定的值，而这个过程至少需要10年以上时间，这严重制约了名优酒企的发展。因此，如何制作优质人工窖泥，缩短窖泥老熟周期，提高白酒品质，成为了白酒生产企业与白酒研究人员攻关的技术关键。公告号为CN102154080B的中国专利公开了一种添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法，将粗细度通过10目pH值5.5-6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、大曲粉10公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、黄水2公斤、热酒糟10公斤、20-22度的尾酒10公斤、营养液5公斤混合浸润的混合浸润体中加酯化液5公斤后接种复合已酸菌富集液10公斤搅拌混合制成窖泥醅，对窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃保温培养30至35天后检测其成份和有益微生物活菌数即获得添加酯化液的浓香型白酒窖泥产品。用于浓香型白酒工艺中的窖泥培养。突出氮源与微量元素及影响酒产品呈香、呈味物质生成成分的酯化液。但是，该专利窖泥培养周期过短，无法保证窖泥中微生物数量及种类达到一定的数量级，且不能保证窖泥中有益微生物能够形成稳定的群落结果，用于酿酒后无法保障原酒的产量和品质的稳定。公开号为CN106893657A的中国专利技术专利申请公开了一种窖泥的制备方法，包括以下步骤：（1）选取晒干粉碎的黄土、老窖泥、封窖泥混合均匀，平铺于水泥地面；（2）选取大曲粉、生香酵母、鲜酒糟、豆饼粉、复合肥、酯化红曲撒入黄土、老窖泥、封窖泥的混合物中抄拌均匀；（3）将尾酒、黄浆水、净化水泼入混合物中，自然吸收，形成泥胚；（4）将己酸菌扩培液、窖泥培养液拌入胚踩柔或用和泥机搅拌；（5）将搅拌均匀的泥胚堆积与向阳的水泥路面，用塑料薄膜贴紧覆盖封严发酵，防雨、保温。该专利技术采用人工培养老窖泥，发酵升温稳，产气丰富，经过一两个月的堆积发酵培养即可达到基本成熟，各项指标均可达到老熟窖泥要求，新车间投产后取得了良好的效果。但是，该专利添加化肥会使窖泥出现板结，容易老化等不利现象，且会给基酒带来异杂味，不利于基酒品质的提高。
技术实现思路
为克服上述缺陷，本专利技术的目的在于提供一种含酯化液的白酒窖泥及其制备工艺和应用。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种含酯化液的白酒窖泥，由如下原料制备而成：大曲粉10-15kg、豆饼粉10-15kg、湿酒糟55-65kg、窖皮泥0.1-0.15m3、老窖泥0.03-0.08m3、泥炭1-1.6kg、微肥0.2-0.8kg、有机骨0.2-0.8kg、磷酸二氢钾0.4-0.9kg、酒精15-25kg、己酸菌三级种子液130-150L、酯化液90-110kg、凉开水200-300kg和黄土0.8-1.2m3。优选地，所述的大曲粉的水分9.0-11.0%，酸度0.4-1.2mmol/10g，淀粉38-40%，糖化力700-1000U/g，液化力0.5-1.2U/g，发酵力0.5-2.0U/g，酯化力20-30U/g，蛋白酶活力30-70U/g，细菌（1.0-9.0）×107CFU/g，酵母（1.0-9.0）×105CFU/g，霉菌（1.0-9.0）×105CFU/g，芽孢（1.0-9.0）×107CFU/g。优选地，所述的黄土为地表50-100cm以下的黄土，暴晒干燥，除杂，粉碎即得。优选地，所述的己酸菌三级种子液的制备方法包括以下步骤：（1）菌种富集：取0.8-1.2g老窖泥装于盛有富集培养基的大试管中，在75-85℃水中处理10-15min，冷却后，置于厌氧培养箱内，33-36℃厌氧培养6-8天；（2）菌种纯化：选取步骤（1）产气混浊产已酸的富集培养液，在无菌条件下，涂布到分离培养基上，于培养皿中35-37℃条件下，厌氧培养5-7天；挑取分离培养基中的单菌落，划线接种在分离培养基斜面上，于试管中35-37℃条件下，厌氧培养5-7天；（3）优良菌株筛选：将步骤（2）得到的单菌落接入试管中，采用筛选培养基，进行产己酸实验，选取产己酸性能突出的菌株作为目标菌株，采用筛选培养基，在三角瓶中扩大培养，35-37℃条件下，厌氧培养5-7天；（4）种子液制备：a.一级种子液，将步骤（3）扩大培养后的种子按25-35%的接种量接种到1L的三角瓶内，采用筛选培养基，35-37℃条件下培养6-8d；b.二级种子液，将成熟的一级种子液按25-35%的接种量接入5L塑料壶中，采用筛选培养基，盖上塑料壶的内外盖，35-37℃条件下培养6-8d；c.三级种子液，将成熟的二级种子液按20-25%的接种量接入25L塑料壶中，采用筛选培养基，盖上塑料壶的内外盖，35-37℃条件下培养6-8d。优选地，步骤（1）或者（2）所述的厌氧气氛为90%N2、5%CO2及5%H2。优选地，步骤（2）所述的分离培养基配方为：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏3g，葡萄糖5g，可溶性淀粉1g，氯化钠5g，醋酸钠3g，琼脂粉20g，去离子水1000mL，121℃灭菌20min。优选地，步骤（3）或者步骤（4）所述的筛选培养基配方为：乙酸钠5g，磷酸氢二钾0.4g，硫酸镁0.2g，硫酸铵0.5g，酵母膏1g，碳酸钙10g，去离子水1000mL，pH为7.0，121℃灭菌20min，灭菌后加入95%vol乙醇20mL，混合均匀，即得。优选地，所述的酯化液的制备方法包括如下步骤：在灭菌后的陶坛中依次加入40-45℃温开水170-190kg、底锅水25-35kg、15-20%vol尾水100-110kg、红曲22-25kg、黄水40-50kg、90-95%vol乙醇85-100kg、己酸3-8kg，搅拌均匀，用塑料纸将坛口完全密封，保持环境温度33-37℃，培养55-65天，即得。一种含酯化液的窖泥的制备工艺，包括如下步骤：将大曲粉、豆饼粉、湿酒糟、窖皮泥、老窖泥、泥炭、微肥、有机骨、磷酸二氢钾混合均匀，再加入酒精、己酸菌三级种子液、酯化液、凉开水，再次混合均匀，最后加入黄土，采用和泥机搅拌均匀，平地堆放，盖上塑料膜密封，20-30℃培养180-200天，即得。一种含酯化液的窖泥在酿酒中的应用。本专利技术的积极有益效果：1.本专利技术红曲中富含红曲霉等多种产酯酶能力的功能菌，在适宜的温度下酯化能力能够达到最大值，通过酯化作用，将原料中的乙醇与己酸进行酸醇酯化反应，生产大量的己酸乙酯；底锅本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含酯化液的白酒窖泥，其特征在于，由如下原料制备而成：/n大曲粉10-15 kg、豆饼粉10-15 kg、湿酒糟55-65 kg、窖皮泥0.1-0.15 m

【技术特征摘要】
1.一种含酯化液的白酒窖泥，其特征在于，由如下原料制备而成：
大曲粉10-15kg、豆饼粉10-15kg、湿酒糟55-65kg、窖皮泥0.1-0.15m3、老窖泥0.03-0.08m3、泥炭1-1.6kg、微肥0.2-0.8kg、有机骨0.2-0.8kg、磷酸二氢钾0.4-0.9kg、酒精15-25kg、己酸菌三级种子液130-150L、酯化液90-110kg、凉开水200-300kg和黄土0.8-1.2m3。


2.根据权利要求1所述的含酯化液的白酒窖泥，其特征在于，所述的大曲粉的水分9.0-11.0%，酸度0.4-1.2mmol/10g，淀粉38-40%，糖化力700-1000U/g，液化力0.5-1.2U/g，发酵力0.5-2.0U/g，酯化力20-30U/g，蛋白酶活力30-70U/g，细菌（1.0-9.0）×107CFU/g，酵母（1.0-9.0）×105CFU/g，霉菌（1.0-9.0）×105CFU/g，芽孢（1.0-9.0）×107CFU/g。


3.根据权利要求1所述的含酯化液的白酒窖泥，其特征在于，所述的黄土为地表50-100cm以下的黄土，暴晒干燥，除杂，粉碎即得。


4.根据权利要求1所述的含酯化液的白酒窖泥，其特征在于，所述的己酸菌三级种子液的制备方法包括以下步骤：
（1）菌种富集：取0.8-1.2g老窖泥装于盛有富集培养基的大试管中，在75-85℃水中处理10-15min，冷却后，置于厌氧培养箱内，33-36℃厌氧培养6-8天；
（2）菌种纯化：选取步骤（1）产气混浊产已酸的富集培养液，在无菌条件下，涂布到分离培养基上，于培养皿中35-37℃条件下，厌氧培养5-7天；挑取分离培养基中的单菌落，划线接种在分离培养基斜面上，于试管中35-37℃条件下，厌氧培养5-7天；
（3）优良菌株筛选：将步骤（2）得到的单菌落接入试管中，采用筛选培养基，进行产己酸实验，选取产己酸性能突出的菌株作为目标菌株，采用筛选培养基，在三角瓶中扩大培养，35-37℃条件下，厌氧培养5-7天；
（4）种子液制备：a.一级种子液，将步骤（3）扩大培养后的种子按25-35%的接种量接种到1L的三角瓶内，采用筛选培养基，35-37℃条件...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯建光，樊建辉，陈蒙恩，韩素娜，胡晓龙，郭富祥，李建民，陈伟平，张振科，杨青波，王晓毅，李华，
申请(专利权)人：河南仰韶酒业有限公司，郑州轻工业大学，河南仰韶生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41