一种加酒糟陶融型麸曲制作工艺及其应用制造技术

本发明专利技术涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种加酒糟陶融型麸曲制作工艺及其应用，所述麸曲制作为通过筛选纯种微生物，改善麸曲制作工艺，采用高压蒸汽灭菌器灭菌，通风制曲的方法，生产出符合要求的具有鲜明特色的麸曲，用于陶融型白酒的生产。其包括以下步骤：1、制曲；2、原料和辅料的预处理；3、降温接种，将灭菌好的原料降温至合适温度时方可均匀接入曲种；4、堆积加糟；5、培菌出池；6、混合。采用本发明专利技术制备的麸曲进行酿酒，得到的酒体比普通方法生产的酒体乙缩醛、乙酯含量高，酒体醛香、酯香好，放香更明显，乳酯更醇厚丰满，总酸高，酒味更长，出酒率和优质酒率均较高。率和优质酒率均较高。

【技术实现步骤摘要】
一种加酒糟陶融型麸曲制作工艺及其应用


[0001]本专利技术涉及酿酒工艺
，具体为一种加酒糟陶融型麸曲制作工艺及其应用。

技术介绍

[0002]白酒的酿造多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、培菌等过程，由淀粉原料转化为葡萄糖；第二步由酒曲再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级醇类、挥发性有机酸、乙醛和糠醛等。
[0003]酒曲是酿造白酒的灵魂，好的酒曲能够让酿造的白酒品质上好几个台阶。一般来说酒曲中所生长的微生物主要是霉菌、酵母菌，最新的研究表明，加入不同的细菌，会丰富酒体的层次感。按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲即微生物的天然接种和纯种酒曲如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲。
[0004]酒糟是在酿酒结束后的废弃物，其中含有大量的酒曲以及粮食中残留的蛋白质和糖类，通过一定配比将酒糟加入酒曲的制作中，能使白曲的蛋白酶活力从10～15％提高到20～30％会大大减少固废的产生，同时将粮食能够充分利用，使得产酒量提高。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于以上特点，提供一种加酒糟陶融型麸曲制作工艺及其应用，本专利技术旨在提供一种由酵母菌、霉菌和细菌组合制备的陶融型麸曲，采用固态法酿造陶融型白酒，得到的酒体比普通方法生产的酒体乙缩醛、乙酯含量高，酒体醛香、酯香好，放香更明显，乳酯更醇厚丰满，总酸高，酒味更长，出酒率和优质酒率均较高。
[0006]为了实现以上目的，本专利技术采用的技术方案为：
[0007]一种加酒糟陶融型麸曲制作工艺，包括以下步骤：
[0008]1)制曲：将不同微生物菌曲接种到相应的培养基中，接种后控温，其中酵母菌培养温度25～30℃，霉菌培养温度25～35℃，细菌培养温度32～45℃；培养后得到固体菌曲；
[0009]2)原料和辅料的预处理：原料处理方式为：
①
酵母菌配料是麸皮和糠，其质量比为10:1，拌料时直接以麸皮的重量按45～50％加水，糠不计；
②
霉菌配料是麸皮、酒糟和豆粕，其质量比为9:3:1，配制时，先将豆粕按1：1的水份提前润料，润软后再拌料，酒糟本身含水量60～65％，拌料时只按麸皮量的55～65％加水；
③
细菌配料是麸皮，豆粕和糠，其质量比为9:2:1，其中先将豆粕按1：1的水份提前润料，润软后再拌料，拌料时按麸皮量的60～65％加水，糠不计；
④
各种原料润料均匀后，入高压蒸汽灭菌器灭菌，121℃灭菌10～25min。
[0010]3)降温接种：待灭菌后的原料温度降至30～37℃时，加入原料重量2.0～4.0％的微生物液体或固体菌曲，接种均匀，入培养池培养；
[0011]4)堆积加糟：在培养池内，先在底部铺一层经过预处理酒糟，厚度为3～6cm，再加接种混合好的原料，铺的厚度为30～50cm，上部加入一层配糟进行进行保温保湿，配糟厚度
为3～6cm；
[0012]5)培菌出池：细菌培养36～48h，酵母菌培养48～72h，霉菌培养48～96h，培养结束后出池分别烘干；
[0013]6)混合：将烘干的麸曲按比例混合得到加酒糟的陶融型麸曲。
[0014]为了更好的实现本专利技术，进一步的，步骤一中微生物菌曲包括酵母菌、霉菌和细菌，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，其中酵母菌为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，其编号为：CGMCC No.23749；霉菌为亮白曲霉Aspergillus candidus，其编号为：CGMCC No.23820；细菌为解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens，其编号为：CGMCC No.23744。
[0015]为了更好的实现本专利技术，进一步的，步骤一种制曲的具体过程为：
[0016](1)酵母单独培养：
[0017]a、一级种子：在试管内培养得到一级种子；
[0018]b、二级种子：在1000mL三角瓶内装填200～300ml葡萄糖麦芽汁液体培养基，接种上述一级种，接种量为1/2试管，菌种培养条件25～30℃，摇床震荡培养24～36h；
[0019]c、三级种子：20L卡氏罐装填10L葡萄糖麦芽汁液体培养基，接种上述酵母二级种子，接种量为2～5％，接种后放入卡氏罐专用摇床培养培养，温度25～30℃，摇床转速100rpm，培养24～48h，得到三级种子；
[0020]d、在培菌室的培养床上培养，使用麸皮培养基，将上述三级种子接种于麸皮培养基中，接种量为2～3％，菌种培养条件25～30℃，培养48～72h，得到培养好的酵母菌菌曲；
[0021](2)霉菌单独培养：
[0022]a、一级种子：在试管内培养得到一级种子；
[0023]b、二级种子：在500ml三角瓶内装入100g麸皮培养基，接种上述一级种子，接种量为1/2试管，接种后在25～35℃下培养48～72h，得到二级种子；
[0024]c、三级种子：浅盘曲种培养，浅盘中放置1kg麸皮培养基，接种1瓶上述二级种子进行培养，在25～35℃下培养48～96h，得到培养好的霉菌；
[0025](3)细菌单独培养：
[0026]a、一级种子：在试管内培养得到一级种子；
[0027]b、二级种子：在1000ml三角瓶内装入200～300ml营养肉汤培养基，接种上述一级种，接种量为1/2试管，接种后放入摇床进行培养，温度32～37℃，摇床转速200rpm，培养16～28h得到二级种子液；
[0028]c、三级种子：在20L卡氏罐装入10L营养肉汤培养基，接种上述二级，接种量为2～3％，接种后放入卡氏罐专用摇床培养培养，温度32～37℃，摇床转速100rpm，培养16～28h，得到三级种子；
[0029]d、四级麸皮培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮培养基中，在培菌室的培养床上培养，接种量为2～4％，菌种培养条件32～45℃，培养时间36～48h，得到培养好的细菌；
[0030]为了更好的实现本专利技术，进一步的，其中葡萄糖麦芽汁液体培养基的配比和制备方法为：葡萄糖50g/L，麦芽汁浸粉130g/L，按比例称取各原料后，用蒸馏水溶解混匀后定容，121℃灭菌20min，自然冷却后备用；麸皮培养基为麸皮中加入其质量40～45％的水，搅
拌均匀后，在蒸球高压蒸汽灭菌器中进行蒸料灭菌，蒸汽压力为0.2Mpa，时间为10～15min，自然冷却后备用；营养肉汤培养基的配比和制备方法为蛋白胨10g/L，牛肉浸粉3g/L，氯化钠5g/L，按比例称取各原料后，用蒸馏水溶解混匀后定容，121℃灭菌20min，自然冷却后备用。
[0031]为了更好的实现本专利技术，进一步的，步骤五中培菌过程中从培本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种加酒糟陶融型麸曲制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)制曲：将不同微生物菌曲接种到相应的培养基中，接种后控温，其中酵母菌培养温度25～30℃，霉菌培养温度25～35℃，细菌培养温度32～45℃；培养后得到固体菌曲；2)原料和辅料的预处理：原料处理方式为：
①
酵母菌配料是麸皮和糠，其质量比为10:1，拌料时直接以麸皮的重量按45～50％加水，糠不计；
②
霉菌配料是麸皮、酒糟和豆粕，其质量比为9:3:1，配制时，先将豆粕按1：1的水份提前润料，润软后再拌料，酒糟本身含水量60～65％，拌料时只按麸皮量的55～65％加水；
③
细菌配料是麸皮，豆粕和糠，其质量比为9:2:1，其中先将豆粕按1：1的水份提前润料，润软后再拌料，拌料时按麸皮量的60～65％加水，糠不计；
④
各种原料润料均匀后，入高压蒸汽灭菌器灭菌，121℃灭菌10～25min。3)降温接种：待灭菌后的原料温度降至30～37℃时，加入原料重量2.0～4.0％的微生物液体或固体菌曲，接种均匀，入培养池培养；4)堆积加糟：在培养池内，先在底部铺一层经过预处理酒糟，厚度为3～6cm，再加接种混合好的原料，铺的厚度为30～50cm，上部加入一层配糟进行进行保温保湿，配糟厚度为3～6cm；5)培菌出池：细菌培养36～48h，酵母菌培养48～72h，霉菌培养48～96h，培养结束后出池分别烘干；6)混合：将烘干的麸曲按比例混合得到加酒糟的陶融型麸曲。2.根据权利要求1所述的一种加酒糟陶融型麸曲制作工艺，其特征在于，步骤一中微生物菌曲包括酵母菌、霉菌和细菌，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其中酵母菌为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，其编号为：CGMCC No.23749；霉菌为亮白曲霉Aspergillus candidus，其编号为：CGMCC No.23820；细菌为解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens，其编号为：CGMCC No.23744。3.根据权利要求1所述的一种加酒糟陶融型麸曲制作工艺，其特征在于，步骤一种制曲的具体过程为：(1)酵母单独培养：a、一级种子：在试管内培养得到一级种子；b、二级种子：在1000mL三角瓶内装填200～300ml葡萄糖麦芽汁液体培养基，接种上述一级种，接种量为1/2试管，菌种培养条件25～30℃，摇床震荡培养24～36h；c、三级种子：20L卡氏罐装填10L葡萄糖麦芽汁液体培养基，接种上述酵母二级种子，接种量为2～5％，接种后放入卡氏罐专用摇床培养培养，温度25～30℃，摇床转速100rpm，培养24～48h，得到三级种子；d、在培菌室的培养床上培养，使用麸皮培养基，将上述三级种子接种于麸皮培养基中，接种量为2～3％，菌种培养条件25～30℃，培养48～72h，得到培养好的酵母菌菌曲；(2)霉菌单独培养：a、一级种子：在试管内培养得到一级种子；b、二级种子：在5...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭富祥，侯建光，刘琳，韩素娜，樊建辉，张振科，王晓毅，
申请(专利权)人：河南仰韶酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：