本发明专利技术涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，包括以下步骤：1、小麦的预处理；2、小麦糖化培菌；3、移位发酵：将窖池从上至下依次分为9层，窖内不同层次的糟醅移位发酵；发酵结束后将窖池下面8、9层的双轮底糟醅放入蒸馏锅中蒸馏，使酒浓度≥50％V/V即可。本发明专利技术以小麦为主要原料进行酿酒，与高粱相比，高粱产区有所限制，其价格远高于小麦，而以小麦为原料既能就地取粮，又能节约粮食成本，同时小麦中特有的淀粉和蛋白的成分、窖内独特的移位发酵技术不仅有利于改善和提高酒的品质，还形成了陶融型酿酒新的酒体风格。格。
A pottery melting process with wheat as the main raw material
【技术实现步骤摘要】
一种以小麦为主要原料的陶融型工艺
[0001]本专利技术涉及酿酒工艺
，具体为一种以小麦为主要原料的陶融型工艺。
技术介绍
[0002]白酒的酿造多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其中单独以小麦酿造白酒的很少，其酿造过程大体分为两步：首先是通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌等过程，由淀粉原料转化为葡萄糖；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级醇类、挥发性游机酸、乙醛和糠醛等。
[0003]固态法白酒生产的工艺操作方法习惯分为“原窖法”、“跑窖法”和“老五甑法”三种类型。其中“原窖法”是一种主要的传统工艺方法。所谓“原窖法”，是指发酵糟醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池，“原窖法”每窖的甑口不强求固定，窖内糟醅的配料上下一致，而不象“老五甑法”那样每窖固定为五个甑口，窖内糟醅的配料上下不同，传统的“原窖法”生产，每窖糟醅区分为两个层次，即母糟层和红糟层。每甑母糟统一投粮，每窖母糟配料后增长出来的糟醅不投粮，蒸馏后覆盖在母糟上面，称为红糟。红糟、母糟均统一入窖，同期发酵出窖。每窖糟醅发酵完毕后要全部从窖内取出，堆置在堆糟坝上，以便配料蒸馏后重新将糟醅返回原窖。堆糟的方法是：红糟单独堆放，单独蒸馏，蒸馏后即丢弃；母糟则按由上而下地次序逐层丛窖内取出，一层住一层地堆铺在堆糟坝上，上层母糟铺在下面，下层母糟盖在上面，蒸馏时象切豆腐块一样，一方一方地挖取母糟，然后均匀拌料蒸馏。然而窖池中生香物质的含量是不均匀的，越到下层窖泥中生香物质越多，窖底泥含量最为丰富，传统的发酵方法没有能够充分的利用这一性质，与窖底泥接触时间不长，无法得到高质量的基酒。
技术实现思路
[0004]本专利技术的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，本专利技术以小麦为主要原料进行酿酒，小麦中特有的淀粉和蛋白的成分，加上窖内独特的移位发酵技术不仅有利于改善和提高酒的品质，还形成了陶融型酿酒新的酒体风格。
[0005]为了实现以上目的，本专利技术采用的技术方案为：
[0006]一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，包括以下步骤：
[0007]1)小麦的预处理：清洗、浸泡、初蒸、闷水、复蒸；
[0008]2)小麦糖化培菌：在用陶泥制作的糖化培养箱内，将小曲均匀撒在预处理过的小麦上，翻拌均匀，移入糖化箱内，进行糖化培菌；
[0009]3)移位发酵：将窖池从上至下依次分为9层，窖内不同层次的糟醅移位发酵；发酵结束后将窖池下面8、9层的双轮底糟醅放入蒸馏锅中蒸馏，使酒浓度≥50％V/V即可。
[0010]为了更好的实现本专利技术，进一步的，所述步骤1)中小麦的预处理方式为：
[0011]①
小麦清洗及浸泡：选取颗粒饱满，无干瘪籽粒的符合GB8231要求的小麦，将小麦
移入泡粮锅内，加入饮用水，漫过粮食20cm，搅拌粮食，清除漂浮上来的杂物，放掉清洗过小麦的水，然后加入合适温度的水浸泡；
[0012]②
初蒸小麦：浸泡结束后，排空水，控干小麦浮水，放入蒸粮锅，蒸粮锅放好锅底水，打开气阀门，待蒸粮锅底蒸汽上来后，进行初蒸，火力应大而均匀，圆汽后开始计时；
[0013]③
闷水：初蒸结束后将小麦移入泡粮锅进行闷水，加入热水，水面高出粮面20cm，闷水结束时，小麦粮粒裂口率为90％以上，手捏时不扎手，粮粒内部吸足水分粮食用手轻压即破、不顶手，即可放去闷水；
[0014]④
复蒸：闷水结束后小麦再次放入蒸粮锅，蒸粮锅放好锅底水，打开气阀门，待圆汽后计时，用大汽复蒸，将锨、耙子等工具放于粮面，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：小麦达到全部柔熟、内无生心，表面无浮水。
[0015]为了更好的实现本专利技术，进一步的，小麦浸泡用水温度为95～100℃，浸泡时间为 10～14h；初蒸小麦蒸汽压力为0.1～0.2Mpa，初蒸时间为30～40min；闷水时水温控制在 85～90℃，闷水时间为10～15min；复蒸蒸汽压力为0.15～0.25Mpa，复蒸时间为35～45min。
[0016]为了更好的实现本专利技术，进一步的，所述步骤2)中小麦糖化培菌的过程为：
[0017]①
降温加曲：将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度，降温结束后分两次均匀下小曲，每次下小曲后，翻拌均匀，吹凉拢堆整形；
[0018]②
堆积培菌糖化：在堆积场地底部铺3～5cm糠壳，将温度降为18～20℃的粮食置于其上进行堆积培菌，糖化成熟标准：糖化顶火温度30～38℃；粮食香甜浓郁。
[0019]为了更好的实现本专利技术，进一步的，所述小曲为酵母菌和霉菌。
[0020]酵母菌和霉菌为本公司从自然界进行分离选育驯化，于2021年11月8日保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，其编号为：
[0021]亮白曲霉Aspergillus candidus，CGMCC No.23820；酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，CGMCC No.23749；粟酒裂殖酵母Schizosaccharomyces pombe，CGMCC No.23746；异常毕赤酵母Pichia anomala，CGMCC No.23747。
[0022]为了更好的实现本专利技术，进一步的，降温加曲的收堆温度为热季20～35℃，冷季28～35℃；堆积培菌时料层厚度控制在热季30～50cm，冷季50～60cm左右，在粮食的上部及四周盖上配糟和糠壳，堆积培菌时间为12～16h。
[0023]为了更好的实现本专利技术，进一步的，所述步骤3)中移位发酵具体为：
[0024]①
将窖池从上至下依次分为9层，分别放入糖化成熟的小麦加大曲、配醅、配糠进行发酵，其中最上面第1层为上一轮蒸酒结束后的酒糟；
[0025]②
发酵结束后出窖时，将第8～9层双轮底进行蒸酒，收集基酒，将酒糟作为下一轮新入窖的第一层；第6～7层经过处理后入到8～9层变成新的双轮底；第2～5层在配新粮后重新入窖，分别铺在2～7层，这样4层变成6层，第一层的作为盖槽，不蒸酒。
[0026]为了更好的实现本专利技术，进一步的，所述发酵温度28～35℃，相对湿度40～60％，发酵时间为3～6个月。
[0027]为了更好的实现本专利技术，进一步的，所述糖化箱为用陶泥烧制的带有微孔可透气的陶箱；所述发酵窖池为为陶泥池发酵，窖池为九层；所述发酵结束蒸酒用的甑为陶甑，蒸
酒结束后放入陶坛进行后熟6～12个月。
[0028]为了更好的实现本专利技术，进一步的，所述发酵窖池为陶泥池发酵，陶泥制作步骤为，其用料量为重量份：
[0029]选用优质红土或黄粘土40份；晒土：厚度5～10cm，晒干晒透，水分小于本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)小麦的预处理：清洗、浸泡、初蒸、闷水、复蒸；2)小麦糖化培菌：将小曲均匀撒在预处理过的小麦上，翻拌均匀，移入糖化箱内，在用陶泥制作的糖化培养箱内进行糖化培菌；3)移位发酵：将窖池从上至下依次分为9层，窖内不同层次的糟醅移位发酵；发酵结束后将窖池下面8、9层的双轮底糟醅放入蒸馏锅中蒸馏，使酒浓度≥50％V/V即可。2.根据权利要求1所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，所述步骤1)中小麦的预处理方式为：
①
小麦清洗及浸泡：选取颗粒饱满，无干瘪籽粒的符合GB8231要求的小麦，将小麦移入泡粮锅内，加入饮用水，漫过粮食20cm，搅拌粮食，清除漂浮上来的杂物，放掉清洗过小麦的水，然后加入合适温度的水浸泡；
②
初蒸小麦：浸泡结束后，排空水，控干水分，放入蒸粮锅，蒸粮锅放好锅底水，打开气阀门，待蒸粮锅底蒸汽上来后，进行初蒸，火力应大而均匀，圆汽后开始计时；
③
闷水：初蒸结束后将小麦移入泡粮锅进行闷水，加入热水，水面高出粮面20cm，闷水结束时，小麦粮粒裂口率为90％以上，手捏时不扎手，粮粒内部吸足水分。粮食用手轻压即破、不顶手，即可放去闷水；
④
复蒸：闷水结束后小麦再次放入蒸粮锅，蒸粮锅放好锅底水，打开气阀门，待圆汽后计时，用大汽复蒸，将锨、耙子等工具放于粮面，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：小麦达到全部柔熟、内无生心，表面无浮水。3.根据权利要求2所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，小麦浸泡用水温度为95～100℃，浸泡时间为10～14h；初蒸小麦蒸汽压力为0.1～0.2Mpa，初蒸时间为30～40min；闷水时水温控制在85～90℃，闷水时间为10～15min；复蒸蒸汽压力为0.15～0.25Mpa，复蒸时间为35～45min。4.根据权利要求1所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，所述步骤2)中小麦糖化培菌的过程为：
①
降温加曲：将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度，降温结束后分两次均匀下小曲，每次下小曲后，翻拌均匀，吹凉拢堆整形；
②
堆积培菌糖化：在堆积场地底部铺3～5cm糠壳，将温度降为18～20℃的粮食置于其上进行堆积培菌，糖化成熟标准：糖化顶火温度30～38℃；粮食香甜浓郁。5.根据权利要求1或4所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，所述小曲为酵母菌和...
【专利技术属性】
技术研发人员：侯建光，黄继红，韩素娜，樊建辉，史群伟，张大鑫，李建民，
申请(专利权)人：河南仰韶酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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