一种含有藜麦胚芽、红枣的搅拌型营养酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术一种含有藜麦胚芽、红枣的搅拌型营养酸奶，由混合发酵液发酵而成，所用混合发酵液按重量份数计算，由藜麦膨化粉浆15~20份、藜麦胚芽浆8.0~10份、复原乳55~60份、红枣粉4.0~6.0份、复合发酵剂3.0~5.0份、复配糖5.0~7.0份、复合稳定剂0.5~1.0份组成。本发明专利技术还提供了上述酸奶的制备方法，包括藜麦膨化粉浆、藜麦胚芽浆和复原乳的制备，再将其与红枣粉、甜味剂和稳定剂混合，依次经过均质、杀菌、接种、发酵、搅拌、分装、后熟等步骤，即得含有藜麦胚芽、红枣的搅拌型营养酸奶。经常食用本发明专利技术所制备的酸奶不仅能改善肠道菌群、提高机体免疫力，还能有效地控制血糖，预防和治疗心血管硬化疾病。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品学领域，涉及一种酸奶，具体来说是一种含有藜麦胚芽、红枣的搅拌型营养酸奶及其制备方法。
技术介绍
中国藜麦是唯一植物含有完全蛋白质的食物，被联合国粮农组织FAO特别推荐为最适于人类的完美的“全营养食品”，藜麦富含大量黄酮类化合物，尤其富含芦丁，是膳食黄酮的主要来源。红枣，维生素含量非常高，被称为“天然维生素丸”，其具有滋阴补阳，补血之功效。其化学成分众多，主要含红枣多糖类、黄酮类及微量元素等。藜麦和红枣均具有抗氧化，增强机体免疫力，预防糖尿病、肥胖症等独特的食疗和保健功能。目前市场上的酸奶多以鲜奶或奶粉为原料，经巴氏杀菌添加发酵剂发酵冷却灌装的牛奶制品，以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，尚未有关藜麦胚芽、红枣复合搅拌型发酵酸奶的相关报道。
技术实现思路
针对现有技术中的上述技术问题，本专利技术提供了一种含有藜麦胚芽、红枣的搅拌型营养酸奶及其制备方法，所述的这种含有藜麦胚芽、红枣的搅拌型营养酸奶及其制备方法要解决现有技术中消费者摄入藜麦等杂粮作物消化利用率不高的技术问题。本专利技术提供了一种含有藜麦胚芽、红枣的搅拌型营养酸奶，由混合发酵液发酵而成，所述的混合发酵液按重量份数计算，其原料组成及含量如下：藜麦膨化粉浆 15~20份；藜麦胚芽浆 8.0~10份；复原乳 55~60份；红枣粉 4.0~6.0份；复合发酵剂 3.0~5.0份；复配糖 5.0~7.0份；复合稳定剂 0.5~1.0份；所述复合发酵剂，按重量比计算，由保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双岐乳杆菌：植物乳杆菌1：1：1~2：1~2复配而成；所述复配糖，按重量比计算，由木糖醇：蔗糖：乳糖为2：1.5：0.02 复配而成；所述复合稳定剂，按重量比计算，由黄原胶：瓜尔豆胶：耐酸羧甲基纤维素钠为0.2：0.1：0.12复配而成；上述藜麦膨化粉浆通过如下步骤制备而成：筛选籽粒饱满，成熟度好的藜麦粉碎，过60~80目筛，制得藜麦粉；取上述藜麦粉，配制含水量为18~20%的藜麦粉原料，采用双螺杆挤压膨化机，进行挤压膨化，所述的双螺杆挤压膨化机的进料电机速度为350~400g/min，螺杆转速为300~350r/min，双孔模的模孔直径4mm，挤压温度一区95~100℃、二区105~110℃、三区130~135℃，采用超微粉碎机将膨化后的藜麦粉进行粉碎过筛，即得藜麦膨化粉；取上述藜麦膨化粉与沸水混合，料水重量比为1：8~10，制得藜麦膨化粉浆；上述藜麦胚芽浆通过如下步骤制备而成：（1）藜麦萌发处理筛选籽粒饱满，成熟度好的藜麦籽，用重量百分比浓度为0.1%的次氯酸钠水溶液浸泡10min，然后用重量百分比浓度为0.1%的H2O2水溶液浸泡10min，将消毒好的藜麦籽，放入用蒸馏水浸泡过的湿纱布中，将吸水后的藜麦籽铺盘，置于发芽箱中进行发芽，控制发芽温度37℃~40℃，待藜麦芽长到1~2cm后终止发芽过程，即获得藜麦胚芽；（2）藜麦胚芽浆制取将步骤（1）制得藜麦胚芽汽蒸10min，取汽蒸处理后的藜麦胚芽子叶和胚轴，按 1：8~10 料水比（w/w），经过胶体磨磨浆，过60~80目，即得藜麦胚芽浆；上述复原乳是通过如下步骤制备而成：脱脂乳粉与水按1：7~8的重量比进行复配，制成复原乳。进一步的，所述的混合发酵液按重量份数计算，其原料组成及含量如下：藜麦膨化粉浆 15份；藜麦胚芽浆 10份；复原乳 60份；红枣粉 6.0份；复合发酵剂 3.0份；复配糖 5.5份；复合稳定剂 0.5份。进一步的，所述的混合发酵液按重量份数计算，其原料组成及含量如下：藜麦膨化粉浆 17.5份；藜麦胚芽浆 9.0份；复原乳 57.5份；红枣粉 5.0份；复合发酵剂 4.0份；复配糖 6.2份；复合稳定剂 0.8份。进一步的，所述的混合发酵液按重量份数计算，其原料组成及含量如下：藜麦膨化粉浆 20份；藜麦胚芽浆 8.0份；复原乳 55份；红枣粉 4.0份；复合发酵剂 5.0份；复配糖 7.0份；复合稳定剂 1.0份。本专利技术还提供了上述的一种含有藜麦胚芽、红枣的搅拌型营养酸奶的制备方法，包括如下步骤：（1）按照质量份数，将藜麦膨化粉浆、藜麦胚芽浆、红枣粉、复原乳、复配糖、复合稳定剂混合搅拌均匀，即得预混发酵液；（2）将步骤（1）所得的预混发酵液加热到45~55℃，先控制均质压力为25~30MPa 进行第一次均质10~15min，然后控制均质压力为15~20MPa进行第二次均质 5~10min；（3）将步骤（2）得到的预混发酵液在90~95℃条件下高温杀菌5~10min；（4）按照质量份数，将复合发酵剂迅速接种到（3）中冷却到38~40℃的预混发酵液中；（5）控制发酵温度38~42℃，发酵6~8h，得到发酵乳；（6）发酵结束后快速冷却至18~20℃，在不断降温的过程中开始搅拌，8~10℃进行装罐；（7）将步骤（6）分装后的发酵乳在4~6℃的条件下，存放10~16h即得一种含有藜麦胚芽、红枣的搅拌型营养酸奶。本专利技术以藜麦膨化粉浆、藜麦胚芽浆、红枣粉、复原乳为主要原料，采用复合菌种发酵而成含有藜麦胚芽、红枣的搅拌型营养酸奶，本专利技术的酸奶黏度适中，口感细腻，风味良好。脱脂复原乳复合藜麦膨化粉浆、藜麦胚芽浆及红枣粉经乳酸菌发酵，淀粉等碳水化合物以及蛋白质得到充分降解，提高了消化吸收率和营养价值，使酸奶的风味得以改善，同时在发酵的过程中，乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素。本专利技术制备的搅拌型营养酸奶，由于含有较高含量的藜麦（藜麦膨化粉浆和藜麦胚芽浆），因此总黄酮含量高，以芦丁含量计，其含量平均为470mg/100g，而以新鲜的牛奶或奶粉为原料的市售酸奶中，基本不含黄酮。本专利技术制备的搅拌型营养酸奶，由于含有一定量的红枣粉，因此含有黄酮、多糖等物质，而以新鲜的牛奶或奶粉为原料的市售酸奶中，基本不含此类物质。本专利技术和已有技术相比，其技术进步是显著的。本专利技术制备的搅拌型营养酸奶具有藜麦、红枣和酸奶本身的多重保健作用，富含黄酮、多糖、蛋白质、膳食纤维等营养成分。经常食用本专利技术所制备的搅拌型营养酸奶不仅能改善肠道菌群、提高机体免疫力，还能有效地控制血糖，预防和治疗心血管硬化疾病等。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行阐述，但并不限制本专利技术。本专利技术各实施例中：1、本专利技术制备的含有藜麦胚芽、红枣的搅拌型营养酸奶中多糖含量的测定方法，依据文献：（G本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有藜麦胚芽、红枣的搅拌型营养酸奶，由混合发酵液发酵而成，其特征在于所述的混合发酵液按重量份数计算，其原料组成及含量如下：藜麦膨化粉浆          15~20份；藜麦胚芽浆            8.0~10份；复原乳                55~60份；红枣粉                4.0~6.0份；复合发酵剂            3.0~5.0份；复配糖                5.0~7.0份；复合稳定剂            0.5~1.0份；所述复合发酵剂，按重量比计算，由保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双岐乳杆菌：植物乳杆菌1：1：1~2：1~2复配而成；所述复配糖，按重量比计算，由木糖醇：蔗糖：乳糖为2：1.5：0.02 复配而成；所述复合稳定剂，按重量比计算，由黄原胶：瓜尔豆胶：耐酸羧甲基纤维素钠为0.2：0.1：0.12复配而成；上述藜麦膨化粉浆通过如下步骤制备而成：筛选籽粒饱满，成熟度好的藜麦粉碎，过60~80目筛，制得藜麦粉；取上述藜麦粉，配制含水量为18~20%的藜麦粉原料，采用双螺杆挤压膨化机，进行挤压膨化，所述的双螺杆挤压膨化机的进料电机速度为350~400g/min，螺杆转速为300~350r/min，双孔模的模孔直径4mm，挤压温度一区95~100℃、二区105~110℃、三区130~135℃，采用超微粉碎机将膨化后的藜麦粉进行粉碎过筛，即得藜麦膨化粉；取上述藜麦膨化粉与沸水混合，料水重量比为1：8~10，制得藜麦膨化粉浆；上述藜麦胚芽浆通过如下步骤制备而成：（1）藜麦萌发处理筛选籽粒饱满，成熟度好的藜麦籽，用重量百分比浓度为0.1%的次氯酸钠水溶液浸泡10min，然后用重量百分比浓度为0.1%的H2O2水溶液浸泡10min，将消毒好的藜麦籽，放入用蒸馏水浸泡过的湿纱布中，将吸水后的藜麦籽铺盘，置于发芽箱中进行发芽，控制发芽温度37℃~40℃，待藜麦芽长到1~2cm后终止发芽过程，即获得藜麦胚芽；（2）藜麦胚芽浆制取将步骤（1）制得藜麦胚芽汽蒸10min，取汽蒸处理后的藜麦胚芽子叶和胚轴，按 1：8~10 料水比（w/w），经过胶体磨磨浆，过60~80目，即得藜麦胚芽浆；上述复原乳是通过如下步骤制备而成：脱脂乳粉与水按1：7~8的重量比进行复配，制成复原乳。...

【技术特征摘要】
1.一种含有藜麦胚芽、红枣的搅拌型营养酸奶，由混合发酵液发酵而成，其特征在于所述的混合发酵液按重量份数计算，其原料组成及含量如下：藜麦膨化粉浆 15~20份；藜麦胚芽浆 8.0~10份；复原乳 55~60份；红枣粉 4.0~6.0份；复合发酵剂 3.0~5.0份；复配糖 5.0~7.0份；复合稳定剂 0.5~1.0份；所述复合发酵剂，按重量比计算，由保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双岐乳杆菌：植物乳杆菌1：1：1~2：1~2复配而成；所述复配糖，按重量比计算，由木糖醇：蔗糖：乳糖为2：1.5：0.02 复配而成；所述复合稳定剂，按重量比计算，由黄原胶：瓜尔豆胶：耐酸羧甲基纤维素钠为0.2：0.1：0.12复配而成；上述藜麦膨化粉浆通过如下步骤制备而成：筛选籽粒饱满，成熟度好的藜麦粉碎，过60~80目筛，制得藜麦粉；取上述藜麦粉，配制含水量为18~20%的藜麦粉原料，采用双螺杆挤压膨化机，进行挤压膨化，所述的双螺杆挤压膨化机的进料电机速度为350~400g/min，螺杆转速为300~350r/min，双孔模的模孔直径4mm，挤压温度一区95~100℃、二区105~110℃、三区130~135℃，采用超微粉碎机将膨化后的藜麦粉进行粉碎过筛，即得藜麦膨化粉；取上述藜麦膨化粉与沸水混合，料水重量比为1：8~10，制得藜麦膨化粉浆；上述藜麦胚芽浆通过如下步骤制备而成：（1）藜麦萌发处理筛选籽粒饱满，成熟度好的藜麦籽，用重量百分比浓度为0.1%的次氯酸钠水溶液浸泡10min，然后用重量百分比浓度为0.1%的H2O2水溶液浸泡10min，将消毒好的藜麦籽，放入用蒸馏水浸泡过的湿纱布中，将吸水后的藜麦籽铺盘，置于发芽箱中进行发芽，控制发芽温度37℃~40℃，待藜麦芽长到1~2cm后终止发芽过程，即获得藜麦胚芽；（2）藜麦胚芽浆制取将步骤（1）制得藜麦胚芽汽蒸10min，取汽蒸处理后的藜麦胚芽子叶和胚轴，按 1：8~10 料水比（w/w），经过胶体磨磨浆，过60~80目，即得藜麦胚芽浆；上述复原乳是通过如下步骤制备而成：脱脂乳粉与水按1：7~8的重量比进行复配，制成复原乳。2.如权利要求1所述的一种含有藜麦胚芽、红枣的搅拌型营养酸奶，其特征在于所述的混合发酵液按重量份数计算，其原料组成及...

【专利技术属性】
技术研发人员：周一鸣，周小理，王惠，闫贝贝，赵燊，姜玥，崔琳琳，
申请(专利权)人：上海应用技术学院，
类型：发明
国别省市：上海;31