一种沙琪玛及其制备方法和专用油炸设备技术

本发明专利技术公开了一种沙琪玛的制备方法，通过以苦荞面粉和小麦面粉为主要原料，再加入一定比例的以谷元粉、杏仁粉、桃仁粉、百合粉、藕粉和葛根粉的一种或多种为改性辅料，并运用特定的成型和油炸制备方法进行制作而得；该沙琪玛具有起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口即化的特点，还具有丰富的营养保健功能；同时还公开了制备该沙琪玛的专用油炸设备通过设置专用反应和过滤机构，对油炸用植物油进行防粘、消泡以及稳定反应处理，经过反应处理后的油炸用植物油进行逐级过滤，再次循环到油炸设备中，用于油炸该沙琪玛。通过这样的专用油炸设备获得了酥松柔软、完整性好的沙琪玛，同时还有效延长了油炸用植物油的使用寿命。

A kind of ShaQima and its preparation method and special frying equipment

【技术实现步骤摘要】
一种沙琪玛及其制备方法和专用油炸设备
本专利技术涉及营养食品及其生产的
，更具体是一种沙琪玛及其制备方法和专用油炸设备。
技术介绍
沙琪玛(Carameltreats)是中国的特色糕点，又名萨琪玛；用油炸面食作为原料，以各种胶状糖为赋形剂和矫味剂，因其具有口感绵甜松软、色泽金黄、甜而不腻、味道香浓、营养丰富的特点，成为老少皆宜的食品。现在市场上销售的沙琪玛大多是以小麦面精粉为主要原料生产，每个厂家都采用以一种面粉为基础粉，然后添加一定比例的谷朊粉和其他谷物粉的方法来生产沙琪玛粉，虽然在一定程度上可以满足市场需求，但随着现代人们对健康食品的关注，以及食品科技的迅速发展，生产及其研发人员对沙琪玛制作的品质要求变得越来越高，比如起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口即化等的评价。这样简单的以面包粉为基础，然后添加一定比例的谷朊粉及其他谷物粉的制作的沙琪玛已经满足不了日益变化的市场。所以，为解决上述问题，结合生产需求而开发一种沙琪玛及其制备方法和专用油炸设备。荞麦是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物，荞麦中生物类黄酮的主要成份是芦丁，又名维生素P，有降血糖、尿糖、血脂、益气提神的作用，而芦丁在其它谷物中几乎没有。荞麦中油酸和亚油酸含量极高，亚油酸是人体最重要的脂肪酸，体内不能合成，属于不饱和脂肪酸的一种，是被公认的唯一的必需脂肪酸，具有“血管清道夫”的美誉，可防治动脉粥样硬化及心血管疾病以及老年性肥胖症。荞麦中蛋白质的结构组成及含量，使其具有独特的营养和保健功能，它含有多种天然氨基酸，其富含精氨酸和组氨酸，特别含有一般植物如小麦、稻米所缺少的赖氨酸，并且荞麦蛋白，有近三分之一为清理蛋白，可清理体内毒素和异物。但纯荞麦制作的面粉粘合性能差，难以成型，不能制作油炸类食品。苦荞即苦荞麦，以其具有独特、全面而丰富的营养成份，显著的降血压、降血糖、降血脂的功效而广受保健人士的喜爱。现在市场上以苦荞制作的食品有苦荞茶、苦荞沙琪玛、苦荞月饼等形式出现在市面上售卖。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种沙琪玛及其制备方法和专用油炸设备，以解决上述
技术介绍
中存在的技术问题。本专利技术的沙琪玛，通过以苦荞面粉和小麦面粉为主要原料，再加入一定比例的以谷元粉、杏仁粉、桃仁粉、百合粉、藕粉和葛根粉的一种或多种为改性辅料，并运用特定的成型和油炸制备方法进行制作而得，该沙琪玛具有起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口即化的特点，还具有丰富的营养保健功能。其次，该沙琪玛的油炸制备方法，通过加入了食品级防粘剂、消泡剂以及稳定剂，有效改善了沙琪玛的油炸性能，获得了酥松柔软、完整性好的沙琪玛，同时还有效延长了油炸用植物油的使用寿命。另外，还提供了一种该沙琪玛制备用专用油炸设备，该专用油炸设备通过设置专用反应和过滤机构，对油炸用植物油进行防粘、消泡以及稳定反应处理，经过反应处理后的油炸用植物油进行逐级过滤，再次循环到油炸设备中，用于油炸该沙琪玛。通过这样的专用油炸设备获得了酥松柔软、完整性好的沙琪玛，同时还有效延长了油炸用植物油的使用寿命。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种沙琪玛的制备方法，具有以下步骤：S1、原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞面粉15％～25％，小麦粉20％～40％，谷元粉2％～10％，全蛋液25％～45％，苦杏仁粉1％～8％，桃仁粉1％～8％，百合粉5％～10％；S2、面粉和面，将步骤S1称取的原料倒入面粉搅拌机中，并加入S1步骤称取的总重量0.15％～0.2％的酵母粉混合均匀后，加入全蛋液在面粉搅拌机中搅拌均匀；S3、面团发酵，将S2步骤中搅拌均匀的面团取出，在封闭的发酵炉中进行充分发酵，炉内发酵温度保持在30℃～35℃，发酵时间10H～12H；S4、压面制坯，用压面机压制成厚度为1mm～2mm的薄面片，并切片成宽度5mm～8mm的条状物坯条；S5、坯条油炸，取混合植物油在专用油炸设备中，并缓慢加热至130℃～135℃，加热时间25min～30min，将S4步骤的条状物放入该混合植物油中进行油炸得到油炸坯条，坯条油炸时间5s～1min；在加热过程中，保持该专用油炸设备循环系统正常工作；S6、沙琪玛制备，将S5步骤的油炸坯条冷却到110℃～112℃并倒入混合设备中搅拌，并不断加入110℃～112℃的麦芽糖，其麦芽糖的加入量与油炸坯条重量的比例为0.8～1.2：1；S7、沙琪玛后处理，将S6步骤的混合物经过切块、冷却和包装，得到本专利技术的沙琪玛。作为本专利技术的进一步方案：所述苦杏仁粉的制备方法，包括下列步骤：T1、苦杏仁称取，称取的苦杏仁含水率小于5％；T2、苦杏仁浸泡，用1％～2％的KOH溶液浸泡步骤T1的苦杏仁，浸泡温度25℃～30℃，浸泡时间3min～5min；T3、苦杏仁脱皮和去胚芽，对步骤T2的苦杏仁进行破碎脱皮和去胚芽处理，得到苦杏仁粗料；T4、苦杏仁漂洗和烘干，将步骤T3的苦杏仁粗料经过纯净水漂洗后进行烘干，漂洗时间5min～8min，漂洗温度25℃～30℃；烘干温度50℃～60℃，烘干时间为7H～8H，烘干后苦杏仁含水率≤10％；这样充分去除步骤T2中KOH在苦杏仁的含量和苦味；T5、苦杏仁粉碎，将步骤T4的苦杏仁粗料在粉碎机上粉碎处理，粉碎温度45℃～55℃，粉碎后经过20～30目的筛子得到苦杏仁粗粉；T6、苦杏仁低温冷榨去油，将步骤T5的苦杏仁粗粉，在温度65℃～70℃的相对低温条件下进行压榨去除苦杏仁油，得到含油率15％～20％的苦杏仁饼；压榨设备采用市场上通用的双螺杆榨油机低温冷榨机；T7、苦杏仁磨粉，将步骤T6得到的苦杏仁饼在粉碎机上磨粉处理，磨粉温度55℃～65℃，磨粉后经过40～50目的筛子得到所述苦杏仁粉；本专利技术采用上述步骤T1～T7制备得到的苦杏仁粉，具有的有益效果：由于不使用有机溶剂，减少了有害物质的存在，所获得的苦杏仁粉具有色泽浅、口感好、风味佳的特点，在充分降低苦杏仁含油量的同时，充分保存了苦杏仁中的多种营养成分和活性物质。其中，步骤T2中采用1％～2％的KOH溶液浸泡苦杏仁，在对苦杏仁脱皮和去胚芽作预处理的同时，还对苦杏仁起到很好的杀菌消毒作用，降低苦杏仁的毒性；步骤T3苦杏仁脱皮和去胚芽，把苦杏仁存在表皮和胚芽上的有毒物质经过机械式去除；步骤T6在65℃～70℃的温度条件下进行，在不损坏苦杏仁中的营养成分和活性物质的同时，充分去除苦杏仁中的苦杏仁油和苦味，并且可以较多的去除苦杏仁饼中的苦杏仁苷分解的氢氰酸、苯甲醛等挥发物。由于苯甲醛具一定毒性、不稳定性、容易被空气氧化的特点，在充分去除苯甲醛以降低苦杏仁的毒性的同时，还降低了苦杏仁粉的氧化变质能力，有效提高了苦杏仁粉的保存期限。在本专利技术的苦杏仁粉制备方式中，步骤T5～T7选择相对高的低温粉碎和冷榨温度，其目的在于，在充分去除苯甲醛以降低苦杏仁的毒性的同时，还降低了苦杏仁粉的氧化变质能力。所述桃仁粉的制备方法，包括下列步骤：U1、桃仁称取，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种沙琪玛的制备方法，具有以下步骤：/nS1、原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞面粉15％～25％，小麦粉20％～40％，谷元粉2％～10％，全蛋液25％～45％，苦杏仁粉1％～8％，桃仁粉1％～8％，百合粉5％～10％；/nS2、面粉和面，将步骤S1称取的原料倒入面粉搅拌机中，并加入S1步骤称取的总重量0.15％～0.2％的酵母粉混合均匀后，加入全蛋液在面粉搅拌机中搅拌均匀；/nS3、面团发酵，将S2步骤中搅拌均匀的面团取出，在封闭的发酵炉中进行充分发酵，炉内发酵温度保持在30℃～35℃，发酵时间10H～12H；/nS4、压面制坯，用压面机压制成厚度为1mm～2mm的薄面片，并切片成宽度5mm～8mm的条状物坯条；/nS5、坯条油炸，取混合植物油在油炸设备中，并缓慢加热至130℃～135℃，加热时间25min～30min，将S4步骤的条状物放入该混合植物油中进行油炸得到油炸坯条，坯条油炸时间5s～1min；/nS6、沙琪玛制备，将S5步骤的油炸坯条冷却到110℃～112℃并倒入混合设备中搅拌，并不断加入110℃～112℃的麦芽糖，其麦芽糖的加入量与油炸坯条重量的比例为0.8～1.2：1；/nS7、沙琪玛后处理，将S6步骤的混合物经过切块、冷却和包装，得到本专利技术的沙琪玛/n其特征在于：/n步骤S5所述混合植物油为：大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油中一种或多种的混合植物油，在所述混合植物油内加入消泡剂和防粘剂；/n所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷和聚甘油脂肪酸酯中一种或混合物，所述聚甘油脂肪酸酯主要包括聚甘油棕榈酸脂肪酸酯和聚甘油月桂酸脂肪酸酯，所述消泡剂的使用量为0.2％～0.5％(混合植物油重量百分比)；/n所述防粘剂为卵磷脂，所述卵磷脂的使用量为2％～5％(混合植物油重量百分比)。/n...

【技术特征摘要】
1.一种沙琪玛的制备方法，具有以下步骤：
S1、原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞面粉15％～25％，小麦粉20％～40％，谷元粉2％～10％，全蛋液25％～45％，苦杏仁粉1％～8％，桃仁粉1％～8％，百合粉5％～10％；
S2、面粉和面，将步骤S1称取的原料倒入面粉搅拌机中，并加入S1步骤称取的总重量0.15％～0.2％的酵母粉混合均匀后，加入全蛋液在面粉搅拌机中搅拌均匀；
S3、面团发酵，将S2步骤中搅拌均匀的面团取出，在封闭的发酵炉中进行充分发酵，炉内发酵温度保持在30℃～35℃，发酵时间10H～12H；
S4、压面制坯，用压面机压制成厚度为1mm～2mm的薄面片，并切片成宽度5mm～8mm的条状物坯条；
S5、坯条油炸，取混合植物油在油炸设备中，并缓慢加热至130℃～135℃，加热时间25min～30min，将S4步骤的条状物放入该混合植物油中进行油炸得到油炸坯条，坯条油炸时间5s～1min；
S6、沙琪玛制备，将S5步骤的油炸坯条冷却到110℃～112℃并倒入混合设备中搅拌，并不断加入110℃～112℃的麦芽糖，其麦芽糖的加入量与油炸坯条重量的比例为0.8～1.2：1；
S7、沙琪玛后处理，将S6步骤的混合物经过切块、冷却和包装，得到本发明的沙琪玛
其特征在于：
步骤S5所述混合植物油为：大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油中一种或多种的混合植物油，在所述混合植物油内加入消泡剂和防粘剂；
所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷和聚甘油脂肪酸酯中一种或混合物，所述聚甘油脂肪酸酯主要包括聚甘油棕榈酸脂肪酸酯和聚甘油月桂酸脂肪酸酯，所述消泡剂的使用量为0.2％～0.5％(混合植物油重量百分比)；
所述防粘剂为卵磷脂，所述卵磷脂的使用量为2％～5％(混合植物油重量百分比)。


2.根据权利要求1所述的一种沙琪玛的制备方法，其特征在于：
所述苦杏仁粉的制备方法，包括下列步骤：
T1、苦杏仁称取，称取的苦杏仁含水率小于5％；
T2、苦杏仁浸泡，用1％～2％的KOH溶液浸泡步骤T1的苦杏仁，浸泡温度25℃～30℃，浸泡时间3min～5min；
T3、苦杏仁脱皮和去胚芽，对步骤T2的苦杏仁进行破碎脱皮和去胚芽处理，得到苦杏仁粗料；
T4、苦杏仁漂洗和烘干，将步骤T3的苦杏仁粗料经过纯净水漂洗后进行烘干，漂洗时间5min～8min，漂洗温度25℃～30℃；烘干温度50℃～60℃，烘干时间为7H～8H，烘干后苦杏仁含水率≤10％；这样充分去除步骤T2中KOH在苦杏仁的含量和苦味；
T5、苦杏仁粉碎，将步骤T4的苦杏仁粗料在粉碎机上粉碎处理，粉碎温度45℃～55℃，粉碎后经过20～30目的筛子得到苦杏仁粗粉；
T6、苦杏仁低温冷榨去油，将步骤T5的苦杏仁粗粉，在温度65℃～70℃的相对低温条件下进行压榨去除苦杏仁油，得到含油率15％～20％的苦杏仁饼；
T7、苦杏仁磨粉，将步骤T6得到的苦杏仁饼在粉碎机上磨粉处理，磨粉温度55℃～65℃，磨粉后经过40～50目的筛子得到所述苦杏仁粉。


3.根据权利要求1所述的一种沙琪玛的制备方法，其特征在于：
所述桃仁粉的制备方法，包括下列步骤：
U1、桃仁称取，称取一定量含水率小于5％的桃仁；
U2、桃仁清洗...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨达传，张向阳，符智闳，
申请(专利权)人：贵州问候自然食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52