一种低GI青稞杂粮预拌粉产品及其制备工艺和应用制造技术

本发明专利技术涉及一种低GI青稞杂粮预拌粉产品及其制备工艺和应用，所述青稞杂粮预拌粉包括如下组分：全青稞粉、小麦粉、谷朊粉、大豆分离蛋白、全蛋粉和HF复合酶。本发明专利技术的青稞杂粮预拌粉以全青稞粉为主，添加谷朊粉、大豆分离蛋白、全蛋粉三种外源性蛋白以及HF复合酶，外源性蛋白和HF复合酶能够与全青稞粉发生交联作用，使得青稞杂粮预拌粉的粉质结构稳定，加之小麦粉在其中起到支撑的作用，通过配粉技术，改善了青稞粉面筋蛋白含量低、不易形成面筋、形成面团的粘弹性及延展性较差的问题，使得青稞杂粮预拌粉具有良好的加工特性。

A kind of low GI highland barley ready mixed powder product and its preparation process and Application

【技术实现步骤摘要】
一种低GI青稞杂粮预拌粉产品及其制备工艺和应用
本专利技术涉及杂粮面制品加工领域，尤其涉及一种低GI青稞杂粮预拌粉产品及其制备工艺和应用。
技术介绍
随着人们生活水平的提高，肥胖和一些慢性疾病如糖尿病和心血管疾病的发生迅速增加，特别是近年来糖尿病人体“井喷式”发展，严重威胁人类的健康，饮食治疗是糖尿病治疗的基础，研究证明，β-葡聚糖粘稠性高，能减缓胃排空率，降低消化速率，可以使食物中的葡萄糖平缓的释放，使餐后血糖升高幅度降低，缓解糖尿病症状，低血糖生成指数(低GI)饮食有助于控制糖尿病患者血糖。美国(AACC)将全谷物定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。“全谷物食品”已经是当今世界公认能有效预防“慢性病”的健康食品，有利于防止心血管疾病、癌症、慢性呼吸道疾病和糖尿病的发生。青稞是一种健康的食品原料，具有高蛋白、高纤维、高维生素，低脂肪、低糖等特点，据西藏自治区农牧科学院研究数据显示，青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖含量最高的作物，含有多种具有保健和药用价值的生理活性成分，最主要的功能性物质β-葡聚糖具有清肠、调血脂、降低胆固醇、抗肿瘤、调节免疫力的功效。除β-葡聚糖外，青稞籽粒还富含抗性淀粉，抗性淀粉在结构上属于淀粉，但在生理功能上与膳食纤维极为相似，不能在小肠中转化为单糖被人体吸收，而是在结直肠处被微生物发酵产生短链脂肪酸，故归入膳食纤维，可用作葡糖的缓释剂来降低、维持餐后血糖，并提高胰岛素敏感性。目前，青稞食品加工主要以传统、简单的初级加工为主，青藏高原青稞主要用于酿酒，青稞产品加工也滞后，以青稞为主食的产品很少，并且存在如下缺陷：(1)青稞加工性能价差一直是青稞产品开发中面临的最大问题，与小麦面粉相比，青稞淀粉易老化，高粘度β-葡聚糖含量高，增加面粉粘稠度；青稞面筋蛋白含量低，不易形成面筋，形成面团的粘弹性及延展性较差，无法制成青稞面条等筋度要求较高的面制品，这些一直是青稞面制品开发面临的主要问题。现有的技术制成的杂粮预拌粉面条中需要添加瓜尔胶、聚丙烯酸钠等增稠剂用于稳定杂粮面制品的质构，提升面粉筋度；添加抗性糊精、膳食纤维等强化杂粮面条的功效，如此一来面条产品的产品成本较高，工艺复杂。(2)青稞挂面产品同质化严重，青稞添加量一般在20-30％，且为了提升口感和加工特性，青稞原料经多次脱皮将外层皮层粉脱去，而青稞中的主要功效物质β-葡聚糖却主要分布于青稞籽粒外层的糊粉层、亚糊粉层中，原料的过度处理使得青稞杂粮挂面的起不到其特色实际功效，无法获得较低的GI值；青稞添加量略高的面条产品口感不好，蒸煮特性差，现有技术中要添加很多食用胶或其他外源性添加剂，除了成本高之外，混入物质太多会影响青稞面粉本来的风味；(3)现有的杂粮预拌粉需要对原料粉进行挤压改性处理，降低淀粉分子量，提高了淀粉的消化吸收性能，摄入后血糖值增加，有悖于杂粮辅助降低血糖的功能特性。CN1969666A公开了一种青稞面条，主要选用了青稞粉、小麦面粉、玉米淀粉、谷氨酰胺转氨酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘油酯、瓜尔胶、聚丙烯酸钠、鸡蛋等原料，其中青稞粉占70～90份，采用一般压面机制作青稞面条，外源添加乳化剂、食用胶等，只制备了配方，没有提及功能性，成本较高。CN108719785A公开了一种辅助调节血糖面条的配方及制备方法，主要选用了全麦粉、苦荞麦粉、燕麦麸、膳食纤维粉、薏仁粉、青稞粉、混合提取物、抗性糊精、食品添加剂等原料，青稞粉占比5～10份，需要额外添加膳食纤维粉、抗性糊精等，外源添加物较多，成本也会相应提高。CN109123393A公开了一种改良青稞全粉馒头及其制备方法，主要选用热处理的青稞全粉、原青稞全粉、谷朊粉、酵母、高筋度面粉、糖蜜等发酵促进剂，通过热处理改性技术对青稞粉进行改性处理，配方中添加糖蜜等都会使青稞食用后血糖升高，影响产品功效。因此，本领域亟待开发一种易形成面筋、青稞含量高、口感好、成本低、无需挤压改性处理的低GI青稞产品。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于提供一种青稞杂粮预拌粉，所述青稞杂粮预拌粉易形成面筋、青稞含量高、口感好、成本低、无需挤压改性处理，且具有较低的GI值。为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：本专利技术提供一种青稞杂粮预拌粉，所述青稞杂粮预拌粉包括如下组分：全青稞粉、小麦粉、谷朊粉、大豆分离蛋白、全蛋粉和HF复合酶。本专利技术的青稞杂粮预拌粉以全青稞粉为主，添加谷朊粉、大豆分离蛋白、全蛋粉三种外源性蛋白以及HF复合酶，外源性蛋白和HF复合酶能够与全青稞粉发生交联作用，使得青稞杂粮预拌粉的粉质结构稳定，加之小麦粉在其中起到支撑的作用，通过配粉技术，改善了青稞粉面筋蛋白含量低、不易形成面筋、形成面团的粘弹性及延展性较差的问题，使得青稞杂粮预拌粉具有良好的加工特性，不需要添加其他外源性胶类、增稠剂等。此外，本专利技术选用全青稞粉，即保留了青稞麸皮(高膳食纤维)，其中，青稞中的β-葡聚糖主要聚集于青稞糊粉层与外胚乳层的细胞壁中，全粉保留了青稞中原有的功能性成分及营养物质，β-葡聚糖在肠道内易形成黏性的溶液能阻碍淀粉分解和糖类吸收，从而延缓餐后血糖浓度和胰岛素水平升高，实现低GI值，通过上述配方中各物质之间的协同作用(配粉技术)，无需添加食用胶等外源添加剂，也能够具有较好的口感。关于GI值高低的定义为：高GI食品GI值＞70；中GI食物56≤GI≤70；低GI食物GI≤55。GI高的食物：进入肠道，消化快、吸收好，葡萄糖迅速进入血液，血糖快速上升，在达到一个较高的峰值后有迅速下降。GI低的食物：进入肠道，停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，餐后血糖反应较小，胰岛素也相应减少，避免了血糖的剧烈波动，有效控制血糖。优选地，所述全青稞粉的目数为80～120目，例如90目、100目、110目等，优选100目。优选地，所述全青稞粉的原料包括黄青稞。优选地，以青稞杂粮预拌粉的总质量为100份计，所述全青稞粉的含量为50～65份，例如51份、52份、53份、54份、55份、56份、57份、58份、59份、60份、61份、62份、63份、64份等，优选51份。本专利技术添加有高组分(50～65％)的青稞全粉，最大限度的保留了青稞的营养及功能特性，以青稞杂粮预拌粉制备出的青稞面条、青稞挂面等均具有较好的食用品质及营养价值，最大程度的降低GI值，且通过上述配方中各物质之间的协同作用，无需添加食用胶等外源添加剂，也能够具有较好的口感。优选地，以青稞杂粮预拌粉的总质量为100份计，所述小麦粉的含量为22～30份，例如23份、24份、25份、26份、27份、28份、29份等，优选28.5份。优选地，以青稞杂粮预拌粉的总质量为100份计，所述谷朊粉的含量为5～15份，例如6份、7份、8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份等，优选10份。优选地，以青稞杂粮预拌粉的总质量为100本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种青稞杂粮预拌粉，其特征在于，所述青稞杂粮预拌粉包括如下组分：全青稞粉、小麦粉、谷朊粉、大豆分离蛋白、全蛋粉和HF复合酶。/n

【技术特征摘要】
1.一种青稞杂粮预拌粉，其特征在于，所述青稞杂粮预拌粉包括如下组分：全青稞粉、小麦粉、谷朊粉、大豆分离蛋白、全蛋粉和HF复合酶。


2.根据权利要求1所述的青稞杂粮预拌粉，其特征在于，所述全青稞粉的目数为80～120目，优选100目；
优选地，所述全青稞粉的原料包括黄青稞。


3.根据权利要求1或2所述的青稞杂粮预拌粉，其特征在于，以青稞杂粮预拌粉的总质量为100份计，所述全青稞粉的含量为50～65份，优选51份；
优选地，以青稞杂粮预拌粉的总质量为100份计，所述小麦粉的含量为22～30份，优选28.5份；
优选地，以青稞杂粮预拌粉的总质量为100份计，所述谷朊粉的含量为5～15份，优选10份；
优选地，以青稞杂粮预拌粉的总质量为100份计，所述大豆分离蛋白的含量为0.5～1.5份，优选1份；
优选地，以青稞杂粮预拌粉的总质量为100份计，所述全蛋粉的含量为0.5～1.5份，优选1份；
优选地，以青稞杂粮预拌粉的总质量为100份计，所述HF复合酶的含量为0.05～0.15份，优选0.1份。


4.根据权利要求1～3中任一项所述的青稞杂粮预拌粉，其特征在于，所述青稞杂粮预拌粉还包括马铃薯淀粉和/或食盐，优选马铃薯淀粉和食盐的组合；
优选地，以青稞杂粮预拌粉的总质量为100份计，所述马铃薯淀粉的含量为5～10份，优选8份；
优选地，以青稞杂粮预拌粉的总质量为100份计，所述食盐的含量为0.2～0.6份，优选0.4份。


5.根据权利要求1～4中任一项所述的青稞杂粮预拌粉，其特征在于，所述青稞杂粮预拌粉按照重量份数包括如下组分：



所述青稞杂粮预拌粉总质量为100份。


6.根据权利要求1～5中任一项所述的青稞杂...

【专利技术属性】
技术研发人员：鲁绯，李晶，杜艳，郝静，马萍，祁兴芳，樊梅香，陈丹硕，杨艳红，李春阳，刘煜，季成军，张发林，李东，
申请(专利权)人：青海华实科技投资管理有限公司，青海新丁香粮油有限责任公司，青海华实青稞生物科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：青海;63