一种青稞软糖及制备方法技术

本发明专利技术提供了一种青稞软糖及制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明专利技术的青稞软糖由改性青稞粉、蕨麻、青稞纳豆多糖粗提液、青稞红曲米、青稞β

【技术实现步骤摘要】
一种青稞软糖及制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种青稞软糖及制备方法。

技术介绍

[0002]青稞是一种健康的食品原料，含有丰富的营养和生物活性成分，具有“三高两低”(高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)的组分特性。青稞作为杂粮主食类产品其食用方式比较单一，具有味道不佳、咀嚼性差、难加工的特点。目前传统的青稞加工产品一般为青稞酒、青稞米、青稞面条、青稞茶等偏主食化产品，该类产品普遍存在品类单一风味不佳等问题。因此，如何提供一种能够克服青稞味道不佳、咀嚼性差、难加工等问题的青稞休闲食品的制备方法是目前亟待解决的技术问题。

技术实现思路

[0003]为解决上述问题，本专利技术提供了一种青稞软糖及制备方法，所述青稞软糖包括以下重量份的原料：
[0004]改性青稞粉1
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5份、蕨麻1
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5份、青稞纳豆多糖粗提液10
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20份、青稞红曲米1
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5份、青稞β
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葡聚糖10
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15份、青稞纳豆激酶1
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2份、食用明胶8
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15份、果胶8
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15份、木糖醇8
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10份、麦芽糖醇8
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10份、赤藓糖醇8
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10份、柠檬酸1
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5份。
[0005]进一步地，所述青稞红曲米的制备方法为选取颗粒饱满、色泽均匀的青稞经脱皮清洗后浸泡24h，沥干水分，高压灭菌蒸煮20min，接入5wt％的红曲霉菌液，32℃发酵3d后转26℃发酵20d，灭菌干燥即得青稞红曲米。
[0006]进一步地，所述红曲霉菌液的人有效活菌数为300CFU/mL。
[0007]进一步地，所述青稞β
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葡聚糖的制备方法为青稞酒糟过60目筛，采用水溶醇沉法在80℃、料液比1:18的条件下提取1h并重复一次，合并提取液用柠檬酸颗粒调整提取液pH＝10后进行β
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葡聚糖提取，提取完成后浓缩提取液并冻干得到青稞β
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葡聚糖。
[0008]进一步地，所述檬酸颗粒购于潍坊英轩实业有限公司。
[0009]进一步地，所述改性青稞粉的制备方法为调整青稞籽粒润麦含水量为26wt％，经4Hz，铺料厚度0.5cm的微波流化处理后进行经超微粉碎制粉，添加0.015wt％的丁基羟基茴香醚(BHA)制成的抗氧化青稞粉。
[0010]进一步地，抗氧化青稞粉的平均粒径为120
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140目。
[0011]本专利技术的改性青稞粉采用物理技术结合微生物发酵与酶促反应等生物技术对青稞粉进行了改性，提高了其抗氧化性能。
[0012]进一步地，所述青稞纳豆多糖粗提液的制备方法为：称取青稞及黄豆各50g，清洗干净，加水浸泡16h，将青稞与黄豆充分混匀，加湿青稞量80wt％的水，湿黄豆量50wt％的水分别高温蒸煮30min，自然冷却至40℃后混合，加入1g纳豆芽孢杆菌菌粉，充分搅拌均匀，38℃自然发酵20h，将发酵好的纳豆装入无菌容器中，封口，放入冰箱4℃冷藏后熟5h使产品纳豆激酶含量≥3000u/g得到青稞纳豆；
[0013]将青稞纳豆在液固比为39mL:1g，超声功率为319w，超声时间为2.7h，提取温度为48℃的条件下超声提取得到青稞纳豆多糖粗提液；
[0014]本专利技术所述青稞纳豆多糖粗提液制备工艺的多糖提取率为6.74％。
[0015]进一步地，所述纳豆芽孢杆菌菌粉的有效活菌数为300CFU/g。
[0016]所述青稞软糖的制备方法如下：
[0017](1)将麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇熬制至完全溶解后常温冷却至55℃得到混合物A；
[0018](2)将果胶与食用明胶混合55℃水浴溶解得到混合物B；
[0019](3)将混合物A与混合物B混合，按比例添加柠檬酸后得到混合物C；
[0020](4)待混合物C冷却至55℃后将青稞红曲米粉、改性青稞粉、蕨麻及青稞β
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葡聚糖加入蒸馏水中混合55℃加热搅拌形成溶胶，蒸发水分，使溶胶的水含量降至25wt％，然后溶胶注入模具腔中形成内部中空的囊状体；
[0021](5)将青稞纳豆激酶及青稞纳豆多糖粗提液灌入至囊状体中；
[0022](6)在灌浆的囊状体表喷涂溶胶涂层后干燥得到成品青稞软糖。
[0023]进一步地，所述步骤(1)中的熬制温度为180℃，熬制时间为15min。
[0024]进一步地，所述步骤(4)中的干燥温度为45℃，烘干时间为10
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20h。
[0025]蕨麻，又名“人参果”“延寿草”，活性物质含量较高。研究发现蕨麻的维生素C含量特别高，每100g中可达19.2mg，明显高于其他块根类食物，维生素E的含量为3.58％。因此，在本专利技术中蕨麻的使用不仅能够提供较高的营养价值与功能性，还可作为纯天然抗氧化剂起到良好的抗氧化效果，延长其保质期。
[0026]纳豆作为一种具有两千年历史的传统食品，具有防止骨质疏松和促凝血、抗致病菌、延缓衰老、防癌抗癌、调整肠功能等多种医疗保健功效。本专利技术将青稞与黄豆按一定比例复配后利用纳豆芽孢杆菌菌粉发酵，经检测数据显示，青稞纳豆较传统纳豆营养价值更高，青稞纳豆能在有效提高纳豆激酶活性的同时，有效减少某些特殊风味的产生。青稞纳豆通过超滤、层析等方法提取得到纳豆激酶及可溶性大豆多糖等粗提液，将提取得到的粗提液进行冷冻浓缩，最大程度地保留其活性成分。本专利技术的青稞纳豆在提高纳豆激酶含量的同时还提高产品附加值并达到改善产品风味和口感的作用，青稞纳豆多糖能够中和并消除青稞本身带来的不良风味，同时青稞纳豆多糖会赋予产品特殊的甜味，此外，青稞纳豆多糖胶黏性好，可起到良好的增稠效果，对降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化等功效突出。
[0027]从原料来源分析，本专利技术的青稞β
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葡聚糖提取自青稞酒糟，是青稞中起主要生理健康功能的成分。青稞β
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葡聚糖作为一种水溶性膳食纤维，在肠内促进肠管蠕动，缩短了废弃物通过肠道的时间，减少了肠内致癌物对肠管的污染，达到防癌作用。本专利技术从青稞酒糟中提取青稞β
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葡聚糖，其提取率达到60％以上，提取出的青稞β
‑
葡聚糖经冻干制备成粉末回添到软糖中，在青稞副产物高值化利用的同时提高了青稞功能性软糖的膳食纤维含量，还原了青稞的原汁原味的营养，强化了青稞软糖功能性成分，还原了青稞高膳食纤维等功能特性。
[0028]另外，本专利技术配料中添加由青稞红曲发酵而成的功能性青稞红曲米代替大米红曲红曲米能够节省原料成本。此外，青稞经红曲霉发酵可产生多种代谢产物，主要有红曲色
素、胆固醇合成抑制剂、降血压物质、多种酶类、抑菌物质及其他多种生理活性物质。此外，青稞红曲米具有天然的红曲色素且还含有丰富的洛伐他汀本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种青稞软糖，其特征在于，包括以下重量份的原料：改性青稞粉1
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5份、蕨麻1
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5份、青稞纳豆多糖粗提液10
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20份、青稞红曲米1
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5份、青稞β
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葡聚糖10
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15份、青稞纳豆激酶1
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2份、食用明胶8
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15份、果胶8
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15份、木糖醇8
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10份、麦芽糖醇8
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10份、赤藓糖醇8
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10份、柠檬酸1
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5份。2.根据权利要求1所述的一种青稞软糖，其特征在于，所述青稞红曲米的制备方法为：选取颗粒饱满、色泽均匀的青稞经脱皮清洗后浸泡24h，沥干水分，高压灭菌蒸煮20min，接入5wt％的红曲霉菌液，32℃发酵3d后转26℃发酵20d，灭菌干燥即得青稞红曲米。3.根据权利要求1所述的一种青稞软糖，其特征在于，所述青稞β
‑
葡聚糖的制备方法为：青稞酒糟过60目筛，采用水溶醇沉法在80℃、料液比1:18的条件下提取1h并重复一次，合并提取液用柠檬酸颗粒调整提取液pH＝10后进行β
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葡聚糖提取，提取完成后浓缩提取液并冻干得到青稞β
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葡聚糖。4.根据权利要求1所述的一种青稞软糖，其特征在于，所述改性青稞粉的制备方法为：调整青稞籽粒润麦含水量为26wt％，经4Hz，铺料厚度0.5cm的微波流化处理后进行经超微粉碎制粉，添加0.015wt％的丁基羟基茴香醚(BH...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁锋，郝静，张成萍，樊梅香，马萍，钟志明，吴晶，张建玲，周文菊，涂兆鑫，郭慧珍，张雪，
申请(专利权)人：青海华实科技投资管理有限公司，
类型：发明
国别省市：