一种燕麦饮品及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种燕麦饮品及其制备工艺，其中的燕麦饮品制备工艺包括如下步骤：步骤一、浸泡；步骤二、湿法研磨；步骤三、酶解发酵；步骤四、复配均质；步骤五、杀菌灌装。本发明专利技术通过对燕麦料实施酶解、发酵，可以产生大量的酯类和醛类等风味物质，从而有效改善燕麦的粗糙风味，制备出具有良好口感、独具风味的燕麦饮品。

A oat drink and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种燕麦饮品及其制备工艺
本专利技术涉及食品制造
，尤其是一种燕麦饮品及其制备工艺。
技术介绍
燕麦富含天然的高价值营养素，例如可溶性膳食纤维(β-葡聚糖)、蛋白质以及不饱和脂肪酸，还含有维生素、矿物质以及抗氧化物。众多研究表明，燕麦中的β-葡聚糖/可溶性膳食纤维与低胆固醇水平相关，同时燕麦中的多种膳食纤维可降低血糖等。燕麦健康声称在美国(USFDA，1997)和加拿大(HealthCanada2010)相继获批，并且每日摄取燕麦的健康效应也获得证实。随着燕麦的营养价值的不断认证，居民对于燕麦产品的需求也日渐凸显，特别是在2017-2019年，植物基来源的产品由于其更环保、健康和天然来源的优势，在消费市场呈现一种显著趋势，而燕麦相关产品更是由于原料独特的风味和营养价值而受到消费者和市场的亲睐。目前市场较为常见的燕麦产品主要为燕麦原米、燕麦粥、冲泡燕麦片和早餐燕麦谷物脆等。而燕麦饮由于其天然植物来源、0乳糖标签、可观的蛋白、丰富的膳食纤维和便捷的食用方式，而在市场具有较高的潜力。现在燕麦饮品在国内市场上较为空白，而文献和极少数相关专利中，对于燕麦饮的制作局限在传统方式的研磨、酶解、除渣和均质等过程。而燕麦本身具有风味平淡、苦涩感突出、口感粗糙以及甜度不足等，采取天然的工业化可持续方式提升燕麦风味和产品品质方面，对推动燕麦健康饮品的落地和市场推广尤为重要。
技术实现思路
本专利技术的第一方面即是提供一种燕麦饮品的制备工艺，其能够制备具有良好口感、独具风味的燕麦饮品，其具体技术方案如下：一种燕麦饮品的制备工艺，其包括如下步骤：步骤一、浸泡：将燕麦仁浸泡于水中，浸泡温度50～55℃，浸泡时间2～3h；步骤二、湿法研磨：将浸泡后的燕麦加水研磨，获得燕麦浆料；步骤三、酶解发酵：将0.05％～0.15％的淀粉酶加入至浆料中，将浆料升温至55～60℃酶解，酶解时间30～40分钟，酶解结束后将浆料升温至90～95℃灭酶；将完成酶解后的浆料升温至115～120℃灭菌，灭菌时间10～20分钟，灭菌结束后将浆料降温至38～42℃，然后加入0.10～0.15％的发酵剂并搅拌发酵，发酵时间6～8小时，发酵结束后将浆料升温至90～95℃以钝化菌种活性；步骤四、复配均质：将2.0～3.0％的橄榄油加入至浆料，稀释定容后对浆料进行均质处理；步骤五、杀菌灌装：对均质后的混合浆液进行超高温瞬时杀菌，并实施无菌灌装，获得燕麦饮品成品。在一些实施例中，步骤三中，所述发酵剂按如下步骤制备：将发酵菌种接种于MRS培养基中，28～37℃静置培养16-24小时进行活化，再按培养基体积1～5％的比例接种于MRS培养基中，28～37℃扩大培养10～20小时，再以2～6℃、6000～8000转/分钟离心收集菌体，用无菌生理盐水洗涤2～3次，获得浓度为107～108cfu/ml的所述发酵剂。在一些实施例中，所述发酵菌种为根霉菌、曲霉、酵母菌、双歧杆菌、纳豆菌中的一种或几种。在一些实施例中，步骤一中，浸泡的料液比为1：1.5～2，浸泡2.5小时后，加入0.05～0.2％的淀粉酶。在一些实施例中，步骤二中，研磨制浆的料液比为1：3～6，研磨温度40℃～50℃，研磨时间5～10分钟。在一些实施例中，步骤四中，稀释定容将混合浆液的料液比调节为1：7～8，均质温度25～40℃，均质压力30～50Mpa。本专利技术第二方面提供了一种燕麦饮品，该燕麦饮品由本专利技术第一方面提供的燕麦饮品的制备工艺制备而成。本专利技术的有益效果在于：1、浸泡过程中加入淀粉酶，一方面能够降低燕麦粒的研磨难度，从而提高燕麦浆的研磨细度；另一方面能够有效降低研磨后的燕麦浆料的粘稠度，从而利于燕麦浆料在后续工序中的流动性。2、相较于传统工艺中采用燕麦粉直接加水混合的制浆工艺，本专利技术采取对燕麦粒湿法研磨的制浆工艺，其可最大程度地保留燕麦中的营养物质。3、通过对燕麦料浆实施酶解、发酵，可以产生大量的酯类和醛类等风味物质，从而有效改善燕麦的粗糙风味。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点、能够更加明显易懂，下面对本专利技术的较佳实施例进行详细阐述，从而对本专利技术的保护范围做出更为清楚明确的界定。实施例一本实施例中的燕麦饮品的制备工艺，包括如下步骤：步骤一、浸泡：将燕麦仁浸泡于水中，浸泡温度50℃，浸泡时间3h；步骤二、湿法研磨：将浸泡后的燕麦加水研磨，获得燕麦浆料；步骤三、酶解发酵：将0.05％的淀粉酶加入至浆料中，将浆料升温至55℃酶解，酶解时间30分钟，酶解结束后将浆料升温至90℃灭酶；将完成酶解后的浆料升温至115℃灭菌，灭菌时间10分钟，灭菌结束后将浆料降温至38℃，然后加入0.10％的发酵剂并搅拌发酵，发酵时间6小时，发酵结束后将浆料升温至90℃以钝化菌种活性；步骤四、复配均质：将2.0％的橄榄油加入至浆料，稀释定容后对浆料进行均质处理；步骤五、杀菌灌装：对均质后的混合浆液进行超高温瞬时杀菌，并实施无菌灌装，获得燕麦饮品成品。其中：步骤一中，浸泡的料液比为1：1.5，浸泡2.5小时后，加入0.05％的淀粉酶。步骤二中，研磨制浆的料液比为1：3，研磨温度40℃，研磨时间5分钟。步骤三中，发酵剂按如下步骤制备：将发酵菌种接种于MRS培养基中，28℃静置培养24小时进行活化，再按培养基体积1％的比例接种于MRS培养基中，28℃扩大培养20小时，再以2℃、8000转/分钟离心收集菌体，用无菌生理盐水洗涤2次，获得浓度为107～108cfu/ml的所述发酵剂。其中的发酵菌种为根霉菌、曲霉、酵母菌、双歧杆菌、纳豆菌中的一种或几种。步骤四中，稀释定容将混合浆液的料液比调节为1：7，均质温度25℃，均质压力30Mpa。实施例二本实施例中的燕麦饮品的制备工艺，包括如下步骤：步骤一、浸泡：将燕麦仁浸泡于水中，浸泡温度55℃，浸泡时间2h；步骤二、湿法研磨：将浸泡后的燕麦加水研磨，获得燕麦浆料；步骤三、酶解发酵：将0.15％的淀粉酶加入至浆料中，将浆料升温至60℃酶解，酶解时间40分钟，酶解结束后将浆料升温至95℃灭酶；将完成酶解后的浆料升温至120℃灭菌，灭菌时间20分钟，灭菌结束后将浆料降温至42℃，然后加入0.15％的发酵剂并搅拌发酵，发酵时间8小时，发酵结束后将浆料升温至95℃以钝化菌种活性；步骤四、复配均质：将3.0％的橄榄油加入至浆料，稀释定容后对浆料进行均质处理；步骤五、杀菌灌装：对均质后的混合浆液进行超高温瞬时杀菌，并实施无菌灌装，获得燕麦饮品成品。其中：步骤一中，浸泡的料液比为1：2，浸泡2.5小时后，加入0.2％的淀粉酶。步骤二中，研磨制浆的料液比为1：6，研磨温度50℃，研磨时间10分钟。步骤三中，发酵剂按如下步骤制备：将发酵菌种接种于MRS培养基中，37℃静置培养16小时本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种燕麦饮品的制备工艺，其特征在于，其包括如下步骤：/n步骤一、浸泡：将燕麦仁浸泡于水中，浸泡温度50～55℃，浸泡时间2～3h；/n步骤二、湿法研磨：将浸泡后的燕麦加水研磨，获得燕麦浆料；/n步骤三、酶解发酵：将0.05％～0.15％的淀粉酶加入至浆料中，将浆料升温至55～60℃酶解，酶解时间30～40分钟，酶解结束后将浆料升温至90～95℃灭酶；将完成酶解后的浆料升温至115～120℃灭菌，灭菌时间10～20分钟，灭菌结束后将浆料降温至38～42℃，然后加入0.10～0.15％的发酵剂并搅拌发酵，发酵时间6～8小时，发酵结束后将浆料升温至90～95℃以钝化菌种活性；/n步骤四、复配均质：将2.0～3.0％的橄榄油加入至浆料，稀释定容后对浆料进行均质处理；/n步骤五、杀菌灌装：对均质后的混合浆液进行超高温瞬时杀菌，并实施无菌灌装，获得燕麦饮品成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种燕麦饮品的制备工艺，其特征在于，其包括如下步骤：
步骤一、浸泡：将燕麦仁浸泡于水中，浸泡温度50～55℃，浸泡时间2～3h；
步骤二、湿法研磨：将浸泡后的燕麦加水研磨，获得燕麦浆料；
步骤三、酶解发酵：将0.05％～0.15％的淀粉酶加入至浆料中，将浆料升温至55～60℃酶解，酶解时间30～40分钟，酶解结束后将浆料升温至90～95℃灭酶；将完成酶解后的浆料升温至115～120℃灭菌，灭菌时间10～20分钟，灭菌结束后将浆料降温至38～42℃，然后加入0.10～0.15％的发酵剂并搅拌发酵，发酵时间6～8小时，发酵结束后将浆料升温至90～95℃以钝化菌种活性；
步骤四、复配均质：将2.0～3.0％的橄榄油加入至浆料，稀释定容后对浆料进行均质处理；
步骤五、杀菌灌装：对均质后的混合浆液进行超高温瞬时杀菌，并实施无菌灌装，获得燕麦饮品成品。


2.如权利要求1所述的燕麦饮品的制备工艺，其特征在于，步骤三中，所述发酵剂按如下步骤制备：将发酵菌种接种于MRS培养基中，28～37℃静置培养16-24小时进行活...

【专利技术属性】
技术研发人员：李伦，范晓波，邱雁，王彬晨，韩雪，
申请(专利权)人：无锡赞匠生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32