一种酱油蒸料系统工艺技术方案

本发明专利技术涉及一种酱油蒸料系统工艺，属于酿造工艺技术领域。本发明专利技术把淀粉质原料和蛋白质原料分开蒸煮，蛋白质原料采用高压短时间、大水量蒸煮，保证了消化率可以达到85%以上，比常规工艺提高5个百分点以上，接近高压连续蒸煮锅的效果。淀粉质原料采用低压蒸煮，即保证了淀粉糊化效果，又防止过度高压发黏。蒸料工序开始增加干蒸操作，快速排出冷空气，固化豆粕表面水溶性蛋白，防止后期保压蒸煮时结块发黏。本发明专利技术针对酱油蒸料系统工艺设计了一套蒸料设备，能够全部回收蒸球内残余蒸汽，节约能源，避免造成大气污染，本工艺方法可以解决了润水加水量不能太高，受热均匀度不够，消化率低等问题。

A technology of soy sauce steaming system

【技术实现步骤摘要】
一种酱油蒸料系统工艺
本专利技术涉及一种酱油蒸料系统工艺，属于酿造工艺

技术介绍
调味品酿造虽然属于传统行业，但是近十年随着消费升级，内需提升，逐步一跃成为食品行业中的一个大产业。酱油是调味品的一个大分支，目前，酱油主要原料大豆或脱脂大豆的蒸煮常用设备有NK罐和高压连续蒸煮罐，高压连续蒸煮设备处理豆粕料水比可达1:1.3-1.4，蒸后蛋白消化率可达85-92%，NK罐料水比一般只有1:0.8-1.2，蛋白消化率75-82%，但是高压连续蒸煮一次性固定资产投资较大，只适合大型工厂，对于中小工厂来说就望尘莫及。NK罐蒸煮方法源自日本50年代，70年代引入中国，迅速成为各酿造厂家的首先，现在很多厂家还在沿用，常规的NK罐蒸料系统是由支架、球体、旋转动力系统、进汽排汽管道、进水管道、抽真空系统组成。传统的NK罐系统设备和工艺运行中存在以下问题：1.排汽时蒸球内带着豆腥味的残余蒸汽直接排入大气，造成资源浪费和大气污染。2.润水加水量不能太高，受热均匀度不够，消化率低，特别是和淀粉质原料一起蒸煮时容易接团发黏。鉴于本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱油蒸料系统工艺，其特征在于包括如下工艺步骤：/n（1）入料：脱脂大豆装入蒸料设备的蒸球后，封牢蒸球的上盖体和下盖体；/n（2）干蒸：先不转球，开启进汽阀门，关闭球内蒸汽排气阀，转球，干蒸压力到0.1MPa，然后关闭进汽阀门，停止转球，开启真空泵，打开抽真空阀门，抽真空排汽压力至0MPa，然后先关闭真空阀门，再关真空泵；重复以上操作2-3次，直到球内温度达到100℃以上；/n（3）润水：用65-75℃热水，边进水边转球，进完水后润水15-25分钟；/n（4）湿蒸：先不转球，开启进汽阀门，关闭球内蒸汽排气阀，转球，压力到0.1MPa，然后关闭进汽阀门，停止转球，开启真空泵，打开抽真空阀门...

【技术特征摘要】
1.一种酱油蒸料系统工艺，其特征在于包括如下工艺步骤：
（1）入料：脱脂大豆装入蒸料设备的蒸球后，封牢蒸球的上盖体和下盖体；
（2）干蒸：先不转球，开启进汽阀门，关闭球内蒸汽排气阀，转球，干蒸压力到0.1MPa，然后关闭进汽阀门，停止转球，开启真空泵，打开抽真空阀门，抽真空排汽压力至0MPa，然后先关闭真空阀门，再关真空泵；重复以上操作2-3次，直到球内温度达到100℃以上；
（3）润水：用65-75℃热水，边进水边转球，进完水后润水15-25分钟；
（4）湿蒸：先不转球，开启进汽阀门，关闭球内蒸汽排气阀，转球，压力到0.1MPa，然后关闭进汽阀门，停止转球，开启真空泵，打开抽真空阀门，抽真空排汽压力至0MPa，然后先关闭真空阀门，再关真空泵；重复以上操作2-3次，直到球内温度达到115℃以上；然后再开启进汽阀门，关闭球内蒸汽排气阀，转球，压力到0.2±0.02MPa，保压3-5分钟，从压力0.2MPa开始计时；
（5）抽真空后泄压开盖，取料即可；
所述抽真空阀门包括前抽真空阀门和后抽真空阀门。


2.根据权利要求1所述的一种酱油蒸料系统工艺，其特征在于：若只蒸脱脂大豆，步骤（5）执行以下步骤：
抽真空：保压结束后，关闭进汽阀门，停止转球，开启真空泵，打开抽真空阀门，抽真空排汽温度至85-75℃；
泄压：打开球内蒸汽排气阀泄压至0MPa，然后关真空泵，再关闭真空阀门；
开盖，蒸料出球。


3.根据权利要求1所述的一种酱油蒸料系统工艺，其特征在于：若要蒸脱脂大豆和小麦或麸皮，步骤（5）执行以下步骤：
抽真空：保压结束后，关闭进汽阀门，停止转球，开启真空泵，打开抽真空阀门，抽真空排汽至0MPa；
淀粉质原料蒸煮：打开球盖，加入小麦、麸皮等淀粉质原料，盖好球盖，转球10-15分钟，然后再开启进汽阀门，关闭排汽阀门，转球，压力到0.1MPa，保压3-5分钟（从压力0.1MPa开始计时）；
抽真空：保压结束后，关闭进汽阀门，停止转球，开启真空泵，打开抽真空阀门，抽真空排汽至温度至85-75℃；
泄压：打开球内蒸汽排气阀泄压至0MPa，然后关真空泵，再关闭真空阀门；
开盖，蒸料出球。


4.根据权利要求2或3所述的一种酱油蒸料系统工艺，其特征在于：蒸制过程中的加水量控制如下：脱脂大豆：水=1:1.3。


5.根据权利要求4所述的一种酱油蒸料系统工艺，其特征在于：所述蒸料设备包括蒸球、蒸球转动驱动装置、蒸汽循环系统和热水循环系统；所述蒸汽循环系统和热水循环系统通过换热装置交换热能；
所述蒸球包括球体和拌料装置，在球体的上部开设上进料口，在上进料口上安装上盖体，在球体的下部开设下进料口，在下进料口上安装下盖体；在球体上设置压力检测器和温度检测器；
所述蒸球转动驱动装置包括安装支架、左转轴、右转轴和转动驱动电机；在蒸球的球体左侧安装左转轴，在球体的右侧安装右转轴；在左转轴上套装从动齿轮，在安装支架的左侧壁上开设左插孔，在安装支架的右侧壁上开设右插孔，在左插孔内设置左轴承，在右插孔内设置右轴承，所述球体通过左转轴插装固定在左轴承内，球体通过右转轴插装固定在右轴承内；在安装支架上设置驱动电机，所述驱动电机的电机轴上套装主动齿轮，所述主动齿轮与左转轴上的从动齿轮啮合传动；所述驱动电机带动主驱动齿轮转动时，能够通过从动齿轮带动球体围绕左转轴和右转轴的中轴线旋转；
在右转轴和安装支架的右侧壁上开设贯穿的穿轴孔，通过穿轴孔...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱立磊，于鑫，郭伟，刘先印，马小刚，杨森，于超，代文华，晁霞，
申请(专利权)人：山东玉兔食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37