一种提升低钠盐焗鸡风味的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种提升低钠盐焗鸡风味的制作方法。该方法以氯化钾复配鸟苷酸二钠作为氯化钠部分替代物，采用间歇式真空滚揉结合静置腌制工艺，腌制结束后进行梯度冷风干燥处理，中低温干燥后进行护色涂层处理，最后盐焗制得低钠盐焗鸡产品。该产品可降低40%食盐用量，实现消费者对低钠低盐食品的追求。同时优化风干工艺，使盐焗鸡水分活度达到利于风味物质形成的最佳阶段，促进盐焗过程中脂肪氧化，显著提高产品的品质风味。本发明专利技术制得的低钠盐焗鸡，皮爽肉滑，香气浓厚，色泽金黄。该制备方法在保持和传承传统盐焗鸡特色风味口感的同时，大大提升盐焗鸡的生产效率，可实现工业化生产。

A method to improve the flavor of baked chicken with low sodium salt

【技术实现步骤摘要】
一种提升低钠盐焗鸡风味的制作方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种提升低钠盐焗鸡风味的制作方法。
技术介绍
盐焗鸡是广东客家特色的传统佳肴，因其肉质嫩滑、外皮爽脆、以及独特的咸香口感，深受广大消费者的喜爱。盐焗法是盐焗鸡的传统做法，以整鸡为原料，将盐和沙姜均匀涂抹于鸡肉表面，用吸油纸包裹鸡肉，经炒热的粗盐焗熟等工艺制成。食盐起的作用主要有两方面：一是改善鸡肉的品质，促进肌肉蛋白的溶解，增强水合能力，减少汁液损失，提高保水性；二是作为风味增强剂，能有效改善鸡肉的风味特性。但长期摄入高盐膳食，对人体健康存在隐患，会引发高血压、心血管以及骨质疏松症等疾病。随着现代人对健康的日益重视，逐渐提倡低盐低钠的饮食。因此如何做到减盐后不影响盐焗鸡口感质地与风味，是急需解决的研究问题。此外，盐焗鸡采用传统腌制方法，食盐渗透速率慢且渗透量不均匀，导致产品口味和质量标准不稳定，达不到大规模工业化的生产需求。因此，为解决盐焗鸡标准化和工业化问题，传统腌制技术急需采用新技术结合新工艺进行工艺革新，实现机械化、自动化生产，提高生产规模和效率。氯化钾本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提升低钠盐焗鸡风味的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1原料前处理：将活宰的鸡，去除内脏后，冷水清洗干净，并沥干表面水分；/nS2 腌制液的配制：按照重量份数比为：食盐8-20份、氯化钾4-11份、鸟苷酸二钠2-8份、卡拉胶1-4份、L-苹果酸0.1-0.5份、沙姜粉1-10份、生姜粉0.5-10份，溶于水混合均匀，配制成重量百分数2-5%的腌制液，腌制液预冷至温度为4-10℃，待用；/nS3腌制处理：将鸡肉浸渍于配制好的腌制液中，置于真空度为0.1MPa的真空滚揉机中腌制80-120 min，腌制温度控制在4-8℃；再静置腌制30-40min。/n

【技术特征摘要】
1.一种提升低钠盐焗鸡风味的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1原料前处理：将活宰的鸡，去除内脏后，冷水清洗干净，并沥干表面水分；
S2腌制液的配制：按照重量份数比为：食盐8-20份、氯化钾4-11份、鸟苷酸二钠2-8份、卡拉胶1-4份、L-苹果酸0.1-0.5份、沙姜粉1-10份、生姜粉0.5-10份，溶于水混合均匀，配制成重量百分数2-5%的腌制液，腌制液预冷至温度为4-10℃，待用；
S3腌制处理：将鸡肉浸渍于配制好的腌制液中，置于真空度为0.1MPa的真空滚揉机中腌制80-120min，腌制温度控制在4-8℃；再静置腌制30-40min。


2.S4风干处理：将腌制好的鸡肉放置于风干机中，进行梯度冷风干燥50-70min；
S5盐焗：用吸油纸包裹风干后的鸡，炒锅中加入粗盐，炒热后，盛起部分粗盐备用；将整鸡置于炒锅中，再加入剩余的粗盐，把整鸡全部覆盖起来，小火焗30-50min，即制得盐焗鸡产品。


3.根据权利要求1所述的提升低钠盐焗鸡风味的制备方法，其特征在于，步骤S2所述的食盐、氯化钾、鸟苷酸二钠的重量比例为11：6：3或者9：7：4。


4.根据权利要求1所述的提升低钠盐焗鸡风味的制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：李湘銮，白卫东，赵文红，曾晓房，刘晓艳，杨娟，刘旋斌，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，深圳市一米厨房餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44