一种减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法技术

本发明专利技术公开了一种减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法，属于肉品加工技术领域。本方法包括以下步骤：烧鸡原料的选择；鸡胴体整形上色；鸡胴体表面均匀涂抹葡萄籽提取物；将涂抹了葡萄籽提取物的鸡胴体进行空气油炸。本发明专利技术利用食品安全栅栏技术原理，选用宰后4℃成熟3天的白羽肉鸡为原料，在涂抹饴糖上色环节添加糖蜜提取物起到初步抗氧化的作用。然后将葡萄籽提取物涂抹在烧鸡胴体表面，充当烧鸡油炸时的天然氧化剂，有效缓解了烧鸡油炸时剧烈的脂肪氧化和蛋白氧化反应，阻断了AGEs形成的氧化诱导途径，绿色安全。最后采用两段式空气油炸技术替代传统的深层油炸方法，作为减少烧鸡油炸过程中AGEs含量的第三道栅栏。

A method to reduce the end products of advanced glycosylation in fried chicken

【技术实现步骤摘要】
一种减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法
本专利技术属于肉品加工
，具体涉及一种减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法。
技术介绍
烧鸡是典型的中式传统热加工肉制品，因其产品色香味俱佳，深受消费者欢迎。烧鸡加工中涉及到的热加工工艺包括油炸、卤煮和二次杀菌等，但是，在烧鸡热加工过程中，存在高温、长时间加热等特点，因此会发生剧烈的美拉德反应。然而，美拉德反应是一把“双刃剑”。一方面，美拉德反应是烧鸡色香味品质形成中最重要的化学反应；另一方面，在高温的加工环境下，美拉德反应又极易产生许多威胁人体健康的有害物质，如在美拉德反应终末期会产生一类威胁人类健康的有害物–晚期糖基化终末产物(advancedglycationendproducts,AGEs)。羧甲基赖氨酸(Carboxymethyllysine，CML)是一类化学结构稳定的AGEs，体内过度摄入CML可引发许多慢性疾病。因此，CML含量是表征AGEs含量的重要指标，研究发现烧鸡在油炸过程中的氧化反应极大地促进了AGEs的形成。所以在烧鸡油炸加工环节，急需找到一种抑制烧鸡油炸时脂肪和蛋白的氧化，调控美拉德反应程度的方法，以达到降低烧鸡油炸时AGEs含量的目的。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的是提供一种减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法，以解决烧鸡在油炸过程中的氧化反应促进AGEs过度形成的问题。为了实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案为：一种减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法，包括以下步骤：1)原料选择白羽肉鸡；2)将鸡胴体整形，均匀涂抹饴糖水；3)在鸡胴体表面均匀涂抹葡萄籽提取物水溶液；4)将涂抹了葡萄籽提取物的鸡胴体放入空气油炸锅中进行空气油炸。进一步的，原料选择屠宰后4℃成熟3天的白羽肉鸡。进一步的，饴糖水质量浓度不大于50％，涂抹用量为1-6％。进一步的，葡萄籽提取物的浓度为0.2g/kg-1g/kg。进一步的，葡萄籽提取物的浓度为0.5g/kg。进一步的，葡萄籽提取物水溶液的涂抹量是50mL/500g。进一步的，空气油炸的参数为200℃，1min；180℃，3min。有益效果：与现有技术相比，本专利技术具有以下技术优势：1)原料安全：基于AGEs在烧鸡原料(白羽肉鸡)胴体成熟过程中本底含量变化规律，确定了AGEs胴体残留量最少的胴体成熟时间，并确定了烧鸡油炸加工中低水平AGEs含量的原料；2)加工绿色：通过在饴糖中的糖蜜提取物来为烧鸡油炸上色，在保持烧鸡上色效果不变的情况下，增加了烧鸡风味。使用葡萄籽提取物来涂抹烧鸡胴体表面，充当烧鸡油炸时的天然氧化剂，能够有效缓解烧鸡油炸时剧烈的脂肪氧化和蛋白氧化反应，阻断了AGEs形成的氧化诱导途径，绿色安全；当葡萄籽提取物浓度为0.5g/kg时，采用空气油炸技术使烧鸡油炸后AGEs的含量下降了35.52％；3)技术创新：采用两段式空气油炸技术替代传统的深层油炸方法，在不使用油或使用少量的油就可达到普通油炸的效果，在保持烧鸡色香味优良品质的同时，有效控制了美拉德反应进程，减少AGEs的形成。附图说明图1是不同油炸方式下AGEs含量变化图；图中，C代表未油炸的鸡胴体，F0、F0.2、F0.5、F0.8、F1分别带代表鸡胴体涂抹0g/kg、0.2g/kg、0.5g/kg、0.8g/kg、1g/kg的葡萄籽提取物进行普通油炸；k0、k0.2、k0.5、k0.8、k1分别代表涂抹0g/kg、0.2g/kg、0.5g/kg、0.8g/kg、1g/kg的葡萄籽提取物进行空气油炸；图2是不同油炸方式下脂肪氧化TBARS值的变化图；图中，C代表未油炸的鸡胴体，T0-T1分别代表涂抹0g/kg、0.2g/kg、0.5g/kg、0.8g/kg、1g/kg的葡萄籽提取物处理组；不同大写字母表示同一浓度，不同油炸组间有显著差异(P<0.05)；不同小写字母表示同一油炸组，不同浓度处理间有显著差异(P<0.05)；图3是不同油炸方式下蛋白氧化羰基值的变化图；图中，C代表未油炸的鸡胴体，T0-T1分别代表涂抹0g/kg、0.2g/kg、0.5g/kg、0.8g/kg、1g/kg的葡萄籽提取物处理组；不同大写字母表示同一浓度，不同油炸组间有显著差异(P<0.05)；不同小写字母表示同一油炸组，不同浓度处理间有显著差异(P<0.05)；图4是白羽肉鸡宰后4℃不同成熟时间下羧甲基赖氨酸CML的含量变化图；图中不同小写字母表示宰后不同成熟时间CML含量有显著差异(P<0.05)。具体实施方式下面结合具体实施例进一步说明本专利技术，但这些实施例并不用来限制本专利技术。实施例1一种减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法，包括以下步骤：1)原料选择屠宰后4℃成熟3天的白羽肉鸡；2)将2kg鸡胴体造型后均匀涂抹饴糖水；饴糖水质量浓度不大于50％，饴糖为食品级，涂抹用量1-6％；3)配制成浓度为0.2g/kg、0.5g/kg、0.8g/kg的葡萄籽提取物(购于天津尖峰天然产物研究开发有限公司，原花青素含量≥95％)水溶液，均匀的涂抹在鸡胴体表面；涂抹量是50mL/500g；4)将涂抹好的鸡胴体放在空气油炸锅中，200℃，1min；180℃，3min空气油炸。对比：1)原料选择屠宰后4℃成熟3天的白羽肉鸡；2)将2kg鸡胴体造型后均匀涂抹饴糖水；饴糖水质量浓度不大于50％，饴糖为食品级，涂抹用量1-6％；3)配制成浓度为0.2g/kg的葡萄籽提取物水溶液，均匀的涂抹在鸡胴体表面；涂抹量是50mL/500g；4)将涂抹好的鸡胴体深层油炸180℃，3min。测定产物AGEs的含量，AGEs以CML和CEL之和来计，其中，CML采用96T肉鸡CML双抗体夹心酶联免疫吸附试验(ELISA)试剂盒测定，CEL采用96T肉鸡CEL双抗体夹心酶联免疫吸附试验(ELISA)试剂盒测定，两个试剂盒均购自江苏南京迈博试剂有限公司。如图1所示，本实施例的烧鸡AGEs的含量分别比对比降低30％、36％、34％。利用脂质氧化指标(硫代巴比妥酸产物(ThiobarbituricAcidReactiveSubstances,TBARS)、蛋白氧化指标(蛋白氧化羧基值)评估烧鸡油炸时的氧化程度，从图2、图3可以得到，本申请技术方案相比与对比例能明显抑制烧鸡油炸时脂肪和蛋白的氧化，调控美拉德反应。其中，脂肪氧化的测定方法：称取5g烧鸡肉样品，加入25mL7.5％三氯乙酸溶液，匀浆机上8,000rpm冰浴匀浆2×20s，间隔15s，匀浆液12000g冷冻离心10min，取上清液2mL加入2mL0.02M硫代巴比妥酸溶液混匀，95℃下水浴30min，冷却至室温后在532nm下测定吸光度，用1,1,3,3-四乙氧基丙烷溶液制作标准曲线，计算样品硫代巴本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n1)原料选择白羽肉鸡；/n2)将鸡胴体整形，均匀涂抹饴糖水；/n3)在鸡胴体表面均匀涂抹葡萄籽提取物水溶液；/n4)将涂抹了葡萄籽提取物的鸡胴体放入空气油炸锅中进行空气油炸。/n

【技术特征摘要】
1.一种减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料选择白羽肉鸡；
2)将鸡胴体整形，均匀涂抹饴糖水；
3)在鸡胴体表面均匀涂抹葡萄籽提取物水溶液；
4)将涂抹了葡萄籽提取物的鸡胴体放入空气油炸锅中进行空气油炸。


2.根据权利要求1所述的减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法，其特征在于，原料选择屠宰后4℃成熟3天的白羽肉鸡。


3.根据权利要求1所述的减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法，其特征在于，所述饴糖水质量浓度不大于50％，涂抹用量为1-6％。

【专利技术属性】
技术研发人员：黄明，朱宗帅，黄苏红，黄继超，周兴虎，杨静，
申请(专利权)人：南京黄教授食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32