【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及植酸钠在抑制盐水鸭高温蒸煮味中的应用。
技术介绍
1、盐水鸭是中华传统酱卤肉制品中的代表之一，历史悠久，因其独特的风味以及丰富的营养而受到人们的欢迎。然而优质的盐水鸭通常都会因为腐败、被微生物污染等原因导致其产品的色泽、质地以及营养等发生劣变，同时也会对产品的风味造成影响，进而危害到食品安全。面对以上可能产生的问题，工业上一般都会在真空包装后对盐水鸭进行热处理，采用高压蒸汽灭菌技术(121℃)来实现商业无菌，这种技术可以有效地保障食品的安全性，在工业化生产中被广泛应用(袁先铃等,2022)。然而，这种技术也会对食物的品质(如风味、质构特性等)造成不利影响，使产品出现一种明显的高温蒸煮味(warmed-over flavor,wof)，从而降低食物的食用品质。wof就是人们经常所说的一种“罐头味”，也被称作“过熟味”。
2、植酸又称肌醇六磷酸，广泛存在于植物(如谷物和果蔬)中。植酸可以提供氢原子或螯合金属离子而具有保护食品颜色及防止腐败等功能。2016年，中国食品添加剂使用规范(gb2760-2016)明确规定，植酸/植酸钠在腌腊、酱卤、熏、烧、烤等肉制品中最高容许使用率为0.2g/kg，这大大扩大了植酸/植酸钠的应用范围，提高了食品安全性。
3、探索出抑制盐水鸭热处理后产生wof的方法对改善盐水鸭食用品质具有重要意义。
技术实现思路
1、为解决盐水鸭现有加工中存在的技术问题，本申请提供一种利用植酸钠抑制盐水鸭热处理后产生wof
2、本专利技术技术方案如下：
3、植酸钠在抑制盐水鸭高温蒸煮味中的应用。
4、进一步的，所述应用为将盐水鸭原料经过干腌处理后，在湿腌阶段向卤水中添加植酸钠腌制，然后凉胚煮制、真空包装后采用高压蒸汽灭菌技术对盐水鸭进行热处理。
5、进一步的，植酸钠加入量为以鸭体重计0.01～0.20g/kg；
6、优选的，植酸钠加入量为以鸭体重计0.05～0.20g/kg、0.10～0.20g/kg、0.15～0.20g/kg；进一步优选的，植酸钠加入量为以鸭体重计0.15～0.20g/kg。
7、优选的，植酸钠加入量为以鸭体重计0.01g/kg、0.05g/kg、0.1g/kg、0.15g/kg、0.20g/kg。
8、进一步的，所述热处理温度为121℃。
9、进一步的，所述抑制盐水鸭高温蒸煮味包括改变热处理后盐水鸭挥发性风味物质含量、提高ph值、降低硫化物、芳香成分及有机硫化物含量、改善滋味。
10、进一步的，所述改变挥发性风味物质含量包括降低醛类物质、醇类物质、2-戊基呋喃的含量；
11、进一步的，所述醛类物质包括戊醛、癸醛、十八醛、壬醛、庚醛、苯甲醛、己醛、十六醛、(z)-4-癸烯醛、十二醛、辛醛中的一种或多种，优选的，包括己醛、辛醛、戊醛、壬醛、庚醛；
12、所述醇类物质包括1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醇、桉叶油醇、4-萜烯醇中的一种或多种，优选的，包括1-辛烯-3-醇；
13、进一步的，所述改善滋味为提升鲜味、降低苦味和涩味。
14、本专利技术技术方案相对于现有技术具有以下有益效果：
15、本申请提供降低盐水鸭高温蒸煮味含量的有效途径，通过植酸钠的加入能有效降低盐水鸭高温蒸煮味的强度，改善其风味。此外，植酸钠的添加对能够改善盐水鸭的口感。
16、肉制品的食用品质至关重要，由感官试验结果可知，随着添加植酸钠浓度的增加，咀嚼性和肉质紧实度都表现出一个上升的趋势(图6)，说明随着植酸钠浓度的不断提高，盐水鸭的肉质更加紧实且耐咀嚼。风味以及滋味是影响消费者食用和购买食品的关键因素。这些年，电子鼻、电子舌、气相色谱(gc)与离子迁移谱(ims)等技术被广泛应用于测定食品中的风味化合物。电子鼻的结果说明添加一定浓度的植酸钠降低了高温热处理条件下盐水鸭中硫化物及芳香成分的含量。同样，电子舌的结果显示，与未添加植酸钠组相比，添加不同浓度的植酸钠对于鸭肉的涩味有一定的抑制作用，且添加了0.20g/kg的植酸钠处理组的涩味值最低，从而使其鲜味、丰富度更加突出；值得注意的是，随着植酸钠浓度的不断增加，鸭肉的鲜味在逐渐上升，尤其是添加了0.20g/kg处理组的鲜味显著高于其他处理组(p<0.05)。
17、本专利技术在探究过程中共鉴定出了47种挥发性风味化合物，其中包含16种烃类、13种醛类、7种醇类、4种酮类、1种酯类、5种含氮含硫及其苯系物以及1种呋喃类，详见表1。醛、醇类物质主要有戊醛、癸醛、(z)-2-癸烯醛、十八醛、壬醛、3-甲基丁醛、庚醛、苯甲醛、己醛、十六醛、(z)-4-癸烯醛、十二醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、2-辛烯-1-醇、桉叶油醇、4-萜烯醇、1-十六烷醇和α-松油醇。研究表明，植酸钠可以有效抑制盐水鸭的wof，尤其是当植酸钠浓度达到0.20g/kg时，己醛、辛醛、戊醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃的含量显著降低(p<0.05)，这些物质含量降低可以有效地抑制wof，从而改善盐水鸭的风味。
18、感官评定是对食物的形、色、香、味进行一个综合评价的分析方法，它不需要任何的分析仪器而是凭借人体的视觉、味觉、嗅觉以及触觉对食物做出科学准确的评价，具有操作简单、直观且实用、主观性强等特点，但是对感官评定人员素质要求较高，感官评定在食品分析中被广泛应用。研究结果显示，不同浓度的植酸钠添加会显著改善肉质紧实度、口感和异味，尤其是在咀嚼性方面，添加0.10g/kg植酸钠的盐水鸭表现最佳。鸭肉的组织状态方面，水分含量随着植酸钠浓度的增加并没有显著变化，添加0.10及0.15g/kg植酸钠的盐水鸭肉质最紧实，添加植酸钠后的盐水鸭鲜味值与对照组相比有一个明显升高趋势这与滋味以及挥发性风味物质含量结果对应。表明添加0.20g/kg的植酸钠，可以使盐水鸭的口感变紧实，异味减少，总体可接受度有了显著提高。这为之后相关肉制品异味的调控研究提供了新的解决途径。
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1.植酸钠在抑制盐水鸭高温蒸煮味中的应用。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述应用为将盐水鸭原料经过干腌处理后，在湿腌阶段向卤水中添加植酸钠腌制，然后凉胚煮制、真空包装后采用高压蒸汽灭菌技术对盐水鸭进行热处理。
3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，植酸钠加入量为以鸭体重计0.01～0.20g/kg；优选的，植酸钠加入量为以鸭体重计0.10～0.20g/kg；进一步优选的，植酸钠加入量为以鸭体重计0.15～0.20g/kg。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，植酸钠加入量为以鸭体重计0.01g/kg、0.05g/kg、0.1g/kg、0.15g/kg、0.20g/kg。
5.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述热处理温度为121℃。
6.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述抑制盐水鸭高温蒸煮味包括改变热处理后盐水鸭挥发性风味物质含量、提高pH值、降低硫化物、芳香成分及有机硫化物含量、改善滋味。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述改变挥发性风味物质含量包括降低醛类
8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，
9.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述改善滋味为提升鲜味、降低苦味和涩味。
...【技术特征摘要】
1.植酸钠在抑制盐水鸭高温蒸煮味中的应用。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述应用为将盐水鸭原料经过干腌处理后，在湿腌阶段向卤水中添加植酸钠腌制，然后凉胚煮制、真空包装后采用高压蒸汽灭菌技术对盐水鸭进行热处理。
3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，植酸钠加入量为以鸭体重计0.01～0.20g/kg；优选的，植酸钠加入量为以鸭体重计0.10～0.20g/kg；进一步优选的，植酸钠加入量为以鸭体重计0.15～0.20g/kg。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，植酸钠加入量为以鸭体重计0.01g/kg、0.05g/kg、0.1...
【专利技术属性】
技术研发人员：黄明，黄天然，黄继超，侯金雪，孙京新，吴世豪，
申请(专利权)人：南京黄教授食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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