【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品领域，涉及一种桑叶添加减少番鸭肉饼煎制过程中游离和结合态杂环胺的方法。
技术介绍
1、杂环胺是在鱼和畜禽肉等高蛋白食物热加工过程中由美拉德反应或热解反应生成的具有致癌和致突变作用的一类杂环化合物。研究表明，肉和肉制品在热处理过程中，如在烘烤、烧烤、油炸和烟熏、等不同加工过程中均会有杂环胺的形成。到目前为止，从各类食品和化学模型体系中提取和鉴定出的杂环胺类化合物已超过30种，国际癌症研究机构(iarc)报告了九种类型的杂环胺为可能的人类致癌物(2b类)，一种是人类可能致癌物(2a类)。我国是肉鸭生产和消费大国，每年肉鸭的生产消费量占全球产销量70％以上。番鸭原产于南美洲，在我国主要分布于长江以南大部分地区，是优良的肉鸭品种，由于其瘦肉率高、肉质鲜美，深受越来越多消费者的喜爱和青睐。煎炸作为一种常见的肉制品加工方式，煎制温度可达200℃，有报道表明在200℃煎烤10、15和20分钟的鸭肉中均检测到10种杂环胺，含量分别高达33.00纳克/克、74.22纳克/克和97.71纳克/克。因此，长期食用这类煎烤类肉制品可能会损害人体健康。
技术实现思路
1、本专利技术是针对上述存在的技术问题提供一种减少番鸭肉饼煎制过程中游离和结合态杂环胺的方法。
2、本专利技术的目的可通过以下技术方案实现：
3、一种桑叶添加减少番鸭肉饼煎制过程中游离和结合态杂环胺的方法，该方法包括以下步骤：
4、(1)桑叶提取物的制备：将干桑叶用破碎机破碎，过筛后的桑叶粉
5、(2)番鸭肉饼制作过程：将番鸭胸肉清洗干净、修整，用绞肉机绞成肉糜。将桑叶提取物添加至番鸭肉糜中，称取50±0.1g肉糜置于直径9cm，高1.5cm的培养皿中，将其制成厚约1cm的肉饼，并于4℃腌制4h；
6、(3)煎制过程：将步骤(2)制得的肉饼进行煎制，即可得到煎番鸭肉饼。
7、本专利技术技术方案中：步骤(2)桑叶提取物添加量与肉饼的质量比为(0.1～0.5)g∶1kg。
8、在一些优选的技术方案中：步骤(2)桑叶提取物添加量与肉饼的质量比为0.3g∶1kg。
9、本专利技术技术方案中：煎制过程的具体过程如下：
10、步骤(2)制得的肉饼置于用电磁炉预热的平底煎锅中，放置肉饼前在锅底刷0.5ml大豆油，加热到200±5℃时放入肉饼煎制9分钟，每隔1.5分钟翻面一次；煎熟后的肉饼自然冷却，绞碎收集肉粉，-80℃条件下保存。。
11、本专利技术技术方案中：步骤(2)腌制时间为4小时，腌制温度为4℃。
12、本专利技术技术方案中：步骤(1)桑叶粉末用75％乙醇进行超声波辅助提取，料液比为1∶6，，温度为40℃，时间为60分钟，重复3次。
13、在一些技术方案中：通过本专利技术步骤(1)和步骤(2)处理后，处理后的肉还可以香料进行混合，从而得到口感更好的煎烤制肉。
14、本专利技术的有益效果：本专利技术技术方案通过桑叶提取添加分别降低了煎番鸭肉饼中29.25-68.92％和7.04-14.05％的游离和结合态杂环胺含量，整体减控效果良好。
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1.一种桑叶添加减少番鸭肉饼煎制过程中游离和结合态杂环胺的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)桑叶粉末用75％乙醇进行超声波辅助提取，料液比为1∶6，，温度为40℃，时间为60分钟，重复3次。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)桑叶提取物添加量与肉饼的质量比为(0.1～0.5)g∶1kg。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)腌制时间为4小时，腌制温度为4℃。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：煎制过程的具体过程如下：
【技术特征摘要】
1.一种桑叶添加减少番鸭肉饼煎制过程中游离和结合态杂环胺的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)桑叶粉末用75％乙醇进行超声波辅助提取，料液比为1∶6，，温度为40℃，时间为60分钟，重复3次。
3.根据权...
【专利技术属性】
技术研发人员：黄明，徐艳，黄继超，黄天然，孙京新，
申请(专利权)人：南京黄教授食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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