一种芫荽烤前腌制减少生鲜肉烤制过程中多环芳烃的方法技术

本发明专利技术公开了一种减少生鲜肉烤制过程中多环芳烃的方法，属于烧烤肉制品加工技术领域。该方法是先将芫荽的根和叶分别提取，得到芫荽叶提取物粉末和芫荽根提取物粉末。之后将生鲜肉分别浸没于芫荽叶腌泡液和芫荽根腌泡液进行腌制，最后进行烤制，即可得到烤鸭。本发明专利技术方法得到的烤生鲜肉中多环芳烃的含量显著的降低。

【技术实现步骤摘要】
一种芫荽烤前腌制减少生鲜肉烤制过程中多环芳烃的方法
本专利技术属于烧烤肉制品加工
，具体涉及一种芫荽烤前腌制减少生鲜肉烤制过程中多环芳烃的方法。
技术介绍
多环芳烃，代表物为苯并芘，具有致癌性，在各类食品中都有研究。肉和肉制品在热处理过程中，特别是在烟熏、烧烤和干燥等加工过程，容易产生和聚集多环芳烃。烤鸭是中国传统烧烤美食之一，以其特有的金棕色、浓郁的香气和薄脆的口感深受人们的喜爱。为了追求上述感官品质，生鸭通常垂直悬挂在烤炉上方，用硬木或者木炭作为热源进行烤制，烤制温度和持续时间可保持在270℃以上，40-45分钟。有报道表明在挂炉式和焖炉式北京烤鸭皮中分别检测到19种多环芳烃，含量分别高达129微克/千克和86微克/千克，远超过欧洲规定的烧烤肉制品中多环的限量标准。因此，长期食用这类烧烤餐可能会损害人体健康。
技术实现思路
本专利技术是针对上述存在的技术问题提供一种减少生鲜肉烤制过程中多环芳烃的方法。本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：一种芫荽烤前腌制减少生鲜肉烤制过程中多环芳烃的方法，：该方法包括以下步骤：(1)芫荽提取物的制备：将芫荽叶、根两部分相互分离，冻干脱水，破碎机破碎，过筛后分别收集到鲜绿色和黄白色的芫荽叶、芫荽根粉末；芫荽叶和芫荽根粉末分别料液比1：30～80进行超声波辅助提取，时间为20～40分钟；所得混合物经过离心后取其上清液，将上清液再次冻干，便分别可收集到芫荽叶提取物粉末和芫荽根提取物粉末；(2)腌制过程：将芫荽叶取物粉末和芫荽根提取物粉末分别溶解在水中，从而分别得到芫荽叶腌泡液和芫荽根腌泡液；将生鲜肉分别浸没于芫荽叶腌泡液和芫荽根腌泡液中，腌泡时间为1～5个小时，腌泡温度为0～10℃；(3)烤制过程：将步骤(2)腌泡后的生鲜肉进行烤制，即可得到烤肉。本专利技术技术方案中：步骤(2)芫荽叶提取物粉末和芫荽根提取物粉末与水的质量体积比均为(100～2000)mg：1L。在一些优选的技术方案中：步骤(2)芫荽叶取物粉末和芫荽根提取物粉末与水的质量体积比均为(200～1000)mg：1L。本专利技术技术方案中：烤制过程的具体过程如下：步骤(2)腌泡后的生鲜肉放置于炭火炉中，所用烤炭为商业环保竹炭，用蜡木条引燃，焰火熄灭后开始烤制，烤制全过程随机翻面，烤制7～10分钟可至全熟；其中：热源距离生鲜肉10～25厘米；烤熟后的生鲜肉自然冷却，去骨、绞碎、冻干收集肉粉，-20℃条件下保存。本专利技术技术方案中：步骤(2)腌泡时间为3.5～4.5个小时，腌泡温度为3～6℃。在一些具体的技术方案中：步骤(2)芫荽根提取物粉末与水的质量体积比均为(200～800)mg：1L。在一些具体的技术方案中：步骤(2)芫荽叶取物粉末与水的质量体积比均为(400～800)mg：1L。本专利技术技术方案中：步骤(1)芫荽叶和芫荽根粉末分别以料液比1：40～60进行超声波辅助提取，时间为25～35分钟。在一些技术方案中：通过本专利技术步骤(1)和步骤(2)处理后，处理后的生鲜肉还可以香料进行混合，从而得到口感更好的烤制肉。本专利技术技术方案中：所述的生鲜肉为猪肉、鸭肉、鱼肉、牛肉、羊肉或鸡肉。本专利技术的有益效果：本专利技术技术方案通过芫荽叶、根提取物结合腌制处理分别降低了烤肉中16.6-51.8％和65.0-87.4％的多环芳烃含量，整体减控效果良好。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明，但本专利技术的保护范围不限于此：1、芫荽叶、根提取物的制备当地种植园采集新鲜完整的整株芫荽，流动水洗净，用剪刀将绿叶和根部分离，得到的叶、根两部分进行冻干，组织破碎机破碎成粉末，过60目筛后进行收集；分别精确称取5重量份叶、根粉末，按料液比1：50分散于纯水中，常温下超声辅助提取30分钟，得到的混合液进行离心取上清，提取步骤重复两次，上清液再次真空抽滤，进行冻干，分别得到黄棕色和白色的芫荽叶、根提取物粉末。2、鸭翅烤前的腌制处理将步骤1中制得的芫荽叶、根提取物分别按照料液比200：1，400：1，600：1，800：1溶解于1升纯水中，各制备成4组芫荽叶、根腌泡液待用，每组随机选取5块生鲜肉进行腌制。腌制条件为4个小时，4℃。腌制结束后，将生鲜肉立即取出，沥干待用。3、鸭翅的烤制称取1kg商用环保竹炭，平铺于开放式烤炉底部，用蜡木条点燃，火焰熄灭后开始烤制，烤制时间为8分钟，生鲜肉距离热源15厘米。烤制结束后，烤肉自然冷却，去骨，绞肉机绞碎，再进行冻干，得到烤肉粉末，编号后放置于-20℃冰箱中。4、烤鸭翅中多环芳烃的检测精确称取2.5重量份的烤肉粉末于50毫升试管中，加入20重量份乙腈和10重量份乙腈饱和的正己烷，充分振荡溶解。超声辅助提取30分钟，提取温度为40℃。所得混合物离心后，收集下层乙腈溶液。上述提取步骤重复一次。合并溶液在35℃下旋转蒸发以除去溶剂。将所得残余物重新溶解在5重量份正己烷中，过硅胶柱进行纯化，再用5重量份的二氯甲烷/正己烷(30:70)逐滴洗脱目标物，然后在稳定的氮气流下浓缩至干。重新加入200重量份乙腈：甲醇(90:10)，通过0.22微米滤膜过滤，用于仪器分析。沃特世超高效液相系统配备二极管阵列和荧光检测器用于多环芳烃分析。色谱柱保持30℃恒温，流速为0.64毫升/分钟。水和乙腈的二元流动相按线性梯度进行:0-2分钟，50％乙腈；2-8分钟，50-100％乙腈；8-11.2分钟，100％乙腈；11.2-15分钟，100-50％乙腈。待测样分析体积为4微升。二极管阵列检测器的检测波长设置为254纳米。激发/发射波长设置为:苯并(α)蒽和为270/390纳米，苯并(b)荧蒽为260/430纳米，苯并(k)荧蒽、苯并(α)芘、二苯并(a,h)蒽、苯并(g,h,i)苝为290/410纳米，茚并(1,2,3-c,d)芘为290/470纳米。通过比较保留时间和混标的保留时间来识别分析物。多环芳烃的定量采用外标定量法。5、芫荽叶、根提取物对多环芳烃的抑制效果评价对照组和不同浓度的芫荽叶、根腌制的烤肉样品中的八种多环芳烃的含量如表1所示，由表1可知，与对照组相比，芫荽叶、根提取物对烤肉中多环芳烃均有抑制作用，尤以芫荽根处理组的抑制效果最为明显。在芫荽根处理组中，600浓度组降低多环芳烃的效果最好，为87.4％，其次是800浓度组(79.7％)，400浓度组(79.0％)和200浓度组(65.0％)。相应地，在芫荽叶处理组中，800浓度组对多环芳烃的抑制效果最好，为51.8％，其次是600浓度组(46.1％)，400浓度组(36.5％)和200浓度组(16.6％)。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种芫荽烤前腌制减少生鲜肉烤制过程中多环芳烃的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：/n(1)芫荽提取物的制备：将芫荽叶、根两部分相互分离，冻干脱水，破碎机破碎，过筛后分别收集到鲜绿色和黄白色的芫荽叶、芫荽根粉末；芫荽叶和芫荽根粉末分别料液比1：30～80进行超声波辅助提取，时间为20～40分钟；所得混合物经过离心后取其上清液，将上清液再次冻干，便分别可收集到芫荽叶提取物粉末和芫荽根提取物粉末；/n(2)腌制过程：将芫荽叶取物粉末和芫荽根提取物粉末分别溶解在水中，从而分别得到芫荽叶腌泡液和芫荽根腌泡液；将生鲜肉分别浸没于芫荽叶腌泡液和芫荽根腌泡液中，腌泡时间为1～5个小时，腌泡温度为0～10℃；/n(3)烤制过程：将步骤(2)腌泡后的生鲜肉进行烤制，即可得到烤肉。/n

【技术特征摘要】
1.一种芫荽烤前腌制减少生鲜肉烤制过程中多环芳烃的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
(1)芫荽提取物的制备：将芫荽叶、根两部分相互分离，冻干脱水，破碎机破碎，过筛后分别收集到鲜绿色和黄白色的芫荽叶、芫荽根粉末；芫荽叶和芫荽根粉末分别料液比1：30～80进行超声波辅助提取，时间为20～40分钟；所得混合物经过离心后取其上清液，将上清液再次冻干，便分别可收集到芫荽叶提取物粉末和芫荽根提取物粉末；
(2)腌制过程：将芫荽叶取物粉末和芫荽根提取物粉末分别溶解在水中，从而分别得到芫荽叶腌泡液和芫荽根腌泡液；将生鲜肉分别浸没于芫荽叶腌泡液和芫荽根腌泡液中，腌泡时间为1～5个小时，腌泡温度为0～10℃；
(3)烤制过程：将步骤(2)腌泡后的生鲜肉进行烤制，即可得到烤肉。


2.根据权利要求1所述的减少生鲜肉烤制过程中多环芳烃的方法，其特征在于：步骤(2)芫荽叶提取物粉末和芫荽根提取物粉末与水的质量体积比均为(100～2000)mg：1L。


3.根据权利要求2所述的减少生鲜肉烤制过程中多环芳烃的方法，其特征在于：步骤(2)芫荽叶取物粉末和芫荽根提取物粉末与水的质量体积比均为(200～1000)mg：1L。


4.根据权利要求1所述的减少生鲜肉烤制过程中多环...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄明，余亚洁，黄继超，黄天然，孙京新，周兴虎，
申请(专利权)人：南京黄教授食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32