多种香型白酒的生产工艺制造技术

多种香型白酒的生产工艺，属于酿酒的技术领域，以高粱、大米、糯米、小麦为原料进行润料；将稻壳清蒸；再将经过润料的粮食和清蒸稻壳，加入温度不低于90℃的水，摊晾，按粮醅比1：(4‑4.5)进行配料，撒曲，翻拌均匀后用稻壳盖住；后将粮醅堆积成长方体高度控制为0.8‑1.0米，堆积最高温度≤45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至27‑30℃，再次撒曲，送入窖池发酵；最后酒醅出池后，拌入蒸熟后的稻壳，装甑蒸馏，分段摘酒。本发明专利技术通过在砖石结构窖池中增设两用发酵容器，可以一窖制备一种、两种或三种香型的白酒。

Production technology of various flavor liquor

【技术实现步骤摘要】
多种香型白酒的生产工艺
本专利技术属于酿酒的
，涉及多种香型白酒的生产工艺。本专利技术制作工艺借助发酵窑池可以同时制备出浓香型、酱香型和清香型三种香型的白酒，同一个窖池营造出不同香型的发酵环境。
技术介绍
白酒包括浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒，每一种都有不同的滋味和效果。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。酱香型白酒具有酱香细腻、酒体丰满、醇厚柔和回味长、空杯留香持久的特殊风格。清香型白酒具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格突出。目前的窖池只能单一制备其中一种香型的白酒，目前没有见到同时实现浓香-清香白酒、浓香-酱香白酒、浓香-清香-酱香白酒的窖池的报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于用同一个窖池营造出不同香型的发酵环境，提供了多种香型白酒的生产工艺及为此特定设计的三合一窖池。本专利技术为实现其目的采用的技术方案是：多种香型白酒的生产工艺，以高粱、大米、糯米、小麦为原料进行制作，包括以下步骤：A、润料：将高粱粉碎至5-6瓣，然后将大米、糯米、小麦与粉碎后的高粱混合，加入到润料器中，加入88-92℃的水进行润料，翻拌均匀；采用88-92℃的水进行润料有利于粮食中淀粉的糊化；B、蒸料：将稻壳除杂清蒸后摊晾至常温，收堆备用；C、配料：将步骤A经过处理的高粱、大米、糯米、小麦和步骤B清蒸后的稻壳，加入温度不低于90℃的水，摊晾，按粮醅比1：(4-4.5)进行配料，撒曲，翻拌均匀后用稻壳盖住；用清蒸后的稻壳与粮食进行混合，作用是提供微生物发酵所需要的空气、调节淀粉含量和水份，稻壳与粮食用量控制是为了防止发酵过快产酸、酒质粗糙和带有杂味；用稻壳盖住的目的是防止酒醅中酒精挥发；D、堆积：将步骤C翻拌均匀的粮醅堆积成长方体高度控制为0.8-1.0米，堆积最高温度≤45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至27-30℃，再次撒曲，送入窖池发酵；控制堆积最高温度不超过45℃，使酒中风味物质的数量不过于复杂，同时改善了白酒的质量，优化了酒体的香味成分，避免了酱香型白酒常规的堆积温度50℃的高温堆积发酵工艺，改善了酒的风味；E、蒸馏：将步骤D发酵后的酒醅出池后，拌入蒸熟后的稻壳，装甑蒸馏，分段摘酒。此步骤中稻壳的加入量为粮食(高粱、大米、糯米、小麦)总量的18-20％。按质量份数计，步骤A中原料用量为：高粱82-87份、大米17-21份、糯米17-21份、小麦4.5-8.5份。步骤C中所述高粱、大米、糯米、小麦的总量与清蒸后稻壳的质量比为(4.2-4.5)：1。步骤C中撒曲量为高粱、大米、糯米、小麦总量的20-25％，步骤D中撒曲量为高粱、大米、糯米、小麦总量的5-10％。步骤D中送入窖池发酵时，控制入窖温度为20-25℃，发酵期为56-60天。所述的窖池为砖石结构窖池，在窖池的四壁及底部均铺设有窖泥，在窖池的容腔中设置有两用发酵容器，所述两用发酵容器为底部开设有通孔的不锈钢容器。所述两用发酵容器还包括与通孔匹配的盖板。所述两用发酵容器还包括隔板，所述隔板将两用发酵容器分割成左、右两个容腔。所述两用发酵容器的容积占窖池体积的1/3，两用发酵容器的高度与窖池同高。本专利技术的有益效果是：本专利技术制备的浓香型白酒芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长；酱香型白酒酱香细腻、酒体丰满、醇厚柔和回味长、空杯留香持久；清香型白酒香气清雅，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格突出。本专利技术通过在砖石结构窖池中增设两用发酵容器，可以一窖制备一种、两种或三种香型的白酒，打破了现有一窖一香型的白酒生产构型。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明。一、具体实施例实施例1浓香型和清香型白酒的制备在现有浓香型白酒所用的砖石结构窖池中，设置有两用发酵容器，所述两用发酵容器为底部开设有通孔的不锈钢容器，将通孔用盖板盖上密封，不让窖泥进入不锈钢容器，两用发酵容器的高度与窖池同高，两用发酵容器的容积为窖池体积的1/3，清香型白酒在两用发酵容器中发酵，浓香型白酒在剩余的2/3砖石结构窖池中发酵。具体制备工艺如下：A、润料：按重量份数，取高粱82份、大米21份、糯米21份、小麦4.5份，将高粱粉碎至5-6瓣，然后将大米、糯米、小麦与粉碎后的高粱混合，加入到润料器中，加入90℃的水进行润料，翻拌均匀；B、蒸料：将稻壳除杂清蒸后摊晾至常温，收堆备用；C、配料：将步骤A经过处理的高粱、大米、糯米、小麦和步骤B清蒸后的稻壳，稻壳的用量为30重量份，加入95℃的水，摊晾，按粮醅比1：4进行配料，撒曲26重量份(清香型白酒撒曲时采用清香型大曲，如济宁新鑫生物科技有限公司提供的清茬曲；浓香型白酒撒曲时采用浓香型大曲，如济宁新鑫生物科技有限公司提供的红心曲)，翻拌均匀后用清蒸的稻壳盖住；D、堆积：将步骤C翻拌均匀的粮醅堆积成长方体高度控制为0.8米，堆积最高温度≤45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至27℃，再次撒曲13重量份(清香型白酒撒曲时采用清香型大曲，如济宁新鑫生物科技有限公司提供的清茬曲；浓香型白酒撒曲时采用浓香型大曲，如济宁新鑫生物科技有限公司提供的红心曲)，送入窖池发酵，控制入窖温度为25℃，发酵期为56天；E、蒸馏：将步骤D发酵后的酒醅出池后，拌入蒸熟后的稻壳23.5重量份，装甑蒸馏，分段摘酒，分别得到清香型白酒和浓香型白酒。实施例2浓香型和酱香型白酒的制备在现有浓香型白酒所用的砖石结构窖池中，设置有两用发酵容器，所述两用发酵容器为底部开设有通孔的不锈钢容器，窖池底部窖泥会透过圆孔进到不锈钢容器，两用发酵容器的高度与窖池同高，两用发酵容器的容积为窖池体积的1/3，酱香型白酒在两用发酵容器中发酵，浓香型白酒在剩余的2/3砖石结构窖池中发酵。具体制备工艺如下：A、润料：按重量份数，取高粱87份、大米17份、糯米17份、小麦8.5份，将高粱粉碎至5-6瓣，然后将大米、糯米、小麦与粉碎后的高粱混合，加入到润料器中，加入100℃的水进行润料，翻拌均匀；B、蒸料：将稻壳除杂清蒸后摊晾至常温，收堆备用；C、配料：将步骤A经过处理的高粱、大米、糯米、小麦和步骤B清蒸后的稻壳，稻壳的用量为29重量份，加入95℃的水，摊晾，按粮醅比1：4.5进行配料，撒曲32重量份(酱香型白酒撒曲时采用酱香型大曲，如梁山长久生物制曲有限公司提供的高温酱香大曲；浓香型白酒撒曲时采用浓香型大曲，如梁山长久生物制曲有限公司提供的中高温浓香大曲)，翻拌均匀后用清蒸的稻壳盖住；D、堆积：将步骤C翻拌均匀的粮醅堆积成长方体高度控制为1.0米，堆积最高温度≤45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至30℃，再次撒曲7重量份(酱香型白酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.多种香型白酒的生产工艺，以高粱、大米、糯米、小麦为原料进行制作，其特征在于，包括以下步骤：/nA、润料：将高粱粉碎至5-6瓣，然后将大米、糯米、小麦与粉碎后的高粱混合，加入到润料器中，加入88-92℃的水进行润料，翻拌均匀；/nB、蒸料：将稻壳除杂清蒸后摊晾至常温，收堆备用；/nC、配料：将步骤A经过处理的高粱、大米、糯米、小麦和步骤B清蒸后的稻壳，加入温度不低于90℃的水，摊晾，按粮醅比1：(4-4.5)进行配料，撒曲，翻拌均匀后用稻壳盖住；/nD、堆积：将步骤C翻拌均匀的粮醅堆积成长方体高度控制为0.8-1.0米，堆积最高温度≤45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至27-30℃，再次撒曲，送入窖池发酵；/nE、蒸馏：将步骤D发酵后的酒醅出池后，拌入蒸熟后的稻壳，装甑蒸馏，分段摘酒。/n

【技术特征摘要】
1.多种香型白酒的生产工艺，以高粱、大米、糯米、小麦为原料进行制作，其特征在于，包括以下步骤：
A、润料：将高粱粉碎至5-6瓣，然后将大米、糯米、小麦与粉碎后的高粱混合，加入到润料器中，加入88-92℃的水进行润料，翻拌均匀；
B、蒸料：将稻壳除杂清蒸后摊晾至常温，收堆备用；
C、配料：将步骤A经过处理的高粱、大米、糯米、小麦和步骤B清蒸后的稻壳，加入温度不低于90℃的水，摊晾，按粮醅比1：(4-4.5)进行配料，撒曲，翻拌均匀后用稻壳盖住；
D、堆积：将步骤C翻拌均匀的粮醅堆积成长方体高度控制为0.8-1.0米，堆积最高温度≤45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至27-30℃，再次撒曲，送入窖池发酵；
E、蒸馏：将步骤D发酵后的酒醅出池后，拌入蒸熟后的稻壳，装甑蒸馏，分段摘酒。


2.根据权利要求1所述的多种香型白酒的生产工艺，其特征在于，按质量份数计，步骤A中原料用量为：高粱82-87份、大米17-21份、糯米17-21份、小麦4.5-8.5份。


3.根据权利要求1所述的多种香型白酒的生产工艺，其特征在于，步骤C中所述高粱、大米、糯米、小麦的...

【专利技术属性】
技术研发人员：张怀镇，张占瑞，
申请(专利权)人：河北乾隆御酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13