麦曲的制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种麦曲的制备工艺，涉及黄酒技术领域，有助于提高麦曲的曲香。采用的技术方案为：一种麦曲的制备工艺，包括原料准备、原料润湿、踏曲和养曲。本发明专利技术中小麦、小麦麸皮和燕麦麸皮同时作为原料使用，有助于提高麦曲的产特殊香味的能力；养曲过程中温度的控制，也有助于提高麦曲的糖化力和曲香。

Preparation technology of wheat koji

【技术实现步骤摘要】
麦曲的制备工艺
本专利技术涉及黄酒
，更具体地说，它涉及麦曲的制备工艺。
技术介绍
麦曲不仅是黄酒酿造中的糖化剂，小部分发酵剂，同时还赋予黄酒独特的风味。由于麦曲在黄酒酿造中占有极其重要的地位，其质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量。随着制曲的发展，许多酒厂采用人工纯种培养的方式来制作麦曲，人工纯种培养的方式是将经过筛选的菌种进行培养繁殖，并隔绝其他菌种的污染，使制得的麦曲中的菌种单一，单一的菌种难以使黄酒保持其自身的风味，另外，单一菌种的麦曲的曲香也不具有复合香味，曲香较淡。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种麦曲的制备工艺，具有曲香浓郁的优点。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种麦曲的制备工艺，包括如下步骤：步骤一，原料准备，原料包括小麦；步骤二，将原料加工为润湿的备用料，其中每颗小麦被加工为1～5个小麦颗粒；步骤三，踏曲，对润湿的备用料加压，将松散的备用料加工为密实的块体；步骤四，堆曲，将步骤三中密实的块体切制为多个曲块，将切制好的曲块静置20～30min，然后将曲块堆放于带门窗的曲室中，相邻两个曲块呈T字形摆放，使相邻曲块之间空有间隙；曲块共堆放两层，在顶层的曲块上增设覆盖层，完成堆曲；步骤五，养曲，堆曲完成后，关闭曲室的门窗，开始养曲；控制曲块的温度变化，将养曲过程分为第一升温阶段、第二升温阶段、温度保持阶段和温度缓慢下降的四个阶段；温度下降至室温后，养曲结束，得到制作完成的麦曲。>采用上述技术方案，每粒小麦被加工为1～5个小麦颗粒，利于破坏小麦的麦皮组织，使麦粒中的淀粉外露，易于吸收水分，使小麦颗粒潮湿；还有助于增加糖化菌的繁殖面积，从而增加麦曲的曲香。由于曲块吸水膨胀，将切制好的曲块静置，有助于风干曲块表面，蒸发曲块表面的部分水分，使曲块结实、不易垮塌，更利于下一步的堆曲。覆盖层的设计有助于曲块的保温，更利于曲块中有益于增加曲香的微生物的繁殖，另外严格控制温度起到抑制有害微生物的繁殖的作用，有助于使曲香更浓郁。在自然环境中发酵原料，网罗自然界的各种微生物，微生物在麦曲上的大量繁殖，使制得的麦曲中的菌种丰富多样，有助于增加麦曲的复合香味，使麦曲的曲香浓郁。优选的，将原料加入粉碎机，并在原料粉碎的过程中向粉碎机内加入清水，粉碎完成之后，得到润湿的备用料。采用上述技术方案，润湿和粉碎同时进行，有助于提高工作效率。优选的，步骤一中的原料由小麦、小麦麸皮和燕麦麸皮组成；步骤二中，将小麦加入粉碎机，得到小麦颗粒，每颗小麦被粉碎为1～5个小麦颗粒；将粉碎之后的小麦颗粒、小麦麸皮和燕麦麸皮加入拌曲机中，加入清水，匀速搅拌，得到润湿的备用料。优选的，步骤一中的原料由70～85wt％小麦、15～20wt％小麦麸皮、0～10wt％燕麦麸皮组成。采用上述技术方案，根据不同的原料，选择不同的润湿方法，使原料被润湿的更均匀。另外小麦麸皮和燕麦麸皮中均含有大量的阿魏酸，阿魏酸是后期酒体中奶香味的主要物质香草醛的前体物质；小麦麸皮和燕麦麸皮与小麦的配合使用也利于增加麦曲的复合香味，进而使麦曲的曲香浓郁。优选的，步骤二中清水的量为原料的22～29wt％。采用上述技术方案，清水的用量在上述范围内，利于得到润湿效果好的备用料，利于得到香味更佳的麦曲。若清水加入量过少，不能满足糖化菌生长的需要，菌类繁殖不旺盛，出现白心，造成麦曲的质量差；但加水太多，升温过猛，反而使麦料水分蒸发过快，菌丝生长稀薄造成干皮，若水分不能及时蒸发，往往还会产生烂曲。优选的，步骤一中，小麦的含水率不超过13％。采用上述技术方案，含水率不超过13％的小麦干燥程度高，更利于粉碎，还利于使粉碎之后的小麦颗粒吸水。优选的，堆曲中每一个曲块的长为24～26cm，宽为24～26cm，高为4～6cm。采用上述技术方案，曲块的形状过大，影响内部菌丝的生长；曲块过小，工作量大，且养曲过程中温度散失快，影响养曲的效果。曲块的大小在上述范围内时，易制得曲香浓郁的麦曲。优选的，养曲的时长为160h～170h，其中第0～40h为第一升温阶段，曲块的温度从室温升至43～45℃；第40～60h为第二升温阶段，曲块的温度从43～45℃升至53～57℃；第60～100h为温度保持阶段，曲块的温度从53～57℃下降至40～45℃，并保持；第100h至养曲结束为温度缓慢下降阶段，曲块的温度从40～45℃下降至室温，完成养曲。采用上述技术方案，养曲过程中的最高温度达到57℃，有助于抑制杂菌的生长，养曲的温度控制在上述范围内时，麦曲的白色菌丝较多，糖化力较高，曲香也更好。优选的，所述覆盖层为稻草垫、草包和竹簟中的至少一种。稻草垫、草包和竹簟均为天然材料，均具有一定的吸水性，有助于减少滴入曲块中的冷凝水，减少烂曲的几率，不易影响麦曲的曲香，另外稻草垫、草包和竹簟均较软，对曲块还起到保护的作用。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：1、小麦、小麦麸皮和燕麦麸皮同时作为原料使用，有助于提高麦曲的曲香，利于制备出具有特殊香味的黄酒；2、养曲过程中温度的控制，也有助于提高麦曲的糖化力和曲香。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。实施例1麦曲的制备准备品质优良的小麦25kg作为原料，小麦的含水量为12.5％(±0.5)。将25kg的小麦加入粉碎机中，并在小麦粉碎的过程中向粉碎机内加入清水，共加入5.5kg清水，将每颗小麦粉碎为3(±2)个小麦颗粒；粉碎完成之后，得到润湿的备用料。润湿的备用料没有未吸水仍显淀粉组织的白色。取木制的中转框平放于横截面大于木框的水平的平板上，在中转框内铺设一层麦屑层，将上述润湿的备用料转移至中转框内，向备用料施加压力，得到密实的块体。将上述密实的块体切制为多个曲块，曲块的长为25(±1)cm，宽为25(±1)cm，高为5(±1)cm。将切制好的曲块静置20min，在带门窗的曲室内铺设一层由谷皮和竹簟组成的底层，将切制好的曲块堆放于底层上，相邻两个曲块呈T字形摆放，使相邻曲块之间空有间隙，利于曲块与空气的充分接触；曲块共堆放两层，在顶层的曲块上增设覆盖层，覆盖层为位于曲块上方的稻草垫和位于稻草垫上方的竹簟中，覆盖层铺设完成之后，完成堆曲。堆曲完成后，关闭曲室的门窗，开始养曲，养曲的时长共160h，控制曲块的温度变化，将养曲过程分为第一升温阶段、第二升温阶段、温度保持阶段和温度缓慢下降的四个阶段。养曲过程中，观察竹簟面向曲块的一侧，当竹簟面向曲块的一侧悬有水珠时，取下竹簟，打开曲室的门窗，起到降温的作用。其中第0～40h为第一升温阶段，曲块的温度从室温升至44(±1)℃。第40～60h为第二升温阶段，曲块的温度从44(±1)℃℃升至55(±2)℃。第60～100h为温度保持阶段，曲块的温度从55(±2)℃下降至41(±2)℃，并保持。第100h～160h为温度缓慢下降阶段，曲块本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种麦曲的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：/n步骤一，原料准备，原料包括小麦；/n步骤二，将原料加工为润湿的备用料，其中每颗小麦被加工为1~5个小麦颗粒；/n步骤三，踏曲，对润湿的备用料加压，将松散的备用料加工为密实的块体；/n步骤四，堆曲，将步骤三中密实的块体切制为多个曲块，将切制好的曲块静置20~30min，然后将曲块堆放于带门窗的曲室中，相邻两个曲块呈T字形摆放，使相邻曲块之间空有间隙；曲块共堆放两层，在顶层的曲块上增设覆盖层，完成堆曲；/n步骤五，养曲，堆曲完成后，关闭曲室的门窗，开始养曲；控制曲块的温度变化，将养曲过程分为第一升温阶段、第二升温阶段、温度保持阶段和温度缓慢下降的四个阶段；温度下降至室温后，养曲结束，得到制作完成的麦曲。/n

【技术特征摘要】
1.一种麦曲的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，原料准备，原料包括小麦；
步骤二，将原料加工为润湿的备用料，其中每颗小麦被加工为1~5个小麦颗粒；
步骤三，踏曲，对润湿的备用料加压，将松散的备用料加工为密实的块体；
步骤四，堆曲，将步骤三中密实的块体切制为多个曲块，将切制好的曲块静置20~30min，然后将曲块堆放于带门窗的曲室中，相邻两个曲块呈T字形摆放，使相邻曲块之间空有间隙；曲块共堆放两层，在顶层的曲块上增设覆盖层，完成堆曲；
步骤五，养曲，堆曲完成后，关闭曲室的门窗，开始养曲；控制曲块的温度变化，将养曲过程分为第一升温阶段、第二升温阶段、温度保持阶段和温度缓慢下降的四个阶段；温度下降至室温后，养曲结束，得到制作完成的麦曲。


2.根据权利要求1所述的麦曲的制备工艺，其特征在于，将原料加入粉碎机，并在原料粉碎的过程中向粉碎机内加入清水，粉碎完成之后，得到润湿的备用料。


3.根据权利要求1所述的麦曲的制备工艺，其特征在于，步骤一中的原料由小麦、小麦麸皮和燕麦麸皮组成；步骤二中，将小麦加入粉碎机，得到小麦颗粒，每颗小麦被粉碎为1~5个小麦颗粒；将粉碎之后的小麦颗粒、小麦麸皮和燕麦麸皮加入拌曲机中，加入清水，匀速搅...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈翔，单之初，俞红波，曹秀苗，缪华平，程斐，朱建江，叶军，高轶岚，刘勇，王国红，潘兴祥，茅来根，
申请(专利权)人：浙江塔牌绍兴酒有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33