一种快速腌制腊八蒜的方法技术

本发明专利技术公开了一种快速腌制腊八蒜的方法，属于农产品加工技术领域，可以大大缩短腊八蒜的腌制时间，具体步骤如下：将经过冷藏一个月的已经破休眠期的大蒜剥皮、洗净，浸入配置好的腌制液中，放入压力脉动腌制罐中腌制，取出后按需后熟一段时间即可到达完好品质，并包装贮藏。本发明专利技术具有以下优势：(1)采用压力脉动技术，能够大大缩短腊八蒜的加工周期，腌制加工的时间可以控制在2～3天内，生产效率大大提高，后熟时间可以控制在4～8天；(2)采用压力脉动技术可使其腌制过程中腌制液挥发的问题大大得到缓解，可以减少腌制液对环境的污染和损失；(3)加工出的腊八蒜品质高，颜色碧绿发蓝，大蒜辛辣味明显降解，口感清脆发甜；(4)对贮藏条件和方式进行要求，提高腊八蒜保质期，减缓其品质劣变。

A quick method of salting Laba garlic

【技术实现步骤摘要】
一种快速腌制腊八蒜的方法
本专利技术介绍一种快速腌制腊八蒜的方法，属于农产品加工领域。
技术介绍
众所周知，大蒜作为一种广谱性的抑菌抗菌食材，被人们广泛地使用，大蒜中含有的辛辣性物质使其具有抗癌抗肿瘤的功效，因其丰富的味道，人们常将它作为调味料或佐餐小菜食用。腊八蒜是中国北方的特色小菜，相比于新鲜的生蒜，腊八蒜具有较低的辛辣味和清脆爽口的质地，而且也保留了大蒜中的活性营养成分，其中腊八蒜中的绿色素具有更加稳定的抑菌效果(蔡铃斐，2003)，对于大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和酿酒酵母菌具有抑菌作用，且其具有抗氧化的功效(司君伟，2006)。我国大蒜规模化种植面积达到400万公顷，总产量达到600万吨以上，占全球总产量的70％，是世界上最大的大蒜出口国(李朝阳，2008)。然而我国的大蒜加工产业链发展却很单薄，国内以鲜销为主，出口以鲜销或干蒜片、蒜粉为主。当前国际上开发的大蒜加工制品约有130多种，但我国只有40多种(肖小勇，2013)，产品附加值低。因此，可以多开发大蒜产品，丰富市场，增加附加值。腊八蒜作为我国传统的民俗本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种快速腌制腊八蒜的方法，其特征在于包括如下步骤：/n(1)将收获后的大蒜放置在冷库(0℃～12℃)中保持一个月以上，破除休眠；/n(2)去除大蒜外皮，洗净沥干，挑选出无机械损伤、无病虫害的大蒜瓣备用；/n(3)将大蒜瓣放置在装有食醋腌制液的腌制罐中，料液质量比为：1∶1～1∶3，腌制液醋酸质量浓度为：3％～5％，可按风味添加白糖、食盐、辣椒干等，用比腌制容器内径稍小的玻璃片压住大蒜瓣，使其完全浸没；/n(4)压力脉动腌渍：高压幅值范围为120KPa～200KPa，低压幅值为常压，脉动参数选择为高压保持时间/常压保持时间范围为(300s～500s)/(500s～1000s)，加工总时长范围...

【技术特征摘要】
1.一种快速腌制腊八蒜的方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将收获后的大蒜放置在冷库(0℃～12℃)中保持一个月以上，破除休眠；
(2)去除大蒜外皮，洗净沥干，挑选出无机械损伤、无病虫害的大蒜瓣备用；
(3)将大蒜瓣放置在装有食醋腌制液的腌制罐中，料液质量比为：1∶1～1∶3，腌制液醋酸质量浓度为：3％～5％，可按风味添加白糖、食盐、辣椒干等，用比腌制容器内径稍小的玻璃片压住大蒜瓣，使其完全浸没；
(4)压力脉动腌渍：高压幅值范围为120KPa～200KPa，低压幅值为常压，脉动参数选择为高压保持时间/常压保持时间范围为(300s～500s)/(500s～1000s)，加工总时长范围选择为：48h～72h，腌渍过程中腌渍罐温度控制在5℃～15℃；
(5)腌制结束后大蒜完全绿变，进行后熟处理，降解辣素，后熟温度范围选择0℃～25℃，后熟时间范围为4d～8d；
(6)贮藏时可以独立包装或选择醋浸包装，在低温(0℃～15℃)、避光条件下贮藏。


2.根据权利1所述的一种快速腌制腊八蒜技术即压力脉动腌制腊八蒜技术，其特征在于脉动压参数和加工时间选择范围为：高压幅值范围为120KPa～200KPa，低压幅值为常压，脉动参数选择为高压保持时间/常压...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖红伟，张阳，郑志安，高振江，潘亚峰，张鹏，李高飞，袁彬，江亚杰，
申请(专利权)人：中国农业大学，杞县潘安食品有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11