一种快速腌制糖蒜的方法技术

本发明专利技术公开了一种快速腌制糖蒜的方法，属于农产品加工技术领域，可以大大缩短糖蒜的腌制时间，具体步骤如下：挑选外表无机械损伤的皮白肥大，鳞茎整齐的新鲜大蒜，削除蒜头茎盘根须，将鲜蒜头的外层老皮剥去1～2层，保留嫩皮1～2层，剪去过长的茎，保留长度1cm左右，浸入配置好的腌制液中，放入真空脉动腌制罐中腌制，取出后按需后熟一段时间即可到达完好品质，并包装贮藏。本发明专利技术具有以下优势：(1)采用真空脉动技术，能够大大缩短糖蒜的加工周期，腌制加工的时间可以控制在5～6天内，生产效率大大提高，后熟时间可以控制在6～10天；(2)加工出的糖蒜品质高，色泽金黄有光泽，具有糖蒜应有香气，且大蒜辛辣味明显降解，口感脆嫩。

A quick method of pickling sweet garlic

【技术实现步骤摘要】
一种快速腌制糖蒜的方法
本专利技术介绍一种快速腌制糖蒜的方法，属于农产品加工领域。
技术介绍
大蒜(AlliumsativumL.)又名胡蒜、葫、独头蒜，为百合科葱属植物，其含有特有的含硫化合物(大蒜素)、多种氨基酸、维生素、糖及丰富的蛋白质，并含有多种矿物质及微量元素，具有独特的风味和较高的药用价值。大蒜，不仅是日常生活中不可缺少的调味品，而且还是具有多种生理活性的功能食品。我国是全球最主要的大蒜生产国、消费国和出口国(苏钦东，2008)。2014年，我国大蒜种植面积为78.54万hm2，总产量达1998万t，占世界总产量的80％。中国大蒜生产规模大、大蒜质量好，但大蒜产业发展的很不稳定，市场波动大，大蒜丰收而农民减收、蒜贱伤农的现象屡有发生。其主要原因是，我国大蒜的产业结构仍然以单一的原料或大蒜干制品为主(朱佩，2017)，大蒜加工转化的比重较低，很难与产量的较快增长相适应。为了规避市场风险，保持我国大蒜产业持续、健康和稳定发展，强化大蒜深加工，特别是开发以大蒜为原料的特色产品，成为了大蒜产业新的发展方向。>糖蒜是江浙沪及北方本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种快速腌制糖蒜的方法，其特征在于包括如下步骤：/n(1)挑选外表无机械损伤的皮白肥大，鳞茎整齐的新鲜大蒜，削除蒜头茎盘根须，将鲜蒜头的外层老皮剥去1～2层，保留嫩皮1～2层，剪去过长的茎，保留长度1cm左右；/n(2)将处理好的大蒜放置在装有腌制液的腌制罐中，料液质量比为：1∶1.2～1∶1.5，用蔗糖，食醋，盐按一定比例配置腌渍液，蔗糖的质量分数为30％-50％，盐的质量分数为4％-8％，醋的质量分数40％-60％。用比腌制容器内径稍小的漏网压住大蒜，使其完全浸没；/n(4)真空脉动腌渍：脉动压力室真空度在0.090-0.098Mpa，脉动参数选择为真空保持时间/常压保持时间范围为(3...

【技术特征摘要】
1.一种快速腌制糖蒜的方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)挑选外表无机械损伤的皮白肥大，鳞茎整齐的新鲜大蒜，削除蒜头茎盘根须，将鲜蒜头的外层老皮剥去1～2层，保留嫩皮1～2层，剪去过长的茎，保留长度1cm左右；
(2)将处理好的大蒜放置在装有腌制液的腌制罐中，料液质量比为：1∶1.2～1∶1.5，用蔗糖，食醋，盐按一定比例配置腌渍液，蔗糖的质量分数为30％-50％，盐的质量分数为4％-8％，醋的质量分数40％-60％。用比腌制容器内径稍小的漏网压住大蒜，使其完全浸没；
(4)真空脉动腌渍：脉动压力室真空度在0.090-0.098Mpa，脉动参数选择为真空保持时间/常压保持时间范围为(300s～900s)/(300s～900s)，加工总时长范围选择为：120h～144h，浸渍温度为室温。
(5)腌制结束后，进行后熟处理，降解辣素，后熟温度为室温，后熟时间范围为6d～10d；
(6)贮藏时可以独立包装，在低温(0℃～4℃)、避光条件下贮藏。


2.根据权利1所述的一种快速腌制糖蒜技术即真空脉动腌制糖蒜技术，其特征在于真空脉动参数和加工时间选择范围为：脉动压力室真空度在0.090-0.098Mpa，脉动参数选择为真空保持时间/...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑志安，张平，林波，肖红伟，高振江，张阳，潘亚峰，张鹏，李高飞，
申请(专利权)人：中国农业大学，杞县潘安食品有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11