一种干、湿酸菜的制备工艺制造技术

本发明专利技术提供一种干、湿酸菜的制备工艺，包括以下步骤：步骤(1).酸水的制作：用豆腐汤或豆花汤倒入干净的桶内或坛中，放在温度为15‑25摄氏度的地方2‑3天，让汤变酸，制得酸水；或者用青菜或圆根萝卜菜在沸水中煮5‑10min，然后将青菜或圆根萝卜菜连汤汁一起倒入干净的桶里或坛中，放在温度为15‑25摄氏度的地方2‑3天，让汤变酸，制得酸水；再有，用青水果捣烂放在水里煮，待水果释放的酸汁液进入水中，再将果肉过滤掉制得酸水。本发明专利技术制作的干、湿酸菜无任何添加剂，制作过程简单方便，与现有技术中的酸菜制作方式相比，口味偏酸。

Preparation technology of dry and wet pickles

【技术实现步骤摘要】
一种干、湿酸菜的制备工艺
本专利技术属于酸菜制备工艺
，尤其涉及一种干、湿酸菜的制备工艺。
技术介绍
四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓的一种开胃菜。吃起来口感很好。现有技术中公开一种干酸菜的制作方法，具体为(1)腌制酸菜：以胡萝卜、芥菜、白萝卜、大头菜等一种或多种蔬菜为原料，水洗干净、沥干后，将根茎檫成丝状或切成长5-8cm、宽和厚均为0.5-1cm的条状，将叶切成长5-8cm的段或长5-8cm、宽1-2cm的条状，混合加入新鲜蔬菜质量1％-1.5％的食言，入缸后敞口腌制20-25天，腌制温度12-15℃；(2)烘干酸菜：将腌制好的酸菜，从腌制缸中捞出酸菜沥干酸菜汁，然后烘干至酸菜含水量为8％-12％；(3)浸入配料；取烘干酸菜质量0.03-0.05％的花椒、0.02-0.04％的大料、0.05-0.07％的生姜、0.4-0.6％的辣椒、0.8-1％的食用盐，烘干酸菜质量9-11％的开水中，将上述配料入开水中煮10-15分钟，然后取等量腌制酸菜时浸出的酸菜汁均匀混合，喷洒到烘干酸菜上，入蒸锅蒸50-60分钟，使配料完全浸入烘干酸菜中；(4)二次烘干：将浸入配料的酸菜再次进行烘干，至烘干酸菜的含水量达8％-12％时结束、冷却、包装即可所述的干酸菜制作方法，其烘干条件是：温度为55-65℃，时间为12-15小时。食用时，将本专利技术制作的干酸菜在水中浸泡10分钟左右即可。但是，一种干酸菜的制作方法其制作出的酸菜在制作过程中添加了许多作为调味及调色用的化学添加剂，以及其他辅料，制成的酸菜含有较多的人工合成剂，不利于人体健康。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种干、湿酸菜的制作工艺，制作酸菜的过程中不添加任何的有机辅料，不使用任何化学方法调味，保证制作的酸菜不含任何化学添加剂成分。本专利技术采用如下技术方案：一种用于制作酸菜的酸水制作方法，步骤为：用豆腐汤或豆花汤倒入干净的桶内或坛中，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，让汤变酸，制得酸水；或者，用青菜或圆根萝卜菜在沸水中煮5-10min，然后将青菜或圆根萝卜菜连汤汁一起倒入干净的桶里或坛中，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，让汤变酸，制得酸水；再有，用青水果捣烂放在水里煮3-5min，待水果释放的酸汁液进入水中，再将果肉过滤掉一起倒入干净的桶里或坛中，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，让汤变酸，制得酸水。一种制作酸菜的酸水，采用用于制作酸菜的酸水制作方法制作。一种湿酸菜的制作工艺，包括以下步骤：步骤(1).酸水的制作：用豆腐汤或豆花汤(水)倒入干净的桶内或坛中，以木桶为最佳，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，防止太阳曝晒和进水，制作酸水的温度可不限，温度低时，制作时间可变长一点，温度高时则相反，时间短一些，让汤(水)变酸，制得酸水。或者，用青菜或圆根萝卜菜在沸水中煮5-10min，然后将青菜或圆根萝卜菜和汤汁一起倒入干净的桶里或坛中，以木桶为佳，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，防止太阳曝晒和进水，制作酸水的温度可不限，温度低时，制作时间可变长一点，温度高时则相反，时间短一些，让水变酸，制得酸水。再有，用青水果(未成熟、酸性大的)捣烂放在水里煮，煮沸3-5min，待水果释放的酸汁液进入水中，再将果肉过滤掉，一起倒入干净的桶里或坛中，以木桶为佳，再放置在温度15-25℃的干燥处，并防止太阳曝晒和进水，制作酸水的温度可不限，温度低时，制作时间可变长一点，温度高时则相反，时间短一些，让水变酸，从而制得酸水。步骤(2).湿酸菜的制作：重新选择细、长、嫩的圆根萝卜菜，或体型饱满的青菜，用清水将其洗净，然后换清水并在锅中加热，待清水沸腾后，将圆根萝卜菜或青菜放入清水中煮5-10min，(大概煮到5-8分熟)，然后捞出放在步骤1制得的酸水中浸泡，2-3天后制得新鲜湿酸菜，制作湿酸菜的时间可不限，温度低时，制作时间可长一些，温度高时，制作时间可短一些。进一步的技术方案是，步骤(2)中所述酸水需淹没过菜面。进一步的技术方案是，浸泡制得湿酸菜的酸水可重复使用，反复使用过的酸水是最佳的。进一步的技术方案是，圆根萝卜菜和青菜都可以做湿酸菜，不混合更佳。进一步的技术方案是，酸水的酸味浓度由酸水浸泡时间来决定，时间越长酸味越重，而湿酸菜的酸味浓度则要受酸菜浸泡时间和酸水酸味浓度的双面影响，制作何种酸味程度的酸菜，可随意调试。进一步的技术方案是，制作的湿酸菜可进行二次调味，可凉拌、煮汤，炒，作为拌料等。一种湿酸菜，其特征在于，采用一种湿酸菜的制备工艺制成。一种干酸菜的制作工艺，包括以下步骤：步骤(1).酸水的制作：用豆腐汤或豆花汤(水)倒入干净的桶内或坛中，以木桶为最佳，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，防止太阳曝晒和进水，制作酸水的温度可不限，温度低时，制作时间便可相应变长一点，温度高时则时间短一些，让汤(水)变酸，制得酸水。或者用青菜或圆根萝卜菜在沸水中煮5-10min，然后将青菜或圆根萝卜菜和汤汁一起倒入干净的桶里或坛中，以木桶为最佳，放在温度为20-30摄氏度的干燥地方2-3天，，防止太阳曝晒和进水，制作酸水的温度可不限，温度低时，制作时间便可相应变长一点，温度高时则时间短一些，让水变酸，制得酸水。再有，用青水果(未成熟、酸性大的)捣烂放在水里煮3-5min，待水果释放的酸汁液进入水中，在将果肉过滤掉一起倒入干净的桶里或坛中，以木桶为最佳，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，防止太阳曝晒和进水，制作酸水的温度可不限，温度低时，制作时间便可相应变长一点，温度高时则时间短一些，让水变酸，制得酸水。步骤(2).湿酸菜的制作：重新选择细、长、嫩的圆根萝卜菜，或体型饱满的青菜，用清水将其洗净，然后换清水并在锅中加热，待清水沸腾后，将圆根萝卜菜或青菜放入清水中煮5-10min，(大概煮到5-8分熟)，然后捞出放在步骤1制得的酸水中浸泡，2-3天后制得新鲜湿酸菜，制作湿酸菜的时间可不限，温度低时，制作时间可长一些，温度高时，制作时间可短一些。步骤(3).干酸菜的制作将制得的新鲜湿酸菜从酸水中捞出，经过晾晒、烘干、暴晒三种方式中任意一种方式制得干酸菜。进一步的技术方案是，步骤(2)中所述酸水需淹没过菜面。进一步的技术方案是，步骤(2)中浸泡制得湿酸菜的酸水可重复使用，反复使用过的酸水是最佳的。进一步的技术方案是，圆根萝卜菜和青菜都可以做干酸菜，不混合更佳。进一步的技术方案是，酸水的酸味浓度由酸水浸泡时间来决定，时间越长酸味越重，而干酸菜的酸味浓度则要受酸菜浸泡时间和酸水酸味浓度的双面影响，制作何种酸味程度的酸菜，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于制作酸菜的酸水制作方法，其特征在于，/n用豆腐汤或豆花汤倒入干净的桶内或坛中，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，让汤变酸，制得酸水；/n或者，用青菜或圆根萝卜菜在沸水中煮5-10min，然后将青菜或圆根萝卜菜连汤汁一起倒入干净的桶里或坛中，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，让汤变酸，制得酸水；/n再有，用青水果捣烂放在水里煮3-5min，待水果释放的酸汁液进入水中，再将果肉过滤掉一起倒入干净的桶里或坛中，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，让汤变酸，制得酸水。/n

【技术特征摘要】
1.一种用于制作酸菜的酸水制作方法，其特征在于，
用豆腐汤或豆花汤倒入干净的桶内或坛中，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，让汤变酸，制得酸水；
或者，用青菜或圆根萝卜菜在沸水中煮5-10min，然后将青菜或圆根萝卜菜连汤汁一起倒入干净的桶里或坛中，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，让汤变酸，制得酸水；
再有，用青水果捣烂放在水里煮3-5min，待水果释放的酸汁液进入水中，再将果肉过滤掉一起倒入干净的桶里或坛中，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，让汤变酸，制得酸水。


2.一种制作酸菜的酸水，其特征在于，采用如权利要求1中的用于制作酸菜的酸水制作方法制作。


3.一种湿酸菜的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1).酸水的制作：
用豆腐汤或豆花汤倒入干净的桶内或坛中，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，让汤变酸，制得酸水；
或者，用青菜或圆根萝卜菜在沸水中煮5-10min，然后将青菜或圆根萝卜菜连汤汁一起倒入干净的桶里或坛中，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，让汤变酸，制得酸水；
再有，用青水果捣烂放在水里煮3-5min，待水果释放的酸汁液进入水中，再将果肉过滤掉一起倒入干净的桶里或坛中，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，让汤变酸，制得酸水；
步骤(2).湿酸菜的制作：
重新选择细、长、嫩的圆根萝卜菜，或体型饱满的青菜，用清水将菜洗净，然后换清水并在锅中加热，待清水沸腾后，将圆根萝卜菜或青菜放入清水中煮5-10min，然后捞出放在步骤1制得的酸水中浸泡，2-3天后制得新鲜湿酸菜；
或者，重新选择细、长、嫩的圆根萝卜菜，或体型饱满的青菜，用清水将其洗净，然后放入桶或坛中，再将步骤(1)制得的酸水加热至沸腾，倒入放入圆根萝卜菜或青菜的桶或坛中，盖上桶盖或坛盖，1-2天后用清洁的筷子翻搅桶中或坛中的圆根萝卜菜或青菜，再继续泡1-2天，制得新鲜的湿酸菜。


4.一种湿酸菜，其特征在于，采用如权利要求1所述的一种湿...

【专利技术属性】
技术研发人员：列列拉铁，
申请(专利权)人：列列拉铁，
类型：发明
国别省市：四川;51