一种水果辣椒酱的加工方法及水果辣椒酱技术

本发明专利技术公开了一种水果辣椒酱的加工方法及水果辣椒酱，其首先利用米糊对植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行活化培养，然后利用活化培养的益生菌对水果发酵12h‑15h并过滤沥干，再将发酵后的水果沥干物加入到辣椒中密封发酵48h‑60h，最后灭菌装瓶即可。本发明专利技术采用益生菌菌群两段发酵方式依次对水果和辣椒发酵，制作了辣度减轻、风味独特的水果辣椒酱，同时使水果和辣椒中的营养物质和活性成分大量溶出，提高营养物质的吸收利用。

A processing method of fruit chili sauce and fruit chili sauce

【技术实现步骤摘要】
一种水果辣椒酱的加工方法及水果辣椒酱
本专利技术涉及辣椒酱的加工方法，尤其是涉及一种水果辣椒酱的加工方法及水果辣椒酱。
技术介绍
辣椒在全球温带、热带、亚热带均有种植，属于常异花授粉作物。辣椒在食品烹饪及加工中不可缺少，同时还是一种营养价值很高的蔬菜。自20世纪90年代以来，随着人们对辣椒食用价值的认可和认识的不断提高，辣椒的全球消费量迅速增加，加工制品的需求量也持续增长，其中仅辣椒酱的市场规模达到320亿元，近五年增速仍保持在4％以上。全国食辣人群主要集中在年轻消费者，因此新型辣椒制品的开发既要符合健康营养要求，也要满足年轻消费者的需求。现有辣椒酱发酵的微生物体系以乳酸菌为主，乳酸菌生长过程中将辣椒中的碳水化合物转化为小分子物质，赋予辣椒酱典型的发酵风味。但这种发酵方式是在一段时间内的连续发酵，其发酵时间长，对辣椒风味有较大损失，另外发酵过程杂菌滋生的可能性较大，因而发酵过程不易控制，产品短期内会由于发酵异常出现异味和腐烂，且辣椒素等辛辣物质的溶出会造成入口偏辣，导致了消费人群的局限性。
技术实现思路
本专利技术的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种水果辣椒酱的加工方法，其特征在于包括下列步骤：/n（1）在洗净的糯米中添加2-4倍米量的水熬成米糊，米糊冷却至40-50℃，将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按1：1的比例混合后加入米糊混匀，并活化30-60 mins，其中植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的添加量为米糊质量的1%-3%；/n（2）将梨和苹果类水果切丁混合，加入到步骤（1）活化后的菌群及培养物中，水果丁的添加量为步骤（1）活化后的菌群及培养物质量的1-3%，并在温度30℃-40℃发酵12 h -15h，之后，过滤沥干；/n（3）将新鲜辣椒剁碎后按（2-4）:1与步骤（2）得到的沥干物混匀并放入容器中，加入按质量百分比加入食盐4%，蒜蓉1%，...

【技术特征摘要】
1.一种水果辣椒酱的加工方法，其特征在于包括下列步骤：
（1）在洗净的糯米中添加2-4倍米量的水熬成米糊，米糊冷却至40-50℃，将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按1：1的比例混合后加入米糊混匀，并活化30-60mins，其中植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的添加量为米糊质量的1%-3%；
（2）将梨和苹果类水果切丁混合，加入到步骤（1）活化后的菌群及培养物中，水果丁的添加量为步骤（1）活化后的菌群及培养物质量的1-3%，并在温度30℃-40℃发酵12h-15h，之后，过滤沥干；
（3...

【专利技术属性】
技术研发人员：张志旭，胡亚平，秦丹，莫润明，罗云方，周颖，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43