一种发酵型桑葚饮料的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型桑葚饮料的制备方法，以桑葚为原料，通过原料预处理、酶解、发酵、过滤、调配、均质、罐装、杀菌、包装等工序，制成发酵型桑葚饮料。本发明专利技术涉及的发酵型饮料是以桑葚为主要原料经发酵制成的，桑葚中褪黑激素含量较高，能改善睡眠、延缓衰老。本发明专利技术为夏津当地丰富的桑葚资源开发了一条新的利用途径。

A preparation method of fermented mulberry beverage

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型桑葚饮料的制备方法
本专利技术属于食品深加工
，具体涉及一种发酵型桑葚饮料的制备方法。
技术介绍
随着人们生活品质的提高，饮料行业也在不断的创新研发，一种新型饮料-发酵型果蔬汁饮料逐渐成为受人们欢迎的营养饮品。发酵型果蔬汁饮料在保持果蔬本身的营养成分基础上，经乳酸菌发酵而富含大量乳酸等有机酸、多种氨基酸，具有独特的风味，产品有一定的酸度，便于保存，且长期食用有益于人体健康，具有一定的保健功能。桑葚性味甘寒，含有多种功能性成分如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。山东夏津有很丰富的桑葚资源，种植面积较大。但是，目前桑葚初级加工产品多，对桑葚的深加工及利用还很缺乏。而且桑葚鲜果保质期较短，所以本专利开发的发酵型桑葚饮料产品，不仅可以延长桑葚保质期，而且可以提高当地桑葚资源的附加值。目前，发酵型饮料生产过程中存在的主要问题是配方较为复杂，且制备工艺比较复杂，工业化规模生产存在着一定的难度。
技术实现思路
本专利技术以桑葚为原材料，生产出一种发酵型桑葚饮料，该产品无添加稳定剂、防腐剂，口感酸甜，无分层现象，体系较稳定，本专利技术工艺可操作性比较强，适合于工业化大规模生产。本专利技术实施例提供了一种发酵型桑葚饮料的制备方法，该专利技术采用以下的技术方案：一种发酵型桑葚饮料的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：将桑葚进行称量、清洗；（2）粉碎、打浆：拣选清洗合格后的桑葚原料经破碎机打浆机机组进行破碎打浆；（3）酶解：破碎打浆后的浆液输送至发酵罐中，发酵罐内浆液升温至一定温度后加入占浆液质量0.01%-0.02%的酶制剂；（4）灭菌：酶解结束后向发酵罐加入白砂糖，发酵罐升温加热进行灭菌处理；（5）发酵：待发酵罐内料液温度降至一定温度后，罐顶接种口接种发酵（接种时注意无菌操作），接种后进行搅拌，使菌种和料液混合均匀，恒温进行发酵；（6）过滤；（7）调配：经浆渣分离后，浆液输送至调配系统。将适量的水加入到化料罐，待化料罐内温度上升至化料温度后，加入赤砂糖和低聚果糖（辅料），待物料完全溶解后输送至调配罐内，再加入调配用水；（8）过滤和均质；（9）灌装加盖：均质后物料输送至高位罐，待高位罐内料液加热至灌装温度后，经直线灌装机灌装后及时加盖封口。其中，所用酶制剂为果胶酶，酶活为10000u/g，所需酶解温度为45-55℃，酶解时间为3-5h。其中，粉粹采用超微粉碎，粉碎至300-600目。其中，所需灭菌温度为90-95℃，灭菌时间为15-20分钟。其中，所述的接种发酵剂为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或两种以上；所需发酵温度为30-40℃，发酵时间为30-90天。其中，均质压力为20MPa。其中，所述的杀菌采用喷淋冷却隧道杀菌，具体采用循环温水预热、循环热水杀菌、循环温水遇冷、冷却水喷淋冷却四段式处理，60℃-85℃-60℃-冷水，杀菌时间30min。其中，以质量份数计，其组成为：桑葚100-200份，赤砂糖15-30份，低聚果糖20-40份，白砂糖10-20份。其中，步骤（6）过滤前加入1-3w%的果胶。本专利技术将超微粉碎、酶解和复合酶发酵等技术结合起来，充分破坏桑椹细胞壁，提高了桑葚的发酵程度，加快了发酵速度。经过超微粉碎和复合酶发酵后，发酵罐底部有大量残渣，残渣影响了最终产品的分散度，而且影响了最终产品的口感（仔细品尝有微小的颗粒感），但是采用了超微粉碎和发酵处理，掺杂过于细小无法被过滤，所以在后续的过滤前加入果胶，通过果胶的凝聚作用将已经完全没有利用价值的残渣再次团聚，方便过滤，最终产品澄清透明，品尝无任何残渣感，而且固液分离明显，均质后无需额外添加稳定剂。与现有加工技术对比本专利技术的有益效果为：本专利技术所涉及的发酵型桑葚饮料无添加羧甲基纤维素钠、黄原胶等稳定剂，无添加山梨酸钾等防腐剂，产品绿色健康。采用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或两种以上进行发酵，兼具桑葚果汁的味道和发酵产品风味，口感醇正。不仅提高了桑葚的利用价值，并给夏津当地的桑葚加工开辟了一条新的出路，所得发酵型桑葚饮料综合了桑葚汁饮料和乳酸发酵产品的优点，是一种理想的保健型饮料，具有延缓衰老、清除自由基、美容养颜等功效，有利于人体健康。具体实施方式实施例1：一种发酵型桑葚饮料及其制备工艺包括以下步骤：1）、原料预处理：将桑葚（150份）进行称量、清洗。2）、粉碎、打浆：拣选清洗合格后的桑葚原料经破碎机打浆机机组进行破碎打浆。3）、酶解：破碎打浆后的浆液输送至发酵罐中，发酵罐内浆液升温后加入占浆液质量0.01%的果胶酶（酶活10000u/g），酶解温度为50℃，酶解时间为4h。4）、灭菌：酶解结束后向发酵罐加入白砂糖（10份），发酵罐升温加热至90℃进行灭菌处理，灭菌时间为20分钟。5）、发酵：待发酵罐内料液温度降至一定温度后，罐顶接种口接种发酵（双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或两种，接种时注意无菌操作），接种后进行搅拌，使菌种和料液混合均匀，恒温进行发酵。发酵温度为35℃，发酵时间为80天。6）、过滤：发酵结束后，发酵罐内料液输送至二级震动筛（60、80目等）进行过滤。7）、调配：经浆渣分离后，浆液输送至调配系统。将适量的水加入到化料罐，待化料罐内温度上升至化料温度后，加入赤砂糖（25份）和低聚果糖（40份），待物料完全溶解后输送至调配罐内，再加入调配用水。8）、过滤：物料经双联过滤器进行过滤。9）、均质：物料经均质后输送至高位罐待装，均质压力为20MPa。10）、灌装加盖：均质后发酵液输送至高位罐，待高位罐内料液加热至灌装温度后，经直线灌装机灌装后及时加盖封口。11）、杀菌：输送至喷淋杀菌冷却隧道杀菌。四段式杀菌处理，60℃-85℃-60℃-冷水，杀菌时间30min。12）、贴标打码：产品贴标，并用喷码机打码。13）、包装：手工套帽后去胶帽热缩机热缩。14）、成品：将产品装箱入库。最终产品放置一个月后，底部无沉淀，饮料整体均匀透亮。实施例2：一种发酵型桑葚饮料及其制备工艺包括以下步骤：1）、原料预处理：将桑葚（180份）进行称量、清洗。2）、粉碎、打浆：拣选清洗合格后的桑葚原料经超微粉碎至300目打浆。3）、酶解：破碎打浆后的浆液输送至发酵罐中，发酵罐内浆液升温后加入占浆液质量0.015%的果胶酶（酶活10000u/g），酶解温度为45℃，酶解时间为5h。4）、灭菌：酶解结束后向发酵罐加入白砂糖（15份），发酵罐升温加热至95℃进行灭菌处理，灭菌时间为15分钟。5）、发酵：待发酵罐内料液温度降至一定温度后，罐顶接种口接种发酵（双本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵型桑葚饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：/n（1）原料预处理：将桑葚进行称量、清洗；/n（2）粉碎、打浆：拣选清洗合格后的桑葚原料经破碎机打浆机机组进行破碎打浆；/n（3）酶解：破碎打浆后的浆液输送至发酵罐中，发酵罐内浆液升温至一定温度后加入占浆液质量0.01%-0.02%的酶制剂；/n（4）灭菌：酶解结束后向发酵罐加入白砂糖，发酵罐升温加热进行灭菌处理；/n（5）发酵：待发酵罐内料液温度降至一定温度后，罐顶接种口接种发酵（接种时注意无菌操作），接种后进行搅拌，使菌种和料液混合均匀，恒温进行发酵；/n（6）过滤；/n（7）调配：经浆渣分离后，浆液输送至调配系统，将适量的水加入到化料罐，待化料罐内温度上升至化料温度后，加入赤砂糖和低聚果糖（辅料），待物料完全溶解后输送至调配罐内，再加入调配用水；/n（8）过滤和均质；/n（9）灌装加盖：均质后物料输送至高位罐，待高位罐内料液加热至灌装温度后，经直线灌装机灌装后及时加盖封口。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵型桑葚饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料预处理：将桑葚进行称量、清洗；
（2）粉碎、打浆：拣选清洗合格后的桑葚原料经破碎机打浆机机组进行破碎打浆；
（3）酶解：破碎打浆后的浆液输送至发酵罐中，发酵罐内浆液升温至一定温度后加入占浆液质量0.01%-0.02%的酶制剂；
（4）灭菌：酶解结束后向发酵罐加入白砂糖，发酵罐升温加热进行灭菌处理；
（5）发酵：待发酵罐内料液温度降至一定温度后，罐顶接种口接种发酵（接种时注意无菌操作），接种后进行搅拌，使菌种和料液混合均匀，恒温进行发酵；
（6）过滤；
（7）调配：经浆渣分离后，浆液输送至调配系统，将适量的水加入到化料罐，待化料罐内温度上升至化料温度后，加入赤砂糖和低聚果糖（辅料），待物料完全溶解后输送至调配罐内，再加入调配用水；
（8）过滤和均质；
（9）灌装加盖：均质后物料输送至高位罐，待高位罐内料液加热至灌装温度后，经直线灌装机灌装后及时加盖封口。


2.跟权利要求1所述的发酵型桑葚饮料的制备方法，其特征在于所用酶制剂为果胶酶，酶活为10000u/g，所需酶解温度为45-55℃，酶解时间为3-5h。


3.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘鹏飞，崔波，张建福，袁超，于滨，吴正宗，陶海腾，张腾腾，王涛，
申请(专利权)人：山东圣源绿色食品科技有限公司，齐鲁工业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37