一种全麦速溶冲调粉及其制备方法与应用技术

本发明专利技术申请公开了一种全麦速溶冲调粉及其制备方法与应用，其制备方法为：取软质小麦籽粒置于容器中，自来水浸泡并沥干表面水分，得到浸泡后小麦籽粒，并将其置于蒸箱中蒸煮，取出冷却后加入耐高温α‑淀粉酶、内切木聚糖酶和纤维素酶，搅拌混合得小麦籽粒混合物，将该混合物送入挤压机中进行挤压处理，制得条状小麦挤出物，随后将条状小麦挤出物压片、辊切制得薄片，并置于热风干燥箱中干燥，随后冷却并置于旋风式超微粉碎机中进行粉碎，即得全麦速溶冲调粉。所得冲调粉可以加入调味料制备得到多种风味的全麦速溶冲调粉。本发明专利技术降低了原料加工成本、实现了较低温度下三酶挤压、旋风磨超微粉碎，制得营养速溶的全麦冲调粉产品。

A whole wheat instant powder and its preparation and Application

The invention discloses a whole wheat instant washing powder and its preparation method and application. The preparation method is as follows: take soft wheat grain and put it in a container, soak it in tap water and drain the surface water, get the soaked wheat grain, put it in a steamer for cooking, take it out and cool it, add high temperature resistant \u03b1 - amylase, endoxylanase and cellulase, mix it to get wheat The mixture of grains is fed into the extruder for extrusion to produce strip wheat extrudates, then the strip wheat extrudates are pressed and rolled to make thin slices, which are dried in the hot air drying oven, then cooled and placed in the cyclone ultra-fine pulverizer for pulverizing, that is to say, the whole wheat instant washing powder is obtained. The instant flour can be prepared by adding seasoning. The invention reduces the processing cost of raw materials, realizes the three enzyme extrusion and the ultra-fine grinding of whirlwind mill under the lower temperature, and produces the nutrition instant whole wheat powder.

【技术实现步骤摘要】
一种全麦速溶冲调粉及其制备方法与应用
本专利技术属于食品加工
，尤其是涉及一种全麦速溶冲调粉及其制备方法。
技术介绍
小麦籽粒质地坚硬，一般先要将小麦磨粉后再进行后续加工，普通面粉加工过程中通常会将富含纤维素的麸皮和富含维生素的麦胚及糊粉层除去而损失大量营养素，全麦粉在加工过程中也会造成营养成分不可避免的损失，另外，包含麸皮和胚芽的全麦粉由于含有较多的粘性戊聚糖、不溶性纤维素、脂类，且多种内源酶活性较高，存在加工适应性差、储藏稳定性差等问题。因此，目前市面上的全麦食品品种还比较单一、口感也相对较差。传统的全麦食品如全麦面包、全麦面条和全麦馒头等食品多采用一定比例的全麦粉与普通小麦粉混合的方式加工而成，为改善口感这些全麦食品通常还需要加入各种昂贵的添加剂。速溶冲调粉食用方便，市场接受度较高。但由于全麦中不溶物含量较高，全麦制备的冲调粉面临着溶解度指数低、结块严重、分散性不高、口感较差等问题。因此，开发一种直接以小麦籽粒为原料的营养全麦冲调粉加工新工艺，具有挑战性且符合目前消费者对全麦食品多样化的需求以及全谷物食品的发展趋势。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种全麦速溶冲调粉及其制备方法。本专利技术无需将小麦颗粒粉碎直接加工，所采用的加酶挤压技术有效的提高了全麦冲调粉的溶解度及分散性、降低了结块率，加酶挤压过程所采用的温度较低，较大程度保留了原料小麦的营养物质，旋风磨超微粉碎可全部收集产品，无损失，制得的是真正意义上的全麦冲调粉。本专利技术的技术方案如下：一种全麦速溶冲调粉，所述全麦速溶冲调粉制备方法包括如下步骤：(1)取清洗干净的软质小麦籽粒置于容器中，加入自来水，室温浸泡，沥干小麦籽粒表面水分，得到浸泡后小麦籽粒；(2)将步骤(1)中所得浸泡后小麦籽粒平铺置于蒸箱中，100℃蒸煮5-15min，之后取出冷却并加入耐高温α-淀粉酶、内切木聚糖酶和纤维素酶，并搅拌混合得小麦籽粒混合物；(3)将步骤(2)中所得小麦籽粒混合物送入挤压机中进行挤压处理，制得条状小麦挤出物；(4)将步骤(3)中所得条状小麦挤出物，压片并辊切制得边长为2-5cm的薄片；(5)将步骤(4)中所得薄片置于热风干燥箱中进行干燥，随后冷却并置于旋风式超微粉碎机中进行粉碎，即得全麦速溶冲调粉。步骤(1)中所述软质小麦籽粒与水的质量比为1:1-1.5，浸泡时间为8-20h。步骤(2)中所述耐高温α-淀粉酶的使用量与小麦籽粒干重比值为5-15U:1g，内切木聚糖酶的使用量为小麦籽粒干重的0.5％-1.5％，纤维素酶的使用量为小麦籽粒干重的0.1％-0.6％。步骤(3)中所述挤压机的操作参数设置为：预混区加热温度为50℃，糊化区温度为60-120℃，成型区温度为60℃，挤压机转速60-130r/min。步骤(4)中所述条状小麦挤出物厚度为0.1-0.3cm。步骤(5)中所述干燥温度为120-140℃，干燥时间为5-25min；所述旋风式超微粉碎机筛网尺寸为0.3-1.0mm。一种全麦速溶冲调粉的应用，所述全麦速溶冲调粉与调味料按质量比为1:0.1-0.8混合，即得具有多种风味的全麦速溶冲调粉。所述调味料为速溶茶粉、奶粉、蔗糖、黑糖、食盐、辣椒粉、胡椒粉、芝麻、干燥果蔬碎中的一种或多种的组合。本专利技术有益的技术效果在于：本专利技术通过加酶挤压蒸煮整粒小麦、超微粉碎技术制备全麦冲调粉的加工方法与现有技术相比有明显的优点：①本专利技术省去小麦磨粉工序，直接将浸泡蒸煮过的小麦粒进行加酶挤压处理；②蒸煮使得原料小麦得到软化和一定的糊化，可降低挤压工序所需温度和转速；③较低的挤压温度与转速使得在挤压机中实现淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶三酶酶解成为可能，全麦经过淀粉酶酶解能够产生可溶性糊精及小分子糖，木聚糖酶能够作用于小麦麸皮中的戊聚糖产生低聚木糖等可溶性益生元，纤维素酶可作用于小麦麸皮中大量的纤维素使不溶性纤维素向可溶性纤维素转化，能够显著提高全麦冲调粉的溶解度、分散性、降低结块率；④热风干燥能够实现短时间干燥到安全水分含量以下，并使内源酶和外源酶失活；⑤旋风磨超微粉碎可将产品粒度控制在1.0mm以下，且可全部收集产品，无损失，是真正意义上的全麦冲调粉；本专利技术降低了原料的加工成本、实现了较低温度下三酶挤压、旋风磨超微粉碎，该技术能够高效解决全麦冲调粉溶解度、分散性差、结块率高的问题，制得营养速溶的全麦冲调粉产品。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术进行具体描述。实施例1取清洗干净的软质小麦籽粒置于容器中，按照1:1的比例加入自来水，室温浸泡20h，沥干、平铺置于蒸箱中，100℃蒸煮5min，之后取出冷却，加入耐高温α-淀粉酶(5U/g干基)、内切木聚糖酶(0.5％)和纤维素酶(0.1％)，并搅拌混合后送入挤压机中进行挤压处理，挤压机操作参数为：预混区加热温度为50℃，糊化区温度为120℃，成型区温度为60℃，挤压机转速130r/min。挤出物为条状，经过压片辊切制得厚度0.1cm边长5cm的薄片，将该薄片置于热风干燥箱中进行干燥，120℃干燥25min，随后冷却并置于旋风式超微粉碎机(筛网尺寸为1.0mm)中进行粉碎，即得全麦速溶冲调粉，其溶解度指数为29.56％，结块率为0.15％。实施例2取清洗干净的软质小麦籽粒置于容器中，按照1:1.2的比例加入自来水，室温浸泡15h，沥干、平铺置于蒸箱中，100℃蒸煮10min，之后取出冷却，加入耐高温α-淀粉酶(10U/g干基)、内切木聚糖酶(1.0％)和纤维素酶(0.3％)，并搅拌混合后送入挤压机中进行挤压处理，挤压机操作参数为：预混区加热温度为50℃，糊化区温度为100℃，成型区温度为60℃，挤压机转速110r/min。挤出物为条状，经过压片辊切制得厚度0.16cm边长3cm的薄片，将该薄片置于热风干燥箱中进行干燥，130℃干燥15min，随后冷却并置于旋风式超微粉碎机(筛网尺寸为0.5mm)中进行粉碎，即得全麦速溶冲调粉，其溶解度指数为36.89％，结块率为0.11％。实施例3取清洗干净的软质小麦籽粒置于容器中，按照1:1.5的比例加入自来水，室温浸泡15h，沥干、平铺置于蒸箱中，100℃蒸煮15min，之后取出冷却，加入耐高温α-淀粉酶(15U/g干基)、内切木聚糖酶(1.2％)和纤维素酶(0.6％)，并搅拌混合后送入挤压机中进行挤压处理，挤压机操作参数为：预混区加热温度为50℃，糊化区温度为80℃，成型区温度为60℃，挤压机转速100r/min。挤出物为条状，经过压片辊切制得厚度0.1cm边长2cm的薄片，将该薄片置于热风干燥箱中进行干燥，110℃干燥25min，随后冷却并置于旋风式超微粉碎机(筛网尺寸为0.3mm)中进行粉碎，即得全麦速溶冲调粉，其溶解度指数为35.32％，结块率为0.14％。实施例4取清洗干净的软质小麦籽粒置于容器中，按照1:1.2的比例加入自来水本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种全麦速溶冲调粉，其特征在于，所述全麦速溶冲调粉制备方法包括如下步骤：/n(1)取清洗干净的软质小麦籽粒置于容器中，加入自来水，室温浸泡，沥干小麦籽粒表面水分，得到浸泡后小麦籽粒；/n(2)将步骤(1)中所得浸泡后小麦籽粒平铺置于蒸箱中，100℃蒸煮5-15min，之后取出冷却并加入耐高温α-淀粉酶、内切木聚糖酶和纤维素酶，并搅拌混合得小麦籽粒混合物；/n(3)将步骤(2)中所得小麦籽粒混合物送入挤压机中进行挤压处理，制得条状小麦挤出物；/n(4)将步骤(3)中所得条状小麦挤出物，并压片、辊切制得边长为2-6cm的薄片；/n(5)将步骤(4)中所得薄片置于热风干燥箱中进行干燥，随后冷却并置于旋风式超微粉碎机中进行粉碎，即得全麦速溶冲调粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种全麦速溶冲调粉，其特征在于，所述全麦速溶冲调粉制备方法包括如下步骤：
(1)取清洗干净的软质小麦籽粒置于容器中，加入自来水，室温浸泡，沥干小麦籽粒表面水分，得到浸泡后小麦籽粒；
(2)将步骤(1)中所得浸泡后小麦籽粒平铺置于蒸箱中，100℃蒸煮5-15min，之后取出冷却并加入耐高温α-淀粉酶、内切木聚糖酶和纤维素酶，并搅拌混合得小麦籽粒混合物；
(3)将步骤(2)中所得小麦籽粒混合物送入挤压机中进行挤压处理，制得条状小麦挤出物；
(4)将步骤(3)中所得条状小麦挤出物，并压片、辊切制得边长为2-6cm的薄片；
(5)将步骤(4)中所得薄片置于热风干燥箱中进行干燥，随后冷却并置于旋风式超微粉碎机中进行粉碎，即得全麦速溶冲调粉。


2.根据权利要求1所述的全麦速溶冲调粉，其特征在于，步骤(1)中所述软质小麦籽粒与水的质量比为1:1-1.5，浸泡时间为8-20h。


3.根据权利要求1所述的全麦速溶冲调粉，其特征在于，步骤(2)中所述耐高温α-淀粉酶的使用量与小麦籽粒干重比值为5-15U:1g，内切木聚...

【专利技术属性】
技术研发人员：周星，钦本慧，孟婷婷，金征宇，赵建伟，王韧，徐学明，王金鹏，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32