一种红茶菌豆腐及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种红茶菌豆腐及其生产方法，该方法包括如下步骤：(1)用红茶菌发酵糖茶水至pH值为2.8‑3.6，得到红茶菌菌液和红茶菌菌膜；(2)用水稀释红茶菌菌液至pH为3.8‑4.0作为豆腐凝固剂；(3)红茶菌菌膜打浆；(4)大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后加入打成浆的红茶菌菌膜，煮沸得熟豆浆；(5)保持豆浆温度在85℃以上，利用红茶菌菌液点浆，直至观察到析清现象，蹲脑10‑15分钟后将其倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型得到酸浆豆腐。本发明专利技术所得红茶菌豆腐茶香浓郁，质地均匀，弹性十足，兼具豆腐和红茶菌的营养保健功能，且具有良好的烹饪加工性能，具有广阔的市场前景。

A Kind of Black Tea Fungus Tofu and Its Production Method

【技术实现步骤摘要】
一种红茶菌豆腐及其生产方法
本专利技术涉及一种红茶菌豆腐及其生产方法，属于豆制品深加工领域。
技术介绍
大豆起源于我国，有着上千年的栽培和食用历史，在世界各地均有大面积的种植。大豆是豆科植物中最富有营养又易于消化的食物，是蛋白质最丰富最廉价的来源。中医学认为其味甘、性平，入脾、大肠经，具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效。我国是利用大豆制作豆制品历史最早的国家之一，豆腐、豆酱、豆豉的记载历史已有二干多年，如今以大豆为原料开发的食品层出不穷，然而最广为接受的依然是传统的豆腐。制作豆腐的凝固剂主要有盐类凝固剂和酸类凝固剂和基于此的混合凝固剂。其中盐类凝固剂主要有我国用于制作南豆腐的石膏(主要成分为硫酸钙)和用于制作北豆腐的盐卤(主要成分为氯化镁)；酸类凝固剂主要有δ-葡萄糖酸内酯(GDL)和酸浆。由于现有凝固剂种类限制，豆腐产品种类始终没有较大创新。茶多酚是茶叶中儿茶素类、黄酮类、花色素类和酚酸类化合物的总称。已有大量研究表明茶多酚具有高灵敏度的抗癌、抗肿瘤、抗突变、降血脂、降血压、防心血管疾病、抗衰老、抗龋齿、抗过敏等多种保健功能和药理效应。目前，有关茶多酚的保健作用机理及其应用方面的研究已成为医药、食品界研究热点。植物多酚与蛋白质的相互作用早已为人们所认知，如啤酒或饮料中的浑浊及沉淀现象，以及茶多酚对蛋白质生物利用率的降低等。由于茶多酚拥有许多活性基团，使其可以与蛋白质通过多种方式结合，进而对蛋白质食品的风味和质构产生相应的影响。近年来，已有部分学者将多酚作为改良剂来提高各种蛋白的不同功能特性。众多研究表明多酚可显著提高蛋白质的热稳定性、发泡性能及凝胶性。红茶菌是有着悠久历史的一种民间传统酸性发酵饮料，它是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌以糖茶水为原料的微生物发酵饮料，味道酸甜可口，是一种纯天然保健饮品。红茶菌的菌膜酷似海蜇皮，故又称为“海宝”，由于它能帮助消化，对多种胃病有一定的医疗保健作用，所以在有些地方又称其为“胃宝”。人们之所以如此广泛的喜欢饮用红茶菌，不仅因为红茶菌清香可口、制作简便，更重要的是它还具有多种保健功能。培养成熟的红茶菌液中含有多种对人体健康有益的营养成分，比如醋酸、葡萄糖酸、葡萄糖、果糖、氨基酸、蛋白质、维生素、咖啡因、茶多酚、乙醇、维生素及二氧化碳等化合物及微量元素，因此，它被认为是一种具有多种保健功能的健康饮品，它的保健功能有：清理肠道，预防和治疗便秘及痔疮；帮助消化；可以预防和治疗高血脂、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病及糖尿病；还可以预防各种结石的发生；有助于身体及时排除体内毒素，防癌、抗癌并增强机体免疫力等。细菌纤维素(BacterialCellulose，BC)是一种由微生物合成的细菌胞外多糖。具有较强的保水性、拉伸强度和能够形成超细的纤维网络结构。BC和其他来源的植物纤维素相比，氢键含量较多，可以通过氢键作用与蛋白质良好兼容，因此是一种较好的增稠剂，其次，BC不受温度、pH和离子强度的影响，性质较稳定。BC对人体具有许多独特的功能，不能被人体吸收，可优化肠道环境，具有整肠和预防便秘等功能。另外，BC没有毒性，是经美国食品药品监督管理局(FDA)认证的食品添加剂，也是中国东北和菲律宾的传统食品(椰果，用椰子水发酵BC)，所以BC可以作为食品或食品添加剂使用。BC在化学分子构造上面与木质纤维素未发现区别，微生物法产生的BC纯度更高产生细菌纤维素的菌种主要为葡萄醋杆菌，这是一种益生菌，其菌液中含有许多对人体有益的成分，而其代谢产物细菌纤维素是一种无色无味透明的凝胶，在现在社会多用来作为食品增稠剂，同时在某些需要造型的食品中细菌纤维素可以作为成型剂、分散剂、结合剂等。同时BC优秀的生物相容性使其可以与许多其他胶质材料混杂使用，从而达到较单一胶质材料更大的稳定性。同时细菌纤维经过食品加工可以代替一些食品中的油脂，以及作为一些肉丸、火腿、香肠类食物中的添加剂，使食用起来更具口感。
技术实现思路
由于受现有豆腐凝固剂种类的限制豆腐品种始终难以创新的问题，为增加豆腐产品的种类，使产品在口感、风味和功能性上具有鲜明的特色，本专利技术利用红茶菌作为豆腐凝固剂，充分发挥红茶菌的益生效果和酸凝特性以及茶多酚和红茶菌膜在蛋白凝固中对豆腐质构、风味和益生效果的提升，开发一种全新的豆腐新品种。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：一种红茶菌豆腐及其生产方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)用红茶菌发酵糖茶水至pH值为2.8-3.6，得到红茶菌菌液和红茶菌菌膜；(2)用水稀释步骤(1)所得红茶菌菌液至pH3.8-4.0作为豆腐凝固剂；(3)将步骤(1)中获得的红茶菌菌膜打浆；(4)大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后加入步骤(3)中打成浆的红茶菌菌膜，煮沸得熟豆浆；(5)保持豆浆温度在85℃以上，将步骤(2)中所得豆腐凝固剂分段加入步骤(4)所得熟豆浆中进行点浆，直至观察到析清现象，蹲脑10-15分钟后将其倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型得到酸浆豆腐。步骤(1)中，所述的糖茶水配制方法为6-10wt％的糖和0.5-1.5wt％的茶叶加入水中煮20-30分钟，冷却至室温后得到，其中糖为白砂糖、蔗糖、蜂蜜中的一种或几种的混合糖，茶叶为红茶或绿茶。步骤(1)中，发酵菌种可以是自然发酵红茶菌菌液或菌膜，也可以是醋酸菌、酵母菌和乳酸菌纯菌种混合发酵菌液或菌膜。步骤(4)中，红茶菌膜添加量为5-10wt％，制备得到的熟豆浆浓度为9-11°Brix。步骤(5)中，红茶菌菌液添加量约为豆浆总量的6-10％，先在10-15秒内添加凝固剂总量的一半，匀速流加，充分搅拌直至出现成碎花现象后，再在1-2分钟内继续流加剩余凝固剂，缓慢搅拌至出现大块成花瞬变现象，最后根据体系pH值决定是否需要均匀喷洒红茶菌菌液。有益效果：1、以红茶菌菌液为凝固剂，在酸诱导大豆蛋白凝固的同时，红茶菌菌液中的茶多酚与大豆蛋白结合进一步改善了豆腐的风味和口感，产品具有茶香浓郁，弹性十足的特性，且茶多酚可减少红茶菌菌液的使用量，降低因红茶菌菌液加入量过多造成豆浆体系温度下降而造成的点浆失败。2、红茶菌含有丰富的茶多酚、维生素、葡萄糖醛酸等营养保健成分，赋予了红茶菌豆腐更加丰富的营养保健功能。3、红茶菌膜的添加不仅能加强豆腐促进胃肠道蠕动和肠道菌群的平衡的功效还能进一步增加豆腐的弹性和韧性，是豆腐具有更好的烹饪加工性能。4、本专利技术红茶菌豆腐生产工艺简单，所用设备均为常见豆腐生产设备，现有生产线无需购置新设备，新建生产线建设成本低，便于推广使用。附图说明图1不同凝固剂豆腐感官评价雷达图具体实施方式根据下述实施例，可以更好地理解本专利技术。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本专利技术，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本专利技术。实施例1：(1)将含有6wt％白砂糖，0.5wt％红茶的糖茶水煮沸20分钟，冷却至室温后接种自然发酵的红茶菌菌液进行发酵，红茶菌菌液pH达到2.8时停止发酵，得到红茶菌菌液和红茶菌菌膜；(2)用水稀释步骤(1)所得红茶菌菌液至pH为3.8作为豆腐凝固剂；(3)用粉碎机将步骤(1)中获得的红茶菌菌膜打浆；(4)大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后加入5wt％的打本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红茶菌豆腐及其生产方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)用红茶菌发酵糖茶水至pH值为2.8‑3.6，得到红茶菌菌液和红茶菌菌膜；(2)用水稀释步骤(1)所得红茶菌菌液至pH 3.8‑4.0作为豆腐凝固剂；(3)将步骤(1)中获得的红茶菌菌膜打浆；(4)大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后加入步骤(3)中打成浆的红茶菌菌膜，煮沸得熟豆浆；(5)保持豆浆温度在85℃以上，将步骤(2)中所得豆腐凝固剂分段加入步骤(4)所得熟豆浆中进行点浆，直至观察到析清现象，蹲脑10‑15分钟后将其倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型得到酸浆豆腐。

【技术特征摘要】
1.一种红茶菌豆腐及其生产方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)用红茶菌发酵糖茶水至pH值为2.8-3.6，得到红茶菌菌液和红茶菌菌膜；(2)用水稀释步骤(1)所得红茶菌菌液至pH3.8-4.0作为豆腐凝固剂；(3)将步骤(1)中获得的红茶菌菌膜打浆；(4)大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后加入步骤(3)中打成浆的红茶菌菌膜，煮沸得熟豆浆；(5)保持豆浆温度在85℃以上，将步骤(2)中所得豆腐凝固剂分段加入步骤(4)所得熟豆浆中进行点浆，直至观察到析清现象，蹲脑10-15分钟后将其倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型得到酸浆豆腐。2.根据权利要求1所述的一种红茶菌豆腐及其生产方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的糖茶水配制方法为6-10wt％的糖和0.5-1.5wt％的茶叶加入水中煮20-3...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏秀东，周剑忠，单成俊，戴意强，尹丽卿，吴寒，刘小莉，王英，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32