一种豆酪制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及豆制品加工领域，具体涉及一种豆酪制备工艺。本发明专利技术一种豆酪制备工艺，包括如下步骤：（1）豆类浸泡；（2）磨豆；（3）过滤；（4）煮浆；（5）凝结；（6）接种并发酵；（7）进缸腌坯；（8）换卤；（9）浸卤发酵；（10）成酪。本发明专利技术提供了一种豆酪制备工艺，该豆酪品种多样、营养丰富、口味鲜美、便于运输、有利国际推广。

A Processing Technology of Bean Cheese

【技术实现步骤摘要】
一种豆酪制备工艺
本专利技术涉及豆制品加工领域，具体涉及一种豆酪制备工艺。
技术介绍
乳制品和豆制品都是蛋白类制品，乳制品兴盛于西方，其代表产品是乳酪——现已风靡全世界；豆制品是我国传统食品之一，兴盛于东方，其花样多、口感丰富、营养高，但因运输、习惯等原因没有风靡到全世界。然而豆制品可降胆固醇，还可抗癌，大豆蛋白含有丰富的异黄酮，异黄酮是一种类似荷尔蒙的化合物，可抑制因荷尔蒙失调所引发的肿瘤细胞的生长。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种豆酪制备工艺，具体方案如下：一种豆酪制备工艺，包括如下步骤：（1）豆类浸泡:将50质量份豆类倒入300质量份水的容器中进行浸泡，浸泡至豆类完全涨开为止；（2）磨豆:将步骤（1）浸泡完的豆类倒到磨浆机中碾磨，得到豆类浆；（3）过滤：把步骤（2）得到的豆类浆装进若干层纱布袋中，在豆浆缸上进行过滤（缸里加水，装有黄豆浆的袋子在豆浆缸里边洗边挤压），得到生豆浆；（4）煮浆：把步骤（3）得到的生豆浆放进锅里煮开，得到熟豆浆；（5）凝结：把步骤（4）煮浆完毕的熟豆浆放进凝结缸里，然后10:1的质量份倒入黄泔水，对豆浆进行凝结；当豆浆产生絮状凝结后，把它舀进套着若干层纱布袋的模型中，每个模型舀40L的豆浆，然后把纱布袋的上口收起、对叠、展平后盖在豆浆上面进行凝结，得到豆类蛋白块；（6）接种并发酵：把步骤（5）凝结完的豆类蛋白块放置在发酵箱内，每块豆类蛋白块中央放2CM见方的上次发酵完成的豆类蛋白块；把接种好的发酵箱整齐叠放在发酵房里，每堆发酵箱外围一块蒸汽箱里蒸过的湿纱布；发酵房地面保持湿度，保持微通风；待整大块豆类蛋白块长毛到3CM长后为见氧发酵完毕；（7）进缸腌坯：将步骤（6）长成毛的豆类蛋白胚叠放到腌坯缸里，叠放过程中一层豆类蛋白胚一层盐，叠放完成后在缸口上遮一块纱布，然后腌制六天，在第七天时加注盐水浸泡24小时；（8）换卤：从步骤（7）缸内抽出盐水，并注入豆酪卤，注到淹过最上层豆类蛋白胚为准；（9）浸卤发酵：换好卤水的豆类蛋白胚需在浸卤状态下进行发酵；（10）成酪：把发酵完成后发酵缸里的液体抽干，并把发酵完成后的豆类蛋白块放进搅拌装置里进行搅拌，搅拌到全桶成色泽同一的糊状物后豆酪制作完成。所述步骤（3）的煮浆步骤中水被开盖煮开三分钟。因为豆浆会假沸，所以以开盖沸腾三分钟为宜。所述步骤（5）中凝结时间为5小时。所述步骤（7）六天后的第七天时，在缸内加注浓度为17%的盐水浸泡24小时。所述步骤（8）中的豆酪卤通过将20质量份食用酒、15份质量食用盐和100质量份水调制在一起并摇均制得。所述豆酪卤中添加白糖，红曲米，玫瑰制品，桂花制品或香榧制品中的一种或多种。所述步骤（10）制成的豆酪进行隔氧包装（特别是软包装隔氧）。所述步骤（10）的搅拌过程中加入白糖，红曲米，薄荷，薄荷制品，辣椒，辣椒制品，或孜然的一种或多种。所述步骤（5）中的黄泔水为豆腐压榨时沥出的豆腐水收集后，经过25℃-30℃的发酵房内发酵3天制成的。所述步骤（1）中的豆类为黄豆。本专利技术具有以下优点：一、本专利技术将豆类（特别是黄豆）做成豆酪，该豆酪营养丰富、口味鲜美、品种变化多样，更适宜喜欢传统与现代口味的人群享用；二、本专利技术采用黄泔水点浆，一方面减少了豆类蛋白块生产过程中废水的排放，另一方面，以豆类蛋白块生产的中间产物来点豆浆，更能够确保豆酪的口感纯正、细腻；三、通过红曲米，玫瑰制品，桂花制品或香榧制品的加入，本专利技术的豆酪口味更加丰富。具体实施方式为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。实施例1玫瑰豆酪制备工艺，包括以下步骤：1、黄豆浸泡:将50质量份黄豆倒入300质量份水的容器中进行浸泡，浸泡至黄豆完全涨开为止；2、磨豆:将浸泡完的黄豆倒到磨浆机中碾磨，得到黄豆浆；3、过滤：把黄豆浆装进多层纱布袋中，在豆浆缸上进行过滤（缸里加水，装有黄豆浆的袋子在豆浆缸里边洗边挤压）——洗出来的生豆浆用于下一步制作；4、煮浆：把豆浆缸里的豆浆放进锅里煮开（因为豆浆会假沸，所以以开盖沸腾三分钟为宜），得到熟豆浆；5、凝结：把煮浆完毕的熟豆浆放进凝结缸里，然后10:1的质量份(10质量份的豆浆，1质量份的黄泔水)倒入黄泔水，对豆浆进行凝结。当豆浆产生絮状凝结后，把它舀进套着多层纱布袋的模型中，每模舀40L的豆浆，然后把纱布袋的上口展平后盖在豆浆上面，等待豆浆凝结完成（凝结5小时后，以模型下面每分钟滴水少于1滴为宜）；6、接种并发酵：把凝结完的黄豆蛋白块放置在发酵箱内，每块黄豆蛋白块中央放2CM见方的上次发酵完成的黄豆蛋白块；把接种好的发酵箱整齐叠放在发酵房里，每堆发酵箱外围一块蒸汽箱里蒸过的湿纱布；发酵房地面保持湿度，保持微通风；待整大块黄豆蛋白块长毛到3CM长后为见氧发酵完毕；7、进缸腌坯：长成毛的黄豆蛋白胚叠放到腌坯缸里，叠放过程中一层黄豆蛋白胚一层盐，叠放完成后在缸口上遮一块纱布，然后腌制六天，在第七天时加注17%的盐水浸泡24小时；8、换卤：腌制满七天的缸内抽出盐水，并注入豆酪卤，注到淹过最上层黄豆蛋白胚5CM为准；9、浸卤发酵：换好卤水的黄豆蛋白胚需在浸卤状态下进行发酵，发酵时间冬天4个月，夏天3个月；10、换卤并定味：将发酵缸里的豆酪原卤抽出，以3质量份豆酪原卤和1质量份玫瑰豆酪卤（将20质量份食用酒、15份质量食用盐、20份质量的白砂糖、10质量份红玫瑰蒸馏液、35质量份红曲米浆调制在一起并摇均，得到红玫瑰豆酪卤）进行混合，并扰匀，然后倒回到发酵缸，以注到淹过最上层豆酪胚5CM为准，如此再浸10天定味完成；11、成酪：把定味完成后发酵缸里的液体抽干，并把定味完成后的豆酪胚放进搅拌装置里进行搅拌，搅拌到全桶成色泽同一的糊状物后豆酪制作完成。12、隔氧包装：因为豆酪不宜长时间与空接触，所以要把制作完成的豆酪尽快完成隔氧包装（通常包成软包）。其中，玫瑰蒸馏液制备具体操作如下：1）玫瑰采摘：清晨从玫瑰园里采摘花苞初开的玫瑰，取其有效部分备用；2）蒸馏：把采摘开的玫瑰有效部分放进蒸馏装置中，并以1:1的比例加入水进行蒸馏，取得玫瑰蒸馏液（所述蒸馏后的得到的玫瑰蒸馏液包括玫瑰精油和玫瑰纯露，经沉淀分层后，上层为玫瑰精油，下层为玫瑰纯露，使用时充分震荡、摇匀后将所述玫瑰蒸馏液加入食用酒精后使用）。实施例2本实施例香辣豆酪制备工艺，包括以下步骤：1、黄豆浸泡:将50质量份黄豆倒入300质量份水的容器中进行浸泡，浸泡至黄豆完全涨开为止；2、磨豆:将浸泡完的黄豆倒到磨浆机中碾磨，得到黄豆浆；3、过滤：把黄豆浆装进多层纱布袋中，在豆浆缸上进行过滤（缸里加水，装有黄豆浆的袋子在豆浆缸里边洗边挤压）——洗出来的生豆浆用于下一步制作；袋子里的豆渣另作它用；4、煮浆：把豆浆缸里的豆浆放进锅里煮开（因为豆浆会假沸，所以以开盖沸腾三分钟为宜）得到熟豆浆5、凝结：把煮浆完毕的熟豆浆放进凝结缸里，然后10:1的质量份(10质量份的豆浆，1质量份的黄泔水)倒入黄泔水，对豆浆进行凝结。当豆浆产生絮状凝结后，把它舀进套着多层纱布袋的模型中，每模舀40L的豆浆，然后把纱布袋的上口展平后盖在豆浆上面，等待豆浆凝结完成（凝结5小时后，以模型下面每分钟滴水少于1滴为宜）；6、接种并发酵：把凝结完的黄豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆酪制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）豆类浸泡:将50质量份豆类倒入300质量份水的容器中进行浸泡，浸泡至豆类完全涨开为止；（2）磨豆:将步骤（1）浸泡完的豆类倒到磨浆机中碾磨，得到豆类浆；（3）过滤：把步骤（2）得到的豆类浆装进若干层纱布袋中，在豆浆缸上进行过滤，得到生豆浆；（4）煮浆：把步骤（3）得到的生豆浆放进锅里煮开，得到熟豆浆；（5）凝结：把步骤（4）煮浆完毕的熟豆浆放进凝结缸里，然后10:1的质量份倒入黄泔水，对豆浆进行凝结；当豆浆产生絮状凝结后，把它舀进套着若干层纱布袋的模型中，每个模型舀40L的豆浆，然后把纱布袋的上口收起、对叠、展平后盖在豆浆上面进行凝结，得到豆类蛋白块；（6）接种并发酵：把步骤（5）凝结完的豆类蛋白块放置在发酵箱内，每块豆类蛋白块中央放2CM见方的上次发酵完成的豆类蛋白块；把接种好的发酵箱整齐叠放在发酵房里，每堆发酵箱外围一块蒸汽箱里蒸过的湿纱布；发酵房地面保持湿度，保持微通风；待整大块豆类蛋白块长毛到3CM长后为见氧发酵完毕；（7）进缸腌坯：将步骤（6）长成毛的豆类蛋白胚叠放到腌坯缸里，叠放过程中一层豆类蛋白胚一层盐，叠放完成后在缸口上遮一块纱布，然后腌制六天；（8）换卤：从步骤（7）缸内抽出盐水，并注入豆酪卤，注到淹过最上层豆类蛋白胚为准；（9）浸卤发酵：换好卤水的豆类蛋白胚需在浸卤状态下进行发酵；（10）成酪：把发酵完成后发酵缸里的液体抽干，并把发酵完成后的豆类蛋白块放进搅拌装置里进行搅拌，搅拌到全桶成色泽同一的糊状物后豆酪制作完成。...

【技术特征摘要】
1.一种豆酪制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）豆类浸泡:将50质量份豆类倒入300质量份水的容器中进行浸泡，浸泡至豆类完全涨开为止；（2）磨豆:将步骤（1）浸泡完的豆类倒到磨浆机中碾磨，得到豆类浆；（3）过滤：把步骤（2）得到的豆类浆装进若干层纱布袋中，在豆浆缸上进行过滤，得到生豆浆；（4）煮浆：把步骤（3）得到的生豆浆放进锅里煮开，得到熟豆浆；（5）凝结：把步骤（4）煮浆完毕的熟豆浆放进凝结缸里，然后10:1的质量份倒入黄泔水，对豆浆进行凝结；当豆浆产生絮状凝结后，把它舀进套着若干层纱布袋的模型中，每个模型舀40L的豆浆，然后把纱布袋的上口收起、对叠、展平后盖在豆浆上面进行凝结，得到豆类蛋白块；（6）接种并发酵：把步骤（5）凝结完的豆类蛋白块放置在发酵箱内，每块豆类蛋白块中央放2CM见方的上次发酵完成的豆类蛋白块；把接种好的发酵箱整齐叠放在发酵房里，每堆发酵箱外围一块蒸汽箱里蒸过的湿纱布；发酵房地面保持湿度，保持微通风；待整大块豆类蛋白块长毛到3CM长后为见氧发酵完毕；（7）进缸腌坯：将步骤（6）长成毛的豆类蛋白胚叠放到腌坯缸里，叠放过程中一层豆类蛋白胚一层盐，叠放完成后在缸口上遮一块纱布，然后腌制六天；（8）换卤：从步骤（7）缸内抽出盐水，并注入豆酪卤，注到淹过最上层豆类蛋白胚为准；（9）浸卤发酵：换好卤水的豆类蛋白胚需在浸卤状态下进行发酵；（10）成酪：把...

【专利技术属性】
技术研发人员：宣引风，
申请(专利权)人：宣引风，
类型：发明
国别省市：浙江,33