一种发酵型杂粮酸奶的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种发酵型杂粮酸奶的制备方法，包括步骤：将五谷杂粮熟制后加入生物纤维素发酵培养基中；接种生物纤维素产生菌，动态发酵生产生物纤维素；再加入乳酸菌发酵剂和适量奶粉，继续发酵；发酵产物杀菌并包装。本发明专利技术采用二次发酵方式，利用生物纤维素培养基中已有的碳源和酸性pH，添加乳酸菌发酵剂和适量奶粉后，继续发酵生成含有杂粮、生物纤维素凝胶颗粒（又称椰果）、益生菌等的酸奶制品，可以对杂粮进行保护之外，还可以在乳酸菌发酵过程中对乳酸菌、益生菌等形成一定的保护，同时对牛奶中的风味物质和乳清等成分也形成了一定的保护，避免了乳清析出的缺陷。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型杂粮酸奶的制备方法
本专利技术涉及食品的制备方法，具体涉及一种酸奶的制备方法。
技术介绍
酸奶，是以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、菌种发酵而成的。普通的酸奶的保质期较短，低温冷藏条件下仅为21天，而且在运输、销售时全程必须在冷藏条件下，同时酸奶在运输过程中，不仅增加了大量成本，也增加了产品变质的风险。现有的常温酸奶制备工艺，是用灭菌的牛乳进行混合配料，然后在90-95℃下进行300秒的杀菌，物料冷却后发酵，再将发酵后的物料巴氏杀菌，得到常温酸奶，其最大的特点是在常温状态下可保存达150天。但是发酵酸奶经过巴氏杀菌后对产品的风味和结构产生破坏，酸奶容易出现风味物质损失、乳清析出等问题。生物纤维素（Biocellulose）凝胶，又称为细菌纤维素（Bacterialcellulose,BC）凝胶，其是由醋酸菌属、土壤杆菌属、根瘤菌属等中的某些微生物合成的纤维素。其中常见的菌种为木醋杆菌、木葡糖酸醋杆菌等。生物纤维素凝胶具有高结晶度（可达95%）和高聚合度（DP值2000-8000）；具有超精细的网状结构和抗张强度，其还具有优秀的持水能力和较高的生物相容性、及可降解性。目前已经被广本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵型杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，包括步骤：（1）将五谷杂粮熟制后加入生物纤维素发酵培养基中；（2）接种生物纤维素产生菌，动态发酵生产生物纤维素；（3）再加入乳酸菌发酵剂和适量奶粉，继续发酵；（4）发酵产物杀菌并包装。

【技术特征摘要】
1.一种发酵型杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，包括步骤：（1）将五谷杂粮熟制后加入生物纤维素发酵培养基中；（2）接种生物纤维素产生菌，动态发酵生产生物纤维素；（3）再加入乳酸菌发酵剂和适量奶粉，继续发酵；（4）发酵产物杀菌并包装。2.根据权利要求1所述的发酵型杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，所述五谷杂粮包括大麦、小麦、燕麦、红豆、绿豆、黑豆、小米、黑米、紫米、玉米、薏仁米、白芸豆、高粱米中的一种或几种的组合。3.根据权利要求1或2所述的发酵型杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，所述五谷杂粮的熟制，包括煮制或熬制。4.根据权利要求1所述的发酵型杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，所述生物纤维素产生菌包括木醋杆菌或木葡糖酸醋杆菌。5.根据权利要求1所述的发酵型杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，所述动态发酵为摇瓶或发酵罐发酵，摇瓶转速100-300rpm，发酵罐转速50-100rpm，发酵温度34-36度，搅拌条件下发酵5-10天。6.根据权利要求1所述的发酵型杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟宇光，钟春燕，
申请(专利权)人：钟宇光，海南椰国食品有限公司，海南椰国热带水果食品加工有限公司，南京椰国食品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31