The invention relates to a citrus fiber stabilizer and its application in brown yoghurt, belonging to the field of food manufacturing technology. The ingredients of the citrus fiber stabilizer are: citrus fiber 5_30, pectin 5_20, agar 1_20, modified starch 5_40, and the citrus fiber stabilizer is used in brown yoghurt by weight. The specific steps of application are as follows: raw material weighing; protein hydration; browning; chemicals; mixture volume setting; homogenization; sterilization; inoculation and fermentation; demulsification and cooling; filling and ripening; the addition of citrus fiber stabilizer greatly reduces the amount of stabilizer and production cost, and citrus fiber stabilizer as raw material. The addition of brown yoghurt can make the yoghurt have high water retention and high quality.
【技术实现步骤摘要】
一种柑橘纤维稳定剂及其在褐色酸奶中的应用
本专利技术属于食品制造
，涉及一种乳制品稳定剂，具体地说的一种柑橘纤维稳定剂及其在褐色酸奶中的应用。
技术介绍
酸奶中含有大量乳酸菌，能维护肠道菌群生态平衡，发酵乳糖分解乳蛋白，使牛奶易于消化吸收，尤其对于乳糖不耐受人群。随着消费观念的提升，酸奶产品需要使用更加天然健康的原料来生产，然而目前市场低温酸奶稳定剂主要为变性淀粉及明胶，若无添加或现有的添加剂较少则酸奶容易出现产品口感粗糙、析水多、风味差的不理想状态，添加剂过多则降低产品的档次。尤其是将部分原料奶做加热，进行美拉德反应，这样制作出的褐色酸奶具有独特的焦香香气，味道浓郁，口感浓香，但褐色酸奶相较于普通白色酸奶生产过程中蛋白、脂肪的保水性能会逐渐下降，对稳定剂的要求更加严苛。
技术实现思路
为解决现有技术中存在的问题，本专利技术提供了一种柑橘纤维稳定剂及其在褐色酸奶中的应用，能够在褐色酸奶中有效提供保水性，同时减少添加量，降低成本，提高产品档次。本专利技术采用的技术方案是：一种柑橘纤维稳定剂，关键在于，该柑橘纤维稳定剂的组成原料按重量份数计为：柑橘纤维5-30份，果...
【技术保护点】
1.一种柑橘纤维稳定剂，其特征在于，该柑橘纤维稳定剂的组成原料按重量份数计为：柑橘纤维5‑30份，果胶5‑20份，琼脂1‑20份，变性淀粉5‑40份。
【技术特征摘要】
1.一种柑橘纤维稳定剂，其特征在于，该柑橘纤维稳定剂的组成原料按重量份数计为：柑橘纤维5-30份，果胶5-20份，琼脂1-20份，变性淀粉5-40份。2.根据权利要求1所述的一种柑橘纤维稳定剂，其特征在于：所述的柑橘纤维稳定剂的组成原料按重量份数计为：柑橘纤维20份，果胶20份，琼脂20份，变性淀粉10份。3.根据权利要求1所述的一种柑橘纤维稳定剂，其特征在于：所述的组成原料还包括卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶、魔芋胶、明胶中的一种或多种，所添加的卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶、魔芋胶、明胶中的一种或多种的重量比例为原料的10-50％。4.如权利要求1-3中任一所述的一种柑橘纤维稳定剂在褐色酸奶中的应用，其特征在于，所述的应用的具体步骤如下：A、原料称取：原料按重量百分比计为主料85-90％、第一辅料4.5-8％、第二辅料5.2-7.5％，所述的主料包括鲜牛乳、还原乳中的一种或多种，第一辅料包括炼乳、葡萄糖、果葡糖浆、乳清蛋白、乳蛋白中的一种或多种，第二辅料包括白砂糖和柑橘纤维稳定剂；B、蛋白水合：将主料加热升...
【专利技术属性】
技术研发人员：王志英，杨晓光，刘刚，周学建，
申请(专利权)人：山东乐檬生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37
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